Titel: Chevreul, über die Fleischbrühe.
Autor: Chevreul,
Fundstelle: 1836, Band 59, Nr. XXII. (S. 123–131)
URL: http://dingler.culture.hu-berlin.de/article/pj059/ar059022

XXII. Untersuchungen über die chemische Zusammensezung der Fleischbrühe, von Chevreul.

Auszug eines der Pariser Akademie der Wissenschaften übergebenen Berichtes.

Journal de Pharmacie, Mai 1835, S. 231.

Die Akademie hat einer Commission, an deren Spize Herr Chevreul stand, den speciellen Auftrag ertheilt: den Bouillon, welchen man seit einigen Jahren unter dem Namen Bouillon de la Compagnie Hollandaise in Paris verkauft, hinsichtlich seiner Bereitung, seiner Vertheilung, seines Preises und seiner Eigenschaften zu untersuchen. Um die Eigenschaften dieses Bouillons besser kennen zu lernen, hielt es Hr. Chevreul für nöthig, vorerst sowohl solchen Bouillon, der aus Fleisch und destillirtem, oder Kochsalz enthaltendem Wasser bereitet worden ist, als auch das Product, welches man beim Kochen der zur Bereitung von nahrhaftem Bouillon am häusigsten angewandten Gemüsearten in destillirtem und salzigem Wasser erhält, genau zu untersuchen.

Diese Untersuchungen führten ihn zu Resultaten von hohem Interesse; |124| wir lernen dadurch die chemische Zusammensezung der Bouillons, den Ursprung ihrer verschiedenen Bestandtheile und die zu ihrer guten Beschaffenheit günstigsten Bedingungen viel besser kennen.

Untersuchungen über die flüchtigen Substanzen, welche sich während des Kochens des Fleisches absondern.

Wenn man Fleisch (sagt Hr. Chevreul) in einem Destillirapparate kochen läßt, der aus einer Retorte und einem, mit einer Röhre versehenen tubulirten Ballon besteht, so verflüchtigen sich während des Kochens folgende Producte:

1) Ammoniak, welches man erkennt, wenn man ein mit Campescheholztinctur getränktes Papier in die an dem Ballon angebrachte Röhre hält.

2) Eine Schwefelverbindung, die ein in den Ballon gebrachtes Silberblättchen schwärzt und aller Wahrscheinlichkeit nach Schwefelwasserstoff ist.

3) Eine Substanz von charakteristischem Fleischgeruch, die sich an dem Silberblättchen festsezt.

4) Eine riechende Substanz, die schon in dem Ochsenfett aufgefunden wurde und wahrscheinlich identisch ist mit der, welche dieses Thier ausdünstet, wenn es schwizt. (Eine noch unbenannte, der Hircin- und Butyrinsäure mehr oder weniger analoge Fettsäure.)

5) Eine flüchtige Säure, welche Analogie mit der Essigsäure hat, sich aber nur in sehr geringer Menge bildet, da 5 Kilogramm Fleisch nur Spuren davon liefern.

Untersuchung der näheren Bestandtheile des Fleischabsuds.

500 Gramm von Knochen und so viel wie möglich auch von Sehnen und Fett befreites Fleisch, wurden in 1 1/2 Liter destillirtes Wasser gethan. Die Temperatur desselben wurde nach und nach bis zur Siedhize gesteigert und darauf 5 Stunden lang erhalten, wobei man das verdampfende Wasser immer wieder durch neues ersezte. Der decantirte und von Fett befreite Absud hatte einen Bouillongeruch, einen milden und angenehmen Geschmak, eine schwach orangegelbe Farbe und eine Dichtigkeit von 1,0045. Er enthielt:

Textabbildung Bd. 59, S. 124-125
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oder ungefähr 12/1000 organische und ein wenig mehr als 3/1000 unorganische Substanzen.

