Titel: Ueber die Diastase, eine im Gerstenmalz entdekte Substanz.
Autor: Payen,
Persoz, Jean Francois
Fundstelle: 1833, Band 50, Nr. XLIV. (S. 203–215)
URL: http://dingler.culture.hu-berlin.de/article/pj050/ar050044

XLIV. Ueber die Diastase, eine im Gerstenmalz entdekte Substanz, mittelst welcher sich das Stärkmehlgummi (jezt Dextrin genannt) und der Stärkmehlsyrup leicht und wohlfeil im Großen darstellen lassen, so daß sie eine mannigfaltige technische Anwendung gestatten; von den HH. Payen und Persoz.

Aus den Annales de Chimie et de Physique. Mai 1833, S. 73.

Seit den gelehrten Untersuchungen und zahlreichen Arbeiten Löwenhoek's, Saussure's, Kirchhof's, Vauquelin's, der englischen Bierbrauer, Dubrunfaut's, Raspail's, Guibourt's, Couverchel's etc. kannte man die physiologische Constitution des Stärkmehls; man wußte, daß seine Kügelchen aus einer Hülse bestehen, welche eine schleimige Substanz einschließt; daß bei einer gewissen Erhöhung der Temperatur ein Theil der inneren Substanz ausschwizt; daß man unter der Einwirkung des Wassers und der Schwefelsäure die Hülsen sprengen, das Stärkmehl in Zuker und sogar durch eine nicht so lange dauernde Einwirkung in Gummi verwandeln kann; daß sich mittelst gekeimter Gerste und Wasser bei einer Erhöhung der Temperatur das Stärkmehl in Zuker verwandeln läßt. (Dubrunfaut's Abhandlung, April 1823.) |204| Im Jahre 1785 machte Dr. Irvine bekannt, daß die zukerigen Producte des Malzes sich durch Zusaz von Mehl aus ungekeimtem Getreide vermehren lassen, welches leztere selbst in Zuker verwandelt werde.

Indessen ließen unsere bisherigen Kenntnisse in dieser Sache noch Vieles zu wünschen übrig. Man besaß noch gar kein wohlfeiles Verfahren, aus dem Stärkmehl die innere Substanz darzustellen, welche sich nach den neuen Versuchen Biot's durch ein eigenthümliches optisches Verhalten auszeichnet74); noch weniger kannte man den Stoff, welcher durch die Keimung entwikelt wird, und dessen Reactionen man anfangs dem Hordein und später einer Art auflöslichen Klebers zuschrieb, welcher aber nach unseren Versuchen für sich unwirksam ist. Man nahm an, daß das Stärkmehl durch gekeimtes Getreide in Zuker verwandelt wird, ohne zu wissen, daß dabei Dextrin (Stärkegummi) in Freiheit gesezt wird, welches heut zu Tage mannigfaltige Anwendungen gefunden hat. Man kannte ferner die Umstände, unter welchen das Stärkmehl durch gekeimte Gerste in Zuker verwandelt wird, und die Erscheinungen, welche dabei Statt finden, nicht genau; die Schriften, welche über diesen Gegenstand von den englischen Bierbrauern und Destillateurs und auch in Frankreich erschienen, ließen eine Menge praktischer Anomalien unvorhergesehen und unerklärt. Endlich konnte man noch gar nicht vorhersehen, welche Folgen die Entdekung der Diastase für die organische Chemie, die Physiologie und die Technik haben würde.

Seitdem wir der Akademie der Wissenschaften angezeigt haben, daß wir ein neues Mittel entdekten das Dextrin darzustellen, wobei die Hülsen des Stärkmehls durch directe Einwirkung abgesondert werden, sezten wir die Untersuchung des Stoffes, welcher diese merkwürdige Reaction hervorbringt, eifrig fort.

Diese Substanz, welche es uns gelang für sich darzustellen, enthält um so weniger Stikstoff, je reiner sie ist, und besizt übrigens folgende Eigenschaften: sie ist fest, weiß, amorph, in Alkohol unauflöslich, in Wasser und schwachem Weingeist auflöslich; ihre wässerige Auflösung ist neutral, ohne auffallenden Geschmak, und wird durch basisch-essigsaures Blei nicht gefällt; sich selbst überlassen, verändert sie sich mehr oder weniger schnell, je nach der Lufttemperatur, und wird sauer; auf 65 bis 75° C. (52 bis 60° R.) erhizt, besizt sie die merkwürdige Eigenschaft, schnell die Hülsen der inneren modificirten Substanz, des Dextrins, zu zerreißen, worauf sich lezteres leicht in Wasser auflöst, während die in dieser Flüssigkeit |205| unauflöslichen Hülsen oben auf schwimmen oder sich niederschlagen, je nach der Bewegung der Flüssigkeit. Diese auffallende Eigenschaft veranlaßte uns jener Substanz den Namen Diastase beizulegen, welcher diese Thatsache genau bezeichnet.

