Titel: Martin, über die Stärkmehlbereitung mit Gewinnung des Klebers.
Autor: Martin, Emile
Fundstelle: 1837, Band 64, Nr. XXVI. (S. 128–139)
URL: http://dingler.culture.hu-berlin.de/article/pj064/ar064026

XXVI. Ueber die Stärkmehlbereitung mit Gewinnung des Klebers. Eine gekrönte Preisschrift des Hrn. Emile Martin in Vervins, Dept. de l'Aisne.22)

Aus dem Bulletin de la Société d'encouragement. Februar 1837, S. 55.

Das in den Handel kommende Stärkmehl wird gewöhnlich aus Weizen oder den beim Mahlen desselben bleibenden Rükständen gewonnen.

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Weizen, welcher Schaden gelitten hat, kann mit Vortheil dazu verwendet werden; eben so auch solcher, der mit fremdartigen, jedoch nicht färbenden Samen, wie z.B. mit Rade, Taumelloch u. dgl. vermengt ist. Doch gibt eine Frucht, welche gut eingebracht wurde, deren Körner voll, feinschalig, und weder mit Erde, noch mit Staub vermengt sind, die schönsten und reichlichsten Producte. Bei gleicher Qualität verdienen die aus kälteren Gegenden kommenden und auf thonigem Boden gebauten Weizen, so wie auch die sogenannten weißen Varietäten den Vorzug; sie geben nämlich mehr Stärkmehl, dafür aber verhältnißmäßig weniger Kleber.

Der Weizen enthält außer dem Stärkmehle noch zwei andere nuzbare Substanzen, nämlich Kleber und Zukerstoff; beide, sammt einer nicht unbedeutenden Menge Stärkmehl, gingen bei der bisher üblichen Fabricitionsmethode verloren.23) Alle Theile des Weizens, in denen Stärkmehl enthalten ist, können nach meinem Verfahren behandelt werden; man kann daher:

1) mit reinem Weizenmehle von jeder Qualität,

2) mit nicht gebeuteltem Weizenmehle,

3) mit Grüze, welche mit Kleien vermengt ist, oder auch mit reiner Grüze,

4) mit Grüzenkleien (rebulets ou remoulages),

5) mit fetten Kleien (sons gras) arbeiten.

Nie soll man diese verschiedenen Stoffe aber vermengen, sondern sie müssen ihrer Größe nach geschieden seyn und geschieden bleiben. Der zum Behufe der Stärkmehl-Fabrication gemahlene Weizen muß daher durch eine Beutelvorrichtung laufen, damit das feine Mehl daraus abgeschieden wird; dieses leztere kann man zwar, wenn man will, ebenfalls auf Stärke benuzen, immer muß dieß aber einzeln für sich und mit einigen Modificationen, die ich weiter unten angeben werde, geschehen.

Mein Verfahren ist sehr einfach und leicht auszuführen: es besteht in Kürze darin, daß man mit der Substanz, aus der man das Stärkmehl gewinnen will, einen Teig anmacht, und daß man diesen Teig auf einem großen ovalen Siebe aus Drahtgitter Nr. 120, welches mit Drahtgitter von Nr. 15 gefüttert ist, und dessen Ränder beiläufig 8 Zoll hoch über das Gitter emporstehen, in ununterbrochenem Strome auswäscht. Man erhält auf diese Weise einerseits das Stärkmehl und den Zukerstoff, während andererseits reiner Kleber, wenn man mit reinem Mehle oder reiner Grüze arbeitete, und Kleber |130| mit Kleien vermengt, wenn man sich einer anderen Masse bediente, auf dem Siebe zurükbleibt. Ich will in Betreff aller dieser Operationen in einige Details eingehen.

1. Von dem Teige.

Man bereitet sich den Teig, indem man in einem großen Baktroge kaltes Wasser mitten in die zu behandelnde Masse gießt; oder auch auf irgend eine andere ähnliche Weise. Er darf keine Klümpchen oder Bazen enthalten, und muß die Consistenz des Brodteiges haben, so daß man 4–5 Kilogr. davon zwischen den Händen halten kann, ohne daß er diesen entschlüpft, und ohne daß er ihnen auch zu stark anhängt. Nicht aller Teig eignet sich in gleicher Zeit zum Auswaschen; der Kleber muß durch und durch befeuchtet seyn, ohne daß jedoch eine Gährung dabei eintreten konnte.

