Titel: Ueber die Bereitung der Schafkäse in Languedoc.
Autor: Anonymus
Fundstelle: 1835, Band 58, Nr. XXXVIII ./Miszelle 5 (S. 263–264)
URL: http://dingler.culture.hu-berlin.de/article/pj058/mi058038_5

Ueber die Bereitung der Schafkäse in Languedoc.

Wir entnehmen aus einem Artikel im Journal des connaissances usuelles Folgendes über die Bereitung der im südlichen Frankreich berühmten Schafkäse von Languedoc. Man beginnt nämlich die Lämmer im vierten Monate, Anfangs April, zu entwöhnen; man trennt sie zu diesem Behufe die Nacht über von den Mutterschafen, und läßt sie den Tag darauf erst dann zu diesen, wenn sie gemolken worden. Die Lämmer werden auf diese Weise nach und nach entwöhnt, ohne |264| daß es ihnen Schaben bringt, und man hat bemerkt, daß die Schafe mehr Milch geben, wenn man die Lämmer etwas an ihnen saugen läßt, als wenn man sie ganz entwöhnen würde. Die gemolkene Milch wird durch ein reines Tuch in große irdene Töpfe geseiht, und alsogleich, ohne daß die Butter abgenommen wird, mit dem Lab versezt. Man bereitet sich diesen Lab mit Ziegen-, Kalbs- oder Schweins-Magen, indem man sie salzt, pfeffert, mit etwas Coriander und anderen Gewürzen versezt, und dann unter Zusaz von etwas Distelblumen mit Essig oder weißem Weine macerirt. 8 Ziegen-, oder 6 Kalbs-, oder 4 Schweins-Magen, die auf diese Weise mit 9 bis 10 Pinten Essig oder Wein behandelt worden, reichen hin, um Lab für die Milch von 400 Schafen zu liefern. Der Lab wird besser, und man bedarf einer geringeren Quantität davon, wenn man ihn einige Monate vor seinem Gebrauche bereitet, und in gut verschlossenen Gefäßen aufbewahrt. Gut ist es, wenn man seine Stärke an einer kleinen Quantität Milch erprobt, ehe man ihn in den Milchvorrath gibt. Welchen Lab man auch anwenden mag, so soll man die Milch, wenn es heiß ist, an einen kühlen, und wenn es kühl ist, an einen warmen Ort bringen, damit der Topfen leichter fest werde; eben so ist in allen Dingen die größte Reinlichkeit erforderlich. So wie die Milch gehörig geronnen ist, bricht man sie mit einem durchlöcherten Löffel oder mit der Hand, und bringt sie dann in irdene Abtropfmodel von 6 Zoll im Durchmesser und einem Zoll Tiefe, in deren Boden einige kleine Löcher angebracht sind. Wenn der Topfen in diesen Modeln nach einer halben Viertelstunde fester geworden, so kehrt man die Käse dann um, und läßt sie so lange in den Modeln, bis sie auf langes reines Stroh oder Binsen gestürzt werden können. Wenn die Käse auf diese Weise nach mehrmaligem Umkehren ihre bestimmte Form erlangt haben, so bestreut man sie auf beiden Seiten mit etwas feinem Salze, und verkauft sie, da sie viele Leute frisch am liebsten essen. Das Duzend solcher Käse gilt im Languedoc 36 Sous, und eine Heerde von 400 Schafen gibt ihrer täglich 6 bis 7 Duzend. Anfangs Junius hört man mit dem Melken der Schafe auf, um sie ins Gebirg zu schiken. Aus den Molken, welche Einige mit Kleien vermengt an Schweine und Geflügel verfüttern, bereiten Andere noch eine andere Art von Käse, die sogenannten fromages recuites, welche sehr gesucht sind. Man kocht zu diesem Behufe die Molken, denen man eine geringe Quantität reine Milch zusezt, mit Vorsicht auf einem schwachen Feuer, und schäumt sie ab; die Operation darf nicht zu sehr beschleunigt werden, ja man soll sogar im Augenblike des Aufwallens einige Tropfen kaltes Wasser hinzusezen. Der Käsestoff steigt auf diese Weise allmählich empor; man nimmt ihn, nachdem man den Kessel vom Feuer genommen, mit einem durchlöcherten Löffel ab, und gibt ihn in die oben angegebenen Formen, in denen er übrigens nicht umgekehrt wird, sondern in denen man ihn sogar auf den Tisch bringt. Diese Käse werden frisch und mit etwas Orangenwasser und Zuker abgeknetet gegessen; nach 2 Tagen werden sie sauer. Die Molken von 6 bis 7 Duzend obiger Käse geben nur 5 bis 6 solcher gekochter Käse. – Will man die Schafkäse für den Winter aufbewahren, so bringt man sie, nachdem sie gehörig abgetropft haben und gesalzen worden, auf Hürden an einen trokenen luftigen Ort, und kehrt sie bis zu vollkommener Trokenheit täglich 2 Mal um. Die getrokneten Käse werden in hölzernen Kisten oder in Getreidehaufen aufbewahrt, um sie gegen Insecten zu schüzen. Will man sie genießen, so weicht man sie in ein etwas gesalzenes Wasser, in welchem man sie so lange läßt, bis sie mit einer Nadel angestochen, beim Aufheben von dieser abgleiten. Ist dieß der Fall, so läßt man sie abtropfen, und reibt sie dann nach einander mit etwas Weingeist und einigen Tropfen Olivenöhl ein, um sie in große, irdene, gut verschlossene Töpfe zu bringen, und innerhalb vier Monaten zu genießen. Nach dem ersten Monate sind sie am besten; man bereitet daher auch immer nur eine solche Quantität zu, als innerhalb dieser Zeit genossen werden kann, und wiederholt die Operation lieber öfter. Aus gleiche Weise bereitet man im Languedoc auch die Ziegenkäse, die besonders gut werden, wenn man die Ziegenmilch mit Schafmilch vermengt.

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