Wenn die Operation gehörig geleitet wird, erhält man das Dextrin in einem viel reineren Zustande als bisher, und es besizt dann die große Drehkraft, welche es characterisirt, in viel höherem Grade; das Dextrin wird aber, wenn es mit der Auflösung der Diastase in Berührung bleibt, allmählich in Zuker verwandelt, der weder durch Baryt noch durch basisch-essigsaures Blei gefällt wird. Die Temperatur darf jedoch während der Berührung nur auf 65 bis 75° C. (52 bis 60° R.) erhalten werden, denn wenn man die Auflösung der Diastase bis zum Sieden erhizt, verliert sie die Eigenschaft auf das Stärkmehl und das Dextrin zu wirken.

Die Diastase ist in den gekeimten Samen der Gerste, des Hafers und des Weizens nahe an den Keimen enthalten, aber nicht in den Wurzelkeimen; sie existirt weder in den Trieben noch in den Wurzeln der ausgewachsenen Kartoffeln, sondern bloß in den Knollen, nahe und rings um ihren Einsazpunkt; sie kommt darin gewöhnlich in Begleitung einer stikstoffhaltigen Substanz vor, welche wie sie selbst in Wasser auflöslich und in Alkohol unauflöslich ist, sich aber durch die Eigenschaft von ihr unterscheidet, daß sie in Wasser bei einer Temperatur von 65 bis 70° C. gerinnt, daß sie weder auf das Stärkmehl noch auf das Dextrin wirkt, aus ihren Auflösungen durch basisch-essigsaures Blei gefällt und durch den Alkohol vor der Fällung der Diastase großen Theils abgeschieden wird; wir haben die Diastase auch unter den Knospen von aylanthus glandulosa gefunden; darin ist sie nicht mit der auflöslichen stikstoffhaltigen Substanz verbunden.

Die Getreidearten und Kartoffeln enthalten vor dem Keimen keine Diastase; man erhält sie nach unten folgendem Verfahren aus gekeimter Gerste, und zwar in desto größerer Menge, je regelmäßiger die Keimung geführt wurde.

Nachdem man das Gemenge von Wasser und gekeimter Gerste einige Augenblike in kaltem Wasser eingeweicht hat, bringt man es auf ein Filter, oder besser, man preßt es stark aus und filtrirt die Auflösung; die klare Flüssigkeit wird in einem Wasserbade auf 70° C. (56° R.) erhizt. Bei dieser Temperatur gerinnt die größte Menge der stikstoffhaltigen Substanz, die man dann durch neues Filtriren absondern muß; die filtrirte Flüssigkeit enthält den wirksamen Bestandtheil nebst etwas stikstoffhaltiger Substanz, Färbestoff und eine Quantität Zuker, die mit den Fortschritten der Keimung in Verhältniß |206| steht; um die Diastase abzuscheiden, gießt man dann Alkohol in die Flüssigkeit, bis kein Niederschlag mehr entsteht; die in demselben unauflösliche Diastase sezt sich in Floken ab, welche man sammeln und bei einer niedrigen Temperatur troknen kann; damit sie keine Veränderung erleidet, muß man sich wohl hüten, sie feucht bis auf 90 oder 100° C. (72 oder 80° R.) zu erhizen; um sie noch reiner zu erhalten, muß man sie in Wasser auflösen und neuerdings mit Alkohol niederschlagen, und dieses Auflösen und Niederschlagen sogar zwei Mal wiederholen. Man kann auch die Diastase frei von der stikstoffhaltigen Substanz erhalten, ohne leztere durch Temperaturerhöhung zum Gerinnen zu bringen, aber bloß durch mehrere Fällungen mittelst Alkohol. Nach jeder Fällung löst sich weniger von dieser Substanz auf, und die Diastase wird immer weißer und reiner. Folgende Methode zu operiren gelang uns am besten: man zerreibt in einem Mörser die frisch gekeimte Gerste, befeuchtet sie mit ungefähr der Hälfte ihres Gewichtes Wasser und preßt dieses Gemenge stark aus; die davon ablaufende Flüssigkeit wird mit so viel Alkohol vermischt, daß sie ihre Klebrigkeit verliert und der, größte Theil der stikstoffhaltigen Substanz gefällt wird, die man dann abfiltrirt. Die filtrirte Auflösung mit Alkohol gefällt, gibt die unreine Diastase, welche man durch dreimaliges Auflösen in Wasser und Fällen mit überschüssigem Alkohol reinigt.

