Titel: Odolant-Desnos's Fabrication der Obstmoste.
Autor: Odolant‐Desnos, Joseph Jacques
Fundstelle: 1836, Band 61, Nr. LXV. (S. 298–308)
URL: http://dingler.culture.hu-berlin.de/article/pj061/ar061065

LXV. Einiges über die Fabrication der Obstmoste oder der Cider. Von Hrn. J. Odolant-Desnos.59)

Aus dem Journal des connaissances usuelles. Oktober 1835, S. 163.

Ungeachtet der allgemein anerkannten Wahrheit der Klage, daß in den vielen bestehenden Vorurtheilen das größte Hinderniß gegen die Fortschritte und die Aufklärung der Landwirthschaft gelegen ist, versäumen die Praktiker dennoch fortwährend diesen Vorurtheilen dadurch zu steuern, daß sie sich an die Wissenschaft wenden, damit diese sie auf die wahre Bahn des Vorschreitens zurükführe. So beklagt sich denn auch der Bewohner der Normandie täglich über die Mängel seines Hauptgetränkes, des Ciders, während er sich andererseits darauf beschränkt, sich in dem durch Irrthümer und Unwissenheit gezogenen Kreise des Schlendrians herumzudrehen. Man erlaube daher mir, der sich die Ciderfabrication zum besonderen Studium gemacht hat, und der eben so die Anwendung der Chemie auf die |299| Künste seit 15 Jahren eifrig verfolgt, hier die Principien dieser Fabrication zu erörtern, indem deren Beachtung wesentlich zur Verbesserung eines Getränkes beitragen dürfte, welches, wenn es gut ist, eben so angenehm, als im entgegengesezten Falle unangenehm, widerlich und ungesund ist.

Einsammlung der Früchte, wenn sie vom Stamme zu fallen begannen; Verwandlung derselben in einen ziemlich diken Brei, sobald am Ausgange des Herbstes die Feldarbeiten hinlängliche Zeit hiezu ließen; Auspressen des Saftes aus diesem Brei mittelst irgend einer hinreichend kräftigen Presse; Verfüllen dieses Saftes in Fässer, welche 7 bis 800 Liter fassen und die in einem Speisekeller untergebracht sind; Gährung der Flüssigkeit unter Offenlassen des Spundloches; und endlich Zuspunden des Fasses, um es in Vergessenheit liegen zu lassen, bis es geleert werden muß, oder bis es durch tägliches Abziehen einiger Liter leer geworden ist: dieß ist das gewöhnliche Verfahren, nach welchem man in der Normandie das alltägliche Getränk behandelt und verbraucht. Ich will nun zeigen, welche Sorgfalt in dieser Hinsicht beobachtet werden sollte, und welche Verbesserungen sich anwenden ließen.

Wenn die Aepfel und Birnen zu reifen anfangen, so ist es sowohl aus Vorsicht für die Gesundheit der Thiere, als auch aus ökonomischen Gründen nöthig, die Thiere an dem Auffressen der täglich abfallenden Früchte zu hindern. Die Reife der Früchte erfolgt vom Monat September bis zum November, und gibt sich durch deren Farbe, ihren angenehmen Geruch, das freiwillige, nicht durch Sturmwinde hervorgebrachte Abfallen, und durch die schönen schwarzen Kerne zu erkennen. Sobald diese Reife eingetreten ist, hat die Ernte bei schöner, trokener, sonniger Witterung von 10 Uhr Morgens bis 6 Uhr Abends zu geschehen. Das Ernten geschieht, indem man auf die Bäume steigt, deren Zweige schüttelt, und mit 12 bis 15 Fuß langen Stangen daran schlägt. Das Anschlagen mit lezteren darf jedoch nicht zu heftig geschehen, namentlich nicht in schlechten Jahren, indem sonst die Tragknospen des nächsten Jahres Schaden leiden und die Bäume gezwungen würden mehr in das Holz zu treiben als Früchte zu tragen. Das Anschlagen mit den Stangen hat aber auch noch den Nachtheil, daß die Früchte dadurch noch weit mehr Schaden leiden, als durch das Herabfallen auf den Boden, und folglich schnell in faule Gährung übergehen. Einige Theoretiker haben, um auch den durch das Abfallen entstehenden Beschädigungen vorzubeugen, verschiedene Mittel vorgeschlagen, die sich jedoch im Großen sämmtlich als unausführbar zu erkennen gaben. Dazu gehört z.B. das Auffangen der Früchte auf Tüchern. Die abgeschüttelten |300| Früchte werden endlich in Säke aufgelesen, und auf die Speicher der Landhäuser gebracht, oder auch in freier Luft in Haufen aufgeschichtet, oder auf Hängeboden nach den Sorten abgetheilt. Die Abtheilungen lassen sich ins Unendliche vermehren: jedenfalls aber müssen die Aepfel von den Birnen und von beiden die herben von den sauren, die süßen von den bitteren und die frühreifen von den spätreifen geschieden werden. Sind Fröste zu befürchten, so soll man die Früchte einen Schuh hoch mit Stroh bedeken, indem die gefrornen Früchte einen faden und zur geistigen Gährung nicht geeigneten Saft geben.

