Titel: Bericht über die Verfälschung des Getreidemehles mit Stärkmehl.
Autor: Gaultier de Claubry, Henri François
Fundstelle: 1834, Band 52, Nr. XIV. (S. 63–67)
URL: http://dingler.culture.hu-berlin.de/article/pj052/ar052014

XIV. Bericht, welchen Hr. Gaultier de Claubry vor der Société d'encouragement zu Paris über die Resultate des Concurses erstattete, den die Gesellschaft auf die Entdekung eines Verfahrens, wodurch man die Verfälschung des Getreidemehles mit Stärkmehl erkennen kann, ausgeschrieben hatte.

Aus dem Bulletin de la Société d'encouragement. Decbr. 1833, S. 441.

Die Gesellschaft hat im kaufe dieses Jahres nur eine einzige Abhandlung über den fraglichen Gegenstand zugesandt erhalten. Der Verfasser dieser Abhandlung, Hr. Dubuc der Vater, von Ronen, schlägt in derselben sehr verschiedene Methoden zur Erreichung des vorgeschriebenen Zwekes vor, und wir erlauben uns darüber Folgendes mitzutheilen.

Das erste Mittel oder Verfahren besteht in der Anwendung des Mikroskopes oder einer starken Luppe. Der Verf. schlägt, um die Wirkung dieser Mittel zu erhöhen, vor, das Mehl im Marienbade auf 40 oder 50° des hundertgradigen Thermometers zu erwärmen, indem das Saz- oder Stärkmehl in diesem Falle weit sichtbarer wird.

Das zweite Mittel wurde bereits schon öfter empfohlen, und besteht in der Bestimmung des Gewichtes eines gleichen Maßes reinen |64| Mehles und eines mit Stärkmehl vermischten Mehles. Es würde sich hiebei, wenn man das Mehl etwas eindrükt, wie der Verfasser meint, zwischen dem Gewichte des reinen, und jenem des verfälschten Mehles ein Unterschied ergeben, der sich wie 1000 zu 1500 verhielte. Die Commission der chemischen Künste hat schon in ihren früheren Gutachten über diesen Vorschlag ihre Meinung dahin ausgesprochen, daß man bei diesem Verfahren in grobe Irrthümer verfallen könne, und dieß ist auch wirklich der Fall, man mag das Mehl nach dem Vorschlage einiger in das bestimmte Maß sieben, oder man mag es, wie der Verfasser will, ein wenig eindrüken.

Das dritte Mittel, welches der Verf. in Vorschlag bringt, ist die Ausziehung des Klebers, und hierüber müssen wir bemerken, daß der Klebergehalt der verschiedenen Mehlsorten so mannigfachen Abweichungen unterworfen ist, daß man hienach unmöglich bestimmen kann, ob ein Mehl mit Stärkmehl verfälscht ist, oder der geringere Gehalt an Kleber von der Beschaffenheit des Mehles selbst herrührt.

Folgende Methoden hingegen sind neu, und könnten vielleicht einige Vergleichungsmittel darbieten; sie bestehen in der Anwendung der Hydrochlorsäure, oder der Salpetersäure und des salpetersauren Queksilbers.

Wenn man in einem kleinen Gefäße aus Steingut gleiche Theile reines Mehl und Salpetersäure mittelst eines kleinen Stäbchens genau mit einander vermengt, so erhizt sich das Gemenge langsam, und durchläuft in wenigen Stunden alle Schattirungen von Gelb, bis es endlich orangegelb wird. Das Stärkmehl hingegen erleidet unter gleichen Umständen eine nur unbedeutende Veränderung der Farbe.

Ein Gemenge von 80 Theilen Mehl und 20 Theilen Stärkmehl gibt eine citrongelbe, statt einer orangegelben Farbe, und bei gleichen Theilen wird das Gemenge bei der Behandlung mit Salpetersäure gar nur mehr sehr blaßgelb werden.

Reines Mehl mit Hydrochlor- oder Salzsäure vermengt, wird hellroth und violett, und nach einigen Stunden schön indigblau; läßt man die Wärme mit einwirken, so erhöht sich die Farbe weit rascher. Das Stärkmehl hingegen wird unter gleichen Umständen teigig und flüssig, ohne seine Farbe dabei zu verändern.

Mit 75 Theilen Mehl und 25 Theilen Stärkmehl erhält man nur ein Helles Violett.

Diese Resultate könnten, wenn man immer ein Muster ganz reines Mehl zur Hand hätte, ziemlich genaue Vergleichsmittel an die Hand geben; allein der Verf. sagt selbst: „diese Reagentien sind |65| in erfahrenen Händen vortrefflich.“ Es ist jedoch beinahe unmöglich, daß die Bäker selbst nach diesem Verfahren die Verfälschung des Mehles, und noch weniger das Verhältniß des zugesezten Stärkmehles zu erkennen im Stande sind. In einigen Jahren hängt das Mehl, wie der Verf. selbst bemerkt, so fest an der Hülse, daß die Müller gezwungen sind, zur Erleichterung des Mahlens etwas Stärkmehl oder Reiß zuzusezen. Ließe sich also das Verhältniß, in welchem das Starkmehl mit dem Mehle vermengt ist, nicht ermitteln, so könnte man diese geringe, und so zu sagen zufällige Quantität leicht mit einem betrügerischer Weise beigefügten Antheil Stärkmehl verwechseln.

