Titel: Dubuc's mechanisches und chemisches Verfahren, um die Verfälschung des Getreidemehles zu erkennen.
Autor: Dubuc,
Fundstelle: 1834, Band 53, Nr. LXXIV. (S. 442–447)
URL: http://dingler.culture.hu-berlin.de/article/pj053/ar053074

LXXIV. Auszug aus einer Abhandlung des Hrn. Dubuc, Vater, Chemiker zu Rouen, über ein mechanisches und chemisches Verfahren, um die Verfälschung des Getreidemehles mit Erdäpfel-Stärkmehl oder anderen fremdartigen Substanzen zu erkennen.83)

Aus dem Bulletin de la Société d'encouragement. Mai 1834, S. 198.

Die Verfälschung des Weizen- und selbst des Roggenmehles mit Erdapfelstärkmehl beruht hauptsächlich auf drei Beweggründen. Sie geschieht erstens in der Absicht, um einen unerlaubten Gewinn zu wachen, wenn der Preis des Erdäpfelstärkmehls niedriger steht, als jener des Weizenmehles; der Müller begeht sie zweitens, um dem Mehle eine größere Weiße zu geben, und um die Gewinnung des Mehles zu erleichtern, besonders, wenn das Getreide, wie man zu |443| sagen pflegt, fett oder beim Ernten verdorben ist; drittens endlich werden außer dem Erdapfelstärkmehl auch noch andere weiße mehlige Substanzen unter das Weizenmehl gemengt, wie z.B. Roggen-, Reiß-, Gersten-, Bohnenmehl etc.84)

Man brachte im Laufe der lezten Jahre mehrere Methoden in Anwendung, um das Vorhandenseyn von Sazmehl in dem Weizenmehle zu erkennen; und eine einzige derselben reichte in erfahrenen Händen auch vollkommen hin, wenn das Sazmehl nur einfach unter das Weizenmehl gemengt war. Man konnte nämlich in diesem Falle schon mit freiem Auge und noch besser mit einer guten Luppe ziemlich leicht die ekigen, ungleichen, glimmerartig glänzenden Theilchen des Sazmehles von dem matten Weizenmehle, und noch mehr von dem Roggen-, Bohnen- und anderem Mehle unterscheiden. Dessen ungeachtet kann aber die Untersuchung mit mikroskopischen Instrumenten in Irrthum führen, wenn das Weizenmehl z.B. nur mit dem zehnten Theile seines Gewichtes Sazmehl verfälscht ist, und zwar um so mehr, da manches Mehl einige Kieselatome enthält, welche die Sonnenstrahlen beinahe auf ähnliche Weise zurükwerfen, wie das Sazmehl.85)

Die zahlreichen Versuche, welche Hr. Dubuc anstellte, um das Sazmehl mit Sicherheit in dem Mehle zu entdeken, brachten ihn auf die Idee, das verdächtige und zu untersuchende Mehl im Marienbade zu troknen. Er fand nämlich, daß wenn die Theilchen ihr Wasser großen Theils verloren haben, das Sazmehl durch die Mikroskope beinahe noch ein Mal so leicht erkannt werden kann; so konnte z.B. ein Zusaz von 1/10 Sazmehl zu Weizenmehl von erster Güte nach dem Troknen des Mehles sehr leicht mit einer guten Luppe erkannt werden. Der Versuch wurde mehrere Male in Gegenwart praktisch erfahrener Müller und Bäker wiederholt, und genügte immer vollkommen. Man kann hienach jedes Mal, so oft das zugesezte Sazmehl ganz und ungerieben ist, nach dem Troknen selbst einen Zusaz, der nur den zwanzigsten Theil des Gewichtes |444| des Mehles beträgt, leicht und sicher mit einer guten Luppe erkennen.86)