Die Qualität des Ciders hängt so wie jene des Weines von der Art der dazu verwendeten Früchte, und von dem Boden, auf welchem diese wuchsen, ab; es gibt demnach beinahe eben so viele Cidersorten, als es Aepfel- und Birnsorten gibt. Dessen ungeachtet kann man es als feststehende Regel betrachten, daß die säuerlichen Aepfel zwar vielen Saft, aber einen nicht sehr angenehmen Cider von geringer Kraft geben, einen Cider, der sich, wie man zu sagen pflegt, umbringt (setue), d.h. der an der Luft schwarz wird; daß die süßen Aepfel einen klaren, angenehmen, aber etwas faden und kraftlosen Syrup geben; daß man aus den dem Geschmake nach bitterlichen und herben Aepfeln einen diken, syrupartigen, stark gefärbten, kräftigen Cider, der sich lange aufbewahren läßt, erhält; daß auf schwerem, hoch gelegenen, von den Seewinden entfernten Boden ein stark gefärbter, weingeistreicher und sehr haltbarer Cider wächst; daß schwerer, aber nicht sehr tiefer Boden einen weniger starken, minder gefärbten und minder haltbaren Cider abwirft; daß der aus nassem Boden und in tiefen Thälern gezogene Cider nach dem Boden schmekt, wenig geistig ist, und leicht umschlägt, obschon er immer dik bleibt; daß der auf leichtem, steinigen Boden und an den Meeresküsten erzeugte Cider zwar angenehm, aber leicht und dem Sauerwerden ausgesezt ist; daß Cider, welcher auf Mergel- oder Kreideboden gezogen, fast immer nach dem Boden schmekt; daß endlich jener Cider, den man in hoch-, aber gegen Süden gelegenen Gegenden mit kiesigem Boden gewinne, der angenehmste und schmakhafteste ist, und bei einer gewissen Leichtigkeit dennoch reich an Alkohol und daher sehr haltbar ist, besonders wenn gute Obstsorten zu seiner Bereitung verwendet worden sind. Das Alter hat gleichfalls großen Einfluß auf die Güte des Ciders; gewöhnlich wird dieses Getränk jedoch mit der Zeit nicht besser, sondern eher schlechter; doch braucht sehr starker, in Thälern gewonnener Cider oft einige Jahre, bevor er trinkbar wird. Im Allgemeinen sind 2 bis 3 Jahre die höchste vernünftige Dauer für die Aufbewahrung des Ciders; später |301| erleidet er fast immer eine solche Veränderung, daß er selbst für solche, die beständig an dieses Getränk gewöhnt sind, etwas Unangenehmes bekommt. Die Temperatur äußert gleichfalls ihre Wirkung auf den Cider, so wie es denn auch bekannt ist, daß kalte regnerische Jahre nur ein schwaches Gewächs liefern.

