Titel: Ueber die Bereitung einiger Käsearten.
Autor: Sr.,
Fundstelle: 1834, Band 51, Nr. XXXI. (S. 133–138)
URL: http://dingler.culture.hu-berlin.de/article/pj051/ar051031

XXXI. Ueber die Bereitung einiger Käsearten. Von Hrn. Sr.

Aus dem Journal des connaissances usuelles. December 1833, S. 290.

So viel bereits über die Käsebereitung im Allgemeinen und über die Fabrikation mehrerer einzelnen Sorten von Käsen geschrieben worden, so ist die Bereitung einiger der vorzüglicheren Käse doch noch so wenig bekannt, daß ich durch eine kurze Mittheilung derselben |134| manchem Oekonomen keinen unangenehmen Dienst zu erweisen glaube. Dieß ist die Veranlassung des hier nachfolgenden Aufsazes.

Von der Bereitung der Käse nach der Brier Form (fromages façon de la Brie)

Man seiht die frisch gemolkene Milch noch warm durch ein Tuch und vermengt sie dann mit dem Rahme der Milch des vorigen Abends, den man Morgens abnimmt. Die Milch enthält auf diese Weise den Rahm zweier Melkzeiten. Zugleich sorgt man für einen Vorrath von heißem Wasser, wovon man so viel in die Milch gießt, daß dieselbe etwas warm wird. Diese Milch wird dann mit einer großen Schaufel so lange umgerührt, bis sie kaum mehr lauwarm ist; in diesem Zustande ist sie zur Aufnahme des Labs geeignet.

Wenn der Lab gut bereitet ist, so reicht ein Eßlöffel auf 14 bis 15 Liter Milch hin. Der Lab darf nie frei in die Milch gebracht werden, sondern man muß denselben immer in ein feines Tuch bringen, und ihn auf diese Weise mit der Milch vermengen. Diese Vorsichtsmaßregel ist von größter Wichtigkeit; denn wenn nur die geringste Menge Lab in die Milch fiele, ohne vollkommen aufgelöst zu seyn, so würde jener Theil des Käses, mit dem sich dieser Lab verbinden würde, zuverlässig zu Grunde gehen und flekig werden.

Wenn nun der Lab gut mit der Milch angerührt worden, so dekt man das Gefäß, worin derselbe enthalten ist zu, um es dann eine gute halbe Stunde lang ruhig stehen zu lassen. Nach Ablauf dieser Zeit dekt man das Gefäß ab, und findet man die Milch hierauf noch nicht geronnen, so muß man ungesäumt noch etwas mehr Lab zusezen, weil manche Milch etwas mehr Lab braucht, als eine andere. Das Gefäß wird hierauf wieder zugedekt; nur sieht man von Zeit zu Zeit nach, ob die Milch hinreichend geronnen ist.

So wie das Gerinnsel gebildet ist, rührt man dasselbe nach allen Richtungen in den Molken um, und zwar zuerst mit einer großen Schaufel und dann mit den Händen. Zulezt drükt man es auf den Boden des Gefäßes, in welchem Zustande es dann mit beiden Händen herausgenommen, und sogleich in den Käsemodel eingepreßt wird. Der Model wird mit einem eigens zu diesem Behufe verfertigten Brette bedekt, und mit einem kleinen Gewichte beschwert. In diesem Zustande läßt man die ganze Masse so lange, bis die Molken gänzlich ausgepreßt worden.

Wenn der Käse keine Molken mehr zu enthalten scheint, so befeuchtet man ein Tuch, breitet es auf dem Brette des Models aus, und stürzt den Käse darauf; dann breitet man ein anderes Tuch in den Model, worauf man den Käse wieder in den Model bringt, ihn besonders |135| an den Rändern eindrükt, und ihn dann mit dem Tuche und dem Dekelbrettchen bedekt. In diesem Zustande bringt man den Käse dann in die Presse, um ihn allmählich zusammenzupressen und ihn von allen seinen Molken zu befreien. Nach einer halben Stunde nimmt man ihn aus der Presse, um das Tuch zu wechseln, und ihn dann neuerdings in die Presse zu bringen. Dieses Wechseln des Tuches und der Presse wird alle zwei Stunden wiederholt, nur nimmt man nun ein feineres und sehr troknes Tuch. Dieses Verfahren wird bis zum nächsten Tage Abends fortgesezt; beim lezten Umkehren des Käses bringt man ihn ohne Tuch in den Model, und in diesem Zustande läßt man ihn noch eine gute halbe Stunde lang, um ihn noch mehr zu reinigen.