Wurde das Sazmehl aber mit unter die Mühlsteine gebracht, und mit dem Mehle durchgebeutelt, so reichen diese Mittel nicht mehr aus, um den Betrug zu entdeken, weil hiedurch der Glanz der Sazmehltheilchen verloren geht, indem ihre Flächen mit Mehl besezt und verdunkelt werden. Für diesen Fall müssen also andere Mittel in Anwendung kommen, wenn man die Verfälschung entdeken will. Hr. Dubuc gibt zwei solche, leicht anwendbare Mittel an, deren gute Resultate durch die Praxis und die Erfahrung bewährt sind. Erstens gründet sich auf den großen Unterschied, der zwischen dem specifischen Gewichte des Mehles und jenem des Sazmehles besteht; das zweite hingegen fußt darauf, daß das reine Weizenmehl eine bestimmte Quantität Kleber enthält, während in dem Saz- und Stärkmehle gar kein Kleber enthalten ist.

Ein Gefäß, welches ein Kilogramm oder 1000 Gramme gutes, leicht mit der Hand zusammengedrüktes Weizenmehl faßt, faßt 1 1/2, Kilogr. oder 1500 Gramme gewöhnliches käufliches Sazmehl. Gesezt also, das Mehl sey mit dem vierten Theile seines Gewichtes Sazmehl verfälscht, so wird das Probegefäß wenigstens 36 Unzen oder beiläufig 1130 Gramme dieses Gemenges aus Mehl und Sazmehl fassen, wenn dasselbe gleichfalls leicht mit der Hand zusammengedrükt wird. Man kann daher mit einem gut abgeaichten Gefäße durch das specifische Gewicht mit ziemlicher Gewißheit bestimmen, ob das Mehl mit Sazmehl vermengt ist, oder nicht, sollte der Zusaz auch nur den zehnten Theil des Gewichtes des Mehles betragen.

Um die Resultate des zweiten oder lezteren der oben erwähnten Verfahren gehörig zu erfassen, muß man sich vor Allem erinnern, daß das beste französische Mehl nur den fünften Theil seines Gewichtes an Kleber enthält, und daß weder das Erdäpfelsazmehl, noch auch das aus dem Getreide gewonnene Stärkmehl, womit das Weizenmehl gleichfalls verfälscht werden könnte, auch nur eine Spur davon enthalten.87)

Um nun den Kleber auszuziehen, verfährt man auf folgende Weise. Man knetet 4 Unzen gutes Weizenmehl mit 2 Unzen lauern |445| Wasser 8 bis 10 Minuten lang gut ab; den festen, markigen und elastischen Teig, den man hiedurch erhält, sezt man hierauf, während man ihn mit den Fingern nach allen Richtungen drükt, einem kleinen Strome lauen Wassers aus. Durch diese einfache Behandlung läßt sich alles Sazmehl, so wie der in dem Mehle enthaltene schleimig zukerige Bestandtheil von dem Kleber abscheiden, den man als Rükstand erhält, sobald die Flüssigkeit nur mehr klar darüber abläuft. Das Gewicht dieses Klebers beträgt 6 Quentchen oder 3 Unzen, wenn man mit einem Pfunde reinen Mehles arbeitet. Gesezt also, das Weizenmehl sey mit 1/4 seines Gewichtes Sazmehl, Starkmehl etc. verfälscht, so werden 4 Unzen dieses Gemenges nicht 6 Quentchen oder 24 Gramme, sondern nur 4 1/2 Kleber oder noch weniger geben, wenn noch mehr Sazmehl in dem Mehle enthalten ist. Wenn man aus 4 Unzen Mehl, in welchem 1 Unze Sazmehl enthalten ist, mit 2 Unzen Wasser einen Teig bereitet, so wird der Teig überdieß dünner, weniger zusammenhangend, und weniger elastisch seyn; und hieraus allein wird ein gewandter Bäker schon erkennen, ob sein Mehl mit Sazmehl oder Stärkmehl verfälscht ist, oder nicht.

Es erhellt also hieraus, daß man durch diese beiden mechanischen Processe jedes Mal erkennen kann, ob das Weizenmehl mit Sazmehl, Stärkmehl, Gerstenmehl, Bohnenmehl, oder selbst mit Reißmehl verfälscht ist, oder nicht.