Die Auflösung der Diastase, sie mag rein oder zukerhaltig seyn, scheidet das Dextrin gleich gut aus allen Sazmehlarten und stärkmehlhaltigen Substanzen ab, so daß man das Mehl, den Reiß, das Brod etc. direct analysiren kann. Wenn dieser neue nähere Bestandtheil des Pflanzenreichs sorgfältig dargestellt wurde, ist er so wirksam, daß ein Gewichtstheil davon hinreicht, um die innere Substanz von zwei Tausend Theilen trokenem Sazmehl in warmem Wasser auflöslich zu machen und das Dextrin dann in Zuker zu verwandeln; diese Einwirkungen geschehen desto leichter, und das Dextrin wird aus seinen Hülsen um so schneller frei, in je größerem Ueberschusse die Diastase angewandt wird. Verdoppelt man z.B. ihre Menge, und nimmt davon ein Tausendstel, so kann die Auflösung des Sazmehls in zehn Minuten bewirkt werden.

Um das Dextrin oder zukerhaltige Flüssigkeiten im Großen zu bereiten, nimmt man gekeimte Gerste in gepulvertem Zustande, im Verhältniß von 6 bis 10 Procent des Sazmehls; will man Syrup erhalten, so unterhält man die Temperatur während ungefähr drei Stunden auf 70 bis 75° C. (56 bis 60° R.), wo die Einwirkung des Gerstenmalzes dann fortdauert, während man, um Dextrin, das so wenig Zuker als möglich enthält, zu erhalten, die Flüssigkeit ins |207| Kochen bringt, sobald das Sazmehl aufgelöst ist, wo sodann die Wirkung der Diastase aufhört. Wir geben nun die Details dieser Operationen:

Zuerst muß man sich gekeimte Gerste verschaffen, die an freier Luft oder bei niedriger Temperatur getroknet und dann gemahlen wurde, kurz solche, wie man sie zum Brauen des weißen Bieres anwendet.

Wenn bei dem Keimen die Wurzelfasern so regelmäßig als möglich eine gleiche Länge mit dem Korn erreicht haben, und das Gerstenmalz auf die eben angegebene Weise ausgetroknet worden ist, reichen fünf Theile Gerste hin, um das Dextrin aus hundert Theilen Sazmehl zu erhalten; es ist mehr davon nöthig, wenn diese Bedingungen nur unvollständig erfüllt sind, aber selbst dann braucht man selten mehr als zehn Theile.

Man bringt in einen Kessel, der im Wasserbade steht, 350 bis 400 Kil. Wasser; sobald die Temperatur desselben auf 25 bis 30° C. (20 bis 24° R.) gebracht ist, rührt man das Gerstenmalz ein und fährt fort dasselbe zu erhizen, bis auf die Temperatur von 60° C. (48° R.); man sezt dann alles Sazmehl (100 Kilogr.) zu, und rührt es mit einem hölzernen Stabe gut um (die zwekmäßigste Form dieses Werkzeuges ist die, wenn an seinem unteren Ende eine hölzerne Scheibe angebracht ist). Leichte von Zeit zu Zeit ertheilte Stöße würden sogar hinreichen, um 500 bis 750 Kilogr. Sazmehl in einer Masse von 2 bis 3000 Kilogr. Wasser schwebend zu erhalten.

Wenn sich die Temperatur des Gemenges 70° C. (56° R.) nähert, sucht man sie ziemlich constant zu erhalten, oder sorgt wenigstens dafür, daß sie nicht unter 65° C. (52° R.) erkaltet und 75° C. (60° R.) nicht übersteigt; diese Bedingungen sind besonders sehr leicht zu erfüllen, wenn das Wasserbad durch eine Röhre erhizt wird, die bis auf den Boden desselben taucht und Dampf herleitet, welchen man nach Belieben durch einen Hahn absperrt.

Nach 20 bis 30 Minuten wird die Flüssigkeit, welche anfangs milchig war und dann ein wenig diker wurde,75) immer dünner; so klebrig, undurchsichtig und fadenziehend sie bei der Untersuchung mit dem Rührer auch zu seyn schien, zeigt sie sich nun flüssig, beinahe wie Wasser; man steigert nun die Temperatur schnell auf 95 bis 100° C. (76 bis 80° R.)