Beim Austritte aus der Presse bringt man den Käse in einen Kübel, in welchem man ihn mit Salz abreibt; dann läßt man ihn die ganze Nacht über mit Salz überstreut ruhen, um ihn den Tag darauf neuerdings mit Salz abzureiben, und dann drei Tage lang in der Salzlake liegen zu lassen. Nach Ablauf dieser Zeit legt man den Käse zum Troknen auf ein Brett, wobei man ihn täglich ein Mal mit einem troknen Tuche abwischt, und auch von Zeit zu Zeit und so lange umkehrt, bis er vollkommen troken ist. Sehr gut ist es, wenn dieses Troknen in den ersten Tagen etwas schnell, und hierauf allmählich geschieht; man erreicht diesen Zwek, je nachdem man dem Trokenorte eine höhere oder niedrigere Temperatur mittheilt.

Wenn nun dieser Käse hinlänglich ausgebildet zu seyn scheint, so gibt man ihn in ein Faß ohne Boden auf ein Lager aus Haferspreue, welches wenigstens 4 Zoll dik seyn muß. Auf den Käse bringt man dann wieder eine Schichte solcher Haferspreue, auf diese wieder einen Käse, u.s.f. bis das Faß voll ist, wobei nur zu bemerken, daß die lezte Schichte wenigstens 4 Zoll hoch aus Haferspreue bestehen muß. An einigen Orten breitet man, damit keine Spreue in die Käserinden eindringt, feine Stroh- oder Binsengeflechte über und unter die Käse; von diesen Geflechten erhalten die Käse auch von Außen die Eindrüke, die sie gewöhnlich haben. Die mit Käsen gefüllten Fässer bringt man an einen etwas kühlen, aber nicht feuchten Ort; in diesen Fässern schwizen die Käse, sie werden zart, und da sie viel Rahm enthalten, so werden sie bald außerordentlich fein und des Rufes würdig, den sie allgemein genießen.

Die Käse, welche ziemlich fest bleiben, werden in der gewöhnlichen Form verkauft; es geschieht jedoch wegen der großen Menge Rahmes, die sie enthalten, sehr oft, daß sie bei der ersten Hize, die auf sie einwirkt, weich zu werden anfangen. Dieß läßt sich am sichersten verhüten, wenn man sie beständig an einem kühlen und |136| troknen Orte aufbewahrt. Jene Käse, welche beim Herausnehmen aus dem Fasse am meisten Neigung zum Weichwerden oder zum Zerfließen zeigen, werden in Teigform in Töpfe gebracht und in diesem Zustande dann an die entfernteren Orte versandt, wohin sie wegen ihrer Zartheit nicht in ihrer gewöhnlichen Form verpakt werden können. Will man diese Käse sehr fett haben, so nimmt man deren Krusten ab, und gibt nur den weißesten, fettesten und dünnsten Theil der Käse in die Töpfe.

Von der Bereitung der Rekaner Käse (fromages du Rekan).

Man nimmt eine gewisse Quantität Milch, läßt sie zwei Tage lang in hölzernen Gefäßen stehen, nimmt genau allen Rahm ab und bewahrt denselben einzeln für sich auf. Die abgerahmte Milch bringt man hierauf in einem Kessel über ein Feuer, welches man so leitet, daß die Flüssigkeit im Kessel nicht zum Sieden kommt. Dabei rührt man die Milch ohne Unterlaß so lange um, bis sich aller Käsestoff von den Molken abgeschieden hat, worauf man dann das Ganze durch ein Tuch seiht und den Käse so ausdrükt, daß so wenig Molken als möglich darin zurükbleiben. Wenn die Käsemasse dann bis zum nächsten Tage abgetropft hat, so vermengt man sie sehr innig mit Gewürznelken- und Zimmerpulver, wovon man von jedem auf 6 Pfund Käse ein halbes Quentchen nimmt, und mit 12 Quentchen gepülvertem Kochsalz. Dieses Gemenge wird in einem Topfe eingedrükt, den man drei Tage lang an einen kühlen Ort stellt. Nach Ablauf dieser Zeit nimmt man den Käse wieder heraus, um ihn mit dem Rahme zu vermengen, der vorher von der Milch abgeschieden worden; außerdem sezt man demselben aber auch noch auf jedes Pfund Käse 4 Quenchen Butter und ein Eigelb zu. Die ganze Masse muß wie ein Teig gut abgeknetet und nach einstündigem Abarbeiten wieder in den Topf eingedrükt werden. In diesem Zustande läßt man sie zwei Mal 24 Stunden stehen, um sie hierauf noch zum dritten Male abzukneten, und endlich in hölzerne Formen von würfeliger Gestalt zu bringen. Aus diesen Formen werden die Käse nach drei Tagen wieder herausgenommen, und dann in einen Keller gebracht, in welchem sie nach 30 Tagen alle erforderlichen Eigenschaften erreicht haben.

