Titel: Ueber die Bereitung des Chesterkäses in England.
Autor: Anonymus
Fundstelle: 1833, Band 50, Nr. XLVI. (S. 217–225)
URL: http://dingler.culture.hu-berlin.de/article/pj050/ar050046

XLVI. Ueber die Bereitung des Chesterkäses in England. Von Hrn. James W.***

Aus dem Journal des connaissances usuelles. October 1833, S. 169.

Die Chesterkäse stehen nicht bloß in England sehr in Gunst, sondern haben selbst in Frankreich einen solchen Ruf erhalten, daß sich die Société royale d'Agriculture veranlaßt fand, auf die Einführung der Fabrikation dieser Art von Käse einen Preis auszuschreiben. Dieß veranlaßt uns auch folgende detaillirte Beschreibung der Bereitung dieser Käse mitzutheilen.

Von der Bereitung des Lab.

Wenn der Kälbermagen von dem Fleischer kommt, so reinigt man denselben von dem Speisesafte, dem Schleime und den sonstigen darin enthaltenen Substanzen, indem man ihn entweder auswischt, oder etwas auswäscht. Ist dieß geschehen, so füllt man ihn beinahe ganz mit Salz, und bringt hierauf auf den Boden eines Topfes eine Schichte Salz, auf welche man den Kälbermagen flach ausgebreitet legt. Der Topf soll so groß seyn, daß er drei solcher Kälbermägen in einer Reihe fassen kann. Jede Reihe wird mit Salz bedekt, und wenn man eine hinreichende Menge solcher Schichten in den Topf gebracht, so füllt man denselben endlich vollends mit Salz, und bedekt ihn mit einem Teller oder mit einer Schieferplatte, um ihn in diesem Zustande an einen kühlen Ort zu stellen, an welchem man ihn so lange aufbewahrt, bis im nächsten Jahre die Zeit zur Käsebereitung gekommen.

Ist diese Zeitperiode eingetreten, so nimmt man sämmtliche Kälbermägen zugleich aus dem Topfe, läßt die Salzlake abtropfen, und breitet sie dann auf einem Tische aus, auf welchem man sie an beiden Seiten mit feinem Salze überstreut. Nachdem man hierauf mit einer Teigrolle über die Kalbermägen gefahren, um das Salz in dieselben |218| eindringen zu machen, stekt man durch jeden derselben ein kleines Stük Holz, um sie auf diese Weise ausgespannt troknen zu lassen.

Ist dieß geschehen, so bringt man die Kälbermägen in ein oder in mehrere offene Gefäße, und gießt dann 3 Pinten reines Wasser per Stük Kälbermagen darauf. Nach 24 Stunden nimmt man sie heraus, um sie in andere Gefäße zu bringen, in welchen man sie, nachdem man eine Pinte frisches Wasser per Stük zugegossen, neuerdings 24 Stunden verweilen läßt. Bei dem Herausnehmen der Kälbermägen aus diesem zweiten Wasser schüttelt man dieselben leicht mit der Hand in der Flüssigkeit, womit die Bereitung vollendet ist.

Die beiden Aufgüsse, die man auf diese Weise erhält, werden zusammengegossen und durch ein feines Seihetuch geseiht; dann sezt man der Flüssigkeit mehr Salz zu als zur Sättigung derselben nöthig ist, d.h. so viel, daß sich nicht alles Salz auflösen kann, sondern daß eine Quantität davon unaufgelöst auf dem Boden zurükbleibt. Jeden zweiten Tag, und im Sommer alle Tage, nimmt man den emporsteigenden Schlamm von der Flüssigkeit ab, und da sich am Boden des Gefäßes immer etwas unaufgelöstes Salz befinden muß, so muß öfters auch frisches Salz zugesezt werden, indem sich jenes Salz, welches früher aufgelöst war, zum Theil durch die Krystallisation abscheidet, und dann mit dem Schaume abgenommen wird.

Eine halbe Pinte dieses Präparates reicht im Allgemeinen auf 60 Pfd. Käse hin. Wenn man einen Theil dieser Flüssigkeit zum Gebrauche nehmen will, so muß daher die ganze Masse gut umgerührt werden.79)

Von der Färbung des Chesterkäses.

