Titel: d'Arcet's Apparate für Knochengallerte u. Knochensuppe.
Autor: d'Arcet, Jean Pierre Joseph
Fundstelle: 1837, Band 64, Nr. LXXVII. (S. 383–389)
URL: http://dingler.culture.hu-berlin.de/article/pj064/ar064077

LXXVII. Ueber den Dienst der Apparate, mit welchen im Hôpital Saint-Louis in Paris, und in dem Hospice général in Lille Knochengallerte und Knochensuppe bereitet wird. Von Hrn. d'Arcet, Mitglied der Akademie in Paris.70)

Aus dem Recueil industriel, Februar 1837, S. 104.

Der Apparat, womit in dem Hôpital Saint-Louis nach meiner Angabe Knochensuppe bereitet wird, arbeitet seit dem 9. Okt. 1829 beinahe unausgesezt, und hat innerhalb 7 Jahren nicht weniger als 1,081,982 Liter Gallertauflösung und 4776 Kilogr. Fett geliefert. |384| Diese Produkte dienten zur Bereitung von 2,167,559 Rationen Gallentspeisen, wovon 1,736,859 Rationen an die Kranken, 417,900 an das Dienstpersonal, und 12,800 an arme Familien abgegeben wurden. Die Zahl der Personen, welche diese Nahrungsmittel genossen, belief sich auf 60,549, worunter 47,119 Kranke, 630 Individuen vom Dienstpersonale und 12,800 Arme.

Die nunmehr siebenjährige Dauer dieses diätetischen Regime und der Ruf, den sowohl das genannte Spital als dessen Verwaltung genießt, geben einen neuen Beweis für den bereits öffentlich und auch zu wiederholten Malen von der medicinischen Facultät am erkannten Grundsaz, daß die gehörige Verwendung der Gallerte als Nahrungsmittel dem menschlichen Organismus nicht im Geringsten nachtheilig ist. Der große Vortheil, den dieses Nahrungsmittel vielmehr gewahrt, ergibt sich daraus, daß der Mensch stikstoffhaltiger Stoffe zu seiner Nahrung bedarf; daß man sich die Gallerte für sehr wohlfeilen Preis verschaffen kann; und daß man, wenn man sich ihrer bedient, sowohl den Reconvalescenten als den Gesunden ohne alle Kostenerhöhung eine größere Menge Gebratenes, Ragout und andere nahrhafte Speisen reichen kann, als dieß bisher in Spitälern und Wohlthätigkeitsanstalten möglich war.

Folgende Tabelle enthält die Details des siebenjährigen Dienstes des Apparates, welcher dem Hôpital Saint-Louis angehört.

Textabbildung Bd. 64, S. 384
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Hieraus ergibt sich als mittlerer Durchschnitt für jeden Tag ein Verbrauch von 67,44 Kilogr. Steinkohlen und 27,454 Kilogr. frischer Knochen72); dafür aber ein Ertrag von 423,476 Liter Gallertauflösung, von 1,869 Kilogr. Fett, und von 21,746 feuchten Knochenrükstandes.73)

Reducirt man die frischen Knochen und den feuchten Knochenrükstand auf den Zustand der Trokenheit, so ergibt sich ein täglicher Verbrauch von 67,44 Kilogr. Steinkohlen und 25,257 Kilogr. trokener Knochen; dagegen ein Ertrag von 423,476 Liter Gallertauflösung, von 1,869 Kilogr. Fett und von 16,309 trokenen Knochenrükstandes.

Nach einem siebenjährigen Durchschnitte gaben also 100 Kilogr. trokene Knochen 1676 Liter Gallertauflösung oder 28,029 Kilogr. trokene Gallerte, 7,399 Kilogr. Fett, und 64,572 Kilogr. Knochenrükstand, so daß demnach 100 Kilogr. trokene Knochen 36 Kilogr. trokenen Nahrungsstoff lieferten, und daß die erzielte Gallertauflösung im Liter 16 bis 17 Grammen trokene Gallerte aufgelöst enthielt.

Damit man diese Resultate noch besser würdigen könne, muß ich bemerken, daß der Apparat, den das Hôpital Saint-Louis besizt, nichts weniger als musterhaft, sondern vielmehr schlecht ist, und für geringe Kosten aus vier alten Röhren einer Dampfmaschine zusammengesezt wurde. Ferner kommt zu berüksichtigen, daß von dem zum Füllen der Cylinder nöthigen Knochenbedarfe täglich 6 bis 7 Kil. Knochen fehlten, weßhalb also der Apparat auch nie das Maximum seines Nuzeffectes geben konnte; daß man denselben nicht nebenbei zum Heizen benuzte; daß man gar keine Vorsichtsmaßregel anwandte, um das Auskühlen seiner 6 Quadratmeter großen Oberfläche zu verhüten; und endlich, daß sich die zu seinem Betriebe verbrauchte Quantität Brennmaterial leicht um die Hälfte vermindern ließe.

Was die Gallertauflösung betrifft, so reicht ein Gehalt von 10 Grammen trokener Gallerte per Liter Auflösung hin, um dieselbe mit Vortheil und mit einer Ersparniß von der Hälfte oder selbst von 2/3 Fleisch bei der Suppenbereitung zu benuzen. In dieser Hinsicht läßt der Apparat allerdings nichts zu wünschen übrig; denn man kann mit demselben nach Belieben Gallertauflösung bereiten, welche so concentrirt ist, daß sie beim Abkühlen zur Gallerte erstarrt.