Ueber die Anwendung chemischer Reagentien zur Entdekung des Saz- oder Stärkmehles, welches dem Weizenmehle zugesezt worden. 88)

Man muß hier im Voraus erwägen, daß das Weizenmehl eine animalisirte, stikstoffhaltige Substanz ist, während das aus den Erdäpfeln ausgezogene Sazmehl, so wie auch das gewöhnliche Stärkmehl rein vegetabilischer Natur sind. Daß aus diesen Verschiedenheiten nothwendig auch eine verschiedene Wirkung der Reagentien auf die eine oder die andere der beiden Substanzen hervorgehen muß, ist offenbar, und wird aus folgenden Versuchen noch mehr hervorgehen.

Die chemischen Reagentien, deren sich Hr. Dubuc bei seinen Versuchen bediente, bestehen lediglich aus Salpetersäure, Salzsäure und flüssigem, salpetersaurem Queksilberoxyd. Ihre Anwendung und Wirkung gründet sich auf Folgendes:

|446|

1) Die Salpetersäure färbt das reine Weizenmehl schön orangegelb, während sie weder die Farbe des Sazmehles, noch jene des Stärkmehles verändert.

2) Die reine Salzsäure färbt gutes Mehl dunkel violett, während sie das Sazmehl auflöst, und eine etwas klebrige Flüssigkeit damit bildet, die jedoch ganz farblos ist, und durch Alkalien nicht zersezt werden kann.

3) Das salpetersaure Queksilberoxyd oder Queksilber-Deutonitrat färbt das Mehl dunkelroth, während es die natürliche Farbe des Sazmehles gar nicht verändert.

Versuche mit Salpetersäure von 40°.

Erster Versuch. Wenn man 100 Gran reines Mehl und eben so viel Salpetersäure in einem kleinen Tiegel aus Steingut mit einem Glasstabe oder einem Hölzchen unter einander mengt, so erhizt sich das Gemenge etwas, und wird, indem es alle Schattirungen von Gelb durchläuft, in wenigen Stunden schön orangegelb.

Zweiter Versuch. Wenn man 100 Gran Sazmehl auf gleiche Weise mit 100 Gran Salpetersäure vermengt, so erfolgt leine Wärmeentwikelung, und die Farbe des Gemenges erleidet keine Veränderung.

Dritter Versuch. Wenn man 80 Gran reines Mehl, 20 Gran Sazmehl und 100 Gran Salpetersäure gut mit einander vermengt, so wird das Gemenge nach und nach citronen- und nicht orangegelb. Nimmt man gleiche Theile Sazmehl und reines Weizenmehl, so wird das Gemenge durch die Salpetersäure nur sehr blaß gelb gefärbt. Je mehr Sazmehl also das Mehl enthält, um so blässer bleibt es bei der Behandlung mit Salpetersäure und umgekehrt.

Versuche mit Salzsäure von 21°.

Wenn man 100 Gran reines Weizenmehl mit eben so viel Salzsäure vermengt, so wird das Gemenge zuerst hellroth, dann violett, und nach einigen Stunden endlich schön indigblau. Der Versuch läßt sich beschleunigen, wenn man das Gemenge etwas erwärmt.

Wiederholt man denselben Versuch mit reinem Sazmehle, so wird das Gemenge zuerst teigig, um dann später flüssig zu werden, d.h. das Sazmehl löst sich in der Salzsäure auf, und bildet eine vollkommen farblose Auflösung.

Vermengt man 75 Gran Mehl und 25 Gran Sazmehl mit 100 Gran Salzsäure, so nimmt das Gemenge nur eine blaß violette |447| Farbe an, und je blässer die Farbe ist, um so mehr Sazmehl enthält das Mehl, und umgekehrt.