Zur Färbung des Käses bedient man sich gewöhnlich der spanischen Annotta (einer Art von Orleau), statt der aber, seit diese Methode allgemeiner geworden, gewöhnlich ein verfälschter Färbestoff verkauft wird. Auf 60 Pfd. Käse braucht man nur eine halbe Unze ächte spanische Annotta. Hat man eine bedeutende Menge Rahm von der Milch zur Butterfabrikation abgenommen, so ist etwas mehr Färbematerial nothwendig, weil magerer Käse eine größere Quantität zur Färbung bedarf.

Die Anwendung der Annotta geschieht auf folgende Weise. Man bindet eine hinreichende Menge davon in ein Lümpchen, welches man in eine halbe Pinte heißen Wassers bringt, in welchem man dasselbe die ganze Nacht über läßt. Dieser Aufguß wird dann |219| des Morgens in die Bütte gegossen, in der die Milch mit dem Labaufgusse enthalten ist, worauf man auch das Lümpchen in die Milch einweicht und es so lange gegen die flache Hand reibt, bis dasselbe keinen Färbestoff mehr abgibt.

Von der Art und Weise die Milch gerinnen zu machen.

Bekanntlich hängt nicht nur die Menge, sondern auch die Güte der geronnenen Milch, in Hinsicht auf die Dichtheit großen Theils von der Zeit ab, welche die Milch zum Gerinnen braucht. Eben so weiß man auch, daß diese Zeit selbst wieder von der Menge und der Stärke des angewendeten Coagulums oder Lab's, von dem Zustande der Atmosphäre und von der Warme der Milch abhängt. Es scheint, daß man in dieser Hinsicht einen sicheren Maßstab oder Führer nöthig hätte, und doch richtet man sich in den Maiereien hierbei nur nach dem äußeren Gefühle: das Thermometer der Milchmädchen zu Chester befindet sich in ihren Fingerspizen. So wird die Temperatur der Milch, wenn man sie in die Näpfe bringt, nach der angenommenen oder vorausgesezten Temperatur der Milchkammer und jener der äußeren atmosphärischen Luft regulirt. Man berüksichtigt auch die Menge und die Stärke des Labaufgusses, damit die Milch die gehörige Zeit zum Gerinnen brauche, welche Zeit gewöhnlich 1 1/3 Stunden beträgt. Wenn z.B. die Milch, welche Abends von 20 Kühen gemolken worden, die ganze Nacht über an einem kühlen Orte gestanden, so nimmt man um 6 Uhr Morgens sorgfältig den Rahm davon ab, nachdem man vorher alle Luftblasen abgeschäumt hat. Dieser leztere Theil, der nicht zur Käsebereitung tauglich ist, wird in ein Butterfaß, der Rahm hingegen in einen Kessel gebracht. Während das Milchweib mit dieser Arbeit beschäftigt ist, melken die Mägde die Kühe, nachdem sie unter dem Ofen, in welchem sich ein zur Hälfte mit Wasser gefülltes Beken befindet, ein Feuer angezündet. Sobald alle Abendmilch abgeschäumt ist, bringt man Alles in die Käsebütte bis auf 9/4 eines Kessels, d.h. bis auf 12–16 Liter, die man unmittelbar in das Beken mit heißem Wasser bringt und im Marienbade erwärmt. Dann wird die Hälfte der auf diese Weise im Kessel erhizten Milch sogleich in die