Titel: Ueber die Butterbereitung in Holland.
Autor: Anonymus
Fundstelle: 1834, Band 51, Nr. CV./Miszelle 13 (S. 464–465)
URL: http://dingler.culture.hu-berlin.de/article/pj051/mi051105_13

Ueber die Butterbereitung in Holland.

Die Holländer, die sich auf ihre Butterbereitung so viel zu Gute thun, und die auch wirklich einen nicht unbedeutenden Handel mit Butter treiben, unterscheiden hauptsächlich drei verschiedene Arten von Butter: nämlich eine sogenannte Grasbutter, die bereitet wird., während die Kühe im grünen Futter stehen; eine Molkenbutter, die aus den Molken der Süßmilchkäse gewonnen wird, und eine Heubutter, die man gewinnt, während die Kühe mit Heu gefuttert werden. Alle diese Butterarten erhalten einen Zusaz von Salz, und man bereitet in Holland nirgendwo ungesalzene Butter. Zur Gewinnung der Grasbutter, (die der deutschen Maibutter gleichkommt), sezen die Holländer die frischgemolkene |465| Milch in kupfernen oder mit Messing ausgefütterten (!) Krügen in einen länglichen, wasserdichten, mit Steinen ausgemauerten Kühlbehälter von 6 Fuß Länge auf 3 Fuß Breite und 2 Fuß Tiefe, der vorher mit kaltem Wasser angepumpt worden, und an dessen einem Ende sich zu diesem Behufe gewöhnlich eine Pumpe befindet. In diesem Kühlbehälter läßt man die Milchkrüge 2 Stunden lang, während welcher Zeit die Milch öfter umgerührt wird, und wodurch eine schnellere und reichlichere Abscheidung des Rahmes erzeugt wird. Dann wird die Milch durch ein Roßhaarsieb in irdene, kupferne oder hölzerne Milchgefäße geseiht, in welchen man sie 24 Stunden lang in einem kühlen Milchkeller stehen läßt, um sie hierauf abzurahmen. Wenn eine hinreichende Menge saurer Rahm vorhanden ist, so wird alle 24 Stunden ausgerührt, wobei das Butterfaß zur Hälfte mit, saurem Rahm gefüllt wird. Im Winter sezt man dem Rahme etwas ausgekochtes warmes Wasser zu, um dem Ganzen die gehörige Temperatur mitzutheilen; bei sehr warmer Witterung hingegen kühlt man den Rahm vorher in dem Kühlgefäße ab. Auf kleinen Pachtgütern wird die Milch nicht abgerahmt, sondern ganz in das Butterfaß gebracht. Die ausgerührte Butter wird sogleich in ein seichtes Gefäß gelegt, mit reinem kalten Wasser ausgewaschen, hierauf mit etwas Salz bestreut, und in mannigfache zierliche Formen gebracht. Man verkauft das niederländische Pfund solcher Butter im ersten Frühlings für 44 Stüber, später im Sommer hingegen um 8 1/2 Stüber, und jede Kuh gibt, nachdem sie einige Zeit in grünem Futter gestanden, täglich ein Pfund Butter. Soll die Butter in Fässer gebracht werden, so arbeitet man sie drei Tage lang täglich 2 oder 3 Mal mit feinem Salze ab, so daß 2 Pfunde Salz auf 14 Pfund Butter kommen, und pakt sie hierauf fest in eichene, innen glatte, gut gereinigte Fässer. Ehe man sich dieser Fässer bedient, läßt man sie drei oder vier Tage lang mit sauren Molken gefüllt stehen, worauf man sie sorgfältig auswäscht und troknet. – Die Heubutter wird auf dieselbe Weise bereitet, kostet aber, da sie an Farbe und Wohlgeruch der Grasbutter nachsteht, nur 7 Stüber per Pfund. – Die Molkenbutter wird aus den Molken der Süßmilchkäse bereites. Man läßt die von dem Gerinnsel und dem ausgepreßten Käse gesammelten Molken nämlich, je nach ihrer Quantität, drei bis acht Tage lang stehen, um sie dann abzurahmen und auszurühren, oder um sie gleich selbst in das Butterfaß zu bringen. Im Winter erhält man auf diese Weise von jeder Kuh wöchentlich ein, im Sommer hingegen 1 1/2 Pfd. Butter, wovon das Pfund 6 Stüber gilt. (Aus dem Repertory of Patent-Inventions. Januar 1834, S. 58.)

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