Die festen Körper nebst einer geringen Menge flüchtiger, in der Auflösung zurükgebliebener Substanzen, ertheilten dem Bouillon einen charakteristischen Geruch und Geschmak.

Die festen organischen Substanzen waren außer der mit Gallert (Leim) verbundenen Milchsäure hauptsächlich folgende:

1) Jene stikstoffhalige Materie, die Hr. Chevreul (Mémoires du Museum, Bd. 13, S. 166) gekochtes Eiweiß nennt.

2) Eine Substanz von mildem und süßem Geschmak, welche nicht weiter untersucht wurde.

3) Ein neuer Körper, den Hr. Chevreul Kreatin (vom griechischen κρέας, κρέατος, Fleisch) nennt.

Lezterer ist merkwürdig durch die Klarheit seiner Krystalle, welche gerade rechtwinkliche Prismen bilden und einen perlmutterartigen Glanz haben, der vorzüglich gut an dünnen Krystallen zu bemerken ist. Sein specifisches Gewicht beträgt 1,35 bis 1,84; er ist geruch- und fast auch geschmaklos. Wenn man ihn mit Wasser zerrieben auf Campesche-, Lakmus- und Curcumepapier bringt, äußert er keine Wirkung auf diese Farben.

Bei einer Temperatur von 18º C. lösen 1000 Theile Wasser 12,04 Theile davon auf und diese Auflösung hat folgende Eigenschaften. Sie reagirt nicht auf mittelmäßig verdünnte Auflösungen von Chlorbarium, kleesaurem Ammoniak, salpetersaurem Silber, schwefelsaurem Kupfer, schwefelsaurem Eisenoxydul und basischessigsaurem Blei. Auch trübt sie nicht eine concentrirte Auflösung von Chlorplatin. Eine gemischte Auflösung von salpetersaurem Queksilberoxydul und Oxyd, welche bekanntlich beim Erhizen mit Wolle, so wie vielen anderen stikstoffhaltigen organischen Substanzen rothbraun gefärbt wird, zeigt diese Farbenerscheinung nicht bei Erhizung mit Kreatin.

1000 Theile Alkohol von 0,810 specifischem Gewicht, lösen bei 15° C. kaum 0,5 Theile Kreatin auf.

In concentrirter Schwefelsäure löst sich das Kreatin langsam auf, indem es dabei in der oberen Schichte der Flüssigkeit schroimmend bleibt.

In Salpetersäure von 1,34 spec. Gew. sinkt es hingegen zu |126| Boden und löst sich auch darin auf; diese Auflösung ist farblos, wenn sie aber im Wasserbad erhizt wird, so entbindet sie untersalpetrigsaure Dämpfe und färbt sich gelb. Wird sie bis zur Trokne abgedampft, so bleibt ein fast farbloser Rükstand, der in Wasser auflöslich ist, mit Chlorplatin einen Niederschlag gibt und in kleinen Körnern krystallisirt.

In Salzsäure von 1,19 spec. Gew., sinkt das Kreatin unter und löst sich darin ohne Färbung auf; die Auflösung gibt beim Abdampfen farblose dendritenartig gruppirte Krystalle, welche das Chlorplatin nicht fällen.

Wenn es in Wasser aufgelöst ist, so zersezt es sich allmählich, einen ammoniakalischen unangenehmen Geruch ausstoßend und die Flüssigkeit verliert dabei ihre Durchsichtigkeit.

In einer kleinen Glasröhre erhizt, knistert es, entbindet Wasserdampf, wird undurchsichtig, schmilzt dann ohne sich zu färben, zersezt sich und entbindet Ammoniak nebst einem Geruch nach Blausäure und Phosphor; zulezt endlich stößt es einen gelben Dampf aus, der sich im oberen Theil der Röhre theils in flüssiger, theils in fester und prismatischer Gestalt verdichtet. Der kohlige Rükstand dabei ist unbedeutend und hinterläßt bei der Einäscherung nur eine Spur von Asche, die keine chlorwasserstoffsauren Salze enthält. Es enthält Krystallwasser, welches es bei 100° C. verliert, dann Sauerstoff, Wasserstoff, Kohlenstoff und Stikstoff, deren Gewichtsverhältniß noch nicht bestimmt wurde.