Aus dem Gesagten erhellt, daß es von großer Wichtigkeit ist, zuerst die Früchte zu sortiren, und zu wissen, welche Qualität jede Sorte gibt; die Erfahrung ergibt dieß bald. Uebrigens findet man in meiner Abhandlung über die Ciderfabrikation auch eine Tabelle, in der von allen in der Normandie gezogenen Aepfel- und Birnsorten angegeben ist, welche Art von Cider sie liefern. Sehr kommt es darauf an, daß man von sämmtlichen geernteten Früchten den möglich besten Gebrauch mache: d.h. daß man dieselben so vermenge, daß die guten Eigenschaften der einen die schlechten der anderen Sorte neutralisiren. Vor Allem machen wir aber darauf aufmerksam, daß es dringend nothwendig ist, das eingewurzelte Vorurtheil, gemäß welchem faule Aepfel den Cider besser machen sollen, zu verbannen, Unter keiner Bedingung ist es richtig und gut, wenn man zur Ciderbereitung den dritten, oder auch nur den vierten Theil fauler Früchte nimmt, wie dieß erst neuerlich wieder verführerischer Weise empfohlen wurde; je sorgfältiger man im Gegentheil die faulen Stüke ausmerzt, um so besser wird der Cider werden, und um so weniger wird er von jenem unangenehmen Geschmak bekommen, der so viele von dem Genusse dieses Getränkes abschrekt. Welchen Vorwand man auch immer für diese durchaus verwerfliche Praxis nehmen mag, so ist sie nie zu billigen; denn das Gute, was man ihr zuschreibt, läßt sich besser auf andere Weise erzielen.

Wir besizen zwar bis auf den heutigen Tag keine positive und vollkommen genaue Analyse irgend einer Cidersorte, die ich zur Unterstüzung meiner Behauptung anführen könnte; allein das Resultat dreier vergleichender Analysen, welche Hr. Bérard mit den Früchten vornahm, und welches wir hier anführen wollen, dürfte genügen.

Bestandtheile: Frische reife
Früchte.
Aufbewahrte
Früchte.
Weiche oder
faule Früchte.
Harzartiges Chlorophyll 0,38 0,01 0,04
Zuker 6,45 11,52 8,77
Gummi 3,17 2,07 2,62
Vegetabilische Faser 3,80 2,19 1,85
Vegetabilisches Eiweiß oder Kleber 0,08 0,21 0,23
Aepfelsäure 0,11 0,08 0,61
Kalk 0,03 0,04 Spuren
Wasser 86,28 83,88 62,73
Pektiksäure, Gerbstoff und äpfelsaures Kali
Spuren

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Kohlensäure sehr verschieden 100,00 100,00 76,85
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Aus dieser Analyse ergibt sich also: 1) daß die frisch gesammelten Früchte keine so günstige Zusammensezung darbieten, wie jene, welche einige Zeit über aufbewahrt worden sind. 2) daß die weich gewordenen, und in den ersten Grad der Fäulniß übergegangenen Früchte, ungeachtet des Vorurtheiles, welches selbst unter den unterrichtetsten Landwirthen verbreitet ist, am wenigsten zur Ciderfabrication geeignet sind, indem sie nicht nur 23 Proc. ihrer Flüssigkeit verloren, sondern indem in ihnen auch noch 2 Proc. jener Elemente zersezt wurden, die durchaus nothwendig sind, um der Gährung des Saftes einen regelmäßigen Gang zu geben. Die Fehler, welche der Cider durch die zu Gebot stehenden Obstsorten bekommen könnte, sind demnach nicht wie man vermeint, dadurch zu corrigiren, daß man die guten Früchte mit faulen vermengt, und dem ganzen Getränke einen schlechten faulen Geschmak verschafft, sondern lediglich dadurch, daß man diesem Getränke jene Elemente zusezt, welche nicht in hinreichender Menge von den Früchten selbst geliefert worden sind. Wenn daher die sauren Früchte einen Cider geben, der sich tödtet, so seze man ihm vor der Gährung per Faß von 7 bis 800 Liter, 10 bis 12 Liter eines Mostes zu, den man durch rasches Einsieden auf den sechsten Theil eingedikt hat, oder man wähle einen Zusaz von 7 bis 8 Unzen Rohzuker und 2 Unzen Gummi. Auf diese Weise wird dem Cider das gegeben werden, was ihm an Zuker und Schleim fehlte, und die Folge wird seyn, daß er sich nicht umbringt. Ich wiederhole daher, daß die Benuzung von faulen Früchten durchaus verwerflich ist, und daß diese vielmehr so sorgfältig als nur möglich zu beseitigen sind, indem sie dem Cider und dem Beutel des Landwirthes nur schädlich werden.