Käsebütte, die andere Hälfte hingegen auf den Rahm gegossen, der sich, wie bereits bemerkt worden, in einem anderen Kessel befindet. Auf diese Weise wird der Rahm flüssig und so aufgelöst, daß er eine homogene gleichförmige Flüssigkeit bildet. In diesem Zustande gießt man ihn in die Käsebütte, und zwar zuweilen mit sämmtlicher Morgenmilch, von der man sorgfältig alle jene Luftblasen abnimmt, die sich bilden, wenn man die neue Milch in die Käsebütte gießt. |220| Hierauf sezt man den Lab und den Farbestoff in den oben angegebenen Verhältnissen zu, rührt Alles gut um, und sezt den Dekel auf die Bütte, über den man endlich noch ein reines Tuch breitet. Die zum Gerinnen nöthige Zeit beträgt 1 1/2 Stunde, und während dieser Zeit beobachtet man die Operation öfter. Wenn sich, wie dieß öfter geschieht, der Rahm auf die Oberfläche begeben sollte, ehe die Milch noch zum Gerinnen kommt, so muß man die ganze Masse umrühren, damit der Rahm innig mit der Milch vereinigt werde; und diese Operation muß so oft wiederholt werden, als der Rahm vor dem Beginnen des Gerinnens emporsteigt. Sollte das Gerinnen zu lange Zeit nicht eintreten, so läßt sich dasselbe dadurch beschleunigen, daß man mit einem Stoke stark auf verschiedene Seiten der Bütte schlägt. Wenn das Milchweib glaubt, daß die Milch zu kalt in das Gefäß gebracht worden sey, und diese Kälte das Gerinnen hindere, so gießt sie warmes Wasser oder warme Milch zu, oder taucht einen mit heißem Wasser gefüllten Kessel zum Theil in die Milch unter. Alles dieß muß jedoch vor dem Beginne des Gerinnens geschehen; denn so wie die Milch auch nur unvollkommen zu gerinnen anfängt, so würde ein großer Theil des Rahmes in Molken übergehen, wodurch ein großer Verlust entstünde. Eben so muß noch vor dem Gerinnen neuer Lab zugesezt werden, wenn man finden sollte, daß dessen Menge nicht hinreiche. Wurde die Milch hingegen zu warm in das Gefäß gebracht, so muß man mit derselben Vorsicht zu entgegengesezten Mitteln schreiten. Gewöhnlich läßt man die Operation so gut als möglich gehen, bis die erste Portion Molken abgenommen worden; diese Portion läßt man dann abkühlen, und gießt sie hierauf wieder in das Gefäß zurük, um auch die Milch dadurch abzukühlen. Bildet sich der Käsestoff zu schnell, sey es weil die Milch zu heiß oder der Lab zu stark war, so entsteht weniger und härtere geronnene Milch, als wenn die Milch zu spät in das Gefäß gebracht, und zu wenig Lab angewendet wurde. In diesem lezteren Falle ist die geronnene Milch sehr weich; um jedoch diesem Fehler abzuhelfen, nimmt man einen Theil der gebildeten Molken, und gießt sie, nachdem man sie erwärmt, wieder in das Gefäß zurük. In 1 1/2 Stunde wird, wenn Alles gut geht, das Gerinnen geschehen. Man bestimmt den gehörigen Punkt des Gerinnens, indem man mit dem Rüken der Hand sanft auf die Oberfläche der Milch drükt.