Man erhält es, wenn man das wässerige Extract des im luftleeren Raume getrokneten Fleisches mit Alkohol behandelt. Leider verhindern die es begleitenden in Wasser sehr löslichen Substanzen, daß es sich mit Leichtigkeit aus seiner Auflösung abscheidet, daher der größte Theil davon in der Mutterlauge zurükbleibt.

Diese Substanz hat, wie man sieht, Analogie mit dem Asparagin, unterscheidet sich aber davon durch folgende Eigenschaften:

1) Sie krystallisirt unter gleichen Umständen verschieden von jenem.

2) Sie ist löslicher in Alkohol und weniger löslich in Wasser.

3) Ihre Auflösung in Schwefelsäure färbt sich nicht bei einer Temperatur, wobei die des Asparagins sich bräunt.

4) Ihre Auflösung in Salpetersäure wird gelb und entbindet untersalpetrigsaure Dämpft, während die des Asparagins keine dieser Erscheinungen zeigt.

5) Durch Einwirkung des Baryts erzeugt sie eine Säure, die sehr verschieden von der Asparaginsäure ist.

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Vielleicht besteht sie aus einem Ammoniaksalz, worin die Basis mit einer kohlenstoffhaltigen Säure verbunden ist.

Einfluß der verschiedenen Wasser auf das Kochen des Rindfleisches und Eigenschaften des dabei gebildeten Bouillons.

Wenn man den oben beschriebenen Versuch statt mit destillirtem Wasser, mit Wasser anstellt, das 1/123 seines Gewichts Kochsalz aufgelöst enthält, oder mit pariser Brunnenwasser, das eine Auflösung von schwefelsaurem und kohlensaurem Kalk ist, so werden die Resultate im Wesentlichen hinsichtlich der Beschaffenheit der flüchtigen oder aufgelösten Substanzen mit jenen übereinstimmen. Aber das in kochsalzhaltigem Wasser gekochte Fleisch wird, ohne gerade zarter zu seyn, doch schmakhafter und der Absud gleichfalls schmakhafter und von stärkerem Geruche seyn. Dagegen ist das in Brunnenwasser gekochte Fleisch härter, weniger schmakhaft, und der dabei erhaltene Bouillon von schwächerem Geruch und Geschmak. Der schwefelsaure Kalk hat besonders einen ungünstigen Einfluß auf die Zartheit und den Geschmak des Fleisches und eben so auch auf den Geruch und Geschmak des Bouillons.

Aus dem ersten dieser Versuche darf man jedoch nicht schließen, daß, je mehr Kochsalz das Wasser aufgelöst enthält, desto schmakhafter auch das Fleisch und der Bouillon seyn werden. Und in der That hat sich auch Hr. Chevreul überzeugt, daß mit Kochsalz gesättigtes Wasser härteres Fleisch von einem eigenthümlichen, dem Schinken ähnlichen Geschmake, und einen Bouillon von schwächerem Geruch und Geschmak gibt.

Einfluß, den die Art des Kochens von Rindfleisch auf seine Eigenschaften hat.