Es ergibt sich also hieraus, daß die Salpeter- und die Salzsäure in erfahrenen Händen sehr gute Reagentien zur Entdekung der Verfälschung des Weizenmehles mit Sazmehl abgeben. Ebendieß gilt auch vom salpetersauren Queksilber.

Versuche mit flüssigem salpetersaurem Queksilber.

Wenn man 100 Theile reines Mehl mit eben so viel salpetersaurem Queksilber vermengt, und das Gemenge in einem Tiegel aus Steingut mit einem Glasstabe oder mit irgend einem anderen Instrumente, worauf das Queksilber keine Wirkung äußert, umrührt, so wird der Teig blaß citronengelb, dann röthlich, und nach zwei bis drei Stunden schön krapproth, welche Farbe bleibend ist.

Vermengt man auf gleiche Weise 100 Gran Sazmehl und 100 Gran salpetersaures Queksilber, so entsteht keine Verbindung und keine Färbung; man mag Sazmehl oder gewöhnliches Starkmehl anwenden.

Ein Gemenge aus 75 Gran Mehl, 25 Gran Sazmehl und 100 Gran salpetersaurem Queksilber gibt nur eine blaßrothe, nichts weniger als krapprothe Farbe, und auch hier ist die Farbe um so blässer, je mehr Sazmehl dem Mehle beigemengt ist. Im Winter läßt sich auch bei diesen Versuchen die Wirkung durch künstliche Wärme etwas beschleunigen.

Schließlich bemerkt Hr. Dubuc, daß das Sazmehl weniger Wasser absorbirt, als das reine Mehl, um einen Teig zu bilden, und daß dieß ein den Bäkern wohl bekanntes Prüfungsmittel für die Güte des Mehles an die Hand gibt. Was die Verfälschung des Mehles mit Bohnen- oder Erbsenmehl betrifft, so läßt sich diese leicht durch den Geruch erkennen, wenn man das verdächtige Mehl mit der Hand abreibt, oder mit siedendem Wasser anrührt.

Wir haben bereits im Polyt. Journ. Bd. LII. S. 63 Einiges über die Methode des Hrn. Dubuc bekannt gemacht, finden uns jedoch aufgefordert, noch ein Mal ausführlicher auf dieselbe zurükzukommen.

A. d. R.

|443|

In den Jahren, in welchen der Weizen bei der Ernte Schaden litt, und in welchen das Mehl fest an der Schale hängt, sezten die Müller dem Weizen vor dem Mahlen zuweilen etwas wenigen sehr trokenen Reiß oder auch etwas Sazmehl zu. Dadurch wird nämlich nicht nur die Gewinnung des Mehles erleichtert, sondern auch der Ertrag etwas erhöht; es läßt sich gegen dieses Verfahren auch nichts einwenden, wenn der Zusaz dieser beiden Ingredienzien auf 50 Kilogr. Weizen nicht über 2 Kilogr. beträgt.

A. d. O.

|443|

Dieß ist besonders dann der Fall, wenn die Mühlsteine frisch geschärft wurden; diese Kieseltheilchen lassen sich jedoch wegen ihrer Schwere leicht durch Schlemmen von dem Mehle und Sazmehle unterscheiden und abscheiden.

A. d. O.

|444|

Durch dieses Troknen verliert gutes Hallenmehl beiläufig 1/5 seines Gewichtes, welches aus verdampftem Wasser besteht.

A. d. O.

|444|

Es ist bekannt, daß das französische Mehl, so wie man es gewöhnlich in den Hallen verkauft, nur 3 Unzen frischen Kleber per Pfund von 16 Unzen enthält. Nimmt man dieß als Basis, so wird man den Zusaz von anderen mehligen Substanzen, welche keinen Kleber enthalten, immer leicht entdeken können.

A. d. O.

|445|

Das Jod und dessen Präparate wurden hier nicht als Reagentien benuzt, weil sie sämmtliche Mehle von Getreiden, so wie auch das Sazmehl und das gewöhnliche Stärkmehl bläuen.

A. d. O.

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