Der aus gebeuteltem Mehle bereitete Teig (Brodteig) kann 20 Minuten, nachdem er bereitet worden ist, ausgewaschen werden, und darf im Durchschnitte nicht über 12 Stunden aufbewahrt werden: im Winter ist hiezu eine längere Zeit als im Sommer gestattet. Der aus Grüze und Kleien, reiner Grüze, Grüzenkleie und fester Kleie bereitete Teig kann 6 Stunden nach dem Anmachen verarbeitet und gegen 20 Stunden lang aufbewahrt werden. Wäre die Grüze sehr grob, so ist es sogar gut, wenn der Teig 10 Stunden früher angemacht wird. Wenn die verwendete Substanz etwas reich an Stärkmehl ist, so ist der zum Auswaschen des Teiges geeignete Zeitpunkt leicht zu erkennen. Wenn man nämlich von Zeit zu Zeit mit der Hand darauf drükt, so wird man finden, daß der Teig anfänglich in längerer oder kürzerer Zeit hart wird; daß er dann während eines bestimmten Zeitpunktes unverändert bleibt, und daß er endlich weich wird. Der zum Auswaschen günstige Zustand ist der, wo der Teig nicht mehr diker wird.

2. Vom Auswaschen des Teiges.

Man sezt auf ein Mauerwerk von beiläufig einem Meter in der Höhe einen Wasserbottich, der der Anzahl der Wäscher, die man beschäftigen will, angemessen ist, und bringt einen halben Fuß über dessen Boden in gehörigen Entfernungen von einander Hähne an. Diese Hähne sollen 1 1/2 Fuß lang seyn; bedient man sich solcher Hähne, wie man sie gewöhnlich zum Weinabziehen hat, so verlängert man sie mittelst einer hölzernen oder metallenen Röhre bis zur angegebenen Länge. Der Kopf dieser Hähne endet in eine Tförmige cylindrische Röhre, in deren untere Seite gegen 40 kleine Löcher gebohrt sind, aus denen das Wasser über 3/4 der Oberfläche des oben |131| erwähnten großen Siebes sprizt. Unter diese Vorrichtung stellt man einen kleinen Bottich, über dessen Ränder man zwei Stäbe legt, auf die dann das Sieb gestellt wird. Lezteres muß so weit von dem Hahne entfernt seyn, daß der Arbeiter seine Arme ganz frei bewegen kann.

Wenn alles dieß solcher Maßen zugerichtet und der Bottich mit reinem frischem Wasser (welches im Sommer nicht gar zu lange vorher eingelassen werden soll) gefüllt worden ist, so nimmt der Wäscher oder auch die Wäscherin, da Weibspersonen dieß Geschäft eben so gut verrichten können, eine Masse Teig von beiläufig 5 Kilogr., um sie unter den offenen Hahn zu bringen, und dann auf das Sieb zu legen. Auf diesem beginnt er dasselbe mit den beiden Händen abzukneten, wobei er anfangs sachte verfährt, und dann immer rascher arbeitet, in dem Maaße als der Kleber sich in Fäden zieht. Diese Operation, die so lange fortgesezt werden muß, bis das von dem Teige abfließende Wasser nicht mehr milchig erscheint, erfordert 8 bis 10 Minuten Zeit; als Rükstand bleibt auf dem Siebe je nach der Masse, welche man behandelte, entweder reiner Kleber oder Kleber mit Kleien vermengt.

Wenn die zur Fabrication verwendete Substanz nicht so reich ist, daß sie einen gut bindenden Teig, der sowohl dem Wasserstrahle als dem Kneten zu widerstehen vermag, bildet (wie dieß z.B. der Fall ist, wenn man mit Grüzenkleien und fetten Kleien arbeitet), so nimmt der Arbeiter, so bald der Teig auf dem Siebe zerfahren ist, was übrigens so lange als möglich verhütet werden soll, eine weiche Bürste, die er auf dem Siebe herumführt, damit das herbeiströmende Wasser in dem Maaße, als es zufließt, durch das Sieb getrieben wird. Ist diese Operation vollbracht, so wird der Hahn geschlossen, worauf der Arbeiter den Rükstand unter Ausübung eines leichten Drukes mit der Hand abtropfen läßt; und nachdem er ihn in ein hiezu bestimmtes Gefäß geworfen hat, eine neue Operation beginnt.

3. Von der Aufsammlung des Stärkmehles.

Das durch das Sieb laufende Wasser reißt alles in dem Teige enthaltene Stärkmehl mit sich fort, und erlangt dadurch, wenn das angewendete Material gehaltreich ist, eine vollkommen milchweiße Farbe. Es wird, wenn die Waschbottiche voll sind, in diesem milchigen Zustande in die zu diesem Behufe eingerichteten Sezfässer (bernes) gebracht, in welchen es bald klar wird, da sich das Stärke mehl abscheidet und zu Boden sezt. Wenn die Abscheidung beinahe vollkommen geschehen ist, wozu ungefähr 24 Stunden nöthig sind, so wird das klare Wasser mit einem Heber oder mit einer anderen |132| geeigneten Vorrichtung abgelassen, und zu dem weiter unten anzugebenden Gebrauche aufbewahrt.

