Titel: Ueber die Anwendung des Gerbestoffes zur Verhütung des Schmeeres der Weine, und über die Champagner-Weine der HH. Keßler und Comp. zu Eßlingen.
Autor: Anonymus
Fundstelle: 1834, Band 53, Nr. XXVIII./Miszelle 10 (S. 159–160)
URL: http://dingler.culture.hu-berlin.de/article/pj053/mi053028_10

Ueber die Anwendung des Gerbestoffes zur Verhütung des Schmeeres der Weine, und über die Champagner-Weine der HH. Keßler und Comp. zu Eßlingen.

Das Journal des connaissances usuelles enthält in einer seiner neuesten Nummern eine Anweisung, wie Hr. P. N. Muzaton die Gerbestoffflüssigkeit, die er unter dem Namen Liqueur oenophile in den Handel bringt, zur Verhütung des Schweres der Weine und vorzüglich der schäumenden Weine benuzt wissen will. Das Wesentlichste dieser Anweisung besteht in Folgendem. Man soll die Weine, die man gegen den Schmer oder gegen sonstige Veränderungen schüzen will, oder denen, wenn sie bereits schmierig geworden, ihre frühere Klarheit wieder gegeben werden soll, vor Allem von den Hefen abziehen, ihnen dann unter Umrühren mit einem gespaltenen Stoke einen Liter Gerbestoffflüssigkeit auf jedes Stük von 230 Liter zusezen, und sie den Tag darauf, aber nicht früher, wenn es weißer Wein ist, mit einem Quentchen Hausenblase per Stük, ist es aber rother Wein, nach der gewöhnlichen Methode mit Eiweiß und Salz schönen. Ein Quentchen Hausenblase reicht zum Schönen des weißen Weines hin, sie muß aber gut aufgelöst seyn; nimmt man eine größere Quantität, so wird der Wein deßhalb nicht klarer, wohl aber wird die Quantität des Bodensazes größer. Acht Tage nach dem Schönen kann der Wein abgezogen werden; er wird dann, wenn er auch vorher schmierig war, troken und vollkommen klar geworden seyn; war er hingegen vorher schon troken, so wird er gegen alle künftige Veränderung geschüzt seyn. Weihe Weine, die im Frühjahre abgezogen werden, wie z.B. die Champagner, verfehlen bei dieser Behandlung nie zu schäumen; nicht weil die Gerbestoffflüssigkeit die Gährung begünstigt, sondern weil sie den gummigen Bestandtheil, der dem Gährungsstoffe schadet, und der die Einwirkung dieses lezteren auf den Zukerstoff hindert, niederschlägt. Hr. Muzaton sagt ferner, daß er noch immer überzeugt sey, daß der Schmer von einer Verbindung des gummigen Bestandtheiles mit dem überschüssigen Gährungsstoffe herrühre. Da der Grad der Reise der Trauben nun nicht in jedem Jahre gleich ist, und da die Menge des in den Weinen enthaltenen Zukers und Gährungsstoffes mit dieser Reife im Verhältnisse steht, so folgt hieraus, daß die zuzusezende Menge Gerbestoffflüssigkeit mit der Neigung des Weines schmierig zu werden im Verhältnisse stehen muß. Hr. M. will ein leichtes und sicheres Mittel zur Erprobung dieser Neigung gefunden haben; eine Flasche Wein von jeder Kelterung reicht zur Probe hin; er macht jedoch sein Verfahren nicht bekannt, weil das Reagens, welches angewendet werden soll, angeblich sehr sorgfältig und nach chemischen Proportionen bereitet werden muß. Wer die Gerbestoffflüssigkeit von ihm bezieht, kann sich, wie er sagt, weiteren Aufschluß hierüber bei ihm verschaffen. Uebrigens fügt er bei, daß ein etwas zu großer Zusaz seiner Liqueur oenophile, deren Reinheit in Bezug auf Gallapfelsäure man durch Zusaz von etwas Eisenvitriolauflösung, und in Bezug auf Potasche durch Weinsteinsäure prüfen kann, dem Weine auf keine Weise einen Schaden bringe, und daß er den Liter derselben gegenwärtig für ganz Frankreich um 4 Franken liefere. – Wir verweisen in Hinsicht auf das oben Gesagte auf die im Polytechn. Journale Bd. XXXVI. S. 289 und Bd. XLVIII. S. 386 bekannt gemachten Aufsäze, so wie auch vorzüglich auf die Bemerkungen, die Hr. G. C. Keßler im Polytechn. Journal Bd. XXXVII. S. 144 über diesen Gegenstand mittheilte. Wir ergreifen ferner diese Gelegenheit mit Vergnügen, um den HH. Keßler und Comp. zu Eßlingen neuerdings im Namen der Freunde der deutschen Cultur und Industrie für die höchst gelungene und auf feste Principien begründete Verpflanzung der Champagnerbereitung auf deutschen Boden herzlich zu danken. Wir haben seit dem Jahre 1828 mehrere Male Champagner dieses ehrenwerthen Hauses gekostet, und können nicht nur unser früher gefälltes Urtheil hier vollkommen bestätigen, sondern müssen besonders auch erwähnen, daß |160| wir seine Nekarchampagner immer von gleicher Güte fanden, daß ihr Geschmak, vorzüglich wenn sie vorher einige Zeit auf Eis gestanden, von jenem des besten Champagners nicht zu unterscheiden ist, und daß wir ihre Mousse öfter weit kräftiger und nachhaltiger fanden, als an dem besten Champagner der Brüder Chanoine zu Rheims, mit dem wir das Fabrikat der HH. Keßler mehrere Male sorgfältig verglichen.

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