Wenn die Früchte nach den Gesezen einer guten Theorie und folglich ihrer Natur gemäß gemengt worden sind, so schreitet man zum Zerquetschen derselben, um dann den hieraus sich ergebenden Brei in die Presse bringen zu können. Diese Arbeit beginnt in der Normandie gewöhnlich Mitte Septembers mit den frühreifen Früchten, und endet Ende Novembers mit den spätreifen. Die gewonnenen Cider werden jedoch hiebei nicht mit einander vermengt. Das Zerquetschen geschieht in der Normandie auf großen Mühlen; diese bestehen aus einem großen kreisrunden Troge von 18 bis 20 Meter (54 bis 60 Fuß) im Umfange, einem Fuß Tiefe, und einer Breite, welche am Grunde 6, oben hingegen 52 Zoll beträgt. In diesem Troge, der aus Granit, nicht aber aus Kalkstein gehauen seyn darf, treibt ein Pferd einen senkrechten Mühlstein aus Granit oder besser aus Ulmenholz von 5 Fuß Höhe auf 6 Zoll Dike um, so daß die in den Trog gebrachten Früchte auf solche Weise zerquetscht werden.

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In der Picardie verrichtet man dasselbe Geschäft bisweilen mit cannelirten oder gerieften Cylindern, über denen Messer angebracht sind, damit die Früchte zuerst in große Stüke zerschnitten werden, und als solche dann durch einen Trichter zwischen die Cylinder gelangen, um von diesen in Brei verwandelt zu werden. Da bei diesen beiden Methoden jedoch auch die Kerne großen Theils zerquetscht werden, so geschieht es nicht selten, daß das Mark von dem wesentlichen Oehle der Kerne einen empyreumatischen und unangenehmen Geschmak mitgetheilt erhält. Ob aus diesem oder irgend einem anderen Grunde hält man in der Normandie auch jenen Cider für den besten, zu welchem die Früchte in hölzernen Trögen mit hölzernen Stampfen zerstoßen worden sind. Da die eisernen Cylinder dem Cider überdieß einen unangenehmen Eisengeschmak mittheilen, so wäre es sehr wünschenswerth, daß dieselben aus Holz verfertigt würden. Hr. Rose, Fabrikant von Akerbaugeräthen in Paris, liefert auch wirklich bereits solche hölzerne Cylindermühlen, mit denen ein einziger Arbeiter in 10 Minuten einen Hectoliter Aepfel zerquetschen kann.

Wenn die Früchte so zerquetscht worden sind, daß sie einen diken Brei bilden, in welchem die größten Stüke nur die Größe einer Haselnuß haben, so läßt man diesen zuerst, wenn man es für nöthig findet, 6 bis 12 Stunden lang stehen, während man ihn von Stunde zu Stunde umrührt. Die Dauer dieses Stehenlassens richtet sich nach der mehr oder minder dunklen Farbe, die man dem Cider geben will. Nach Verlauf dieser Zeit bringt man den Brei in die Presse: von welcher Art und Form diese ist, daran ist wenig gelegen, wenn nur Vorsorge getroffen ist, daß man gradweise mit ihr arbeiten kann, daß man anfangs einen gelinden und zulezt einen so starken Druk einwirken lassen kann, daß das Mark dadurch gehörig troken gelegt wird. In der Normandie pflegt man das Mark in Form einer abgestuzten Pyramide von 4 Fuß Höhe auf die Preßtafel zu bringen, und diese Pyramide dadurch zu bilden, daß man mehrere Schichten von 6 bis 8 Zoll Dike auf einander, und zwischen jede derselben eine Lage Roggenstroh bringt. Das Stroh, welches auf beiden Seiten beinahe um einen Schuh über die Markschichte hinausragt, wird über jeder Schichte eingebogen, und durch die nächstfolgende Schichte niedergehalten. In England und Nordamerika bringt man das auszupressende Mark in Säke oder zwischen Gewebe aus Haar, deren Ränder gleichfalls aufgeschlagen werden; manchmal bedient man sich jedoch auch einfacher, an allen Seiten durchlöcherter Fässer, die man mit Stroh ausfüttert, und in welchen man den Druk mittelst einer Art von Kolben ausübt.

