Titel: Roberts, über das Klären der Würze etc.
Autor: Anonymus
Fundstelle: 1836, Band 61, Nr. XII. (S. 57–62)
URL: http://dingler.culture.hu-berlin.de/article/pj061/ar061012

XII. Ueber die Wirkung der Hausenblase beim Klären der Würze; von Samuel Roberts.

Aus Thomson's Records of general Science. Februar 1836, S. 105.

Um die Wirkung der Hausenblase beim Klären der Würze nachweisen zu können, muß man 1) mit der Natur und den Eigenschaften der Hausenblase und 2) mit den Veränderungen, welche die Würze während des Gährungsprocesses erleidet, vertraut seyn.

Die beste Hausenblase erhält man von den Schwimmblasen der Fische von dem Geschlechte Accipenser, besonders vom Störe, der in der Donau und den Flüssen Rußlands gefunden wird. Man erhält |58| sie auch von den Schwimmblasen von Beluga und Huso Germanorum. 18)

Die Hausenblase ist beinahe reine Gallerte, da von 100 Theilen guter Hausenblase sich 98 in kochendem Wasser auflösen. Wir wollen daher die Eigenschaften der Gallerte betrachten, da sie der reinen Hausenblase analog ist. Die Gallerte unterscheidet sich von allen einfachen animalischen Substanzen durch ihre leichte Auflöslichkeit in kochendem Wasser, so wie in den meisten verdünnten Säuren, welche vortreffliche Auflösungsmittel für sie bilden. In Alkohol ist sie vollkommen unauflöslich und fast eben so in kaltem Wasser. Aus ihren Auflösungen wird sie durch Gerbestoffauflösung niedergeschlagen. Ein Aufguß oder eine Tinctur von Galläpfeln schlägt sie aus ihrer Auflösung in ihrem 5000fachen Gewichte Wasser nieder. Dieses sind in der Kürze die Eigenschaften der Gallerte oder reinen Hausenblase.

Im Handel kommen sehr verschiedene Sorten von Hausenblase, zu Preisen von drei bis sechzehn Schilling das Pfund vor; der relative Werth von jeder Sorte kann durch folgende Proben erkannt werden. Erstens muß Hausenblase, wenn man sie in Alkohol legt, darin unverändert bleiben, weil die reine Gallerte in ihm unauflöslich ist. Der Alkohol, in welchen die Hausenblase getaucht wurde, muß dann mit einigen Tropfen Galläpfeltinctur probirt werden; bleibt er hiebei klar und unverändert, so spricht dieß für die Güte der Hausenblase; veranlaßt hingegen die Galläpfeltinctur einen Niederschlag in dem Alkohol, so muß die Hausenblase außer reiner Gallerte auch noch etwas Anderes enthalten.

Verschiedene Proben von Hausenblase, welche in Alkohol unverändert blieben, müssen aber auch noch nach den beiden folgenden Methoden probirt werden, ehe man über ihren relativen Werth eine Meinung abgeben kann. Man gibt von jedem Muster in einem besonderen Gefäße 1/4 Loth in 3 Unzen Wasser und bringt es nach und nach zum Kochen, indem man von Zeit zu Zeit umrührt. Die verschiedenen Auflösungen seiht man, während sie heiß sind, durch Musselin und läßt jede in ein besonderes Gefäß laufen. Aus der Menge der unaufgelösten, auf jedem Seihetuche zurükgebliebenen Substanz kann die Auflösbarkeit der verschiedenen Proben mit Gewißheit erkannt werden. Die, welche den wenigsten Rükstand läßt, bildet nach erfolgter Erkaltung den stärksten Leim, wovon die klärende Eigenschaft der Hausenblase abhängt.

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Der lezte Versuch, dem die verschiedenen Muster noch unterworfen werden müssen, ist auch der entscheidendste. Man zerschneidet gleiche Gewichte von jedem Muster (z.B. 1/2 Loth) in sehr kleine Stüke, bringt jedes halbe Loth in eine halbe Pinte hartes oder saures Bier und stellt alle die verschiedenen Proben enthaltenden Gefäße in ein Zimmer, dessen Temperatur 65 bis 75° F. (14–19° R.) beträgt; darin läßt man sie drei Tage lang stehen und rührt jede Probe ein oder zwei Mal des Tages sehr gut um. Nach Verlauf dieser Zeit wird sich ein bemerkbarer Unterschied in der Stärke jedes Leimes zeigen, vorausgesezt, daß der Versuch mit Hausenblase von verschiedener Qualität angestellt wurde, und wenn dem diksten Leime eine kleine Menge Galläpfeltinctur zugesezt und mit demselben umgerührt wird, so wird dadurch die in der angewandten Hausenblase enthaltene Gallerte in Form eines diken Leimes abgesondert werden; die anderen Proben, die einen nicht so diken Leim lieferten, geben beim Versezen und Umrühren mit der Galläpfeltinctur eine kleinere Menge Gallerte, in Form von dikem Leime.

