Titel: Dechenaux, Zubereitung der Kälberfüße etc.
Autor: Dechenaux,
Fundstelle: 1835, Band 55, Nr. XXIV. (S. 130)
URL: http://dingler.culture.hu-berlin.de/article/pj055/ar055024

XXIV. Zubereitung der Kälberfüße, um sie zur Proviantirung von Schiffen und Festungen benuzen zu können. Von Hrn. Dechenaux, Professor der Chemie am Collegium in Sorrèze, Dept. du Tarn. 36)

Aus dem Bulletin de la Société d'encouragement. Septbr. 1834, S. 356.

Die zum Aufbewahren und Troknen bestimmten Kalberfüße müssen zuerst eine Viertelstunde oder noch besser eine halbe Stunde lang mit siedendem Wasser behandelt werden. Nachdem dieß geschehen, und nachdem sie hierauf so weit abgekühlt sind, daß man sie in der Hand zu halten vermag, spaltet man die gallerthaltige Schichte, damit man die Knochen auslösen kann; und nach der Entfernung der Knochen bringt man sie neuerdings 10 Minuten oder höchstens eine Viertelstunde lang in siedendes Wasser, um auf diese Weise das Fett, welches im Inneren enthalten war, und welches bei der ersten Operation nicht ausgezogen wurde, wegzuschaffen. Dann werden die durchscheinend gewordenen Kalberfüße, bevor sie noch abgekühlt sind, in eine Presse gebracht, in welcher sie einen solchen Druk zu erleiden haben, daß sie sich nicht mehr zusammenrollen können, und daß sie der Luft die möglich größte Oberfläche darbieten, damit sie so schnell als möglich getroknet werden können.

Wenn die Kälberfüße so viel Consistenz erlangt haben, daß sie flach gepreßt bleiben, sezt man sie der freien Luft aus. Den Tag darauf bringt man sie in eine Trokenstube, in der sie einem heißen Luftstrome ausgesezt werden, und in welche man sie bei feuchter, windstiller Witterung täglich, bei trokener Luft hingegen jeden anderen Tag gibt. Nach 14 bis 20 Tagen ist das Troknen vollendet.

Die nach dieser Methode getrokneten Kälberfüße werden beim Kochen jedes Mal so weich, wie die frischen; nur muß man sie vor dem Kochen wenigstens 12 Stunden lang in kaltem Wasser auflaufen lassen. Mit getroknetem Fleische gekocht geben sie eine Fleischbrühe, welche eben so substantiös ist, wie Suppe, die aus frischem Fleische gekocht wurde; eben so lassen sie sich auch wie frische Kälberfüße einmachen oder auf verschiedene andere Weise zurichten.

Hr. Professor Dechenaux erhielt für seine Methode die Kälberfüße aufzubewahren eine silberne Accessitmedaille statt des Preises, den die Société d'encouragement zu Paris auf das Troknen des Fleisches ausgeschrieben hatte.

A. d. R.

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