Der in zwei Sezfässern gebildete Bodensaz wird, ohne daß man irgend etwas daraus abzuscheiden versucht, vereinigt, und im Sommer mit Wasser, welches man zum Behufe einer gelinden Erwärmung 24 Stunden lang an der Luft und an der Sonne stehen ließ, im Winter hingegen mit Wasser, dem man auf 5–6 Eimer kalten, einen Eimer siedenden Wassers zusezte, oder welches man auf irgend eine andere Weise erwärmte, übergossen.24) Wenn das Sezfaß beinahe voll ist, so rührt man mit einer hölzernen Kelle oder Krüke um, wobei man die Flüssigkeit beim Herausnehmen der Kelle dadurch in Ruhestand bringt, daß man leztere vorher ein Mal nach der entgegengesezten Richtung herumführt. 24–36 Stunden später läßt man alle klare Flüssigkeit abfließen, wo dann, wenn man gehörig gearbeitet hat, 1) eine weißliche Flüssigkeit; 2) ein schmuzig-weißer, halbflüssiger Bodensaz, und 3) ein vollkommen weißer, fester, aus Stärkmehl bestehender Bodensaz in dem Sezfasse zurükbleibt.

Der erste dieser beiden Bodensäze wird mittelst einer weichen Bürste oder eines groben Pinsels mit dem weißlichen Wasser angerührt, wobei man das Sezfaß von Zeit zu Zeit an der einen Seite aufhebt, um zu sehen, ob man bereits bis zum weißen Bodensaze gelangt ist. So wie dieser bemerkbar wird, hört man auf und gießt, indem man das Faß auf die Seite neigt und es dann schnell aufhebt, den gesammten flüssigen Theil in eine Wanne, ohne daß man den Stärkmehlkuchen zum Glitschen kommen läßt. Nach Entfernung |133| des Stärkmehles schüttet man dann das Abgegossene wieder in das Sezfaß zurük, worauf man es mit seinem vier- bis fünffachen Volumen frischen Wassers übergießt und gut damit abrührt. Nach 24 Stunden Ruhe kann man nach demselben Verfahren einen zweiten Bodensaz sammeln; und wenn dieß geschehen ist, so vereinigt man den Inhalt zweier Fässer in einem, wo man dann noch einen dritten Bodensaz gewinnen kann, der gewöhnlich auch der lezte ist. Wenn man jedoch die nach Bildung des dritten Bodensazes zurükbleibenden fetten und weißen Wässer durch ein seidenes Sieb von Nr. 96 oder 100 seiht, so erhält man immer noch schönes Stärkmehl: besonders wenn man mit Mehl gearbeitet hat; denn grob gemahlene Stoffe, wie z.B. die Grüze und die Grüzenkleien, lassen das Stärkmehl schneller zu Boden fallen, als dieß bei der Anwendung von feinem Mehle der Fall ist.25)

Die Stärkmehlbodensäze werden, so wie sie aus den Sezfässern kommen, mit reinem Wasser angerührt und durch ein Seidensieb von Nr. 95 bis 100 getrieben. Das beste Verfahren hiebei ist, die Flüssigkeit in kleinen Quantitäten auf das Sieb zu bringen, und dieses dann auf zwei an den Enden verbundenen Faßdauben und über einem kleinen vollkommen reinen Bottiche hin und her zu bewegen.26)

Wenn sich das Stärkmehl den zweiten Tag darauf in festen Kuchen, die, wenn ihre Oberfläche gehörig abgewaschen worden ist, vollkommen weiß erscheinen, zu Boden gesezt hat, so gibt man es zum Behufe des Abtropfens in Kisten oder Formen mit durchlöchertem Boden, oder in Körbe, die mit einem beweglichen Zeuge ausgefüttert sind. Den nächsten Tag darauf stürzt man dann die Formen auf eine gegypste Tenne oder auf Tafeln aus weißem Holze, auf denen man die Kuchen in regelmäßige Stüke von beiläufig 3 Zoll Dike auf 8 bis 10 Zoll Breite schneidet oder bricht. Diese Stüke bringt man dann auf die Fächer des Trokenapparates, auf denen |134| man sie beläßt, bis sie sich auf der Oberfläche leicht abzuschuppen beginnen.

