Titel: Ueber das riechende Princip der Weine.
Autor: Anonymus
Fundstelle: 1837, Band 64, Nr. XIV. (S. 61–65)
URL: http://dingler.culture.hu-berlin.de/article/pj064/ar064014

XIV. Ueber einen neuen Aether, welcher den Weinen ihren eigenthümlichen Geruch ertheilt.

Liebig und Pelouze haben in den Annales de Chimie et de Physique, Oktober 1836, ihre Untersuchungen über die Substanz, welche das riechende Princip der Weine bildet, mitgetheilt; wir stellen im Folgenden die wesentlichen Ergebnisse dieser interessanten Arbeit zusammen.

Wenn man Alkohol und Wasser in denselben Verhältnissen, wie sie im Wein vorkommen, mit einander vermischt, so erhält man eine so zu sagen geruchlose Flüssigkeit, während man doch sehr leicht den Weingeruch bei einer geleerten Flasche unterscheiden kann, wenn sie auch nur noch einige Tropfen dieses Getränks enthält. Dieser charakteristische Geruch, den alle Weine in größerem oder geringerem Grade besizen, wird durch eine besondere Substanz hervorgebracht, welche alle Eigenschaften der wesentlichen Oehle besizt. Was man gewöhnlich die Blume, das Arom oder das Bouquet des Weins nennt, rührt von einer Substanz her, die keinen Geruch hat und folglich nicht mit jener verwechselt werden darf; sie ist auch nicht flüchtig, scheint bei den verschiedenen Weinsorten eine verschiedene zu seyn, und fehlt bei den meisten gänzlich.

Wenn man große Quantitäten Wein destillirt, so erhält man am Ende der Operation eine kleine Menge einer öhlartigen Substanz. Dieselbe Substanz erhält man auch bei der Destillation der Weinhefe, besonders solcher, welche sich auf dem Boden der Fässer absezt, nachdem die Gährung angefangen hat.

Die Destillation dieser Weinhefe oder dieses mit Ferment gemischten Weines wirft noch einigen Gewinn ab; man erhält daraus eine gewisse Menge Alkohol, nebst dem Oehl, welches den Weinen ihren Geruch ertheilt. Da diese Weinhefe einen sehr diken Teig bildet, so verdünnt man sie mit der Hälfte ihres Volums Wasser und destillirt sie dann über freiem Feuer, mit der Vorsicht, daß sich die Masse nicht verkohlt. Das Product der Destillation zeigt 15° an Cartier's Aräometer; man destillirt es zum zweiten Mal, wodurch es auf 22° kommt. Gegen das Ende dieser zweiten Destillation, wenn der Branntwein nur noch 15° zeigt, sieht man das Oehl übergehen. Auf 10,000 Kilogr. des destillirten Products erhält man ungefähr 1 Kilogr. Oehl, und man kann annehmen, daß diese Substanz beiläufig den 40,000sten Theil des Weines ausmacht.

Das rohe Oehl hat einen starken Geschmak und ist meistens |62| farblos; bisweilen ist es jedoch durch etwas Kupferoxyd schwach grün gefärbt, daher diese Farbe auch auf Zusaz von Schwefelwasserstoff verschwindet. Durch die Destillation erhält man das Oehl ganz farblos.

Das ätherartige Oehl der Weine enthält viel Sauerstoff, weicht aber dennoch in seiner Zusammensezung von den bis jezt bekannten sauerstoffhaltigen wesentlichen Oehlen sehr ab. Es ist eine Verbindung einer eigenthümlichen fetten Säure mit Aether und gehört also in die Classe der zusammengesezten Aetherarten. Es liefert uns das erste Beispiel eines Aethers, welcher, in Wasser unauflöslich, während der geistigen Gährung ohne die Mitwirkung des Chemikers entsteht. Die neue Säure kann passend Oenanthsäure genannt werden, und folglich das wesentliche Oehl Oenanthäther.

