Titel: Bericht der Preisaufgabe auf das Troknen des Fleisches.
Autor: Derosne, Ch.
Fundstelle: 1834, Band 52, Nr. XLVI. (S. 227–233)
URL: http://dingler.culture.hu-berlin.de/article/pj052/ar052046

XLVI. Bericht über die Resultate der Preisaufgabe, die die Société d'encouragement zu Paris auf das Troknen des Fleisches ausschrieb; erstattet von Hrn. Ch. Derosne.

Im Auszuge aus dem Bulletin de la Société d'encouragement. December 1833, S. 455.

Die Gesellschaft schrieb nun schon seit 20 Jahren jährlich einen Preis auf das Troknen des Fleisches aus; die Zahl der Concurrenten, die anfangs sehr klein war, hat sich im lezten Jahre bis auf 13 vermehrt, und doch hat noch keiner den verlangten Bedingungen entsprochen. Die Gesellschaft verlangte ursprünglich nichts weiter als ein einfaches und wohlfeiles Verfahren, nach welchem sich das Fleisch so troknen ließe, daß es nach einer längeren Reise so viel als möglich noch seinen früheren Geschmak besizt. Der Ausdruk so viel als möglich zeigte sich jedoch zu unbestimmt, und daher verlangte das im Jahre 1819 ausgegebene Programm, in welchem der frühere Preis von 3000 Franken auf 5000 erhöht wurde, daß das Fleisch so getroknet seyn müsse, daß es durch Sieden mit Wasser sowohl an Weiche, als an Geschmak dem gesottenen Rindfleische vollkommen ähnlich werde, und daß es hiebei eine gesunde und angenehme Fleischbrühe gebe; es forderte endlich, daß die Schiffscapitäne, Unterofficiere und wenigstens 6 Matrosen eines Schiffes von solchem Fleische, nachdem es den Aequator passirt, Gebrauch gemacht.

Es würde mich hier zu weit führen, wenn ich in sämmtliche Details der Abhandlungen der in diesem Jahre aufgetretenen Concurrenten eingehen wollte. Die meisten dieser Concurrenten haben die in dem Programme geforderten Formalitäten nicht erfüllt; die einen sandten nur Proben von getroknetem Fleische ohne Angabe ihres Verfahrens, die anderen hingegen umgingen die Beibringung der gehörigen Dokumente in Betreff der Proben. Von allen den 18 Concurrenten, und selbst von denen, die allen den Formalitäten nachkamen, hat keiner ein gut getroknetes, gut erhaltenes Fleisch, welches durch Kochen aufquillt, und eine gesunde und angenehme Fleischbrühe gibt, vorgelegt. Sämmtliche Proben waren von Würmern und Milben angegangen, und wenn einige Stüke beim Kochen auch besser aufzuschwellen schienen, als andere, so war das Fleisch nach dem Kochen doch immer zähe; auch hatte es immer einen mehr oder weniger unangenehmen Geruch und Geschmak angenommen.

Die besten Resultate erhielten die unter No. 5, 8, 2 und 13 eingeschriebenen Concurrenten; die beiden ersteren haben jedoch keine |228| Beschreibung ihres Verfahrens mitgetheilt. Die Muster, welche der Concurrent No. 2 einsandte, waren zwar nicht von erforderlicher Güte, obschon sie unter allen den dritten Rang behaupteten; allein der Concurrent verdient deßhalb Berüksichtigung, weil er die glükliche Idee hatte auch Kalbsfüße zu troknen. Die von ihm getrokneten Kalbsfüße, die der Commission vorgelegt wurden, sind vollkommen gut erhalten; sie wurden auf der See unter 18° südlicher Breite und 32° westlicher Länge, und nachdem sie über ein Jahr alt und 45 Tage zur See gewesen waren, verkocht, und gaben dabei eben so gute Resultate, wie man sie von frischen Kalbsfüßen erhält, wie dieß aus einem Protokolle, welches von den Officieren und einem Theile der Mannschaft des Staatsschiffes le Legard aufgenommen wurde, erhellt.