Man läßt dann das Ganze ruhig stehen, zieht das Klare ab, |208| filtrirt und dampft hierauf die Flüssigkeit sehr rasch ein, entweder über freiem Feuer oder, was noch besser ist, mittelst Dampf oder in einem Wasserbade, welches unter dem entsprechenden Druk bis auf ungefähr 110° C. (85° R.) erhizt.

Während des Eindampfens nimmt man den Schaum weg, worin sich der größte Theil der bei der ersten Läuterung zurükgebliebenen Hälsen sammelt.

Wenn das Eindampfen so lange fortgesezt worden ist, daß die syrupartige Flüssigkeit breit von dem Schaumlöffel abläuft, kann man sie in einen Behälter aus Kupfer, Weißblech oder Holz ausgießen. Sie erstarrt beim Erkalten in Masse und bildet eine undurchsichtige Gallerte.

Lauwarm erhalten, an die Hefe gemengt und dann an gewöhnlichen und gut gekneteten Teig, dient sie unmittelbar zur Bereitung des Brodes.

Wenn man sie in dünnen Schichten an der Luft oder in einem geheizten Räume mit Luftzug ausbreitet, erhält man trokenes Dextrin, welches in diesem Zustande leicht aufzubewahren ist, das man in Mehl verwandeln und zu allem Bakwerk, zu Chocolat, Brod, der Brust- und Magenmittel etc. verwenden kann.

Will man Dextrinsyrup zur Bereitung der verschiedenen geistigen Getränke darstellen, so befolgt man dasselbe Verfahren bis zu dem Augenblik, wo die Auflösung des Sazmehls bewirkt ist; alsdann aber unterhält man die Temperatur, an Statt sie sogleich bis auf den Siedepunkt des Wassers zu treiben, zwischen 65 und 75° C. (52–60° R.) während 3 oder 4 Stunden, nimmt dann die Operation wieder auf und beendigt sie auf die angegebene Weise.

Der Dextrinsyrup kann nicht nur zu den angegebenen Zweken, sondern auch zum Verdiken der Farben und zum Appretiren der Leinewand benuzt werden; da er stärker anhängt, flüssiger und durchsichtiger ist, als das wenig Zuker enthaltende Dextrin, so kann man ihn allein, oder mit diesem vermengt, zum Verdiken der Beizmittel, zur Verfertigung des Filzes, zum Tapetendruk verwenden, und unter vielen Umständen vortheilhaft an Statt der in- und ausländischen Gummiarten anwenden.

Eines unserer merkwürdigsten Resultate ist dieses, daß wenn die innere Substanz der Stärkmehlkörner (das Dextrin) durch die Diastase von den Hülsen abgeschieden und in Wasser aufgelöst wird, jene den größten Theil des giftigen wesentlichen Oehles mit sich reißen, welches gewissen Sazmehlen den üblen Geschmak ertheilt, so daß man durch unser Verfahren auf die wohlfeilste Art den angenehmsten Sazmehlsyrup erhält. Dieser glükliche Umstand ist besonders wichtig bei der |209| Anwendung desselben zur Bereitung von Nahrungsmitteln und verschiedener geistiger Getränke.

Wir haben auch durch folgende Thatsachen erwiesen, daß das giftige wesentliche Oehl ganz gebildet in dem Kartoffelstärkmehl präexistirt, daß es in den Hülsen enthalten ist und mit denselben sich abscheidet:

1) Man findet es in den Producten der Destillation; 2) im Kleister; 3) im Sazmehlbrod, während sein Geschmak im Dextrinbrod nicht mehr merklich ist; es findet sich auch in den durch die Diastase abgeschiedenen Hülsen und in dem Alkohol, womit man das Sazmehl in der Kälte ausgesüßt hat.

Wenn man das Sazmehl abwechselnd mit Alkohol und Wasser aussüßt, so kann man ihm das wesentliche Oehl leicht so vollständig entziehen, daß sein besonderer Geschmak verschwindet. In diesem Zustande wäre es ein wohlfeiles Ersazmittel der ausländischen Sazmehle, des Arowroot, der Tapioka etc.; der umdestillirte Alkohol würde neuerdings zur Reinigung von Sazmehl anwendbar seyn.

Seit dem Bericht an das Institut haben wir die aus dem Starkmehl vermittelst der Diastase gewonnene und Dextrin genannte Substanz noch genauer untersucht.

Das ungereinigte Dextrin, so wie man es direct vermittelst 0,0005 Diastase, oder der Auflösung der gekeimten Gerste erhält, kann durch mehrere Verfahrungsarten, die unten beschrieben sind, in drei verschiedene Substanzen zerlegt werden.