Will man sogenanntes Stärkmehl in Nadeln fabriciren, so ist dieß der Zeitpunkt, wo dasselbe, nachdem seine Oberfläche abgekrazt worden ist, in die Trokenstube zu kommen hat. Kommt es aber nicht auf die Form des Fabricates an, und arbeitet man in günstiger Jahreszeit, so genügt es die Kuchen nach dem Abkrazen in Stüke zu zertheilen, welche etwas kleiner sind, als eine Faust, und sie in solchen auf den Fächern des Trokenapparates oder auf Tafeln aus weißem Holze und unter ein- oder zweimaligem Umkehren so lange an einem gut gelüfteten Orte zu belassen, bis sie hinlänglich troken erscheinen. Erst in diesem Zustande gibt man sie dann zum Behufe der vollkommenen Troknung für einen Tag in die Trokenstube.

Bei der Fabrication des Stärkmehles in Nadeln muß man mit dem Sieben durch das Seidensieb so lange warten, bis man so viel Stärkmehl gesammelt hat, als zum Füllen der Trokenstube erforderlich ist. Die Temperatur der lezteren soll an den beiden ersten Tagen 35 bis 40° des 100gradigen Thermometers betragen, und dann allmählich so verstärkt werden, daß am lezten Tage eine gute Darre Statt findet. Wenn man die Kuchen, bevor man sie in die Trokenstube bringt, in Papier einwikelt, so bleiben sie schöner weiß.

Guter Weizen gibt bei guter Behandlung 50Proc. schönes Stärkmehl; schönes Mehl gibt 55 Proc. Außerdem bleibt aber noch sogenanntes fettes Stärkmehl: d.h. ein Bodensaz, aus welchem sich das Stärkmehl nicht mehr abscheiden läßt, obwohl eine bedeutende Quantität davon in ihm enthalten ist, zur Verwendung zurük.27) Diesen Rükstand läßt man auf Geflechten, die mit einem Zeuge bedekt sind, an einem luftigen Orte 2–3 Tage lang abtropfen. Er gewinnt bei der geringen Dike, in der man ihn aufträgt, und welche beiläufig nur 2 Zoll mißt, in Kürze eine solche Consistenz, daß man ihn in Stüke schneiden, und dann entweder in der Trokenstube oder an freier Luft troknen kann.

Das auf diese Weise gewonnene Stärkmehl, welches etwas graulich ist und wovon man auf 100 Kilogr. des behandelten Stoffes gegen 10 Kilogr. erhält, eignet sich sehr gut zum Apprete farbiger |135| Zeuge, namentlich von dunkler und graulicher Schattirung. Er kann in diesem Zustande mittelst Gerstenmalz auch in Syrup für den Gebrauch des Brauers und Branntweinbrenners verwandelt werden; wollte man die Waschwasser in seiner eigenen Fabrik nach der weiter unten anzugebenden Methode auf Branntwein oder Bier benuzen, so könnte man sie gleich in ihrem breiigen Zustande anwenden, und mit gemalzter Gerste in Syrup verwandeln.

4. Vom Kleber.

Der frische, durch Auswaschen eines mit gebeuteltem Mehle bereiteten Teiges erzielte Kleber beträgt dem Gewichte nach gewöhnlich etwas über den vierten Theil des angewendeten Mehles. Dieß Verhältniß wechselt jedoch nach den Gegenden und nach der Qualität des Weizens: im südlichen Frankreich ist es etwas stärker; in Sicilien und in der Barbarei steigt es selbst bis auf den dritten Theil.

Der Kleber muß, so wie er von dem Metallsiebe kommt, durch ein zweites Auswaschen, welches auf einem etwas weiten Haarsiebe vorgenommen wird, von den ihm anhangenden Kleien und einigen sonstigen Uneinigkeiten befreit werden, wenn man ihn zu dem Zweke, zu welchem man ihn bestimmt, vollkommen rein haben will. Beim Troknen verliert er in fünf Theilen drei. Jener, den man aus Mehl, welches nicht gebeutelt worden ist, gewinnt, ist so innig mit der Kleie vermengt, daß er kaum davon geschieden werden kann, obschon man seine weißen zahllose Neze bildenden Fasern leicht erkennt. Man wendet daher sowohl ihn, als auch jenen, den man durch Auswaschen der unreinen Grüzen oder Grüzenkleien erhält, so an, wie er aus dem Siebe kommt.