Der rohe Aether ist immer mit mehr oder weniger freier Säure vermischt; da er flüchtiger als die Säure ist, so läßt er sich durch bloße Destillation schon in reinem Zustande erhalten, indem man nur das erste Viertel des Products sammelt. Um ihn ganz rein zu erhalten, ist es besser, ihn öfters mit einer warmen Auflösung von kohlensaurem Natron zu schütteln, welches die freie Säure auflöst, ohne den Aether zu verändern. Das Gemisch ist milchartig und wird selbst bei langem Stehen nicht klar; erhält man es aber einige Zeit im Sieden, so scheidet sich der Aether ab und bildet auf der Oberfläche der wässerigen Flüssigkeit eine leicht zu entfernende Schichte. Durch Schütteln mit Stüken von Chlorcalcium kann man ihm dann leicht die geringe Menge Wasser oder Alkohol entziehen, welche er noch enthält.

Der auf diese Art gereinigte Aether ist sehr flüssig, ungefähr wie Senföhl; er ist farblos und hat einen sehr starken, fast berauschenden Weingeruch. Sein Geschmak ist sehr stark und unangenehm. Er löst sich leicht in Aether und Alkohol auf, selbst wenn lezterer sehr verdünnt ist; Wasser löst davon nur sehr wenig auf. Seine Dichtigkeit ist 0,862; er ist so wenig flüchtig, daß wenn man ihn mit Wasser destillirt, mit einem Pfund Wasser höchstens 6 Gramme Aether übergehen. Er kocht zwischen 225 und 230° C. unter einem Druk von 0,747 Met. Nach der Analyse mit Kupferoxyd besteht er aus:

Kohlenstoff 72,39 = 18 Atomen
Wasserstoff 11,82 = 36
Sauerstoff 15,79 = 2
––––––
100,00

Der Oenanthäther wird durch die äzenden Alkalien augenbliklich zersezt, durch die kohlensauren Alkalien aber nicht merklich verändert. |63| Auch wird er durch Ammoniak selbst bei gelinder Wärme nicht zersezt. Wenn man ihn mit Aezkali in einem Destillirapparate kocht, so erhält man eine beträchtliche Menge Alkohol und die rükständige Flüssigkeit enthält oenanthsaures Kali, ein in Wasser sehr leicht lösliches Salz. Zersezt man diese Verbindung mit verdünnter Schwefelsäure, so scheidet sich die Oenanthsäure augenbliklich ab und bildet auf der Oberfläche der Flüssigkeit eine geruchlose öhlige Schichte.

Oenanthsäure.

Die aus ihren alkalischen Verbindungen durch Schwefelsäure abgeschiedene Oenanthsäure muß sehr sorgfältig mit heißem Wasser ausgesüßt werden. Man kann sie dann entweder durch Schütteln mit Chlorcalcium oder im luftleeren Raum mittelst concentrirter Schwefelsäure troknen.

Auf diese Art erhält man das Oenanthsäure-Hydrat, welches bei 13° C. vollkommen weiß und von butterartiger Consistenz ist, bei einer höheren Temperatur aber schmilzt und ein farbloses Oehl ohne Geschmak und Geruch darstellt, welches Lakmus röthet und sich in äzenden und kohlensauren Alkalien leicht auflöst. Diese Säure bildet wie alle fetten Säuren zwei Reihen von Salzen, saure, jedoch ohne merkliche Reaction und neutrale, die auffallend alkalisch reagiren. Sie löst sich leicht in Aether und Alkohol auf. Neutralisirt man eine warme Lösung von Oenanthsäure mit Kali, bis die Flüssigkeit weder sauer noch alkalisch reagirt und läßt sie dann erkalten, so gesteht sie zu einer teigartigen Masse, welche aus außerordentlich feinen Nadeln besteht, die nach dem Troknen einen seidenartigen Glanz zeigen. Dieses ist das saure Kalisalz.