Bringt man das trokene, farblose, durchsichtige Dextrin in kaltes Wasser, so wird es undurchsichtig, indem es sich chemisch mit Wasser verbindet (in ein Hydrat verwandelt); bringt man es dann auf ein Filter, so hinterläßt es darauf einen unauflöslichen Stoffs A welcher ausgesüßt und in der Kälte getroknet, in dünnen Schichten durchscheinend ist. Diese Substanz ist es, deren Gegenwart als fester zwischenliegender Körper das Austroknen der beiden anderen Stoffe erleichtert; sie verwandelt sich in kaltem Wasser in ein Hydrat, wobei sie undurchsichtig wird.

In diesem Zustande löst sich die Substanz in Wasser bei der Temperatur von 65° C. (52° R.) auf, fällt beim Erkalten desselben zum Theil nieder, und die Auflösung wird nach ihrer Concentration mehr oder weniger undurchsichtig; Alkohol beschleunigt und vollendet ihre Fällung; sowohl im aufgelösten als im gefällten Zustande liefert sie mit Jod die verschiedenen Nuancen von Blau oder Violet bis zum Schwarz. Diese Substanz A ist aber noch nicht rein; mit dem Mikroskop entdekt man darin eine Menge Hüllen, welche man von ihr abscheiden kann, wenn man sie auf einer Temperatur von |210| 75 bis 80° C. (60 bis 64° R.) erhält (wobei sie sich absezen), dann troknet und diese Reinigung zwei Mal wiederholt; alsdann wird die Substanz A in concentrirter Auflösung beim Erkalten nicht mehr undurchsichtig; sie ist ursprünglich im Sazmehl enthalten und färbt sich durch Jod blau oder violet.

Diese in der Kälte unauflösliche Substanz A bleibt, wenn sie warm aufgelöst wurde, in der erkalteten Flüssigkeit zurük, und wird durch Baryt und basisch-essigsaures Blei in klumpigen Floken gefallt, die sich zu einem Magma vereinigen; der Barytniederschlag löst sich in kaltem Wasser wieder auf; zersezt man die Auflösung durch einen Strom kohlensauren Gases, filtrirt und dampft sie ab, so erhält man die in der Kalte unauflösliche Substanz wieder. Ueber dieses leztere Verhalten werden wir noch fernere Versuche anstellen.

Folgende Thatsachen beweisen, daß die Substanz A im Sazmehl und im Dextrin identisch ist.

In dünnen Schichten auf einer Glastafel ausgetroknet, löst sie sich in zusammengeschrumpften, durchscheinenden, elastischen, zähen Platten ab, welche unter einem gewissen Druk brechen.

Sie ist geschmaklos, neutral, farblos; der mit Feuchtigkeit gesättigten Luft bei einer Temperatur von 15° C. (12° R.) 48 Stunden lang ausgesezt, bläht sie sich auf, bleibt durchscheinend, elastisch, aber leicht brechend; in diesem Zustande enthält sie 24 Procent Wasser ohne feucht zu scheinen. (Unter denselben Umständen hält das Sazmehl ziemlich dieselbe Menge Wasser zurük und scheint troken.) Taucht man sie dann in kaltes Wasser, so bläht sie sich noch mehr auf, verschlukt mehr Wasser, bleibt wenig elastisch, sehr leicht brechend und behält ihre Form wie reine Gallerte (reiner Leim) bei.

Auf 65° C. (52° R.) in Wasser erhizt, löst sie sich auf; die Flüssigkeit wird beim Abdampfen immer syrupartiger; troknet man sie wieder, so nimmt sie ihre anfänglichen Eigenschaften an, selbst wenn die Auflösung drei Stunden lang auf einer Temperatur von 76° C. (60° R.) erhalten wurde. (Bei Gegenwart von Diastase zeigt sie nicht ganz dasselbe Verhalten.) Läßt man sie mit kaltem Wasser in Berührung, ohne sie umzurühren, so löst sie sich darin nicht auf, und Jod zeigt ihre Gegenwart in der Flüssigkeit kaum an.

Zerreibt man sie aber in trokenem oder feuchtem Zustande und verdünnt dann mit Wasser, so enthält die Flüssigkeit selbst nach dem Filtriren eine beträchtliche Menge von dieser Substanz und färbt sich durch Jod leicht blau oder violet.

Diese Substanz mag also mechanisch suspendirt oder in heißem Wasser aufgelöst worden seyn, so wird die kalte Flüssigkeit, welche |211| sie enthält, durch Alkohol getrübt. Die trübe Flüssigkeit wird bei einer Temperatur von ungefähr 65° C. wieder hell, wenn keine zu große Menge Alkohol vorhanden ist und trübt sich beim Erkalten neuerdings, Erscheinungen welche den folgenden analog sind.