5. Von den Eigenschaften und der Benuzung des Klebers.28)

Der Kleber ist unstreitig unter allen bekannten vegetabilischen Stoffen derjenige, der am meisten Nährkraft beitzt. Der Stikstoff, |136| der einen seiner Hauptbestandtheile bildet, gibt ihm eine animalische Natur, und dadurch in Hinsicht auf Nährkraft einen ungeheuren Vorzug vor den Gummis, den Sazmehlen, den Zukern und vielen anderen vegetabilischen Stoffen. Der Kleber ist überdieß zur Brodbereitung unumgänglich nothwendig.

In frischem Zustande kann man ihn dem mit Weizenmehl bereiteten Teige zu einem Sechstheile und selbst zu einem Fünftheile des angewendeten Mehles zusezen, wenn man ein Brod erzielen will, welches sich selbst bei der Hize des Sommers frisch und schmakhaft erhält. Bei der Anwendung von Mischkornmehl, worin ungefähr ein Drittheil Weizenmehl enthalten ist, kann man den Zusaz an Kleber auf ein Viertheil, und bei der Anwendung von Roggen- und Gerstenmehl, so wie auch bei der Benuzung von Hafer-, Mais- und Haidekornmehl selbst auf ein Drittheil steigern.

Mit Kartoffelstärkmehl und Kleber allein erhält man ein fades und schwergehendes Mehl; sezt man aber eine bedeutende Menge in Dampf gekochter und zerquetschter Kartoffeln zu, so erhält man ein vortreffliches Brod, welches sich sehr gut aufbewahren läßt, und an dem bloß das auszusezen ist, daß es nach gequellten Kartoffeln schmekt: ein Fehler, der bloß so lange besteht, als man nicht an diesen Geschmak gewöhnt ist. Wenn man dem Kartoffelstärkmehle mit Beihülfe des Klebers Roggenmehl zusezt, so läßt sich gleichfalls ein gutes Brod erzielen.

Da die geringste Menge Ferment oder Bierhefen den Kleber sehr weich macht, so ist es jeder Zeit ein Leichtes, ihn mit dem Teige zu vermengen; nur muß man die Abkühlung, die er bewirken wird, in Anschlag bringen. Die Quantität Brod, welche der Kleber gibt, kommt übrigens seinem eigenen Gewichte gleich.

Reiner frischer Kleber läßt sich auch zur Bereitung von Vermicelli u. dergl. benuzen, wenn man ihm so viel Mehl oder so viel von einem Gemische aus Mehl und Stärkmehl zusezt, als nöthig ist, um ihn gehörig erhärten zu machen. Man kann auf diese Weise auch aus Reiß, Mais u. dergl. Vermicelli fabriciren.

Frischer Kleber läßt sich im Sommer 24 bis 36, im Winter 2 bis 3 Tage lang aufbewahren, ohne daß er eine Veränderung erleidet; nach Ablauf dieser Zeit wird er sauer und flüssig. In frischem Zustande gibt er auch ein vortreffliches Viehfutter; man knetet ihn zu diesem Zweke mit Kleien ab, und bakt daraus Kuchen, die man einige Stunden, ehe man sie verfüttert, in Wasser einweicht. Der aus 500 Kilogr. Mehl gewonnene Kleber gibt 200 Kilogr. solcher Kuchen, in denen gegen 75 Kilogr. Kleien enthalten sind. Die Kuchen lassen sich nach der Jahreszeit und nach dem Grade, in |137| welchem sie gebaken sind, 10 bis 15 Tage lang aufbewahren, ohne daß sie schimmelig werden; wollte man sie noch länger aufbewahren, so müßte man sie in Schnitten schneiden und diese dann im Ofen, in einer Trokenstube oder auch an freier Luft troknen. Schweine, Geflügel, Schafe, Rinder und Pferde fressen diese Nahrung mit Vergnügen, besonders wenn man ihr noch etwas Salz oder Runkelrüben-Melasse zusezt; sie nehmen dabei in Kürze an Fleisch und Fett zu, wenn sie sich unter übrigens zur Mästung geeigneten Umständen befinden.

Der aus ungebeuteltem Mehle oder Grüzenkleien gewonnene Kleber, der viel Kleie enthält, kann gleich in frischem Zustande als Viehfutter verwendet werden; besser ist es jedoch immer, wenn man ihm eine gewisse Zubereitung gibt: sey es, daß man auf die angegebene Weise Brode oder Kuchen daraus bereitet, oder daß man ihn in einem Dampfkessel kochen läßt.