Wenn Fleisch in kaltes Wasser gebracht wird, dessen Temperatur man allmählich bis zum Sieden steigert, oder gleich in siedendes Wasser, so wird man feste und flüchtige Substanzen von derselben Art, wie vorher erhalten, aber in verschiedener Quantität; auch wird das Gewicht des gekochten Fleisches anders ausfallen. Man wählte zwei Stüke Fleisch, die so viel wie möglich ganz gleich waren, brachte das eine davon in einen irdenen Topf mit 1 1/2 Liter destillirten kalten Wassers, dessen Temperatur nach und nach bis zum Sieden gesteigert und darin 5 Stunden lang erhalten wurde, während das andere in 1 1/2 Liter destillirtes siedendes Wasser gethan und ebenfalls 5 Stunden lang sieden gelassen wurde. Der Geschmak des auf leztere Art erhaltenen Bouillons war nach dem einstimmigen Urtheile von zehn Personen weniger gut, als der von auf gewöhnliche Art bereitetem Bouillon, nachdem überdieß beide auf gleichen Concentrationsgrad gebracht worden waren; er gab auch bei der Analyse nur 10/1000 organische |128| Substanzen und 2/1000 feste Salze, während man aus dem anderen 13/1000, organische Substanzen und 3/1000 feste Salze erhielt.

Andererseits waren von 500 Gramm Fleisch, welches allmählich bis zum Sieden erhizt worden war, 326 Gr. gekochtes Fleisch und 325 Gramm Fett, das man davon trennen konnte, übrig geblieben, während 500 Gr. Fleisch, welches in siedendes Wasser gebracht worden war, 375 Gr. gekochtes Fleisch lieferten, das fast noch alles Fett enthielt. Dieß rührt daher, daß das Eiweiß und der thierische Faserstoff durch die plözlich darauf einwirkende Wärme sogleich erhärten, ehe sie sich noch auflösen konnten, und dadurch eine Art von Ueberzug bilden, welcher sich dem freien Eindringen des Wassers in das Innere des Fleisches widersezt.

Nimmt man endlich statt Rindfleisch, Kalb-, Hammel-, Hühner- oder Rebhuhnfleisch, und behandelt sie mit kaltem Wasser, so wird man beim Abdampfen im luftleeren Raume Extracte erhalten, die zwar analog, aber nicht identisch mit dem auf gleiche Art bereiteten Rindfleischextract seyn werden. Die Extracte aus Kalb- und Hammelfleisch geben, wie die aus Rindfleisch, mit Ammoniak einen krystallinischen, aus phosphorsaurer Ammoniak-Bittererde bestehenden Niederschlag. Alle drei reagiren sauer auf Lakmuspapier und enthalten außer anderen Salzen phosphorsauren Kalk, der durch Ammoniak nicht niedergeschlagen wird.

Das Extract aus Hühnerfleisch ist farblos, sauer, von schwachem Geruch und Ammoniak schlägt daraus phosphorsaure Ammoniak-Bittererde und gelatinösen phosphorsauren Kalk nieder. Rührt man dasselbe mit Wasser an und erhizt es, so entwikelt es einen sehr deutlichen Geruch nach Hühnerbouillon.

Das Extract aus Rebhuhnfleisch ist röthlichgelb gefärbt und hat einen stärkeren Geruch als die vorhergehenden. Wenn aber auch der eigenthümliche Geruch nach Rebhuhn beim Erhizen desselben hervortritt, im Fall vorher Wasser zugesezt wurde, so kann man doch nicht behaupten, daß sich nicht schon ein solcher auch aus dem Extracte entwikelt habe, ehe es noch der Einwirkung der Wärme unterworfen wurde; denn es scheint dieses riechende Princip in der Haut des Rebhuhns zu seyn, wenigstens dann, wenn es einige Zeit an der Luft gelassen wurde20).

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Beim Kochen des Fleisches auf gewöhnliche Weise löst sich das Eiweiß auf, ehe noch die Temperatur des Wassers den Punkt erreicht hat, wobei diese Substanz gerinnt; wird die Temperatur hinreichend gesteigert, so verkocht sich alles Eiweiß und verwandelt sich theils in eine feste unlösliche Masse, welche das Campeschepapier ein wenig färbt (dieß ist die Substanz, die den Schaum bildet), theils in eine lösliche Substanz, die im Wasser zurükbleibt.