Heiß in Wasser aufgelöst oder kalt darin suspendirt, zeigt sie die Erscheinungen der Färbung durch Jod und der Entfärbung bei einer Temperatur von 90° C. (72° R.), welche Hr. Lassaigne angibt. Wir haben ferner beobachtet, daß die blaue Verbindung sich von 66° bis 100° je nach der Temperatur in wandelbaren Verhältnissen im Wasser auflöst und verschwindet, beim Erkalten aber wieder erscheint, vorausgesezt, daß nicht alles Jod in Jodwasserstoffsäure verwandelt wurde; in lezterem Falle stellt ein neuer Zusaz von Jod die Färbung wieder her.

Durch ein wenig Chlor kann man auch die Farbe ganz oder teilweise wieder herstellen, wenn sie durch Bildung von Jodwasserstoffsäure verschwand; überschüssiges Chlor zerstört jede Färbung für immer.

Wasser und Alkohol können bei den Temperaturen zwischen 0° und 66° C. (0° und 52° R.) das Jod aus der blauen Verbindung abscheiden, sie entfärben und verschwinden machen; aber bei denselben Temperaturen wird durch überschüssiges Jod die Färbung wieder hergestellt.

Bei 66° C. löst sich diese Verbindung vollständig in Wasser auf, gerade so wie die innere Substanz des Sazmehls, und die Flüssigkeit ist farblos oder gelblich. (Um zu zeigen, daß die vollständige Auflösung erst gegen 66° Statt findet und damit die Farbe, wenn sie schwach ist, beim Erkalten wieder erscheint, muß überschüssiges Jod vorhanden seyn, welches das Gemenge violet macht.)

Diese beiden Erscheinungen erklären die scheinbare Anomalie eines weißen Jodamidins.

Die gallertartige Alaunerde so wie die thierische Kohle reißen in ihren Niederschlag die blaue Verbindung mit, sie fällen auch, aber nur theilweise, die erkaltete Auflösung der Substanz A; gießt man die überstehende Flüssigkeit ab, so färbt sie sich durch Jod nur schwach, während sich die abgesezte Alaunerde durch dasselbe Reagens dunkelblau oder dunkelviolet färbt.

Zerreibt man sie mit einer geistigen Jodauflösung als ein Magma, welches an den Seiten des Gefäßes ausgebreitet, sogleich troken ist, und gießt dann sanft Wasser darauf, so trennt sich die gefärbte Substanz los und fällt nieder, ohne die Masse der überstehenden Flüssigkeit zu färben, wenigstens wenn man nicht das Ganze schüttelt. |212| Dieß ist ein neuer Beweis, daß die blaue Verbindung nicht aufgelöst ist, wenn sie gefärbt erscheint.

Dieselbe Substanz A kann durch Behandlung mit Diastase in eine zukerige und in eine gummige Materie verwandelt werden, gerade so wie das Sazmehl. Durch zwei Procent Schwefelsäure verwandelt sie sich wie das Sazmehl in Zuker.

Alle so eben beschriebenen Reactionen erhält man auch mit der inneren Substanz des Sazmehles, welche man sich verschafft:

1) durch lange fortgeseztes Zerreiben in trokenem Zustande und Auflösen oder vielmehr Aufschlämmen in kaltem Wasser;

2) durch Zerreiben mit Wasser in einem metallenen Mörser, der in kaltes Wasser getaucht ist, so daß er sich nicht merklich erhizen kann;

3) durch die bei 65° erhaltene Auflösung eines Theiles der inneren Substanz, nachdem die Hülsen durch das eine oder andere der oben angegebenen Mittel zerrissen wurden;

4) durch directe Auflösung des Sazmehls in tausend Theilen kochenden Wassers.

Während die Diastase längere Zeit auf das Sazmehl einwirkt, verwandelt sich lezteres allmählich in Zuker und eine gummige Substanz; endlich, wenn die Auflösung keine mit der Substanz A imprägnirten Hülsen, mehr enthält, trübt sie sich beim Erkalten nicht mehr. Leztere Beobachtung ist von großer Wichtigkeit in Bezug auf die Bierbrauerei und einige andere Anwendungen.

Dampft man die in der Kälte bereitete, klare, wässerige Auflösung des Dextrins zur Trokniß ab, und löst dasselbe dann in der Kälte wieder auf, so enthält es noch von der Substanz A. Man scheidet diese davon großen Theils ab, wenn man die Flüssigkeit so lange mit Alkohol versezt, daß ein wenig von der auflöslichen Substanz niederfällt. Alsdann filtrirt man und sezt so lange Alkohol von 30° zu, bis kein Niederschlag mehr entsteht.