Die einzige Methode, den Kleber längere Zeit und so aufzubewahren, daß er sich zur Brodbereitung und als Nahrungsmittel für Menschen und Thiere eignet, besteht darin, daß man ihn troknet. Im ersteren Falle darf die zum Troknen angewendete Temperatur nicht über 40–50 Centigr. betragen. Das beste Verfahren, dieses Troknen zu bewirken, besteht darin, daß man den frischen Kleber mit einer gleichen Menge vollkommen trokenen Stärkmehles in einem gewärmten Beken abknetet; daß man das Gemenge hierauf abkühlen und dadurch fest werden läßt, und daß man es endlich auf den Fächern einer Trokenstube oder auf einem warmen und gut gelüfteten Trokenboden zerbrökelt. Der Teig wird in diesem Zustande vom Morgen bis zum Abend troken geworden seyn, eine weiße Farbe haben, und einen reinen, durchaus nicht säuerlichen Geschmak besizen. Um das Ankleben desselben an den Fächern zu verhüten, kann man ihn mit etwas Stärkmehl bestreuen. Der nach diesem Verfahren behandelte Teig läßt sich leicht in ein Pulver verwandeln, von welchem 200 Kilogr. vollkommen hinreichen, um 300 Kilogr. Kartoffel-Stärkmehl, Mais- oder Hafermehl, oder überhaupt jedes andere kleberfreie Mehl in Brod zu verwandeln. In Fällen von Hungersnoth wird man mit diesem Pulver viel ausrichten können; auch läßt sich dasselbe in solche Länder versenden, in denen kein Weizen gedeiht.

Will man den Kleber dagegen nicht zur Brodbereitung bestimmen, so ist es am besten, wenn man ihn ohne Zusaz von Wasser in einem Kessel siedet, und wenn man ihn hierauf auf Bleche aufgestrichen in einen mäßig geheizten Ofen oder in einen Ofen bringt, aus welchem das Brod genommen wurde. In diesem Zustande zu Mehl gemahlen gibt er mit irgend einem Sazmehl vermengt oder |138| Gemüsbreien zugesezt eine sehr angenehme und nahrhafte Suppe. Bringt man ihn in einen Ofen, welcher etwas stärker geheizt ist, als es zum einfachen Troknen nöthig ist, so nimmt er eine schöne goldgelbe Farbe an, wo er sich dann grob gepulvert wie Brodrinde verwenden läßt.

Der Kleber kann ferner frisch oder getroknet von den Branntweinbrennern sehr vorteilhaft benuzt werden, theils um die Sazmehle in Zuker umzuwandeln, theils um die Stärkmehlsyrupe, Melassen etc. schneller in Gährung zu versezen, und ein an Weingeist reicheres Product damit zu erzielen; denn Fabroni hat bewiesen, daß der Kleber bei weitem die wesentlichste Substanz bei der Gährung ist.

Kleber, den man bei einer Temperatur von 15 bis 18° sieben oder acht Tage lang sich selbst überläßt, wird sauer und verliert seine Elasticität; er verbindet sich dann mit dem Wasser, läßt sich mit dem Pinsel aufstreichen, und bildet einen wahren geruchlosen Kleister, der acht bis zehn Tage lang aufbewahrt werden kann, und der sich in diesem Zustande zum Aufleimen von Papier, Karten und Pergament auf Pappendekel, Holz, Porzellan etc. benuzen läßt. Man kann diesen Kleister auf Tellern in einer Trokenstube troknen, und zum Gebrauche aufbewahren.

6. Von der Benuzung der Waschwasser.

Die Waschwasser enthalten die 5 Proc. Zukerstoff, welche nach Vauquelin mit zu den Bestandtheilen des Weizenmehles gehören. Man braucht dieses Wasser, um aus dem darin enthaltenen Zukerstoffe Nuzen zu ziehen, nur auf eine gehörige Temperatur zu erwärmen, es mit so viel Runkelrüben-Melasse zu vermengen, daß es 7 bis 8° am Aräometer zeigt; oder ihm im gleichen Verhältnisse fettes, durch Gerstenmalz in Syrup verwandeltes Stärkmehl zuzusezen; das Ganze durch Beimengung von Kleber und Bierhefen in Gährung zu bringen, und nach vollendeter Gährung zum Behufe der Gewinnung des Alkohols zu destilliren.