Aus der Stärke des von jeder Probe der Hausenblase gelieferten Leims, wenn sie in die oben erwähnte Menge saures Bier (dergleichen die Brauer bei Bereitung des Klärsels gebrauchen) getaucht, und einer nicht 75° F. (19° R.) übersteigenden Temperatur ausgesezt wird, kann man den relativen Werth dieser Probe erkennen, da von der Stärke des Leims und folglich von der Menge der in einer Probe von Hausenblase enthaltenen Gallerte, ihr Werth hinsichtlich der Klärung der Würze abhängt. Die beste kurze Hausenblase ist immer in kochendem Wasser bis zu einem Rükstande von beiläufig 1/50 auflöslich.

Bei der Bereitung von Bierklärsel wird Hausenblase von guter Qualität in einem Zimmer, welches eine Temperatur von beiläufig 50° F. (8° R.) hat, in saures Bier getaucht. Nach einiger Zeit wird die Hausenblase durch die Säure des harten Biers in einen Leim verwandelt, da es eine der Eigenschaften der Gallerte ist, in verdünnten Säuren auflösbar zu seyn.

Ein Vortheil entspringt für den Brauer, wenn er sein Klärsel immer aus einem sauren Biere von gleichmäßigem Säuregehalt bereitet, wodurch er vor jedem aus der Stärke des angewandten Klärsels entspringenden Mißlingen geschüzt ist, vorausgesezt, daß er sich zuvor von der Güte der Hausenblase überzeugte, die er der Wirkung des sauren Biers aussezt. Der Säuregehalt der Würze, von der der Brauer Klärsel machen will, läßt sich aber auf eine sehr einfache Weise ausmitteln. Man bereitet sich nämlich eine Probeflüssigkeit aus einem Theile doppeltkohlensauren Kalis, in sechzehn Theilen |60| Wasser aufgelöst. Angenommen z.B. es sollen sechzehn Unzenmaaße sauren Porters probirt werden, so bringt man dieselben in ein Gefäß, welches ungefähr doppelt so viel faßt, mißt genau eine bestimmte Quantität der Probeflüssigkeit, z.B. vier Unzenmaaße ab und sezt von derselben unter beständigem Umrühren dem sauren Porter zu, bis die Flüssigkeit so weit neutralisirt ist, das sie Lakmuspapier nicht mehr röthet. Die Quantität der hiezu erforderlichen Probeflüssigkeit zeigt den größeren oder geringeren Säuregehalt des zur Bereitung des Porters anzuwendenden Klärsels an. Sechzehn Unzenmaaße des sauren Porters, welcher in einer der größten Brauereien Irlands zur Bereitung des Klärsels gebraucht wird, und der bei 61° F. (13° R.) 1° an Twaddel's Hydrometer zeigt, erforderten zur Neutralisation vier Unzenmaaße Probeflüssigkeit, so daß auf 1 Theil kohlensauren Kalis 64 Theile sauren Porters kommen. Dieß scheint der geeignetste Säuregehalt für einen zur Klärselbereitung dienenden Porter zu seyn. Wenn saurer Porter zur Neutralisation weniger Probeflüssigkeit als die angegebene Quantität braucht, so ist er nicht sauer genug, um ein gutes Auflösungsmittel der Hausenblase zu bilden. Saurer Porter, wie der ist, mit welchem der obige Versuch angestellt wurde, wirkt schon bei 61° F. (13° R.) auf Hausenblase und löst sie noch besser bei einer Temperatur von 80° oder 90° F. (21 bis 25° R.) auf.

Während der Gährung der Würze wird der Zukerstoff des Malzes nach und nach in Alkohol verwandelt, und zwar durch die Wirkung der Hefen und der atmosphärischen Luft; zulezt geht die Würze von der geistigen in die saure Gährung über. Leztere wird aber durch Ausschließung der atmosphärischen Luft verhindert, daher die Würze fest zugespundet werden muß, wenn die weinige Gährung vollständig erfolgt ist, indem sie sonst sauer würde. Am vorteilhaftesten wenden Bräuer das Klärsel an, wenn nicht abgeklärter Porter auf Fässer gefüllt worden ist und die weinige Gährung zum Theil oder ganz aufgehört hat.

Die Art, wie Hausenblase auf nicht abgeklärten Porter wirkt, indem sie denselben klärt, wird durch zwei Eigenschaften der Gallerte bestimmt; erstens durch ihre Auflösbarkeit in schwachen oder verdünnten Säuren, und zweitens durch ihre völlige Unauflösbarkeit in Alkohol und ihre geringe Auflösbarkeit in kaltem Wasser. Wird Klärsel, oder Hausenblase in Verbindung mit saurem Biere, einer in weiniger Gährung befindlichen Würze beigemischt, so schlägt der Alkohol derselben die Gallerte der Hausenblase aus ihrer Auflösung in dem sauren Porter nieder, und wenn sie auf diese Weise frei geworden ist, nimmt sie die in der Flüssigkeit schwimmenden Unreinigkeiten mit.