Das Zellgewebe, welches durch alle Theile des Fleisches verbreitet ist und vorzüglich das, welches das Fett umgibt, das sehnige Zellgewebe, verwandelt sich beim Kochen in zwei verschiedenartige Substanzen; die eine löst sich in einem gelatinösen Zustand auf, die andere aber bleibt als eine feste, mehr oder weniger weiche und aufgeschwollene Masse zurük.

Das hauptsächlich aus thierischem Faserstoff bestehende Muskelgewebe erleidet zuerst wie das Eiweiß, eine Verhärtung, ohne daß sich etwas davon auflöst; so daß, wenn zwischen den einzelnen Theilchen nicht Eiweiß, gelatinöses Gewebe, und selbst Stearin, Olein und die fette Substanz des Gehirns abgelagert wären, dieses Gewebe viel zu zähe seyn würde, um ein gesuchtes Nahrungsmittel abzugeben.

Das aus Olein und Stearin bestehende Fett scheint keine Veränderung zu erleiden; es bleibt zum Theil im Fleische zurük und zum Theil schwimmt es oben auf dem Bouillon.

Die fette Substanz scheint sich auch nicht weiter zu verändern und sie trägt dazu bei, dem Bouillon und vorzüglich dem noch warmen gekochten Fleische den bekannten Geruch zu geben.

Das den charakteristischen Fleischgeruch besizende Princip, die Schwefelverbindung, das riechende Princip und die flüchtige, der Essigsäure analoge Säure, scheinen hingegen in Folge eines neuen Gleichgewichtszustandes, der sich zwischen den entfernteren Bestandtheilen eines oder mehrerer in Wasser löslicher Substanzen herstellt, gebildet worden zu seyn.

Bekanntlich läßt sich das Fleisch conserviren, nachdem man entweder eine Temperatur von 100º C. darauf einwirken, oder es an der Luft bei gewöhnlicher Temperatur austroknen ließ; es ist nun klar, daß es im ersteren Falle, sobald es im Wasser erhizt wird, nicht mehr die Fähigkeit besizen kann, eben solchen Bouillon zu geben, wie das an der Luft getroknete Fleisch, weil hier das geronnene Eiweiß die Einwirkung des Wassers auf die im Fleische enthaltenen Substanzen hindert, während dieser Umstand im lezteren Falle nicht Statt findet. Hievon rührt auch der große Unterschied zwischen den Bouillontäfelchen und dem Bouillon her, weil die Abdampfung, wodurch |130| man denselben in ein trokenes Extract verwandelt, ihn zum größten Theil der aromatischen Substanzen beraubt, die ihn so schäzbar machen.

Untersuchung der flüchtigen Substanzen, die sich während des Kochens von Gemüse in destillirtem und kochsalzhaltigem Wasser entbinden.

Hr. Chevreul fand, daß der violette Kohl und wahrscheinlich alle Varietäten, die sich diesem anreihen, in destillirtem Wasser gekocht, ein riechendes mehreren Cruciferen eigenthümliches Princip entbindet, welches mit Bleiauflösung getränktes Papier stark schwärzt, was vom Schwefel als Schwefelwasserstoff vielleicht oder auch von Schwefel in Verbindung mit dem riechenden Principe und Ammoniak herrühren kann. Die Stekrübe und die Pastinake verhalten sich auf ähnliche Weise, nur mit dem Unterschiede, daß das Product weniger geschwefelt ist, vorzüglich wenn man mit Pastinakwurzel den Versuch anstellt.

Geröstete Zwiebeln entbinden Ammoniak und ein flüchtiges Oehl, welches noch schwefelhaltiger als das von Kohl zu seyn scheint.

Die Mohrrübe entbindet ein sehr stark riechendes Princip und Ammoniak, welche aber auf das mit Bleiauflösung getränkte Papier nicht wirken.