Eine andere Benuzung dieser Waschwasser ist jene auf Bier. Eine sehr einfache Formel, die ich in dieser Hinsicht empfehlen kann, ist folgende. Man seze auf 8 Hectoliter Waschwasser, welche wenigstens 2° an der Syrupwaage anzeigen, so viel gefärbten, mit einem Drittheile guter Rohrzuker-Melasse vermengten Dextrinsyrup zu, daß die Flüssigkeit je nach der Stärke, die das Bier bekommen soll, auf 6, 7 oder 8° gebracht wird. Von dieser Flüssigkeit lasse man 2 Hectoliter mit 2 Kilogrammen guten frischen Hopfens eine Viertelstunde lang in einem bedekten Kessel sieden, und wenn sie dann noch |139| eine Viertelstunde mit einigen Handvoll Coriander oder Anissaamen in Infusion gestanden, so filtrire man sie durch ein in einen Korb gelegtes Tuch in den Bottich, in welchem sich der Rest der kalten Flüssigkeit, mit der sie vermengt werden muß, befindet. Wenn die Temperatur auf 20 bis 25° gekommen ist (oder wenn man sie, im Falle sie unter dieser Temperatur steht, dadurch auf dieselbe bringt, daß man einen Theil davon bis auf den nöthigen Grad erhizt), so seze man der Masse 2 Kilogr. gute Hefen, eben so viel frischen Kleber zu, und begünstige die Gährung durch die gewöhnlichen Mittel: d.h. durch Zudeken des Bottiches und durch Unterhaltung einer gehörigen Temperatur. Wenn die Gährung nach 4 bis 5 Stunden nachzulassen beginnt, so füllt man die Flüssigkeit in Fässer, welche man nicht ganz zuspundet, und die man öfter auffüllt, damit die Hefen abfließen und damit das Bier sich kläre.

Anstatt des käuflichen Dextrinsyrupes kann man auch solchen anwenden, den man sich mit fettem Stärkmehle, welches auf dieselbe Weise wie zum Behufe der Destillation in Zuker verwandelt worden ist, bereitet. Die Verwandlung in Zuker geschieht, indem man das mit Wasser angerührte fette Stärkmehl in einem Kessel bis auf 70° Centigr. erwärmt; auf 100 Kilogr. der trokenen in Zuker zu verwandelnden Substanz 10 bis 15 Kilogr. fein gemahlenes Gerstenmalz zusezt, den Kessel zudekt und zwei Stunden lang von Zeit zu Zeit umrührt. Die Hize des Heerdes reicht gewöhnlich hin, um die Flüssigkeit auf einer zwischen 62 und 70° betragenden Temperatur zu erhalten; würde sie etwas tiefer sinken, so müßte etwas weniges gefeuert werden. Nach zwei Stunden, d.h. wenn die früher weiß gewesene Flüssigkeit grau und durchsichtig geworden ist, filtrirt man sie, wo sie sich dann sowohl zur Fabrication von Alkohol, als zur Fabrication von Bier eignet. Wollte man diesen Syrup für längere Zeit aufbewahren, so müßte man ihn durch Sieden in einem flachen offenen Kessel bis auf 32° eindiken.

Das Waschwasser kann endlich, da es außer dem Zukerstoff auch noch Eiweiß und Gummi enthält, sowohl Rindern als Pferden als ein nahrhafter Trank gereicht werden.

Wir haben zwar schon im Polyt. Journal Bd. LX. S. 374 den ausführlichen Bericht mitgetheilt, den Hr. Gaultier de Claubry über das Fabricationsverfahren des Hrn. Martin erstattete. Da jedoch das Original der Preisschrift mehrere in jenem Berichte gar nicht oder nur unvollkommen erwähnte Details enthält, so nehmen wir bei der großen Wichtigkeit dieses Gegenstandes keinen Anstand, dieses in Extenso bekannt zu machen. Hr. Martin erhielt bekanntlich von der Société d'encouragement den Preis von 3000 Fr. zuerkannt.

A. d. R.

|129|

Hundert Theile gewöhnlichen gut getrokneten Weizens geben in runden Zahlen: Stärkmehl 70, Kleber 10, Zuker 5, Kleie 6, Wasser, Gummi und Eiweiß 9.