Wenn diese Pyramide fest zu werden anfängt, und von selbst |304| Saft abfließen läßt, so filtrirt man diesen durch einen mit Stroh gefüllten Korb oder auch durch ein Haarsieb, welches über einem großen Bottich aufgehängt ist. Dann rührt man das zum Theil getroknete Mark mit der ersten Portion Wasser an, wozu man auf 100 Kilogramm (200 Pfd.) Früchte 25 Liter reines klares Wasser nimmt. Kaum wird man es glaublich finden, daß man in der Gegend von Rouen das schändliche Vorurtheil hegt, daß sich zu diesem Anrühren anstatt Wasser weit besser Pfüzenwasser oder Mistjauche eigne. Wenn das Mark nach diesem Anrühren abermals ausgepreßt worden ist, so bringt man es mit 35 Liter Wasser angerührt neuerdings in die Presse. Das Product aller drei Pressen wird zusammengegossen; in einigen Gegenden verkauft man jedoch den Vorlauf, während man den Rükstand nur ein Mal mit 25 Liter Wasser anrührt, und das Product der zweiten Presse dann zum Hausbedarf verwendet. Man rechnet gewöhnlich, daß 2340 Kilogramm Aepfel 1000 Liter reinen Cider und 600 Liter mit Wasser versezten Cider abwerfen; beide zusammen geben 1600 Liter eines sehr guten Obstmostes. In schlechten nassen Jahren gibt dieselbe Quantität Aepfel bis gegen 3000 Liter eines sehr mittelmäßigen Ciders. Dem Volumen nach gerechnet geben 6 Maaß Aepfel ein Maaß reinen Cider und 3 bis 4 Maaß derselben Aepfel noch 1 Maaß gewasserten Cider.

Der ausgepreßte Saft wird aus den Bottichen in Fässern von 7 bis 800 Liter gebracht, deren Spundloch man bloß mit einem befeuchteten Tuche verschließt. Nach einigen Tagen tritt die sogenannte tumultuarische Gährung ein, in Folge deren das Tuch weggehoben und alle unreinen Stoffe hinausgeschleudert werden. Nach und nach wird die Gährung ruhiger und es bildet sich ein sogenannter Hut, den man nicht stören darf, indem sonst die Flüssigkeit sauer werden würde. Auf diese erste folgt eine zweite langsame Gährung.

Manchmal gehen diese Gährungen nicht gehörig von Statten, besonders wenn die Aepfel sauer oder süß, oder aus nassem Boden gewachsen sind. Da ein Cider dieser Art dem Schwarzwerden sehr ausgesezt ist, so muß diesem Uebel vorgebeugt werden. Am besten geschieht dieß nach Hrn. Mercier, ehemaligen Deputirten aus der Gegend von Alençon, indem man den Most in Fässer bringt, welche man mit frischen grünen Buchenhobelspänen gefüllt hat, und in demman den Most auf diesen Spänen 8 bis 14 Tage lang stehen läßt, bis er endlich klar bei dem Hahne ablauft. Nach Ablauf dieser Zeit muß man den Cider, so lange er klar läuft, in ein anderes Faß abziehen; wollte man ihn in Flaschen füllen, so müßte er in dem zweiten Fasse einen Monat ruhig liegen, wo er dann wie Wein abgezogen |305| werden könnte. Kann man keine Buchenspäne haben, so soll man in jedes Faß von 7 bis 800 Liter 50 bis 60 Liter Most gießen, die man durch rasches Eindampfen bis auf den sechsten Theil eingedikt hat. Denselben Zwek kann, man auch durch einen Zusaz von 7 bis 8 Unzen Rohzuker und 2 Unzen Gummi erreichen.