Von der Behandlung der geronnenen Milch.

Wenn die Milch sehr heiß in das Gefäß gebracht worden, so wird die geronnene Milch sehr fest seyn; in diesem Falle nimmt |221| man nun ein gewöhnliches Messer, und macht damit in Entfernungen von einem Zolle von einander Einschnitte von der Tiefe der Klinge in das Gerinnsel, worauf man gegen diese Einschnitte noch andere ähnliche Einschnitte führt, die sich mit denselben in rechten Winkeln kreuzen. Die Molken, welche in diesen Einschnitten emporsteigen, haben eine schöne blaßgrüne Farbe. Die Käsemacherinn und zwei Gehülfinnen brechen nun dieß Gerinnsel, indem sie die Hände mehrere Male in das Gefäß eintauchen, und dabei alle Stäke, die ihnen in den Weg kommen, zerreiben. Nach dieser Operation, welche ungefähr eine halbe Stunde lang dauert, wird das Gerinnsel eben so lang mit einem Tuche zugedekt, damit sich dasselbe seze. Wenn die Milch zu kalt zum Gerinnen gebracht wurde, so wird das Gerinnsel weich seyn, und die Molken werden nicht grünlich, sondern milchig aussehen; in diesem Falle bedient sich nun die Käsebereiterinn nicht des oben erwähnten Messers, sondern sie taucht so lange ein erwärmtes Gefäß 1–2 Zoll tief in das Gerinnsel unter, bis sämmtliche Theile mit dem Gefäße in Berührung kamen. Ist dieß geschehen, so wird das Gerinnsel auf die beschriebene Weise, jedoch mit größerer Vorsicht gebrochen: das kalte Gerinnsel braucht nämlich mehr Zeit zum Zerbrechen, als das warme; nach vollendetem Brechen kehrt man die Masse um, und läßt sie sich sezen. Wenn die Masse eine halbe Stunde lang ruhig gestanden, so nimmt man die Molken ab und bringt sie in Kessel, während man das Gerinnsel zurükläßt. Dann trennt man den Boden der Bütte mittelst einer halbkreisförmigen Scheidewand, die nicht sehr genau paßt, in zwei Theile, bringt alles Gerinnsel auf die eine Seite, und legt dann ein Brett darauf, welches man mit einem Gewicht von 50 Pfd. belastet, damit durch diesen Druk die Molken ausgetrieben werden, und am Boden der Bütte abfließen, um hierauf in die Kessel gebracht zu werden. Wenn durch die Gewalt des Drukes auch einige Stüke Gerinnsel ausgetrieben werde, so sammelt man diese mir einem Messer, und bringt sie neuerdings unter das Gewicht. Diese Operation wird noch zwei Mal wiederholt, wobei man das Serum oder die Molken jedes Mal in dem Maße, als sie aus dem Gerinnsel abtropfen, in die Kessel bringt. Dann wird die ganze Käsemasse über und über gekehrt, auf die andere Seite der in der Bütte angebrachten Scheidewand gewendet, und noch ein Mal neuerdings zerschnitten und ausgepreßt. Hierauf nimmt man das Gewicht und das Brett ab, und zerschneidet die Masse in mehrere Stüke von 8 bis 9 Zoll im Gewichte, welche man aufeinander aufschichtet, und dann mit einem Brette und Gewichten beschwert. Dieses Zerschneiden und Aufschichten wird noch ein Mal wiederholt, bis keine Molken mehr abfließen. Es braucht wohl nicht |222| bemerkt zu werden, daß, wenn diese Operationen sorgfältig geschehen, die Molken gänzlich aus dem Käse abfließen werden, und daß die Güte des Käses um so größer seyn wird, je weniger Molken darin zurükbleiben.

Nach dieser vorläufigen Operation bringt man den Käse oder das Gerinnsel in einen Kessel und schneidet es in drei beinahe gleiche Theile. Einen dieser Theile bringt man in einen Kessel, in welchem ihn zwei Weiber mittelst der Hände so sorgfältig als möglich zerbrökeln. Ist die Masse grob zermalmt, so sezt man ihr eine gute Handvoll Salz zu, welches bei dem Zermalmen gehörig mit der Masse vermengt wird, und dann bringt man das erste Drittel, wenn es hinreichend zermalmt worden, in eine Käsehürde, welche man auf die Bütte stellt, und mit einem groben Tuche auskleidet. Der zweite und dritte Theil des Käses oder des Gerinnsels werden auf gleiche Weise behandelt, und ebenfalls in Käsehürden gebracht. Das Zermalmen dauert mehr oder weniger lang, je nachdem die Milch wärmer oder kälter zum Gerinnen gebracht wurde; nie braucht man jedoch über eine halbe Stunde dazu.

Von der Art und Weise den Käse in die Käsehürden (éclisses) zu bringen.