Man erhizt das Gemenge im Wasserbade und zieht den Niederschlag in der Wärme durch Alkohol aus.

Löst man diesen Niederschlag nach dem Troknen wieder in Wasser auf, so liefert er durch neues Troknen eine Substanz B, die in der Kälte in Wasser und schwachem Alkohol vollkommen auflöslich, schwer auszutroknen ist und stark adhärirt, so lange sie noch ein wenig Wasser enthält, in concentrirtem Alkohol sich nicht auflöst, und durch Jod gefärbt wird, so lange sie noch Spuren von der Substanz A enthält; man kann ihr diese vollständig durch die Einwirkung der Diastase entziehen, welche außerdem Zuker bildet, man erhält lezteren durch Alkohol aufgelöst, etc.

Die so gereinigte Substanz B wird durch Jod nicht mehr blau |213| gefärbt und eben so wenig die Reste der ausgesüßten Hülsen, so daß also die Eigenschaft durch Jod blau gefärbt zu werden, ausschließlich der im Stärkmehl enthaltenen Substanz A zukommt.

Wenn man die geistige Auflösung destillirt und den Rükstand troknet, dann wieder auflöst und austroknet, so erhält man eine zukerige Substanz C, die schwer auszutroknen ist, obgleich sie nur wenig Feuchtigkeit an der Luft anzieht, welche dadurch ausgezeichnet ist, daß sie durch Jod nicht blau gefärbt wird, gährt und Alkohol ohne schlechten Geschmak liefert, der durch Baryt nicht gefällt wird, während die Substanz A leztere Erscheinung mit merkwürdigen Umständen zeigt, auf welche wir später zurükkommen werden.

Man kann auch das bis auf ein schwaches Häutchen eingedampfte Dextrin direct mit seinem gleichen Gewicht Alkohol von 36° behandeln; die abgedampfte Flüssigkeit gibt den Zuker C, welchen man noch reinigt.

Der in der Kalte mit schwachem Alkohol ausgezogene Niederschlag läßt die Substanz B aufgelöst. Man erhält und reinigt sie auf die oben angegebene Art. Endlich enthält der unauflösliche Rükstand die Substanz A, welche man auch reinigen muß.

Aus diesen lezteren Beobachtungen und aus denjenigen, welche wir schon früher der Akademie der Wissenschaften berichteten, kann man folgern:

1) Daß das ungereinigte Dextrin, abgesehen von einigen Sazmehlhülsen, gewöhnlich aus drei Substanzen besteht: einer in der Kälte unauflöslichen, aber in der Wärme auflöslichen, welche durch Jod blau gefärbt wird und identisch mit der inneren Substanz des Sazmehles ist;

einer zweiten, welche sowohl in kaltem als warmem Wasser und schwachem Alkohol auflöslich ist, durch Jod nicht gefärbt wird und die dem Gummi analog ist;

die dritte ist ein in Wasser auflöslicher Zuker, der sich auch in Alkohol von 35° auflöst, durch Jod nicht blau gefärbt wird, gährbar ist etc.

2) Daß durch längere Einwirkung der Diastase die erstere dieser drei Substanzen verschwindet, so daß nur noch die beiden lezteren übrig bleiben.

3) Daß die Sazmehlhülsen, wenn sie vollständig von der Substanz, welche sie einhüllen und stark zurükhalten, gereinigt wurden, durch Jod nicht mehr blau oder violet gefärbt werden; daß also, wenn ganzes Sazmehl durch Jod gefärbt wird, die Wirkung dieses lezteren sich durch die Hülsen hindurch erstrekt.

|214|

4) Daß die Färbungs- und Entfärbungserscheinungen durch Jod bei verschiedenen Temperaturen Statt finden und von der relativen Auflöslichkeit der blauen Verbindung abhängen.

Diese drei Substanzen gestatten nun entweder in Verbindung mit einander, oder jede für sich, oder auf zwei reducirt, die mannigfaltigen technischen Anwendungen, welche wir oben bezeichnet haben.

Es scheint also erwiesen, daß die Diastase vermittelst des Wassers bei dem Sazmehl die Ordnung der Elemente des inneren Theiles stört, zwei auflösliche Substanzen erzeugt und so ihr Hervortreten aus den Hülsen und die Absonderung dieser lezteren begünstigt.

Wir wollen zum Schluß die wichtigsten Anwendungen der Diastase, des Dextrins und des Dextrinzukers zusammenstellen.

