Titel: Fabrikation der weißen schäumenden Weine von Aï.
Autor: Boyer,
Fundstelle: 1834, Band 53, Nr. XLIX. (S. 295–300)
URL: http://dingler.culture.hu-berlin.de/article/pj053/ar053049

XLIX. Ueber die Fabrikation der weißen schäumenden Weine von Aï. Von Hrn. Boyer, ehemaligem Controleur der indirecten Steuern.57)

Aus dem Bulletin de la Société d'encouragement. Februar 1834, S. 76.

Man wählt zur Bereitung des weißen schäumenden Weines von Aï mit Sorgfalt die reifsten und vollkommensten schwarzen Trauben; |296| die weißen Trauben werden nur zu gewöhnlichem Weine verwendet. Nachdem alle vertrokneten, gefaulten oder zerquetschten Beeren weggeschafft, legt man die Trauben in große Körbe, die man, nachdem sie durch gehörige Bedekung gegen die Sonnenhize geschüzt worden, und um sie so wenig Erschütterungen als möglich auszusezen, auf dem Rüken von Pferden in den in der Nähe der Presse befindlichen Hofraum oder Garten schafft, und daselbst in den Schatten stellt. Wenn die Luft durch die Sonne zu sehr erhizt, und die Trauben zu troken seyn sollten, so besprizt man die Körbe leicht mit Wasser, damit keine Gährung eintrete, und damit der Wein bei der Fabrikation keinen Stich in's Gelbliche erhalte.

Man wäscht und reinigt nun die Bütte sehr sorgfältig, untersucht die Schraubenmuttern und die Schrauben der Presse, und schmiert dieselben ein, wozu man entweder ein Gemenge aus Oehl und Bleierz (mine de plomb) oder bloß Seife nimmt. Nach diesen vorläufigen Operationen schafft man die Körbe mit den Trauben, die nicht abgebeert werden, in das Local der Presse. Die Trauben werden am Abend des Tages, an welchem sie gepflükt wurden, oder den nächsten Morgen in die Bütte gebracht; die Ladung der Presse ist je nach ihrer Kraft und nach ihrer Größe verschieden: d.h. sie wechselt von 20 bis zu 40 Körben. 40 Körbe Trauben geben 9 bis 10 Stük weißen Wein, jedes Stük zu 200 Flaschen gerechnet. Man nennt diese Operation die Bildung eines Einsazes für einen Siker (formen un marc de raisin pour faire un sac).

Ist der Einsaz gebildet, so gibt man hinter einander drei Ducke oder Pressen (serres), von denen jede beiläufig 25 bis 30 Minuten dauert; zusammengenommen gibt dieß eine Dauer von höchstens 1 1/2 Stunde, denn bei längerer Dauer würde die Farbe des Weines Schaden leiden. Der Saft, der von selbst aus den Trauben abläuft, wird der Vorlauf (mère-goutte) genannt.

Als zweite Operation kommt das Nachlassen der Presse. Man nimmt hiebei von der Oberfläche der Flüssigkeit oder des Mostes alle Unreinigkeiten, so wie auch die Bälge der Trauben, welche ausgepreßt wurden und die Oberfläche derselben bedeken, ab: ein Geschäft, welches bei jedem Druke neuerdings wieder zu geschehen hat. Zugleich stuzt man die Ränder des Einsazes, der durch den Druk breiter geworden und seine Form verändert hat, ein, und wirft die abgestuzten Theile auf die Masse des Einsazes.

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Nach dem ersten Druke schreitet man auf gleiche Weise zu einem zweiten und dritten. Den Wein vom ersten und zweiten Druke nennt man in der Winzersprache Vin de pressoir en pur noir. Da nach diesem Pressen noch viel Most in den Trestern zurükbleibt, so gibt man diesen einen neuen Anschnitt und einen Druk, den man den ersten Schnitt (première taille) nennt, und dessen Resultat oft noch unter den ausgewählten Wein gemengt wird. Nach dem Abtropfen gibt man dann einen zweiten Druk, den man den zweiten Schnitt (seconde taille) nennt, und der den sogenannten Vin de tisane gibt. Wird auch noch ein dritter Druk gegeben, so erhält man dadurch einen schwachen und harten oder reschen Wein.