Wenn der Käse gehörig zermalmt worden, so wird er in kegel- oder pyramidenförmige Käsehürden von der Form eines Tannenzapfens gebracht; damit der Käse nicht herausfallen kann, werden die vier Eken des Tuches, womit die Model ausgekleidet sind, auf dem Scheitel des Models umgeschlagen, worauf dann drei Weiber, indem sie ihre Hände gegen den Kegel anlegen, denselben ohne Erschütterung, aber mit einiger Kraft, horizontal zusammendrüken. Sobald der Käse auf diese Weise fest genug geworden, bringt man ein kleines vierekiges Brettchen an, unter welches man einen Zipfel des Tuches umschlägt, und belastet dann die Form mit einem Gewichte von 50 Pfunden. Hierauf stekt man mehrere Stäbchen aus starkem Eisendrahte in den Kegel und durch die Löcher, die sich an den Seiten der Käsehürde befinden. Ist dieß geschehen, so haben die Weiber nichts weiter zu thun, als diese Stäbchen auszuziehen und wieder einzusenken, und die durch den Druk ausgetriebenen Theilchen des Gerinnsels wieder an Ort und Stelle zu bringen: eine Operation, welche so lange fortgesezt wird, bis die Molken, welche anfangs in großer Menge abflossen, nur mehr tropfenweise absikern. Um diese Zeit wird dann das Gewicht und auch die Eisenstäbchen entfernt; ein Weib faßt die Zipfel des Tuches, während die beiden anderen das Gerinnsel bis zur Hälfte der Tiefe des Kegels so fein als |223| möglich zerreiben. Wenn nun der obere Theil auf diese Weise zerbrochen und zerrieben worden, so legt man wieder ein Gewicht darauf, und stekt auch wieder die erwähnten Stäbchen auf die angegebene Weise ein, wo dann sogleich wieder eine große Menge Molken abzufließen beginnt. Diese Operation wird so lange fortgesezt, bis kein Tropfen Käsewasser mehr ausfließt, und nun fassen zwei Weiber die vier Zipfel des Tuches, die Stäbchen werden ausgezogen, und das dritte Weib nimmt die Käsehürde ab, und wäscht sie in warmen Molken aus. Hierauf wird der Käse mit einem frischen reinen Tuch bedekt, umgekehrt in die Käsehürde gebracht, neuerdings über die Bütte gebracht und bis zur Hälfte seiner Tiefe auf die angegebene Weise zerbrökelt, und endlich wieder mit einem Gewichte belastet, mit Stäbchen durchstekt etc. Dieses Verfahren wird zwei bis vier Stunden lang fortgesezt, damit auch der lezte Tropfen Molken aus dem Käse entfernt werde.

Von dem Pressen des Käses.

Wenn nun auf diese Weise kein Käsewasser mehr aus dem Käse ausgetrieben werden kann, so wird der Käse neuerdings in der Hürde umgekehrt, und diese leztere wieder mit warmen Molken abgewaschen. Das Tuch, dessen man sich dieß Mal bedient, muß größer und feiner seyn, als das frühere, und dabei so gelegt werden, daß es den ganzen Käse, dessen Masse höher ist, als die Ränder der Hürde, vollkommen umhüllt. Damit der Käse die Form beibehalte, die er haben muß, nimmt man ein Stük Holz oder Eisenblech von 3 Zoll Breite, und bringt dieses rund um den Käse herum außerhalb des Tuches an. Hierauf wird der Käse in die Presse gelegt, in der man ein starkes, vollkommen ebenes Brett darauf legt, und dann die Presse allmählich herabläßt. Die Kraft dieser Presse muß 14 bis 1500 Pfd. betragen.

Sobald sich der Käse unter der Presse befindet, werden neuerdings Stäbchen aus starkem Eisendrahte von 18 bis 20 Zoll Länge, welche Stäbchen an dem einen Ende spizig, an dem anderen hingegen mit einem Schlüssel ausgestattet sind, eingestochen. In der Hürde und in dem Reifen sind in Entfernungen von einem Zolle von einander zur Aufnahme der Stäbchen Löcher angebracht. Da die Presse gegen die Wand gelehnt ist, so kann man die Stäbchen nur in einen Theil der Käse auf ein Mal einsteken. Man läßt jedoch eben so viele Löcher ohne Stäbchen, als man solche damit besezt, damit man dieselben wechseln kann, und fährt mit dem Ausziehen und Wiedereinsezen derselben bis zum nächsten Tage fort: je mehr Löcher man während dieser Zeit macht, um so besser ist es. |224| Bei jedem Ansteken wird der Käse zur Hälfte unter der Presse umgekehrt, damit die Stäbchen auch in jenen Theil gebracht werden können, der oben gegen die Mauer gerichtet war.