A. d. O.

|132|

Ich hatte bemerkt, daß der Stärkmehlkuchen bei kalter Witterung min, der fest war, und auch länger zu seiner Bildung brauchte, als bei milder. Ich glaubte anfangs, daß dieß einer leichten Gährung zuzuschreiben sey: eine Idee, die ich jedoch aufgab, da ich weder Luftblasen noch irgend eine Bewegung in der Flüssigkeit beobachtete, und da mich die Erfahrung lehrte, daß eine wirkliche Gährung der Bildung des weißen Bodensazes eher schädlich als zuträglich war. Gegenwärtig erkläre ich mir dieß auf folgende Weise. Das Stärkmehl ist im Momente seiner Scheidung von dem Kleber noch nicht so rein, daß es sich zu Boden sezen könnte; die Oberfläche seiner Körner ist noch mit einem dünnen klebrigen Ueberzuge versehen, welcher in kaltem Wasser unauflöslich, in lauem hingegen auflöslich ist. Im Winter bleibt auch wirklich das kalte Wasser, welches zum Auswaschen des ersten Bodensazes gedient hat, klar; während das laue Wasser eine solche Menge weißlicher Substanz aufnimmt, daß es die Farbe und den Geschmak der Molken dadurch bekommt. Der Kälte ausgesezt scheidet sich eine graulich-weiße, klebrige Substanz daraus ab, welche dem weißen Käse oder Topfen in Hinsicht auf Geschmak ähnelt, und die getroknet wie Kleber brennt, ohne zu schmelzen, und ohne sich aufzublähen. Wenn diese Erklärung auch nicht die richtige seyn sollte, so benimmt dieß doch der Anwendung von lauem Wasser zum Behufe des Auswaschens nichts von ihren Vorzügen. Doch muß ich bemerken, daß sich das schönste Stärkmehl nicht aus dem lauen, sondern erst aus dem nächstfolgenden Wasser abscheidet. Das laue Wasser ist also zum Auswaschen, das kalte hingegen zur Fällung des Stärkmehls nöthig.

A. d. O.

|133|

Diese Anwendung des Seidensiebes zur Erzielung eines lezten Bodensazes ist, wie gesagt, besonders dann von Nuzen, wenn man mit Mehl arbeitet.

Bei der Anwendung grob gemahlener Stoffe geht das Stärkmehl beinahe rein durch, indem die holzigen Theile die Kleien, die Keime nur zermalmt und in gröbliche Theilchen, die beim Auswaschen nicht leicht durch ein Drahtgitter von Nr. 120 gehen, geschieden wurden. Das ganz feine durchgebeutelte Mehl hingegen enthält diese Stoffe so fein vertheilt, daß sie beim Auswaschen allerdings mit dem Stärkmehle entweichen können, obschon die größere Menge davon in Folge des Aufschwellens derselben beim Anmachen des Teiges zurükbleibt. Es wird daher von Nuzen seyn, sie abzuscheiden, sobald sich die Bodensäze nicht mehr gut bilden wollen.

A. d. O.

|133|

Dieses Sieb läßt sich auch durch irgend eine mechanische Vorrichtung in Bewegung sezen. Das zur Aufnahme des Stärkmehles bestimmte Gefäß muß, wenn es aus neuem Eichenholze besteht, mit siedendem Wasser ausgewaschen werden; Buchen- und Tannenholz eignet sich besser hiezu.

A. d. O.

|134|

Dieses Stärkmehl ist gewöhnlich sauer; es hat einen eigenthümlichen Geruch und eine gelblichweiße, beim Troknen ins Graulichweiße übergehende Farbe, es läßt sich schwer brechen, und nimmt durch Reiben Politur an. Dem daraus bereiteten Kleister kommen, wenn er auf Papier oder Zeuge aufgetragen wird, dieselben Eigenschaften zu. Da sich jenes Product, welches die nach dem alten Verfahren arbeitenden Fabrikanten unter dem Namen Gros noir verstehen, von dem unserigen durch seinen Gehalt an verändertem Kleber wesentlich unterscheidet, so gab ich dem meinigen, welches viel schöner ist, den Namen Amidon gras.

A. d. O.

|135|

Ich habe nie geglaubt, daß man zu einem entsprechenden Resultate gelangen könnte, wenn man das Sazmehl und den Kleber in den durch die Analyse des Weizenmehles gegebenen Verhältnissen und unter den zur Brodteigbereitung erforderlichen Umständen vermengen würde; denn es fehlte dann immer noch der Zukerstoff, der einen zur Brodgährung wesentlich nothwendigen Bestandteil bildet. Nie zweifelte ich aber an dem Gelingen, wenn dieser Mangel durch Zusaz von gequellten Kartoffeln, in denen eine reichliche Menge Zukerstoff enthalten ist, ausgeglichen wurde. Die von mir erprobten Verhältnisse, die sich übrigens abändern lassen, sind: frischer Kleber 4 Kilogr., Kartoffelstarkmehl 4 1/2 Kilogr., gelbe, in Dampf gekochte, abgeschälte und heiß zerquetschte Kartoffeln 6 Kilogr., Salz und Hefen eine hinreichende Menge, gehörig erwärmtes Wasser beiläufig 21/2 Kilogr. Oder Kleber, der mit Stärkmehl getroknet und in Mehl verwandelt worden ist, 3 Kilogr., Stärkmehl 3 Kilogr., gequellte Kartoffeln 6 Kilogr., Wasser gegen 5 Kilogr., Salz und Hefen in hinreichender Menge. A. d. O.

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