Titel: Bericht über das Verfahren weiße Weine zu klären.
Autor: Payen,
Fundstelle: 1834, Band 51, Nr. LXVI. (S. 276–278)
URL: http://dingler.culture.hu-berlin.de/article/pj051/ar051066

LXVI. Bericht des Hrn. Payen über ein von Hrn. Caron mitgetheiltes Verfahren weiße Weine zu klären.

Aus dem Bulletin de la Société d'encouragement. October 1833, S. 347.

Hr. Caron, ehemaliger Weinhändler, zeigte der Gesellschaft bei Gelegenheit des Concurses, den sie auf die Erfindung einer Substanz, welche statt des Fischleimes oder der Hausenblase zum Klären des Bieres und der weißen Weine benuzt werden könnte, ausgeschrieben hatte, an, daß er eine große Anzahl von Versuchen hierüber angestellt habe, von denen jedoch keiner zu einem genügenden Resultate führte. Er theilte der Gesellschaft aber bei dieser Gelegenheit ein Verfahren mit, dessen er sich lange Zeit und mit günstigem Erfolge zum Klären der weißen Weine bediente, und mit dessen Hülfe er ihnen die gelbliche Farbe entzog, die deren Verkauf oft so hinderlich ist. Dieses Verfahren ist sehr einfach; denn man braucht nichts weiter, als von einem Stükfasse Wein beiläufig 3 Liter Wein abzuziehen, gleich darauf einen Liter frisch gemolkene Kuhmilch in das Faß zu gießen und mit einem Stoke lebhaft umzurühren; dann das Faß mit dem abgelassenen Weine wieder aufzufüllen, und es zuzuspunden, wobei jedoch ein kleines Bohrloch offen gelassen werden muß. Nach einigen Tagen kann man hierauf den Wein wie gewöhnlich abziehen.

Wir forschten nun vor Allem nach, ob dieses Verfahren neu sey, und erhielten hierüber von unserem Collegen Hrn. Chevallier folgende Nachweisungen. In den Annales de Chimie Bd. LII. S. 216 finden sich Bemerkungen des Hrn. Parmentier über das Klären des Weines und Bieres, worin folgende Stelle vorkommt:

„Ich habe statt des Eiweißes öfter Fischleim, so wie auch Milch und Rahm zum Klaren verwendet; allein diese Substanzen brauchen nicht nur längere Zeit um die Klärung zu bewirken, sondern die Flüssigkeiten werden auch nie so klar und so wenig gefärbt, als die mit Eiweiß behandelten. Sie erhalten dadurch überdieß eine größere Consistenz, gleichsam ein öhlartiges Aussehen, und fließen auch nur schwer durch Filtrirpapier. Warme Milch und Rahm müssen unter die klärenden Substanzen gezählt werden; sie wirken sogar ziemlich schnell; allein deren Anwendung, und besonders jene der warmen Milch, bringt eine große Unannehmlichkeit mit sich, und diese ist: daß in der Flüssigkeit eine gewisse Quantität Hefen zurükbleibt, die sich unmöglich abscheiden läßt, und welche dem feinen Geschmake dieser Flüssigkeiten nachtheilig ist.“

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Im Dictionnaire de l'industrie Bd. VI. S. 458 findet man unter der Ueberschrift: „Verfahren weißen Wein zu klaren, zu dunklen, rothen Wein blässer zu machen, und rothen in weißen Wein zu verwandeln,“ folgende Notiz:

„Es gibt noch eine Methode weiße Weine zu klaren, die sich jedoch nicht für rothe Weine eignet, weil sie denselben ihre Farbe benehmen würde. Man kann sich ihrer auch bedienen, um zu dunkelm, rothem Weine etwas von seiner Farbe zu benehmen, und um dem rothen Weine, wenn er zu pikant ist, etwas von seiner Saure zu entziehen. Man braucht nämlich sowohl zu diesem Behufe, als zum Klaren der weißen Weine und der leichten Branntweine nur ein Paar Pinten abgerahmte Milch auf ein Mud dieser Flüssigkeiten zuzusezen und gut umzurühren. Durch diese Verbindung der Substanzen, die man gewöhnlich zum Klaren anwendet, mit etwas abgerahmter Milch benehmen die Weinhändler ihren Weinen das Braune und Gelbe, um ihnen dafür das sogenannte Wasserhelle (blancheur d'eau) zu geben, welches im Auslande so beliebt ist, und zwar sowohl bei den weißen Weinen, als bei den Branntweinen.“

In der Encyclopedie méthodique, Arts et métiers, endlich liest man Bd. VIII. S. 611 folgende Stelle:

„Zu bemerken ist noch, daß man die Muscatweine, die Weine von Condrieux u.a. dergl. Weine mit abgerahmter Milch bleicht.“

Aus diesen Citaten erhellt, daß dieß fragliche Klärungsmittel schon seit langer Zeit bekannt ist; man muß aber gestehen, daß jeder der Autoren auf seine eigene Weise davon spricht; die meisten halten dasselbe geeignet eine mehr oder minder vollkommene Klärung zu bewirken; einige fügen bei, daß es eine Entfärbung des Weines bewirke; keiner bezeichnet aber den eigenen Charakter, der ihm zukommt.

Ohne hier in eine ausführliche Beschreibung der Versuche, die wir hierüber anstellten, einzugehen, wollen wir uns damit begnügen deren Resultate anzugeben, da dieselben nicht ohne Interesse zu seyn scheinen.

Die Milch gibt, zur Klärung verschiedener weißer Weine verwendet, nie jene vollkommene Durchsichtigkeit und Klarheit, welche die Weinkenner mit dem Namen clair fin bezeichnen. Ihre Anwendung scheint also bei jenen weißen Weinen, deren Farbe nicht in solchem Grade gelblich ist, daß sie dadurch an Werth verlieren, von keinem Nuzen zu seyn. Dafür gelang es uns aber immer die mehr oder minder gelben Weine mittelst Milch zu entfärben. Hierin liegt also der ganze Nuzen der Milch, der übrigens nicht zu gering angeschlagen werden darf, weil der Werth der Weine dadurch bedeutend |278| erhöht und deren Absaz erleichtert werden kann. Am besten eignet sich nach meinen Versuchen solche Milch zu diesem Zweke, der man den größten Theil ihrer Butter bei einer gelinden Wärme und innerhalb einer Zeit von 6 bis 8 Stunden entzogen hat. Der Wein muß jedoch nach der Entfärbung mit Milch immer noch auf die gewöhnliche Weise mit Hausenblase geklärt werden, um ihm die gehörige Durchsichtigkeit zu geben.

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