Titel: Ueber die Bereitung von Brod aus den Erdäpfeln.
Autor: Rozière, J. A.
Latour, A.
Fundstelle: 1833, Band 50, Nr. XXXI. (S. 123–125)
URL: http://dingler.culture.hu-berlin.de/article/pj050/ar050031

XXXI. Ueber die Bereitung von Brod aus den Erdäpfeln. Von den HH. J. A. Rozière, Apotheker zu Tarbes, und A. Latour zu Trie.

Aus dem Journal des connaissances usuelles. August 1833, S. 104.

Seitdem die unermüdeten Anstrengungen und Bemühungen Parmentier's die Vorurtheile, die früher gegen die Cultur und die Benuzung der Erdäpfel in Frankreich bestanden, glüklich überwunden und beseitigt haben, ließen es sich bereits viele ausgezeichnete Männer angelegen seyn, die Cultur dieses so höchst nüzlichen Gewächses immer mehr zu verbreiten, und die Benuzung seiner Knollen immer mehr und mehr zu vervollkommnen.

Von dem Wunsche beseelt, auch unsererseits etwas hierzu beizutragen, und der unbemittelten und arbeitenden Classe ein wohlfeiles und gesundes Nahrungsmittel mehr zu verschaffen, haben wir zahlreiche Versuche über die Bereitung von Brod aus den Erdäpfeln angestellt, die uns äußerst genügende Resultate gaben. Wir nehmen daher keinen Anstand unser Verfahren öffentlich mitzutheilen, obschon dasselbe jenem Verfahren, welches einer von uns (Hr. Rozière) bereits im Jahre 1817 in den Annales du Bigorre bekannt gemacht hat, äußerst ähnlich ist.

Man nimmt 50 Kilogr. weiße Erdäpfel41), wäscht sie mit größter Sorgfalt ab, und zerreibt sie dann mit einem Instrumente, welches man eben zur Hand hat. In kleinen Haushaltungen kann dieß mittelst gewöhnlicher blecherner Reibeisen mit den Händen geschehen.

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Der Brei muß, so wie er von dem Reibeisen kommt, in kaltes Wasser gebracht, und so lange damit ausgewaschen werden, bis das Wasser farblos abläuft. Das Waschwasser läßt man. bevor man es weggießt, sich sezen, weil man auf diese Weise am Boden des Gefäßes eine Quantität Sazmehl erhält, die sonst verloren gehen würde. Dieses Sazmehl wird zugleich mit dem Breie in geringen Quantitäten auf ein Seihtuch gebracht, auf welchem man es gut ausdrükt; das ablaufende Wasser seze noch Sazmehl ab, welches unter die zur Brodbereitung dienende Masse gemengt wird.

Der ausgewaschene und ausgedrükte Kartoffelbrei wird hierauf in den Baktrog gebracht, in welchen man auch 1 1/2 Kilogr. Hefen, die mit etwas wenigem siedenden Wasser verdünnt worden, gibt. Dieses Gemenge wird stark abgeschlagen, worauf man es dann 6 Stunden lang bei einer Temperatur von 15 bis 16° gähren läßt. Die Hefen müssen frisch seyn, d.h. sie müssen 6 Stunden nach ihrer Bereitung angewendet werden; gewöhnlich, und vorzüglich im südlichen Frankreich, wendet man zu alte und zu sauer gewordene Hefen an, was dem Geschmake des Brodes sehr nachtheilig ist. Mittelst dieser Gährung wird der Kartoffelbrei in eine gleichartige, schwammige Masse umgewandelt, welche ein gutes und leicht verdauliches Brod gibt.

Nach Ablauf der zur Gährung bestimmten Zeit nimmt man 25 Kilogr. Weizenmehl und 325 Grammen Kochsalz, die man den 50 Kilogr. gegohrnen Kartoffelbreies zusezt, und bereitet dann daraus einen gleichmäßigen Teig, den man theilweise abknetet, indem dieser Teig ein längeres Kneten erfordert, als der Teig aus reinem Weizenmehle. Nach dem Kneten läßt man die Masse, je nach der Höhe der Temperatur, 2 bis 3 Stunden lang Zähren, und bringt sie dann in den Ofen. Drei Stunden reichen zum Baken hin, wenn die Brode höchstens 15 bis 16 Pfunde wägen. Das Brod, welches man aus der angegebenen Menge Mehl erhält, wird nach dem Erkalten 76 bis 77 Kilogr. wägen.42)

Wir erhielten auf diese Weise immer ein Brod, welches alle Erwartungen übertraf; es war nämlich gehörig gegangen, ziemlich weiß, von angenehmen Geschmake; es sog beim Eintauchen leicht Feuchtigkeit ein; die Fasern des Erdapfelbreies waren ganz darin verschwunden, und es war besser, als Brod, welches aus Mehl von geringerer Güte bereitet worden. Das Brod bleibt 3 bis 10 Tage |125| lang frisch, und ist daher nicht so lang neugebaken als jenes Erdäpfelbrod, welches mit Erdäpfeln, die in Wasser oder Dampf gelocht worden, bereitet wurde. Dieser Umstand ist von Wichtigkeit, denn an manchen Orten scheint man die Brodbereitung aus Erdäpfeln bloß deßwegen aufgegeben zu haben, weil das Brod längere Zeit frisch blieb, und daher in größerem Maße verzehrt wurde.

Man bereitete das Kartoffelbrod bisher gewöhnlich aus gekochten Kartoffeln, ein Verfahren, welches weit weniger vortheilhaft ist, indem man 1) zwei Mal so viel Weizenmehl braucht, um ein gutes Brod daraus zu erhalten; indem das Brod 2) eine größere Menge von Brennmaterial zum Baken erfordert; indem das Abschälen 3) das Product um 15 bis 20 Proc. vermindert, und 4) endlich, indem das Brod schneller verzehrt wird.

Erst nachdem einer von uns beiden eine chemische Analyse des Kartoffelfleisches angestellt, und dabei gefunden Halle, daß dasselbe eine große Menge Nahrungsstoff enthalte, entschlossen wir uns, dieses Fleisch oder Mark zugleich mit dem Sazmehle anzuwenden. Wir glauben hierbei zu einem für die Haus- und Landwirthschaft sehr vortheilhaften Resultate gelangt zu seyn, indem bei unserem Verfahren 2/3 des sonst zur Brodbereitung nöthigen Getreides, erspart werden, ohne daß dasselbe besondere Handarbeit erforderte, da das Zerreiben der Erdapfel sehr leicht und schnell geschehen kann, und das Auswaschen des Breies eine der einfachsten Operationen ist.

Der Landmann wird nach diesem Verfahren ein Brod erhalten, welches dem Weizenbrote an Nahrhaftigkeit nicht nachsteht, und dessen Kosten sich zu jenen des lezteren wie 1 zu 18 verhalten werden. Wir glauben daher, daß dieses Verfahren allerdings der Berüksichtigung der Oekonomen würdig seyn dürfte, und bemerken schließlich nur noch, daß das Pfund Kartoffelbrod bei unserer Bereitungsmethode nicht höher als auf 5 bis 6 Centimen zu stehen kommt.

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Diese Sorte scheint uns die beste, und unter allen übrigen die reichste an Sazmehl und Mark. 100 Pfund gaben 18 Pfund Sazmehl und 8 Pfund Mark.

A. d. O.

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Der angewendeten Menge von Ingredienzien gemäß, hätte man einen größeren Ertrag an Brod erwarten sollen.

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