Wenn der Käse eine halbe Stunde in der Presse gewesen, so nimmt man ihn heraus, und kehrt ihn mit einem neuen reinen Tuche in der Hürde um. Wird nun der Käse auf diese Weise zum ersten Male aus der Presse genommen, so legt man ihn in warme Molken, in welchen man ihn höchstens eine Stunde lang läßt, um ihn hierauf wieder herauszunehmen, abzutroknen, und, nachdem er erkaltet, neuerdings wieder in die Presse zu bringen. Dieß geschieht, damit die Rinde des Käses fester und härter werde. Nach 10 Uhr Abends kehrt man den Käse neuerdings mit einem frischen reinen Tuche in der Hürde um, und den nächsten Tag Morgens um dieselbe Stunde geschieht dasselbe noch ein Mal. Man wendet jedoch keine Stäbchen mehr an, wenn der Käse vom zweiten Tage zur Presse bereit ist; der erste Käse wird dann herausgenommen, noch ein Mal in der Hürde mit einem neuen Tuche umgekehrt, und endlich 12 bis 13 Stunden lang in eine andere Presse gebracht. Die beiden nächstfolgenden Tage wird der Käse neuerdings in der Hürde umgekehrt, wobei man jedes Mal sehr reine und sehr feine Tücher nimmt, damit die Rinde des Käses so wenig Spuren als möglich von den Eindrüken dieser Tücher an sich trage.

Von dem Einsalzen des Käses.

Vier bis fünf Tage, nachdem der Käse gepreßt worden, bringt man ein feines Tuch unter denselben, welches nur zum Ausfüttern der Hürde dient, und welches man nicht über den Käse empor reichen läßt, wie dieß bei den früheren Operationen der Fall war. Hierauf legt man den Käse bis zur Hälfte in die Salzlake, wobei man die obere Fläche desselben mit Salz bedekt. In dieser Lake läßt man ihn drei Tage lang, wobei man ihn täglich umkehrt, jedes Mal oben gut einsalzt, und bei jeder Operation zwei Mal die Wäsche wechselt. Nach dieser Zeit nimmt man den Käse aus der Hürde, und ersezt diese durch einen hölzernen Ring, dessen Höhe beinahe der Dike des Käses gleichkommt. Man sezt den Käse hierauf auf eine Schichte Salz, auf der man ihn 8 Tage lang läßt, indem man ihn hierbei auch von Oben salzt und täglich umkehrt. Nach Ablauf dieser Zeit wird der Käse mit lauem Wasser abgewaschen, dann mit einem Tuche abgetroknet und 7 Tage lang getroknet, worauf man ihn wieder mit lauem Wasser abwäscht, mit einer Bürste abreibt, und mit einem Tuche abtroknet. Zwei Stunden nach dieser Operation befettet man ihn endlich an allen Seiten mit beiläufig 2 Unzen |225| frischer Butter, und gibt ihn dann an die wärmste Stelle der Käsekammer.

Von der Käsekammer.

Während der 7 ersten Tage wird der Käse täglich leicht gekrazt und mit frischer Butter befettet. Dann läßt man in der Mitte einer jeden Seite des Käses einen kreisförmigen Raum von 4 bis 5 Zoll im Durchmesser, welchen man nicht krazt. Die Käse werden übrigens täglich umgekehrt, und im Sommer täglich drei Mal, im Winter hingegen nur zwei Mal gekrazt. Bei diesen Vorsichtsmaßregeln läßt sich's leicht verhindern, daß sich die Kruste der Käse in der warmen Kammer erhebe. Die Käsekammern befinden sich gewöhnlich über den Stallungen, damit in denselben jener mäßige Grad von Wärme unterhalten werde, der zum Reisen des Käses so wesentlich nothwendig ist. Die beste Dachbekleidung für eine solche Kammer ist Stroh, welches am wärmsten hält. Ehe man die Käse in die Kammer bringt, muß auf dem Boden eine gute Schichte Stroh oder besser noch Grummet ausgebreitet werden, weil die Knoten des Strohes leicht Eindrüke in der Rinde der Käse erzeugen.

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Man kann diesem Lab einen sehr angenehmen aromatischen Geschmak geben, wenn man ihm etwas Pfeffer, Muskatenblüthe und Gewürznelken zusezt.

A. d. O.

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