Löst man die Oenanthsäure mit Hülfe der Wärme in kohlensaurem Natron auf, verdampft die Lösung zur Trokniß und behandelt die Masse mit Alkohol, so löst sich neutrales oenanthsaures Natron auf und das kohlensaure Natron bleibt zurük. Die geistige Lösung gesteht beim Erkalten zu einer durchscheinenden gallertartigen Masse.

Wird Oenanthsäure in der Kälte mit einer Lösung von essigsaurem Blei gemischt, so scheiden sich sogleich weiße Floken von einem unauflöslichen Salze ab. Essigsaures Kupfer bewirkt eine ähnliche Zersezung. Diese Salze sind saure; sie lösen sich nicht in Wasser, aber leicht in Alkohol auf; beim Erkalten einer gesättigten geistigen Lösung erhält man sie krystallisirt.

Es ist jedoch sehr schwer auf diese Art Salze ohne anhängende freie Säure zu erhalten. Süßt man sie mit Alkohol aus, so zersezen sie sich in saurere und in basische Salze.

|64|

Das Oenanthsäure-Hydrat besteht aus:

Kohlenstoff 69,22 = 14 Atomen.
Wasserstoff 11,39 = 28
Sauerstoff 19,39 = 3
––––––
100,00

Wasserfreie Oenanthsäure. – Das Oenanthsäure-Hydrat gibt beim Destilliren sein Wasser ab und verwandelt sich in wasserfreie Säure. Anfangs geht ein Gemisch von Oenanthsäure-Hydrat und Wasser über, dann aber die wasserfreie Säure. Das Kochen beginnt bei 260° C. und gegen das Ende steigt die Temperatur bis auf 295° C., wobei sich jedoch die Säure ein wenig färbt.

Die wasserfreie Säure besizt einen höheren Siedepunkt als das Hydrat. Ihr Schmelzpunkt ist ebenfalls höher. Geschmolzene wasserfreie Oenanthsäure wird erst gegen 31° C. fest.

Die wasserfreie Säure besteht aus:

Kohlenstoff 74,71 = 14 Atomen.
Wasserstoff 11,33 = 26
Sauerstoff 13,96 = 2
––––––
100,00

Wasserfreie Oenanthsäure entsteht also, indem das Hydrat ein Atom Wasser verliert, oder wenn dem Oenanthäther ein Atom Aether entzogen wird.

Es ist möglich und selbst wahrscheinlich, daß der Oenanthäther sich in den Weinen nur während der Gährung und der darauf folgenden Arbeit bildet. Daß alte Weine einen viel stärkeren Geruch und eine etwas öhlartige Consistenz haben, kann von einem größeren Gehalt an Oenanthäther herrühren. Die Oenanthsäure ist gewiß in allen Weinen enthalten und es bleibt noch zu untersuchen, ob der Oenanthäther nicht eine eigenthümliche Wirkung auf den Organismus hat und zur Berauschung durch den Alkohol noch beiträgt. Da alle Weine Oenanthäther enthalten, so unterscheiden sie sich in chemischer Hinsicht wesentlich von allen anderen durch Gährung entstandenen geistigen Flüssigkeiten und wahrscheinlich gelingt es später noch mehrere Substanzen von ihnen abzuscheiden, welche vielleicht die verschiedenen Weinsorten bedingen und wegen ihrer geringen Menge den Chemikern bisher entgingen.

Der Oenanthäther läßt sich mittelst Oenanthsäure auch direct darstellen. Erhizt man 5 Theile ätherschwefelsaures Kali mit 1 Theil Oenanthsäure-Hydrat, so schmilzt die Masse, und erhizt man sie bis auf 150° C., so bildet sich auf ihrer Oberfläche eine öhlartige Flüssigkeit, welche ein Gemisch von Oenanthäther mit noch freier Säure ist. Entfernt man diese öhlartige Schichte und erhizt sie mit einer |65| Lösung von kohlensaurem Natron, so löst sich die freie Säure auf und der Aether bleibt in reinem Zustande zurük.

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