Titel: Vallot's Bericht über die Senffabrikation.
Autor: Vallot,
Fundstelle: 1836, Band 59, Nr. X. (S. 70–72)
URL: http://dingler.culture.hu-berlin.de/article/pj059/ar059010

X. Auszug aus dem Berichte des Hrn. Vallot über die Senffabrikation, welche Hr. Raybaud in Paris, rue St. Denis, No. 125, betreibt.

Aus dem Bulletin de la Société d'encouragement. Mai 1835, S. 251.

Die Epoche, von der sich die Senffabrikation herschreibt, ist nicht leicht zu ermitteln; wohl aber ist bekannt, daß Dijon, die Hauptstadt Burgunds, schon in alten Zeiten wegen seines trefflichen Senfes berühmt war; und daß ihm die Güte seiner Reben, seines Essiges und seines Mostes diesen Ruf bis in neuere Zeiten erhielt. Nach einer alten Sage, welche in vielen Chroniken als Anekdote vorkommt, hätte Philipp der Kühne von Burgund der Stadt Dijon, die ihm so kräftigen Beistand leistete, nebst mehreren Privilegien auch jenes verliehen sein Wappen und sein Kriegsgeschrei: Moult me tarde führen zu dürfen. Man ließ dieß an das Hauptthor Dijons schreiben: allein ungeschikter Weise kam das mittlere Wort unter die beiden übrigen zu stehen, so daß man Moult tarde zu lesen bekam, was zu vielen Wizeleien Anlaß gab, da Dijon bereits zu jenen Zeiten wegen seines Senfes (französisch moutarde) berühmt war.

Im Jahre 1394 rechnete eine eigene Zunft, die sogenannten Sauciers, welche verschiedene Saucen bereiteten, auch die Fabrikation der Senfe und Essige zu ihren Attributen, und im Jahre 1514 eignete sich diese Zunft den Namen Vinaigriers-Moutardiers an. Wenn nun gleich aus diesen und mehreren anderen Documenten genügend hervorgeht, daß die Senffabrikation in sehr alte Zeiten zurük reicht, so scheint es dennoch, daß jene Verfahrungsweisen, nach denen man dem Senfe einen eben so mannigfaltigen, als angenehmen Geschmak |71| zu geben im Stande ist, von neuerem Ursprunge sind. Doch nun zu den Producten des Hrn. Raybaud.

Der hohe Grad von Feinheit, den die aromatisirten Senfe des Hrn. Raybaud besizen, brachte einige Mitglieder der Commission auf die Idee, daß dieser Fabrikant statt des Senfsamens, dessen Theilchen man in den gewöhnlichen Senfarten vollkommen deutlich zu unterscheiden im Stande ist, vielleicht eine andere Substanz angewendet haben dürfte. Die Commission überzeugte sich jedoch in der Fabrik selbst, daß dem nicht so ist, sondern daß Hr. Raybaud nicht nur gleichfalls Senfsamen anwende, sondern diesen sogar eben so behandle, wie dieß in den übrigen Fabriken zu geschehen pflegt. Die wichtige und bemerkenswerthe Verbesserung, die derselbe in der Senffabrikation anbrachte, bezwekt lediglich die Beseitigung jeder Spur der Faserstoffe der aromatischen Pflanzen, die man in den anderen Senfsorten ungeachtet aller Mühe, die sich die Fabrikanten gaben, dennoch immer bemerkt. Diese Verbesserung ist das Resultat einer sehr interessanten Arbeit über die Destillation der Pflanzen, womit sich Hr. Raybaud seit langer Zeit beschäftigte, und bei der er nach mehrfachen Versuchen auf die Idee kam, anstatt des Essiges einen weißen, an Weingeist armen, aber angenehm schmekenden Wein anzuwenden, und den hienach bereiteten Senf nicht mit den vegetabilischen Substanzen selbst, wie dieß bisher geschah, sondern mit den aus ihnen gewonnenen wesentlichen Oehlen zu aromatisiren. Die Concentration dieser Oehle, das kleine Volumen, welches sie einnehmen, die Leichtigkeit, womit sie sich zu jeder Jahreszeit anwenden lassen, und der Umstand, daß diese Substanzen nicht mehr zerrieben zu werden brauchen, haben die Arbeit bei der Senffabrikation so sehr vermindert, daß Hr. Raybaud seine vortrefflichen Senfe für einen weit niedrigeren Preis zu liefern im Stande ist: und zwar um so mehr, als die Güte dieser Fabrikate deren Absaz so außerordentlich vermehrt hat.

Die Anwendung der wesentlichen Oehle anstatt der Pflanzen, deren Geschmak sie repräsentiren sollen, bewirkt überdieß auch noch, daß die auf solche Weise aromatisirten Senfe durchaus nicht jene Schärfe besizen, die den Senfen, zu denen die rohen Pflanzenstoffe verwendet wurden, eigen ist. Diese Arten von Senf sind ferner auch noch sicherer und leichter aufzubewahren, indem die hauptsächlichsten Ursachen der Gährung an denselben wegfallen. Wir fanden, daß Senftiegel, aus denen im Laufe von zwei Monaten täglich Senf genommen wurde, nach Ablauf dieser Zeit denselben Geschmak besaßen, wie am Anfange ihrer Eröffnung. Dasselbe beobachteten wir auch an Tiegeln, die lange an offener Luft gestanden.

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Was das mechanische Verfahren selbst betrifft, so wurde bereits oben bemerkt, daß dasselbe von jenem, welches man in den allen Fabriken befolgte, nicht abweicht. Es besteht nämlich in zwei Hauptoperationen, und zwar: 1) im Zermalmen des Senfsamens, dem gleich im Voraus so viel Flüssigkeit zugesezt wird, als man für nöthig hält, um ihm einen größeren oder geringeren Grad von Consistenz zu geben; und 2) im Abreiben des durch die erste Operation erzielten einfachen Senfes, den viele Personen allen übrigen zusammengesezten Sorten vorziehen, mit dem ätherischen Oehle, durch welches er sich auszeichnen soll.

Als wir die Fabrik des Hrn. Raybaud besichtigten, waren in ihr 19 Arbeiter und 16 Mühlgänge von der alten einfachen Art, die keiner weiteren Beschreibung bedürfen, beschäftigt; gegenwärtig arbeiten 46 Individuen, indem um 12 Mühlen mehr in Thätigkeit gesezt wurden. Alle diese Umstände trugen wesentlich dazu bei, daß Hr. Raybaud gegenwärtig Senfe von guter und ausgezeichneter Qualität für wohlfeilen Preis in den Handel bringen kann, und daß hiedurch deren Absaz in Frankreich sowohl, als deren Ausfuhr in das Ausland so zunahm, daß uns dieser Fabrikant einer Auszeichnung von Seite der Gesellschaft würdig zu seyn scheint.

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