Titel: Herpin's Bericht über die Mehlarten.
Autor: Herpin,
Fundstelle: 1836, Band 59, Nr. IX. (S. 68–70)
URL: http://dingler.culture.hu-berlin.de/article/pj059/ar059009

IX. Bericht des Hrn. Herpin über die Mehlarten, welche die HH. Porcheron und Languereau in Paris, aus verschiedenen gekochten Hülsenfrüchten bereiten.

Aus dem Bulletin de la Société d'encouragement. April 1835, S. 171.

Das Kochen gewisser Hülsenfrüchte, wie z.B. der Erbsen, Linsen und Bohnen erfordert, wenn man das gewöhnliche Verfahren befolgt, bekanntlich lange Zeit; und es gelingt gar nicht, wenn man sich hiebei harter oder kalkhaltiger Wasser bedient. Eben so erfordern diese Gemüse eine langwierige und langweilige Behandlung, wenn man sie in einen Brei, in welcher Form sie eines der gesündesten Nahrungsmittel bilden, verwandeln will. Seit langer Zeit sehnte man sich daher nach einem Verfahren, durch welches die Behandlung dieser schäzenswerthen Gemüse, um eine angenehme, wohlfeile und gesunde Nahrung daraus zu bereiten, abgekürzt würde. In dieser Absicht schrieb die Gesellschaft auch schon vor mehreren Jahren einen Preis von 1000 Fr. auf die beste Methode zum Entschälen der sogenannten trokenen Gemüse aus.

Hr. Robiquet berichtete der Gesellschaft im Jahre 1822 über die interessanten Arbeiten, welche Hr. Duvergier über denselben Gegenstand unternahm. Dieser Bericht sagt zwar nichts über das von diesem Manne eingeschlagene Verfahren; allein in einer von demselben herausgegebenen Abhandlung14) befindet sich folgende Stelle. „Ich kam auf die Idee die Hülsenfrüchte mit Dampf zu kochen und sie hierauf gehörig zu troknen, um sie auf mechanische Weise von ihrer Schale zu befreien, und sie in Mehl zu verwandeln. Dieses Mehl bewahrte ich pfundweise in papiernen Säken, um es immer rein und gegen den Zutritt der Luft geschüzt zu erhalten.“

Die Erfahrung hat gegenwärtig die Vortheile dieses Verfahrens bestätigt, so wie sich denn auch die gute Aufbewahrung der auf diese Weise behandelten Mehlsorten bewährt hat. Wenn nämlich durch das Sieden und durch das darauf folgende Troknen der Hülsenfrüchte aller Gährungsstoff, so wie auch die Insektenlarven, die sich allenfalls darin befinden mochten, zerstört worden, so braucht man das Mehl nur vor Feuchtigkeit zu schüzen, um es sehr lange Zeit aufbewahren zu können, ohne daß es irgend eine Veränderung eingeht. Dasselbe Verfahren findet übrigens auch auf andere Früchte und |69| mehlige Substanzen seine Anwendung; denn Hr. Lefroy, Oberberg-Ingenieur, bewahrt schon seit 4 Jahren Kastanienmehl, welches von den HH. Porcheron und Languereau bereitet worden ist, auf, ohne daß dasselbe auch nur im Geringsten seinen ursprünglichen Geschmak verloren hätte.

Die beiden leztgenannten Fabrikanten erzeugen in ihrer Fabrik Sago, Tapioca, Bohnen-, Erbsen-, Linsen-, Bataten-, Mais-, Kastanien- und andere Mehlsorten, welche sowohl im Hauswesen, als in der Arzeneikunde mannigfache nüzliche Anwendung finden. Die Fabrik, welche dieselben in St. Ouen errichteten, ist noch zu neu, als daß wir ausführliche Details über sie geben könnten; allein das daselbst befolgte Verfahren scheint uns mit jenem des Hrn. Duvergier große Aehnlichkeit zu haben.

Die Hülsenfrüchte werden nämlich, nachdem sie ausgesucht und sorgfältig gereinigt worden sind, beiläufig eine Viertelstunde lang in einem Kessel mit doppeltem Boden der Einwirkung des Dampfes ausgesezt. Sie kommen stark aufgebläht und mit zerrissener Schale aus dem Kessel, werden dann einige Stunden der Luft ausgesezt, und hierauf auf Geflechten in einen Trokenofen gebracht, in welchem man sie beiläufig 14 Stunden lang bis zu vollkommener Trokenheit beläßt. Wenn sie in Folge des Troknens wieder ihre frühere Größe bekommen haben, so hängt die Schale nur mehr lose an dem Fleische oder an der mehligen Substanz, so daß sie sich sehr leicht in Form eines dünnen Häutchens ablöst. Endlich werden die einschälten Hülsenfrüchte zwischen gerieften Cylindern gebrochen und in Mehl verwandelt.

Die Fabrikate der HH. Porcheron und Languereau schienen uns sehr gut bereitet; denn sie besizen vollkommen den Geruch und den Geschmak der Substanzen, aus denen sie erzeugt wurden; auch bemerkt man an ihnen durchaus nicht jenen Geschmak nach Staub, und jene Schärfe, welche man an mehreren ähnlichen Fabrikaten trifft. Das halbe Kilogramm oder das Pfund Erbsen-, Linsenmehl etc. kostet 70 Cent., und bei größerem Absaze wird dieser Preis noch bedeutend sinken.

Hr. Porcheron, der seine Kunst studirt, und ihr die gehörige Ausdehnung zu geben bemüht ist, hat nun, nachdem er selbst in Italien die Fabrikation der dortigen Vermicelli etc. erlernt hat, eine derlei Fabrik in der Auvergne angelegt. Er sucht ferner unsere inländischen Sazmehlarten so zuzubereiten, daß sie in Hinsicht auf Form und Geschmak der Tapioca, dem Sago, dem Salep etc. gleichkommen, um uns auf diese Weise von dem Tribute, den wir in diesen Substanzen dem Auslands zollen, zu befreien. Man hat in dieser Hinsicht bereits mehrere Versuche gemacht; das Verfahren, welches Madame Chauveau |70| de la Miltière gemäß einem im Jahre 1806 erhobenen Patente befolgte, ist folgendes. Das Kartoffelstärkmehl wird noch feucht durch ein Metallsieb, welches sich über einer Platte aus Weißblech befindet, getrieben, und dann in einen Ofen gebracht, der so weit erhizt ist, als es zum Brodbaken erforderlich ist. Wenn das Stärkmehl sich von der Platte abzulösen beginnt, so nimmt man es aus dem Ofen, um es zu mahlen und durch Siebe von verschiedener Größe laufen zu lassen. Die ersten Versuche, welche die HH. Porcheron und Languereau mit Bereitung inländischer Tapioca angestellt haben, sind so gut ausgefallen, daß man von ihrem Eifer und ihrer Sachkenntniß den besten Erfolg erwarten darf.

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Die fragliche Abhandlung erschien unter folgendem Titel: Légumes cuits et réduits en farines propres à faire de la purée à l'instant même. 8. Paris 1823 chez Guitel.“

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