Am Ende der ersten Gährung, d.h. nach 14 Tagen, muß der Cider abgezogen werden; sollte man dieß nicht für rathsam halten, so ist der Grund hievon immer in einem Mangel an gehöriger Leitung des Ganges der tumultuarischen Gährung gelegen. Nach diesem Abziehen sezt man den Spund auf, und läßt nur ganz in der Nahe desselben eine kleine Oeffnung von zwei Linien im Durchmesser. Einen Monat nach dem ersten Abziehen muß der Most noch ein Mal abgezogen werden. Um dieselbe Zeit verfüllt man ihn auch in Flaschen, wo er dann gleich Champagner getrunken wird. Gewöhnlich bewahrt man ihn in gut verschlossenen Fässern auf, aus denen dann der tägliche Bedarf abgezogen wird. Da diese Methode, wie von selbst erhellt, eine der schlechtesten ist, so ist es um so nöthiger, daß man den Gang der ersten Gährung auch nicht einen Augenblik unbeobachtet lasse, damit der Cider so viel Geist bekomme, und doch zugleich so viel Schleim beibehalte, als er bedarf, um ohne gar zu großen Nachtheil den schädlichen Einfluß zu ertragen, der nothwendig dadurch ausgeübt wird, daß die Oberfläche des Ciders fortwährend der in dem Fasse enthaltenen Luftschichte ausgesezt ist. Aus diesem Grunde wären auch kleine Fässer von 200 bis höchstens 250 Liter weit zwekmäßiger, als die größeren, deren man sich gleichfalls eines hergebrachten Vorurtheiles wegen gegenwärtig allgemein bedient.

