Titel: Ueber die Anwendung des Dextrin's zur Brodbereitung.
Autor: Mouchot,
Fundstelle: 1834, Band 52, Nr. XIII. (S. 62–63)
URL: http://dingler.culture.hu-berlin.de/article/pj052/ar052013

XIII. Ueber die Anwendung des Dextrin's zur Brodbereitung. Von Hrn. Mouchot, Bäker zu Paris, rue de Grenelle No. 37.

Aus dem Journal des connaissances usuelles. Februar 1834, S. 109.

Ich kann der Erfahrung nach folgende Methode zur Bereitung von sehr schmakhaften Broden mit Dextrin empfehlen.8)

Man nehme auf 100 Pfd. Stärkmehl 10 Pfd. gekeimte Gerste und 400 Pfd. Wasser, und beginne damit, daß man die 10 Pfd. gekeimte Gerste zerquetscht in 200 Pfd. kaltes Wasser bringt, nach 4 bis 5 Stunden stark ausdrükt, und die Flüssigkeit hierauf abgießt. Dieser Auflösung seze man hierauf die noch übrigen 200 Pfd. Wasser zu, worauf man die Flüssigkeit im Marienbade oder in einem mit Dampf geheizten Kessel bis auf 60° des hundertgradigen Thermometers (48° R.) erhizt, und ihr nun die 100 Pfd. gut getrokneten Stärkmehles unter Umrühren mit einer hölzernen Spatel beimengt. Im Augenblike, wo die Temperatur auf 70° C. (56 R.) steigt, verwandelt sich die Flüssigkeit in einen Kleister, der jedoch nach einer Viertelstunde wieder vollkommen flüssig wird.

Um nun diese Flüssigkeit in einen Syrup zu verwandeln, erhalte man sie 4 bis 5 Stunden lang in einer Temperatur von 70° Centigr. (56° R.) Während dieser Zeit nimmt die ganze Masse einen sehr ausgesprochenen alkoholischen und sehr angenehmen Geschmak an. Die Operation muß auf diese Weise geleitet werden, damit das Brod mehr Leichtigkeit erhält; am Ende derselben filtrire man die Flüssigkeit, um die Hüllen des Starkmehls zu entfernen; und nachdem dieß geschehen, gieße man dieselbe endlich in ein Beken, in welchem man ungefähr 2/3 des Wassers verdampft, so daß man einen Syrup von 20 bis 30° erhält.

Um nun das Dextrin zur Brodbereitung zu verwenden, nehme man einen Theil Hefen, und rühre denselben mit dem auf angegebene Weise bereiteten Dextrinsyrupe an. Nach einer halben Stunde wird sich das Volumen der Flüssigkeit durch die Gasentwikelung, welche während der Verwandlung des Zukers in Alkohol Statt findet, vermehren, und auf diese Weise erhält man das erste Ferment oder Häfel, welches bei dieser Operationsmethode die Anwendung des Sauerteiges, der dem Brode nur zu leicht einen sauren Geschmak mittheilt, entbehrlich macht.

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Diese Flüssigkeit wird nun endlich mit der erforderlichen Quantität Mehl, d.h. mit 50, 60 oder 80 Proc. in den Baktrog gebracht, und in demselben zu einem Teige geknetet, aus welchem man dann mehrere kleine Brode formen kann, die, wenn sie gebaken sind, weder in Hinsicht auf Geschmak, noch in Hinsicht auf Leichtigkeit irgend etwas zu wünschen übrig lassen, und die sich hauptsächlich zum Caffee, zur Chocolade etc. wegen ihrer Schmakhaftigkeit ganz vorzüglich eignen. Ich habe anfangs mehreren Caffetiers, die ich mit Brod zu versehen habe, solche Brode zur Probe überlassen, und nun verlangen viele derselben schon täglich 8 bis 10 Duzende.

Ich habe mit dem Dextrinsyrupe auch sogenannte Babas gebaken, und auf diese Weise ein Product erzeugt, welches weit vorzüglicher ist, als das gewöhnliche. Dieses Gebäk muß bekanntlich warm, oder wenigstens neugebaken gegessen werden, wenn man es angenehm finden soll; die mit Dextrin bereiteten Babas erhalten sich hingegen 6 bis 8 Tage lang, ohne auch nur das Geringste von ihren vortrefflichen und höchst angenehmen Geschmake zu verlieren.

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Ueber die Anwendung des Dextrin's zur Brodbereitung findet man bereits im Polyt. Journ. Bd. L. S. 204 einige Bemerkungen. A. d. R.

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