Diese Käse haben einen eigenen Geschmak, an den man sich gewöhnen muß, der aber von Vielen sehr angenehm befunden wird. In der Gegend, in welcher man diese Käse bereitet, will man beobachtet haben, daß Roggenstroh das beste Lager für dieselben ist, weil es nicht so schnell verdirbt. Man beobachtet übrigens auch noch die Vorsicht, daß man die Strohhalme von den krautartigen Scheiden, |137| von denen sie bis auf eine gewisse Höhe umgeben sind, reinigt, weil sich diese Scheiden an die Käse anhängen, weil sie durch die Feuchtigkeit bald zersezt werden, und weil das gefaulte Stroh dem Käse einen bittern Geschmak mittheilt.

Von der Bereitung des Limburger Kräuterkäses.

Man nimmt eine bestimmte Quantität geronnene Milch, in der aller Rahm enthalten ist, und vermengt dieselbe, nachdem die Mollen so gut als möglich daraus ausgepreßt worden, mit einer hinreichenden Menge Kochsalz, und mit Petersilien-, Cipollen- und Bertramblättern, von denen man auf je zwei Pfund Käse eine starke Prise nimmt. Wenn alle diese Substanzen so innig unter einander gemengt sind, daß sie einen gleichmäßigen Teig bilden, so theilt man die Masse in Portionen von zwei Pfunden, welche man in vierekige oder runde, hölzerne Formen mit durchlöchertem Boden bringt. Nach 36 Stunden nimmt man die Käse aus diesen Formen, und sezt sie sorgfältig auf ein Weidengeflecht, welches man vorher mit ausgewähltem Stroh belegt hat. Diese Geflechte mit den Käsen bringt man dann an einen Ort, an welchem die Temperatur so hoch ist, daß die Käse nach 8 bis 10 Tagen fest und troken werden; manchmal sezt man sie auch der Sonne aus. In diesem Zustande werden die Käse dann in den Keller gebracht, auf frisches Stroh gelegt, und mit einer dünnen Schichte Kochsalz bestreut. Wenn sich auf den Käserinden nach einiger Zeit eine Schimmelschichte bildet, so entfernt man dieselbe mit einer Bürste, die man in Wasser taucht, in welchem etwas rothes Bolus angerührt worden. Diese Operation wird gegen drei Mal wiederholt, denn die Käse können gewöhnlich erst nach einem dreimonatlichen Aufenthalte in dem Keller verbraucht werden. Sind diese Käse gut bereitet, so zeigen sie im Innern Schattirungen von Blau, Roth, Braun, Gelb etc. Ihr Geschmak ist angenehm und ihre Consistenz ziemlich fest; man könnte statt der gewöhnlichen, meistens schlechten Landkäse leicht überall solchen wohlschmekenden Limburger Käse bereiten, da dessen Bereitung so höchst einfach ist.

Von der Bereitung eines vortrefflichen Käses nach englischer Form (façon d'Angeleterre).

Man vermengt die frischgemolkene Morgenmilch mit dem Rahme der Milch vom vorhergehenden Abende, seiht das Ganze durch ein Tuch in einen Kübel, und versezt es mit einer gehörigen Menge Lab. Nachdem man das Gefäß hierauf eine halbe Stunde lang zugedekt stehen gelassen, bricht man das Gerinnsel und drükt es aus, um die Molken abzuscheiden. Wenn nun das Gerinnsel oder der Topfen fest genug zu |138| seyn scheint, so sezt man demselben auf beiläufig 70 Liter Milch 1 1/2 Kil. frische Butter zu, vermengt ihn mit Hülfe der beiden Hände so innig als möglich damit, streut hierauf etwas Salz auf das Gemenge und vermengt auch dieses damit. In diesem Zustande bringt man die Masse dann in einen mit einem feuchten Tuche ausgekleideten Model, in welchem man den Käse unter die Presse gibt. Nach Ablauf einer halben Stunde kehrt man ihn dann um und gibt ihn neuerdings unter die Presse; dieses Verfahren wird öfter wiederholt, und dabei jedes Mal das feuchte Tuch gewechselt. Gegen das Ende der Operation breitet man bei dem Umkehren der Käse vier Mal ein troknes Tuch ein. Zulezt preßt man den Käse 40 Stunden lang sehr stark, wo er dann aus der Presse genommen, mit Molken abgewaschen und so lange in ein Tuch eingewikelt wird, bis er troken ist. In diesem Zustande wird er in die Trokenkammer gebracht, dabei öfter umgekehrt, und jedes Mal sorgfältig abgewischt, bis er vollkommen troken geworden. Hiermit ist der Käse zum Verbrauche fertig; er hält sich sehr lange.

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