Der bei jedem Druke ausgepreßte Traubensaft fließt in eine kleine Kufe, welche zu diesem Behufe unter die Presse gestellt wird, und welche die Winzer mit dem Namen barlon bezeichnen. Der durch die drei ersten Druke gewonnene Wein wird Vin d'élite, Vin de choix (ausgesuchter Wein), und mit Unrecht auch Vin de cuvée (Büttenwein) genannt. Diesen Wein gibt man in eine Kufe, in der man ihn über Nacht stehen läßt, damit er die ersten Hefen, welche man als die erste nach dem Pressen eintretende Gährung betrachtet, abseze. Um diese Zeit wird der Wein weiß. Das Bestehen dieser ersten Gährung wird durch die Gegenwart eines Schleimes oder schwebender Hefen (im Französischen Cotte genannt), die sich auf der Oberfläche des Mostes bilden, angedeutet. Wenn der Wein klar geworden, kann man den Boden der Kufe erbliken.

Nach dem Pressen und nach den angedeuteten Operationen tragen die Winzer den Wein zum Füllen; dieß geschieht in Poinçons, welche, nachdem sie gehörig ausgewaschen, auch geschwefelt worden. Zugleich gießen die Fabrikanten gewöhnlich auch eine Flasche Cognac in jedes Faß, um dem Weine mehr Kraft zu geben und einer zu starken Gährung vorzubeugen; überdieß wird dem Weine hiedurch auch seine Süße (liqueur) erhalten. Der Wein vom ersten Druke wird zuerst gefüllt und bei Seite gelegt, dann kommt der Wein vom zweiten und dritten Druke, und endlich der zulezt ausgepreßte, den man Vin de rébéchage nennt, weil die Winzer die Trestern vor diesem lezten Auspressen umarbeiten (rébécher, détasser). Zu bemerken ist, daß man in einigen Gegenden nur drei, rasch auf einander folgende Pressen, und in anderen deren gar nur zwei gibt; nie dürfen jedoch alle drei Operationen zusammengenommen über 1 1/2, Stunden dauern.

Der weiße, in die Poinçons gebrachte Wein tritt zuerst in tumultuarische Gährung, welche jedoch nach und nach in eine unmerkliche |298| Gährung übergeht. Gegen das Ende Decembers hat sich der Wein gehörig abgearbeitet; er wird klar, und kann dann bei trokener Witterung und einem leichten Froste abgezogen werden. Der Wein soll bis zum Füllen der Flaschen immer in einer gleichmäßigen Temperatur erhalten werden; denn dann erhält man einen gleich reinen Wein.

Zum Schönen oder Klären des weißen sowohl als des rosenrothen schäumenden Weines, von welchem weiter unten gleich die Sprache seyn wird, bedient man sich russischer oder Marseiller Hausenblase, die man mit etwas Weinsteinrahm, oder bei rothen, schwer zu klärenden Weinen auch mit etwas Alaun in Wasser auflöst. Das Gemenge wird nämlich in Wasser eingeweicht, und darin mit den Fingern und den Händen abgeknetet. Ein Quentchen Hausenblase reicht per Stük Wein hin. Im Monat März wird der Wein zum zweiten Male abgezogen, und wenn man es nöthig finden sollte, noch ein Mal geschönt, wozu man jedoch weniger Schöne nimmt, als das erste Mal. Das zweite Abziehen geschieht gewöhnlich vierzehn Tage bevor man den Wein in Flaschen füllt. Um den Wein, wie man zu sagen pflegt, reicher zu machen, sezt man ihm eine Flüssigkeit zu, die man sich aus Candiszuker und geklärtem weißen Weine bereitet.