Kocht man die angeführten Gemüse in destillirtem Wasser, welches 1/125 seines Gewichts Kochsalz enthält, so entbinden sie dieselben Producte, wobei der Geruch der Rüben allemal lieblicher und der der Cruciferen stärker hervortritt.

Untersuchung der festen Substanzen, die in reinem oder gesalzenem Wasser aufgelöst sind, welches zum Kochen von Gemüse diente.

Reines Wasser, das zum Kochen dieser Gemüse benuzt wurde, ist röthlichbraun gefärbt, enthält eine merkliche Menge nach Möhren, Stekrüben und Zwiebeln riechender Principien, und hinterläßt beim Abdampfen und Austroknen bei 100º C. ein Extract, hauptsächlich bestehend aus:

1) Nach Zwiebeln, Stekrüben und Möhren riechenden Substanzen;

2) rothfärbender Materie aus der Mohrrübe und braunfärbender aus den gerösteten Zwiebeln;

3) freien organischen Säuren;

4) flüssigem Zuker;

5) einer stikstoffreichen, in Wasser und Alkohol löslichen Substanz;

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6) zwei stikstoffhaltigen Substanzen (in geringer Menge);

7) Salzen, nämlich schwefelsaurem und phosphorsaurem Kalk, phosphorsaurer Bittererde und Kalisalzen.

Das gesalzene Wasser, welches bei einem zweiten Versuche zum Abkochen derselben Gemüsearten gedient hatte, war röthlichbraun und besaß einen stärkeren Geruch, als beim reinen Wasser der Fall war; sein Geschmak war, abgesehen von dem dem Salze eigenthümlichen, gleichfalls stärker und doch enthielt es, was merkwürdig ist, im Ganzen weniger von Extractivstoffen (in dem Bericht 1 bis 1,4). Man muß daraus schließen, daß das Salz einen starken Einfluß auf die Schmakhaftigkeit des Extracts, das es begleitet, ausübt, ihn hervortreten läßt und erhöht. Dadurch erklären sich auch die Vortheile, welche die Anwendung des Salzes beim Kochen von Gemüse gewährt und die Unmöglichkeit, es durch späteres Zufügen von Salz an dasselbe Gemüse, das in ungesalzenem Wasser gekocht ist, vortheilhaft zu ersezen.

Einfluß der verschiedenen Wasser auf die Eigenschaften der gekochten Gemüse.

Ueberdieß bemerkt man bei demselben Gemüse, das in destillirtem und gesalzenem Wasser gekocht ist, einen Unterschied hinsichtlich des Geruchs, des Geschmaks und vorzüglich der Zartheit. In reinem Wasser gekocht, ist es unendlich weniger schmakhaft und riechend, und dieß geht so weit, daß z.B. Zwiebeln, die in destillirtem Wasser gekocht wurden, so zu sagen geruch- und geschmaklos sind, während die in gesalzenem Wasser gekochten, abgesehen von dem salzigen Geschmak, einen süßen Geschmak und ein sehr starkes Arom nach Zwiebeln besizen, außerdem aber fast noch mehr lösliche Substanzen enthalten.

Wasser also, welches 1/125 seines Gewichts Kochsalz enthält, ist viel geeigneter als reines Wasser zum Kochen von Gemüsen, weil durch das Kochsalz seine Auflösungskraft verringert wird und es deßhalb dem Gemüse die auflöslichen Substanzen weniger entzieht und ihnen auch mehr Zartheit, Geruch und Geschmak verleiht.

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Hr. Chevreul bemerkt bei dieser Gelegenheit, daß der freie Zutritt der Luft viel Einfluß auf das Entstehen mehrerer riechender organischer Stoffe zu haben scheint; denn bei der Analyse des Bisams erhielt er ein Product, welches im Augenblike der Bereitung vollkommen geruchlos war und dann in Flaschen, worin noch Luft war, aufbewahrt, nach Verlauf einiger Monate einen sehr starken Bisamgeruch aushauchte.

A. d. O.

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