Die Proben, welche dieses Schiff von seiner Reise nach Frankreich zurükbrachte, waren gleichfalls noch vollkommen gut erhalten. Das von dem Preisbewerber beschriebene Verfahren ist sehr einfach, und beweist, daß die Aufbewahrung der gallertartigen Substanzen bei weitem nicht mit so großen Schwierigkeiten verbunden ist, als die Aufbewahrung des Muskelfleisches. Das von demselben Concurenten getroknete Fleisch ging, als es unter derselben Breite probirt wurde, in faule Gährung über, ehe es noch Zeit hatte aufzuschwellen und sich zu erweichen; und die nach Frankreich zurükgebrachten Stüke waren von Würmern und Milben angegangen, und gaben einen üblen Geruch von sich, der sich jedoch bedeutend verminderte, nachdem das Fleisch einige Zeit der Luft ausgesezt worden. Im Inneren hatte dieses Fleisch zum Theil seine natürliche Farbe beibehalten, so daß diese Stüke genießbar zu seyn schienen; als man sie aber in Wasser erweichen wollte, verhielten sie sich wie zur See; sie wären vor dem Aufschwellen und Erweichen des Fleisches in faule Gährung übergegangen, wenn nicht eines der Mitglieder der Commission die Idee gehabt hätte, die beginnende Zersezung durch Beisaz von etwas Sodachlorürauflösung aufzuhalten. Mit dieser Beihülfe schwoll das Fleisch zwar gehörig auf; allein es blieb zähe und behielt auch seinen üblen Geschmak.

Das von dem Concurrenten No. 13 getroknete Fleisch wurde an demselben Tage wie das vorhergehende, am 1. April 1831, auf demselben Schiffe probirt. Es schien gut erhalten, war sehr troken und hatte einen schwachen Rauchgeruch; es konnte aber gleichfalls nicht in der vorgeschriebenen Zeit, nämlich in 48 Stunden erweicht werden, indem sich schon nach weniger dann 24 Stunden ein fauliger Geruch beurkundete. Nach 9stündigem Kochen erhielt man mit diesem Fleische eine sehr klare Fleischbrühe von brauner Farbe und |229| ziemlich angenehmen, von der frischen Fleischbrühe aber merklich verschiedenen Geschmake. Das Fleisch selbst war nach dem Sieden troken und hart; es löste sich in langen Fasern, die schwer zu kauen und beinahe geschmaklos waren, ab.

Die nach Frankreich zurükgebrachten Muster dieses lezteren Fleisches waren von Würmern zerfressen, und mit Ausnahme einiger weniger Stüke, von denen das größere gesund, aber mit weißem Schimmel bedekt war, vollkommen verändert. Dieses Fleisch gab eine ziemlich gute Fleischbrühe, und hatte einen guten, aber etwas schinkenartigen Geruch. Man verglich dasselbe mit einem anderen Stüke Fleisch, welches von gleichem Alter, nach derselben Methode zubereitet, und die ganze Zeit über an freier Luft gelegen war, und fand hiebei, daß das Fett dieses lezteren Stükes noch vollkommen weiß und gut erhalten war, daß das Fleisch selbst gut aussah, daß es aber hie und da wurmstichig zu werden anfing.

Der Concurrent No. 13 machte zuerst aus seinem Verfahren ein Geheimnis, entschloß sich aber später zur Mittheilung desselben; es ist sehr einfach, scheint aber mit einigen bereits länger bekannten Methoden die größte Aehnlichkeit zu haben. Es besteht nämlich darin, daß man das Fleisch in siedendes Wasser taucht, daß man es hierauf, nachdem man es troken werden ließ, in schwachen siedenden Essig taucht, und daß man es endlich ohne alle weitere Vorsichtsmaßregeln an der Luft troknen läßt.