Will man, wie oben erwähnt worden, rosenfarbenen Wein erzeugen, so zerquetscht und entbeert man die Trauben zum Theil, rührt sie um, und läßt sie gähren, um ihnen hierauf dieselben Druke oder Pressen zu geben; endlich läßt man diesen Wein auf Trauben stehen, die ihm die Farbe mittheilen.

Das Füllen des Weines in Flaschen geschieht gegen Ende März; die Körke werden mit gewöhnlichem Spagate und mit einem Eisendrahte gebunden, worauf man die Flaschen in Haufen legt. Man legt nämlich zwei Latten in horizontaler und paralleler Richtung auf den Boden, und zwar in solcher Entfernung von einander, daß die beiden Enden der Flaschen dadurch fixirt werden; auf diese Flaschenreihe legt man in umgekehrter Richtung eine zweite Reihe von Flaschen, worauf man dann abermals zwei Latten und Flaschen legt etc., bis der Haufen die verlangte Höhe erreicht hat. Die Höhe dieser Haufen, welche eine senkrechte ist, beträgt gewöhnlich 3 bis 4 Fuß, d.h. man legt 10 bis 14 Flaschenboden über einander; die Länge und Breite ist beliebig; doch läßt man nach einer Breite von zwei Flaschen gewöhnlich einen Zwischenraum von einem Finger, damit die Luft freier circuliren kann.

Das Zerspringen der Flaschen beginnt gewöhnlich im Monat April; es währt im Mai und manchmal bis zur Ernte fort. Dieses |299| Zerspringen, welches noch nicht genug studirt ist und von der Gährung herrührt, wird dem Fabrikanten nur dann nachtheilig, wenn es über 20 Procent beträgt.58)

Erst ein Jahr lang nach dem Füllen der Flaschen kann man an die Entfernung des in der Flasche gebildeten Bodensazes denken. Man bringt die Flaschen zu diesem Behufe auf Rechen oder auf Bretter mit ovalen länglichen Löchern, und gibt ihnen eine Neigung gegen den Hals, welche beiläufig 30 Grade beträgt. Will man den Bodensaz, der sich angesammelt hat, fixiren, so dreht man die Flasche, ohne daß man sie von der Stelle bewegt, so sachte als möglich um den dritten Theil ihres größten Durchmessers, und wiederholt dieses Verfahren den nächstfolgenden, so wie auch den dritten Tag darauf. Diese drei Umdrehungen zwingen, wenn sie mit Gewandtheit vollbracht werden, den Bodensaz, sich in der Mitte zu sammeln; und gibt man dann der Flasche eine gehörige Neigung, so sezt er sich an dem Korke fest.59) Ist der Bodensaz am Korke fixirt, so nimmt man eine Flasche um die andere, und untersucht, ob sie vollkommen klar ist, d.h. ob sie keine Spur eines sogenannten Volland, worunter man in der Kunstsprache Fleken des schwarzen Bodensazes versteht, hat. Ist dieß der Fall, so schreitet man zum Entfernen des Bodensazes. Der Arbeiter, der dieses Geschäft vollbringt, nimmt nämlich eine Flasche um die andere, legt sie an den linken Arm und hält sie, nachdem er sie umgekehrt, in senkrechter Stellung. Dann durchbricht er mit einem Haken, den er in der rechten Hand hält, schnell den Spagat und den Draht, womit der Kork befestigt ist; durch die hiebei erfolgende Erschütterung dehnt sich das Gas aus, so daß der Kork aus der Flasche getrieben wird, wo dann der Bodensaz in demselben Augenblike in einen zu diesem Zweke bereit gehaltenen Behälter fällt. Wenn der Arbeiter glaubt, es habe sich aller Bodensaz entleert, so kehrt er die Flasche mit einem schnellen Handgriff um, und untersucht, ob der Wein vollkommen klar ist; und ist dieß der Fall, so übergibt er sie dem Arbeiter, der mit dem Wiederanfüllen des durch Entfernung des Bodensazes entstandenen leeren Raumes beauftragt ist. Dieses Auffüllen |300| geschieht entweder mit vollkommenem Weine, wie er im Handel vorkommt, oder mit Branntwein, wovon man 1 bis 1 1/2 2 und selbst 4 Procent nimmt.