Die Diastase eignet sich in mehr oder weniger reinem Zustande sehr gut zur Analyse des Mehls, Sazmehls, Brods und verschiedener stärkmehlhaltiger Substanzen. Es ist dieß eine der elegantesten Methoden der organischen Analyse.

Mit den Auflösungen, welche Diastase enthalten, kann man Dextrin und Dextrinzuker für den Handel fabriciren, welche Operationen bereits zu einer großen Genauigkeit gebracht und außerordentlich einfach sind.

Sie gibt ein Mittel an die Hand, die Sazmehlhülsen von aller durch Jod färbbaren Substanz frei zu erhalten und sich die innere Substanz des Sazmehls in großer Menge zu verschaffen oder auch dieselbe in zwei andere Stoffe, einen gummigen und einen zukerigen umzuändern.

Das im Großen dargestellte Dextrin ist um so leichter auszutroknen, je weniger Zuker es enthält. Von den Hülsen gereinigt (welche bei dem Kartoffelstärkmehl mit wesentlichem Oehl getränkt und schwer angreifbar sind) läßt es sich zur Bereitung von angenehm schmekendem Brode, Bakwerk verschiedener Art, Chocolate, Suppen etc. benuzen; dasselbe scheint vollständig und leichter als das Sazmehl verdaut werden zu können.

Das Dextrin ersezt nach den Beobachtungen von Dr. Serres das Gummi bei den Krankheiten der Eingeweide sehr vortheilhaft; es ist wohlfeiler, von stets gleicher Qualität und hat nicht den faden Geschmak, welcher den Kranken so unangenehm ist.

Da man es mit mehr oder weniger Sazmehlzuker anwenden kann, je nachdem es mehr oder weniger adhäriren und mehr oder weniger leicht austroknen soll,76) auch leicht in Alkohol zu verwandeln |215| ist, so kann es sehr gut zum Verdiken der Beizmittel und Farben in den Kattun- und Tapetendrukereien, zur Filzbereitung, zur Verfertigung von Buchdrukerwalzen und Tupfballen, endlich zur Schlichte für die Kette der Gewebe benuzt werden.

Bei der Bereitung des Biers, des Ciders und der Weine ist der mit Diastase bereitete Sazmehlzuker ein wohlfeiles Ersazmittel des Zukerstoffs, welcher den Alkohol liefert, und jedenfalls verdient er für diese Getränke den Vorzug vor dem mit Schwefelsäure bereiteten Stärkesyrup, weil dadurch die Gegenwart einer großen Menge schwefelsauren Kalks vermieden wird, so wie das übelschmekende wesentliche Oehl.77)

Wir haben über die Diastase noch eine Menge von Versuchen anzustellen, wir müssen sie in verschiedenen Theilen der Pflanzenorganisation aufsuchen, ihr Atomgewicht und ihre Zusammensezung ausmitteln, ihre Verbindungen mit anderen Stoffen und die Producte ihrer Einwirkung auf stärkmehlhaltige Vegetabilien untersuchen, was uns bisher nicht möglich war, weil wir im Laufe unserer bisherigen Arbeiten über diesen Gegenstand von einer Menge von Fabrikanten um Rath angegangen wurden, welchen wir unseren Beistand nicht entziehen zu dürfen glaubten.

|204|

Polyt. Journ. Bd. XLIX. S. 36.

|207|

Wenn die Temperatur schnell auf 65 bis 70° C. erhöht wurde, wird das Gemenge sehr dik, dann aber, obgleich langsamer, wieder dünner.

|214|

Um bei dem Dextrin die Kosten des Austroknens zu ersparen, könnte man es als Syrup von 35 Grad Beaumé in den Handel bringen.

A. d. O.

|215|

Unter den Personen, welche sich thätig mit diesen Anwendungen beschäftigen, können wir Hrn. Drouard, Tapetenfabrikant, Hrn. Buran, Hrn. Mouchot, einen geschikten Bäker, welcher mit unserem Sazmehlsyrup Brod und anderes Gebäke bereitet, das wegen seines angenehmen Geschmaks und seiner Leichtigkeit sehr gesucht ist, Hrn. Raymond, der mit Dextrin Brust- und Magenzeltchen bereitet und die HH. Chappellet, Janneret und Chaussenot, Bräuer in Paris, anführen, welche leztere jezt an Statt des mit Schwefelsäure bereiteten Stärkesyrups (!!) den Dextrinsyrup zur Bierfabrikation benuzen und so das Interesse ihrer Etablissements mit demjenigen ihrer Consumenten in Einklang zu bringen verstanden.

A. d. O.

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