Aus dieser Behandlungsweise geht hervor, warum das von dem Concurrenten zubereitete Fleisch nicht gehörig aufschwillt. Der in dem Fleische enthaltene Eiweißstoff erhärtet nämlich beim Eintauchen des Fleisches in das siedende Wasser, und bildet dann beim Troknen eine Art von Nez oder einen Ueberzug, durch welchen das Wasser später nicht mehr eindringen kann, und der folglich dem Aufschwellen des Fleisches widersteht. Diese Theorie findet jedoch auf das Fett durchaus keine Anwendung, woher es denn kommt, daß das nach Oben beschriebenem Verfahren behandelte Fett sich so vollkommen gut erhielt, daß diese Methode in dieser Hinsicht allerdings Berüksichtigung verdienen dürfte.

Die Resultate der übrigen Concurrenten waren sämmtlich noch weniger entsprechend, und die Commission kann daher keinem derselben den Preis zuerkennen. Wir glauben jedoch, daß die Schuld hievon nicht ganz den Concurrenten, sondern hauptsächlich dem Umstande beizumessen ist, daß das Programm Dinge fordert, die wir heut zu Tage nicht zu erreichen im Stande sind.

Wir halten es bei dem gegenwärtigen Stande der Dinge für erwiesen, daß es ganz unmöglich ist, daß getroknetes Fleisch in dem |230| kurzen Zeitraume, der ihm wegen des Eintrittes der faulen Gährung gegeben ist, aufschwellen und so weich und geschmeidig werden kann, als es ursprünglich war. Wir haben uns überzeugt, daß selbst kleine Stüke zu einem unvollständigen Aufschwellen über 48 Stunden brauchen, und daß die faule Gährung oft vor dieser Zeit eintrat. Wie läßt sich also erwarten, daß man unter den Wendekreisen, wo der elektrische sowohl als hygrometrische Zustand der Luft so mächtig zur Beschleunigung der Zersezung der thierischen Substanzen beiträgt, je ein solches Aufschwellen großer Stüke getrokneten Fleisches erzielen könnte? Die verschiedenen zur See aufgenommenen und der Gesellschaft vorgelegten Protokolle geben Belege für diese Ansicht. Doch ist diese Schwierigkeit nicht unüberwindlich, indem, wie schon gesagt worden, ein sehr geringer Zusaz von Sodachlorür, der dem Geschmake des Fleisches keinen Eintrag thut, der Zersezung vorbeugt. Es scheint mithin äußerst schwierig aus getroknetem Fleische eine gesunde und angenehme Fleischbrühe und ein schmakhaftes und weiches Fleisch zu erlangen. Ist diese Bedingung aber auch wirklich so wesentlich, und ist es, angenommen daß Suppe dem Seefahrer durchaus unentbehrlich ist, denn auch wirklich nothwendig, daß diese Suppe unserer gewöhnlichen Fleischbrühsuppe vollkommen ähnlich sey? Nach unserer Meinung ist dieß eben so unmöglich, als unnöthig. Um was handelt es sich denn eigentlich? Um eine gesunde, nahrhafte und angenehme Nahrung für die Seeleute, um eine Nahrung, welche besser ist, als die, die sie gewöhnlich erhalten. Muß nun diese Nahrung dem Seefahrer durchaus in Form einer Fleischbrühe gegeben werden, ist eine solche Nahrung bei ihm gebräuchlich, und gesezt dieß wäre so, ließe er sich nicht leicht dazu bewegen, statt der einfachen Fleischbrühe eine Suppe zu genießen, welche durch kleine Stükchen Fleisch, die in einer gallerthaltigen Brühe schwimmen, substantiöser gemacht worden? Sehen wir nicht, daß man in England selbst in den Küchen der Gasthäuser die Suppen größten Theils auf ähnliche Weise bereitet? Wäre es nicht besser, wenn man dem Seefahrer statt der Suppe Ragouts gäbe, deren Geschmak sich mannigfach abändern ließe, und die weit sicherer zum eigentlichen Zweke, d.h. zu einer angenehmen, gesunden und mannigfaltigen Nahrung führen würden? Wir glauben, daß die Antworten auf alle diese Fragen sehr zu unseren Gunsten ausfallen werden und müssen.