Nach dem Auffüllen wird die Flasche mit einem neuen, ausgesuchten Stöpsel, den man mit Hülfe eines eigenen Mechanismus, welcher mit dem Fuße in Bewegung gesezt wird, dünner macht, und den der Arbeiter mit der rechten Hand in diesen Apparat dreht, zugepfropft. Bedient man sich schon gebrauchter Stöpsel zum Zupfropfen, so müssen die Stöpsel vorher in Branntwein eingeweicht werden. Das Verbinden der Flaschen geschieht ganz auf dieselbe Weise, wie das erste Mal.

Nach dieser Behandlung legt man die Flaschen abermals in Haufen, damit der Wein sich neuerdings reinige; und wird er hiedurch noch nicht klar und hell, so gibt man ihn unter den Ausschuß. Erst 15 bis 18 Monate nach dem Füllen der Flaschen kann der Wein in den Handel gebracht werden. Ein guter und gehörig zubereiteter Champagner hält sich 18 bis 20 Jahre lang.

Der Wem von Aï ist von Natur aus und ohne Zusaz ein schäumender Wein, wenn er nicht zu zukerhaltig (liquoreux) ist. Da er jedoch ohne Zusaz zu theuer ist, und da man überdieß die Nachfrage nach demselben nicht befriedigen könnte, so mußte man mehrere Zusäze probiren, bis man endlich auf die gegenwärtig gebräuchliche Zusammensezung kam. Eine sogenannte Bütte (cuvée) der Champagnerfabrikanten wird nämlich aus Wein von Aï, Pierry, Verzenay, Craman und Avize zusammengesezt, und dazu nimmt man 6/12 Wein von Aï. Das Verhältniß der übrigen 6/12 ist nicht bestimmt, indem es, wie es scheint, von der Natur und Beschaffenheit des Weines von Aï abhängt.

Der Wein von Aï ist sehr geistig und sehr süß (liquoreux); jener von Vergenay ist ein Capitalwein (capiteux) und troken, er verhindert den Schmer oder das Schwerwerden des Weines; jener von Craman ist von Natur aus sehr süß, für sich allein würde er leicht schmierig werden, und man wendet ihn daher hauptsächlich nur wegen seines dem Muscat ähnlichen Geschmakes an.

Die übrigen Weine, welche das Product von weißen, säuerlichen Trauben sind, haben die Eigenschaft, den Wein von Aï zu entfetten, und zu dessen Mousse beizutragen.

Wir ersuchen unsere Leser über diesen Artikel nachzulesen, was im Polyt. Journale Bd. XXXVI. S. 289 und in den Noten daselbst geschrieben steht. Auch machen wir sie hiebei wiederholt auf den Aufsaz des Hrn. J. C. Keßler, dieses Virtuosen in der deutschen Champagnerfabrikation, im Polytechn. Journale Bd. XXXVII. S. 144 aufmerksam. A. d. R.

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Hr. Herpin hat beobachtet, daß dieses Zerspringen um Vieles vermindert werden kann, wenn man die Flaschen während der ganzen, zur Reinigung der Flüssigkeit nöthigen Zeit nur auf 2/3 oder 3/4 gefüllt erhält.

A. d. O.

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Noch vor 13 Jahren nahm man die Flaschen in die Hand und schüttelte sie; dieses Schütteln ließ, wenn es auch noch so vorsichtig geschah, den Wein nie ganz klar werden. Das neuere hier angegebene Verfahren verdankt die Champagne vier Deutschen, die es der Madame Cliquot in Rheims, welche mehrere Jahre hindurch großen Vortheil daraus zog, mittheilten.

A. d. O.

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