Das Resultat aller dieser Manipulationen ist nun ein Cider, der, wie gesagt, je nach der Art der angewendeten Früchte, je nach dem Boden, auf dem sie gewachsen, und je nach der Quantität Wasser, die man zum Anrühren des Markes genommen, mehr oder weniger geistig ist. In der Normandie ist Cider von mittlerer Güte das tägliche Getränk; allein man findet ihn daselbst nur dann trinkbar, wenn an die Stelle seines von überschüssiger Kohlensäure herrührenden, hinterher aber süßlichen Geschmakes, wegen welchem er den Fremden am meisten mundet, ein mehr alkoholischer, etwas herber, stechender und ein klein wenig säuerlicher Geschmak getreten. Diesen lezteren erhält er drei bis vier Monate nach dem Beginne der zweiten Gährung. Für die Normandie sind aus diesem Grunde im Allgemeinen die vielen Methoden, die man vorschlug, um dem Cider seinen zukerigen Geschmak zu erhalten, von geringem Werthe. Da man jedoch den Cider auch in Frankreich, so wie in England in Flaschen nach Art eines süßen Weines und hauptsächlich wie Champagner |306| servirt, so dürfte es gut seyn, sich in dieser Hinsicht das englische, und namentlich das amerikanische, neuerlich von Payen eingeführte Verfahren anzueignen. Lezteres besteht, wie schon oben gesagt, darin, daß man den Cider nach Vollendung der tumultuarischen Gährung mit Cider versezt, welcher durch Eindampfen eingedikt worden ist. Die in England namentlich allgemein befolgte Methode, dem Cider den süßlichen Geschmak zu bewahren, besteht darin, daß man die Gährung so viel als möglich unterbricht, damit der in der Flüssigkeit enthaltene Zukerstoff nicht ganz zerstört und in Alkohol verwandelt wird. Man füllt zu diesem Behufen die Flüssigkeit unmittelbar nachdem sie die tumultuarische Gährung durchgemacht, in ein anderes Faß um. Es geschieht dieß zuerst nach verlauf von 15 Stunden, und in dem Augenblike, in welchem ein in den leeren Raum des Fasses eingeführtes brennendes Kerzenlicht verlischt; 24 Stunden später wiederholt man denselben Versuch mit dem Kerzenlichte, und eben so im Momente des Verlöschens desselben das Umfüllen. Derselbe Versuch und das Umfüllen wird dann alle 14 Tage oder drei Wochen, so oft der Cider neuerdings wieder in Gährung treten will, wiederholt. Dem Eintritte dieser Gährung steuert man übrigens noch mehr dadurch, daß man vor dem ersten Abziehen in jenem Geschirre, in welches die Flüssigkeit übergefüllt werden soll, einen Schwefeleinschlag oder auch wohl etwas Weingeist abbrennt. Um diesem in der Gährung gehemmten Cider noch mehr Syrupartiges zu geben, sezt man demselben nach der amerikanischen Methode vor dem ersten Abziehen so viel eingekochten Ciders zu, als man für geeignet hält. Dieser Zusaz mag übrigens geschehen seyn oder nicht, so zieht man den Cider einen Monat nach dem ersten Umfüllen in Flaschen ab, in denen man ihn 24 Stunden lang unverkorkt stehen läßt, um ihn nach Ablauf dieser Zeit gut zu verschließen und zuzubinden. Nach einem Monate kann man den auf diese Weise behandelten Syrup bereits gleich Champagner genießen. Sezt man dem Cider so lange Kreidenpulver oder Asche zu, als noch ein Aufbrausen erfolgt, und bringt man die Flüssigkeit, nachdem sie filtrirt worden ist, in Flaschen, so bekommt sie, nachdem sie einige Monate gelegen, einen Geschmak, der mit jenem des Malaga große Aehnlichkeit hat, oder sie schmekt wenigstens wie eine eigenthümliche Art süßen Weines. Die nach Mercier empfohlene Anwendung frischer Buchenspäne macht endlich den Cider nicht nur reicher an Zukerstoff, sondern sie begünstigt besonders seine Klärung; übrigens ist zu bemerken, daß der Cider bei diesem Verfahren so gehaltreich und bei längerem Aufbewahren so reich an Alkohol wird, daß er sich kaum mehr als gewöhnliches Getränk eignen dürfte, besonders |307| in Ländern, in welchen man dem leichten Cider als solches den Vorzug gibt. Der Vorwurf, daß sich der Cider nicht lange genug hält, rührt hauptsächlich davon her, daß man ihn zu lange in halbleeren Fässern und auf der Neige stehen läßt; und daß man in ihm nicht fortwährend jene langsame Gährung unterhält, deren er sehr bedarf, wenn er gut bleiben soll. Hrn. Mercier ist es dadurch, daß er aus jedem Fasse älteren Ciders jährlich 50 Liter herausnimmt, und dafür neuen jungen Cider hineinbringt, gelungen, den Cider 8 bis 10 Jahre lang vollkommen gut, durchsichtig und angenehm zu erhalten; nur wurde er sehr geistig, was sich durch die fortwährende Gährung sehr wohl erklärt.

Ueber die künstlichen Cider will ich hier nicht sprechen, dagegen bemerke ich noch, daß man Aepfelmost, Pommé, und Birnenmost, Poiré unterscheidet. Leztere Mostarten sind minder gefärbt und geistiger; sie enthalten manchmal bis gegen den zehnten Theil ihre Volumens Weingeist von 20 bis 22°, während dieser Gehalt in den besten Aepfelmosten nur 7 bis 8 Proc. beträgt. Man gibt daher dem Birnmoste zum Behufe des Branntweinbrennens den Vorzug; so wie man ihn auch lieber schäumend servirt, da er gehörig behandelt dem Champagner wirklich sehr ähnlich wird.