Eine der größten Schwierigkeiten, die sich bis auf den heutigen Tag allen, die sich mit diesem Gegenstande beschäftigten, in den Weg legte, bestand darin, das getroknete Fleisch gegen den Schimmel und gegen die Angriffe der Insecten zu schüzen. Wir fanden unter den höchst zahlreichen Stüken, die man uns vorlegte, auch nicht ein einziges, |231| dem man nicht in der einen oder anderen dieser beiden Rüksichten gegründete Vorwürfe hätte machen können. Mehrere der Concurrenten hatten ihre Fleischpräparate, um sie gegen die Einflüsse der heißen und feuchten Luft und gegen die Zerstörungen der Insecten zu schüzen, in gut verlötheten blechernen Behältern aufbewahrt; allein auch diese Präparate waren größten Theils so angegangen, daß weder ihr Aussehen, noch ihr Geruch anziehend war; wahrscheinlich hatten die Insecten schon früher, ehe das Fleisch noch in die Behälter kam, ihre Eier auf die Oberfläche desselben gelegt. Eben so wenig verhinderten diese Vorsichtsmaßregeln das Entstehen von Schimmel, der sich auch in den verschlossenen Behältern wegen der Feuchtigkeit, die in dem getrokneten Fleische oder in der dasselbe umgebenden Luft enthalten ist, ausbildete.

Die Versuche und Erfahrungen eines unserer Collegen haben uns jedoch die Ueberzeugung gegeben, daß sich allen diesen Schwierigkeiten vollkommen steuern und abhelfen läßt, wenn man das getroknete Fleisch in eine Substanz oder in ein Medium bringt, in welchem die Würmer und Larven nicht leben können, und welches nicht nur die Feuchtigkeit aus der wenigen Luft, die das Fleisch in den verschlossenen Behältern umgibt, sondern auch die wenige Feuchtigkeit, die allenfalls noch in dem Fleische enthalten ist, an sich zieht. Dieses Medium ist längst bekannt; es ist nichts Anderes als fein zertheilte Köhle, dieselbe mag rein oder mit erdigen Substanzen vermengt seyn, wie dieß z.B. bei der thierischen Kohle, bei der Schieferkohle von Menat und bei verschiedenen künstlichen erdigen Kohlen der Fall ist.

Die Versuche, auf die wir uns hier beziehen, wurden mit der schiefrigen Kohle von Menat angestellt, die sich wegen der großen Anziehungskraft, die sie für die Feuchtigkeit besizt, weit besser hiezu eigner, als die thierische und vegetabilische Kohle. Es wurde im Winter 1831 und 1832 ohne alle Anwendung von Wärme Fleisch lediglich dadurch getroknet, daß man es mit sehr trokner Kohle von Menat, die vorher in ein unfühlbares Pulver verwandelt worden, in Berührung brachte. Man beschränkte sich darauf die Kohlenschichten in den ersten Tagen in der Nähe des Fleisches in dem Maße zu erneuern, in welchem sie durch das Einsaugen feucht geworden waren; und mittelst dieser höchst einfachen Methode gelang es Fleisch, in welchem ursprünglich 62 bis 63 Proc. Feuchtigkeit enthalten war, vollkommen und dermaßen zu troknen, daß es einen Klang wie Holz von sich gab. Fleisch, welches 18 Monate hindurch in diesem höchst feinen Kohlenpulver aufbewahrt worden, zeigte nicht die geringste Spur von Schimmel oder Wurmfraß; es brauchte aber, so wie die |232| Fleischproben der übrigen Concurrenten lange Zeit, um im Wasser aufzuschwellen, so daß auch hier die Zersezung oder faule Gährung begann, ehe das Aufschwellen noch vollständig erzielt war. Diesem Uebelstande läßt sich aber, wie gesagt, leicht abhelfen, wenn man dem Wasser eine schwache Sodachlorürauflösung zusezt; diese verhindert nämlich das Beginnen der Zersezung, so daß das Fleisch Zeit hat in dem Wasser wenigstens in so weit aufzuschwellen, daß man es in dünne Schnitten schneiden, und in solchen zu mannigfaltigen Ragouts verkochen kann.