Wenn man reines Mehl zu gleichen Theilen mit salpetersaurem Queksilber vermengt, so wird der Teig citrongelb, und geht nach und nach, nach einigen Stunden ins Krapprothe über. Im Winter muß das Gemenge zur leichteren Entwikelung dieser Farbe etwas erwärmt werden. Das Stärkmehl färbt sich unter gleichen Umständen nicht, und die Schattirungen, die man erhält, wechseln je nach dem Verhältnisse der Quantität Stärkmehl, welche mit dem Mehle vermengt ist.

Auch hier kann die Verschiedenheit der Farbe sehr schäzenswerthe Resultate zum Vergleiche darbieten; allein auch hier wäre dieß nur für den Fall von Nuzen, wenn man reine Mehlsorten als Typen hätte, deren Farbe man mit jenen der Mehlsorten, die man untersuchen will, vergleichen könnte. Es darf übrigens in dieser Hinsicht auch der Umstand nicht vergessen werden, daß die erhaltenen Farben von dem Gehalte des Mehles an Kleber abhängen, und daß das reine Mehl selbst je nach der Beschaffenheit des Getreides, des Bodens, der Culturmethode, der Jahrgänge, und je nach den Verhältnissen, unter denen das Mehl aufbewahrt wurde, bedeutende Verschiedenheiten zeigt, so daß also selbst ein ganz reines Mehl nicht als sicherer Maßstab für alle übrigen Mehlsorten dienen konnte.

Der Verfasser wendet bei seinem Verfahren die käufliche Salpetersäure und Salzsäure von 21° an, und bereitet sich sein salpetersaures Queksilber aus 30 Grammen reiner Salpetersäure, 16 Grammen Wasser und eben so viel Queksilber.

Er bemerkt, daß die mit Stärkmehl verfälschten Mehle weniger Wasser absorbiren, als das reine Stärkmehl, um damit einen Teig zu bilden, und daß sich die Bäker dieser Methode zur Beurtheilung der Güte des Mehles bedienen. Auch dieses Verfahren kann jedoch keinen Maßstab, nach welchem sich die Verfälschung des Mehles mit Starkmehl beurtheilen läßt, abgeben, weil auch das reine, |66| unverfälschte Mehl in dieser Hinsicht bedeutende Verschiedenheiten darbietet.

Endlich bemerkt der Verfasser, daß man die Verfälschung des Mehles mit Bohnen- oder Erbsenmehl erkennen kann, wenn man das zu untersuchende Mehl zwischen den Händen reibt, oder mit etwas siedendem Wasser anrührt, indem hiebei ein deutlicher Bohnengeruch bemerkbar wird. Ließe sich an dem reinen Mehle nie ein ähnlicher Geruch bemerken, so könnte man aus diesem Prüfungsmittel allerdings den Schluß ziehen, den der Verfasser daraus gezogen haben will; allein selbst reines Mehl kann oft unter gewissen Umständen einen so ausgesprochenen und ähnlichen Geruch darbieten, daß man in Versuchung kommen kann, auf einen bedeutenden Zusaz von Bohnenmehl zu schließen. Einiges aus den Vereinigten Staaten von Nordamerika kommende Mehl z.B., so wie französisches Mehl, welches längere Zeit an etwas feuchten Orten aufbewahrt wurde, hat nicht selten einen ähnlichen Geruch.

In Hinsicht auf die Ausziehung des Klebers müssen wir noch bemerken, daß diese Substanz in verschiedenen Arten von Mehlen oft in sehr verschiedener Quantität enthalten ist. Ist das Mehl von sehr guter Beschaffenheit, so ist der Kleber sehr elastisch, in sehr dünne Stüke ausziehbar, ohne zu zerreißen, und dabei bleibt er nicht an den Fingern kleben, wenn man dieselben vorher nur einiger Maßen befeuchtete; in vielen anderen Fällen hingegen ist der Kleber weicher, mehr oder weniger klebrig, und wenn man ihn zieht, so bildet er Schnüre, welche an den dünneren Stellen leicht abreißen; er hat in diesen Fällen oft auch einen schwachen Geruch. Unter diesen lezteren Umständen gibt das Mehl ein minder gutes Brod; der Teig verhält sich weder auf dem Baktuche, noch im Ofen auf dieselbe Weise wie Teig, der aus reinem unverdorbenen Mehle bereitet worden, sondern nähert sich in dieser Hinsicht mehr einem Teige, der mit einem mit Stärkmehl verfälschten Mehle bereitet worden.

Ist das Mehl mit Bohnenmehl verfälscht, so zertheilt sich der Teig, wenn man denselben zur Ausziehung des Klebers auswäscht, und eine große Quantität Kleber geht mit dem Starkmehle verloren. Dasselbe ereignet sich aber auch, wenn das Mehl etwas Kleie enthält, so daß man beide Arten von Mehl nur in einem ziemlich dichten Leinwandlümpchen auswaschen kann. Mit dieser Vorsicht soll übrigens jedes Mehl ausgewaschen werden, weil sonst viel Kleber verloren gehen kann, und außerdem soll man das Waschwasser noch durch ein Sieb laufen lassen, auf welchen eine nicht unbedeutende Menge Kleber, die sonst verloren gehen würde, zurükbleiben wird.

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Obschon nun die Abhandlung des Hrn. Dubuc den Anforderungen, welche die Gesellschaft in ihrer Preisaufgabe machte, nicht Genüge leistet, und obschon die Frage hiedurch nichts weniger als gelöst ist, so glaubt die Commission doch vorschlagen zu müssen, dem würdigen, durch mehrere Arbeiten bereits rühmlich bekannten Verfasser, wegen der Neuheit einiger der von ihm angegebenen Methoden ihre Medaille von Bronze ertheilen zu müssen.

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