Titel: Bereitung des Malzes in den Stettiner Bierbrauereien.
Autor: Anonymus
Fundstelle: 1836, Band 59, Nr. XLVIII./Miszelle 13 (S. 318–319)
URL: http://dingler.culture.hu-berlin.de/article/pj059/mi059048_13

Bereitung des Malzes in den Stettiner Bierbrauereien.

Das Stettiner Bier ist seiner vorzüglichen Eigenschaften wegen berühmt. Nach F. E. Siemens hat der Brauproceß daselbst nichts Besonderes. Dagegen bietet die Bereitung des Malzes folgende Eigenthümlichkeiten dar.

Man bereitet es meist aus Wintergerste oder Weizen. Die Keimzeit sucht man so langsam und dauernd als möglich zu unterhalten, der Keimhaufe wird daher auf der Tenne wenigstens 8 Tage lang bearbeitet. Offenbar müssen durch dieses langsame und regelmäßige Keimen die in den Samen beim Keimen vorgehenden Veränderungen in ihrer vollständigen Ausbildung sehr befördert werden. Ist das Keimen vollendet, so unterbricht man es so schnell als möglich, bringt das Malz auf die Malzböden und bearbeitet es dort, je nach der Witterung mehr oder weniger Tage. Sodann wird es nach einer sehr vollkommenen Methode gedarrt: Die länglichen Darren sind 5' hoch, und ihre Deke besteht aus durchlöchertem Kupferbleche. Sie sind so groß, daß sie 6 bis 8 Malter Malz fassen, wenn dasselbe 2 bis 2 1/2'' hoch liegt. Die Heizung wird am Boden durch zwei 1' weite eiserne Cylinder bewirkt. An beiden Seiten, längs der Darre, befinden sich von 2' zu 2' kleine gewölbte Oeffnungen von 1/2' Höhe, die nach Belieben geschlossen werden können und theils zu Hervorbringung von Zugluft, theils zu Regulirung der Temperatur dienen. Die ersten 12 Stunden hindurch unterhält man die Feuerung |319| so, daß die Temperatur, bei sämmtlich geöffneten Zuglöchern, nur 25° R. beträgt. In den zweiten 12 stunden geht man bis auf 35°, dann auf 45°. Man muß dabei hie und da einige Zuglöcher schließen. Während des vierten halben Tags endlich steigt man bis auf 65°, und bei dieser Temperatur beendigt man das Darren. An allen vier Eken der Darre sind Thermometer angebracht, welche mit dem inneren Raume, nahe unter der Deke, in Verbindung stehen; man kann so jede Ungleichmäßigkeit der Temperatur leicht erkennen. – Das so dargestellte Malz läßt sich, so wie es von der Darre kommt, zwischen den Fingern zerreiben, und hat sich noch bedeutend versüßt. Die äußere Rinde ist völlig braun, das Innere vollkommen weiß und leicht pulverisirbar. – Der Vorzug dieser Methode liegt in der langsamen Steigerung der Temperatur; denn es ist leicht einzusehen, daß ein plözliches Einwirken einer hohen Temperatur leicht zersezend auf die Diastase wirken oder den auflöslichen Theil des Klebers wieder unlöslich machen kann. (Polyt. Centralblatt 1836, Nr. 5.)

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