Diese dünnen Fleischschnitten geben nämlich, den angestellten Versuchen gemäß, beim Kochen mit Wasser und unter Zusaz der gehörigen Gewürze eine Suppe von angenehmen Geschmake, die nur mit einer Suppe, welche mit jungem Pökelfleische oder gebratenen Fleische bereitet worden, einige Aehnlichkeit hat. Die Fleischschnitten selbst bekamen durch dieses Sieden eine Festigkeit, die jener nicht unähnlich ist, welche frische Fleischschnitten, wenn sie gekocht werden, gleichfalls erhalten; der Geschmak der ersteren war jenem der lezteren so ähnlich, daß wir zweifelhaft waren, ob wir in dieser Hinsicht dem getrokneten oder dem frischen Fleische den Vorzug geben sollten.

Wir halten uns also hienach überzeugt, daß es vollkommen möglich ist, die Seeleute mit getroknetem Fleische zu nähren, und ihnen auf diese Weise ein Nahrungsmittel zu verschaffen, welches nicht nur einen angenehmen Geschmak hat, sondern auch eben so nahrhaft wie frisches Fleisch ist. Wir glauben daher, daß bei diesen Resultaten der Preis auf das Troknen des Fleisches nicht länger mehr ausgeschrieben werden soll. Die Trokenmethoden, welche von verschiedenen Concurrenten in Vorschlag gebracht wurden, sind mehr oder weniger gut, und hatten bloß deßwegen keinen günstigen Erfolg, weil die Aufbewahrungsart der Präparate, und die Methode sich derselben zu bedienen, fehlerhaft war. Die Methode das Fleisch in trokner und sehr fein zertheilter Kohle zu troknen ist jedoch die beste und sicherste; man kann mit ihr nicht nur zu jeder Jahreszeit Fleisch troknen, sondern das getroknete Fleisch läßt sich, wenn man es mit solcher Kohle fest in metallene oder selbst hölzerne und innen überfirnißte Kisten einpakt, lange Zeit unverändert aufbewahren.

Was das Aufschwellen des getrokneten Fleisches betrifft, so scheint es, müssen wir der Hoffnung auf diese Weise die Tische der Seeleute mit eben so großen Stüken Fleisch, wie man sie in den Küchen auf dem festen Lande triff., versorgen zu können, wohl entsagen. Begnügen wir uns einstweilen damit ihnen in kleineren Stüken eine Nahrung zu verschaffen, welche gesünder und angenehmer ist, als das Pökelfleisch, welches bisher ihre tägliche Kost ausmachte.

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Wir hoffen übrigens, daß das Verfahren Appert's endlich auch auf die animalischen Substanzen Anwendung finden, und so erweitert werden wird, daß es auch bei der Verproviantirung der Marine mit Vortheil benuzt werden kann.

Die Commission schlägt vor, dem Concurrenten No. 2, Herrn Decheneaux, Professor der Chemie am Collegium von Sorèze, für die glükliche Idee Kalbsfüße u. dergl. zu troknen, so wie für die gelungene Ausführung dieser Idee eine Medaille zu ertheilen; des Concurrenten No. 13, Hrn. Murloye, aber ehrenvolle Erwähnung zu machen, indem er gezeigt hat, daß sich thierisches Fett durch ein sehr einfaches Verfahren, welches zwar nicht ganz neu ist, aber doch auch noch nicht ausgeführt worden, zur Aufbewahrung zubereiten läßt.

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