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Folgende Versuche werden die Theorie besser erläutern:

Man mische eine kleine Menge Bierklärsel mit kaltem Wasser; bald wird der größte Theil der Hausenblase abgeschieden seyn. Filtrirt man nun die Mischung durch Papier und versezt sie dann mit einigen Tropfen Galläpfeltinctur, so wird ein kleiner Theil Gallerte niedergeschlagen werden. Dieß beweist, daß die Säure des Klärsels eine kleine Menge Gallerte aufgelöst hielt, was auch erwiesen wird, wenn man die filtrirte Flüssigkeit, mit einigen Tropfen Ammoniak, statt der Galläpfeltinctur versezt; sobald nämlich das Ammoniak die in dem Klärsel enthaltene Säure neutralisirt hat, wird die Gallerte, welche zuvor von der Säure aufgelöst erhalten wurde, frei. Aus diesem Versuche erhellt die Auflösbarkeit der Hausenblase in saurem Porter und ihre fast gänzliche Unauflösbarkeit in kaltem Wasser.

Man verdünne ferner eine kleine Quantität des Klärsels mit kaltem Wasser, bis die Säure desselben so weit unterdrükt ist, daß er das Lakmuspapier nicht mehr röthet; die Hausenblase des Klärsels wird sich völlig aus der Mischung absondern; denn wenn man die filtrirte Auflösung mit einigen Tropfen Galläpfeltinctur versezt, so bleibt sie unverändert.

Eine andere kleine Portion des Klärsels verseze man mit warmem Wasser von beiläufig 180° F. (65° R.), bis die Flüssigkeit so weit verdünnt ist, daß sie das Lakmuspapier nicht mehr afficirt; man filtrire nach erfolgter Erkaltung die Flüssigkeit durch Papier. In dieser Auflösung wird man durch einige Tropfen Galläpfeltinctur Gallerte entdeken; dieß beweist die Auflösbarkeit der Hausenblase in heißem Wasser.

Folgender Versuch zeigt deutlicher den Einfluß des Alkohols bei Absonderung der Gallerte aus ihrer Auflösung in schwacher Säure, wodurch ihre Wirkung bei Klärung des in geistiger Gährung befindlichen Porters erklärt wird.

Sechzig Theile kalten Wassers vermische man mit einem Theil Alkohol und seze dann eine kleine Quantität Klärsel zu. In kurzer Zeit scheidet sich Hausenblase ab und die Flüssigkeit wird klar. Wenn jedoch die Flüssigkeit filtrirt und dann mit einigen Tropfen Galläpfeltinctur versezt wird, so wird ein kleiner Theil Gallerte frei. Dieser kleine Theil Gallerte wird durch die freie Säure des sauren Porters, aus dem das Klärsel bereitet ist, in Auflösung erhalten und kann eben so durch einige Tropfen Ammoniak, wie durch Galläpfeltinctur abgesondert werden.

Man wiederhole den Versuch und nehme statt des kalten heißes Wasser von 180° F. (65° R.), behalte übrigens dieselbe Quantität Alkohol und Klärsel bei. Wenn die Mischung einige Stunden gestanden |62| hat, um sich abzusezen, so zeigt sich, daß nur eine theilweise Absonderung der Hausenblase Statt findet, und die Flüssigkeit wird nicht so klar seyn, wie bei dem ersten Versuche. Der Grund davon ist, daß das heiße Wasser einen Theil der Hausenblase des Klärsels auflöst und ihn in Auflösung erhält, während der übrige Theil von dem Alkohol, in dem er unauflösbar ist, abgesondert wird. Gerade dasselbe würde bei Würze Statt finden, wenn ein Klärsel bei derselben angewendet würde, welches mit einem Ueberschusse von saurem Biere gemacht worden wäre. Der Alkohol des nicht abgeklärten Porters würde nur einen kleinen Theil der Hausenblase aus dem Klärsel frei machen, während der Ueberrest von dem Ueberschusse der Säure im Porter aufgelöst gehalten wird, und die frei gewordene Gallerte kleine Theilchen von vegetabilischer Substanz mit sich reißt, die, wenn sie in der Flüssigkeit schwimmen, dieselbe nur halbdurchsichtig machen.

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Sehr reine Hausenblase erhält man auch von dem amerikanischen Fische Gadus merluccius. Die langen Streifen Hausenblase, welche im Handel vorkommen, sind von dem Gadus morrhua. A. d. O.

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