Wenn die zur Most- oder Cidererzeugung nöthigen Elemente nicht in vollkommener Harmonie vorhanden sind, so entstehen hieraus verschiedene Krankheiten dieses Getränkes. Die eine, welche beinahe unheilbar ist, wenn man sie nicht schon während der Gährung vorausgesehen und ihr entgegengewirkt hat, ist das sogenannte Schwarzwerden, d.h. der Most bringt sich um. Eine zweite Krankheit ist der sogenannte Schmer, der bekanntlich auch bei den Weinen vorkommt, und den man zuweilen beseitigen kann, wenn man auf 7 bis 800 Liter Cider 7 Unzen Cachomgummi oder Zuker, oder 14 bis 21 Liter Birnensaft zusezt. Die unheilbarste Krankheit des Ciders ist jedoch jene Säure, die er in Folge des täglichen Abziehens bekommt, und auf welche nicht selten schnell die faule Gährung folgt, wenn die Flüssigkeit nicht abgezogen worden ist, und sich dem auf dem Boden befindlichen Geläger nähert. Diese Säure hindert übrigens den an sie gewöhnten Bauer der Normandie nicht an ihrem Genusse.

Anhang.

Ein anderer Correspondent des Journal des connaissances usuelles empfiehlt im Wesentlichen folgendes Verfahren bei der Ciderbereitung.

Die Früchte werden sorgfältig gesammelt; nach 14 bis 20tägigem Liegen an einem trokenen und geschüzten Orte sucht man die |308| faulen aus, und bringt die guten auf die Presse, auf der man sie so stark als möglich zerquetscht und auspreßt. Den ausgepreßten Saft bringt man sogleich in Fässer, welche vorher gereinigt worden sind, und nachdem er in diesen die ersten Unreinigkeiten abgesezt hat, zieht man die klarere Flüssigkeit, bevor noch die heftige Währung eingetreten, in Fässer ab, welche vorher mit Veilcheneinschlag behandelt worden sind. Wenn der abgezogene Cider neuerdings in Gährung tritt, was je nach der Temperatur in 5 bis 6 Tagen oder auch früher erfolgt, und vor dem Aufbrausen nimmt man aus jedem Fasse 40 bis 50 Liter, kocht diese 12 bis 15 Stunden lang mit einem halben Pfunde Klatschrosen, und füllt mit diesem Absude und ungekochtem Cider die Fässer auf. Der auf diese Weise behandelte Most gelangt nach einiger Ruhe neuerdings in Gährung, wo man ihn dann nur mehr klar abzuziehen braucht. Da, um dem Cider seinen süßen, angenehmen und prikelnden Geschmak zu erhalten, die heftige Gährung nothwendig aufgehalten werden muß, so müssen alle die eben angegebenen Manipulationen vorgenommen werden, wenn man am Spundloche die Schaum- und Blasenbildung bemerkt. Das bei dieser Behandlung sich ergebende Geläger wird in ein Faß gesammelt, und gibt nach vollendeter Gährung und klarem Abziehen einen starken, besonders auf dem Lande beliebten Cider. Der Rükstand dient als Schweinefutter.

Was das beim Pressen zurükbleibende Mark betrifft, so soll man dieses einige Tage lang mit einer hinreichenden Menge Wasser maceriren lassen und dann neuerdings auf die Mühle und in die Presse bringen, wo man noch eine ansehnliche Quantität Cider erhält, der zwar beinahe eben so gut schmekt, als der Vorlauf, allein in kurzer Zeit verbraucht werden muß, indem er sich nicht lange hält, und leicht umschlägt.

Der süße Cider hält sich in gut verwahrten und aufgefüllten Fässern einige Jahre lang, und gibt eines der angenehmsten Getränke; man kann ihn übrigens auch sogleich oder im März in Flaschen abziehen, nachdem man ihm, um ihn vollends zu klaren, auf 240 Liter ein Viertelpfund Alaunpulver als Schöne zugesezt hat.

Hrn. Odolant-Desnos verdanken wir das beste Werk über die Ciderbereitung; es erschien unter dem Titel: Traité spécial de la fabrication des Cidres,“ und hat bereits zwei Auflagen erlebt. Wir glauben daher, daß die neueren Mittheilungen des geschäzten Verfassers günstige Aufnahme finden, und auch bei uns etwas zu der beinahe gänzlich vernachlässigten Verbreitung dieser Fabrication beitragen dürfte. A. d. R.

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