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Wendet man Knochen an, die nicht sehr fett sind, so ist es ein Leichtes, sich eine Auflösung zu verschaffen, welche bis an 20 Grammen trokener Gallerte in einem Liter enthält.

In Beziehung auf den Kostenpunkt bleibt gleichfalls kaum etwas zu wünschen übrig; denn die Erfahrung hat gezeigt, daß, wenn man sich guter Apparate bedient, und wenn man gehörig verfährt, der Liter Auflösung gewöhnlich nur auf einen Centime, manchmal selbst auf gar nichts zu stehen kommt. Kann man mehr verlangen, und wird man nicht einst bedauern, daß man eine so reiche Nahrungsquelle so lange gänzlich unbenuzt ließ? Ich hoffe, daß die Bekanntmachung des gegenwärtigen Berichtes die Einführung des fraglichen Apparates von Seite der Administrationen der Versorgungs- und Armenhäuser und anderer Wohlthätigkeitsanstalten beschleunigen wird. Meine Ansicht hierüber steht fest, und ich kann nachdrüklich versichern, daß alle die Discussionen, welche ich im Laufe von 22 Jahren in Betreff der Anwendung der Gallerte als Nahrungsmittel zu bestehen hatte, mich nur mehr und mehr in der Meinung bestärkten, daß ich auf dem rechten Wege bin, und daß ich fest auf demselben zu beharren habe.

Ich füge nunmehr nur noch den Bericht bei, den mir das Bureau der Wohlthätigkeitsanstalten der Stadt Lille erstattete.

„Unser Apparat, heißt es in diesem Berichte, arbeitet seit März 1832. Er hatte anfangs sowohl von Seite der Dürftigen, für die er hauptsächlich bestimmt war, als auch von Seite jener, die bei allen Neuerungen erschreken, das Vorurtheil gegen sich: ein vierjähriger Dienst hat dieses glüklicher Weise größten Theils verscheucht. Wir vertheilen gegenwärtig an Kranke, Wöchnerinnen und Reconvalescenten eine Suppe, welche mit Gallerte und mit einem Zusaze von 20 Proc. Fleisch bereitet und sowohl ihrer Kraft als ihres Wohlgeschmakes wegen allgemein jener vorgezogen wird, die nach der gewöhnlichen Methode bereitet wurde. Außerdem vertheilen wir an arme Familien anstatt eines Theiles des ihnen bewilligten Brodes, je nach der Jahreszeit, Reis, Kartoffeln oder Bohnen, die mit Gallertauflösung zubereitet worden sind. Dieses Gericht, welches anfangs nur mit Widerwillen von den Armen, die das Brod vorzogen, angenommen wurde, wird nunmehr von der Mehrzahl gierig gesucht; denn diese animalisirten Gemüse geben in der That eine wohlschmekende und nahrhafte Speise. Wir wachen mit aller Sorgfalt über unserer Anstalt, und können uns zur Einführung einer Verpflegungsweise, die so viel leistet, und die unter allenfalls eintretenden schwierigen Zeitumständen noch mehr verspricht, nur Glük wünschen.

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„Unser Apparat lieferte, seit er in Gang ist, und obwohl er wöchentlich nur zwei Mal arbeitet74), gegen 146,250 Liter Suppe, eben so viele Portionen gekochtes und ausgelöstes Fleisch, jede zu beiläufig 2 Unzen und 108,780 Liter Gemüse. Jeder Liter Suppe kam mit Einschluß von 2 Unzen Fleisch auf 25 Centimen; jeder Liter mit Gallerte-Auflösung gekochten Gemüses auf 8 3/4 Cent. zu stehen.

„Wir geben in finanzieller Hinsicht folgende weitere Aufschlüsse:

Die vier Cylinder unseres Apparates enthalten zusammen 140 Kilogr. Knochen, welche 4 Tage lang oder 96 Stunden hindurch extrahirt werden.

Die 140 Kilogr. Knochen zu 12 Cent. kommen auf 16 Fr. 80 C.
5 Cntr. Steinkohlen zu 2 Fr. 35 Cent. auf 14 – 10 –
4 Arbeiter, jeder des Tages zu 1 Fr. 16 – – –
Interessen des Capitales und Unterhaltungskosten 5 – 20 –
–––––––––––
Summa 52 Fr. 10 C.
Davon ab die rükständigen 70 Kilogr. Knochen
zu 3 Cent. das Kilogr
2 – 10 –
–––––––––––
Summa der Kosten 50 Fr. – C.

Die vier Cylinder geben stündlich 25 Liter Brühe, mithin in 86 Stunden 2400 Liter, so daß also der Liter auf 2 1/12, Cent. zu stehen kommt. 1000 Liter dieser Brühe geben mit 100 Kilogr. Fleisch eine eben so starke Suppe, wie 1000 Liter Wasser mit 250 Kilogr. Fleisch.

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Vergleichsweise Zusammenstellung der Kosten der mit Wasser und Fleisch und mit Gallertbrühe und Fleisch bereiteten Suppe.

Textabbildung Bd. 64, S. 388

Vergleichsweise Zusammenstellung der Preise verschiedener Gallertsuppen per 1000 Liter.

Textabbildung Bd. 64, S. 388
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Alles dieß liefert den klarsten Beweis, wie viel der Gallerts suppenapparat zur Verbesserung der Kost der Armen beitragen kann: es braucht nämlich nichts weiter, als daß man die Ersparniß nicht wirklich realisirt, sondern daß man sie verwendet, um entweder die Lost zu verbessern, oder um eine größere Anzahl von Individuen zu unterstüzen.

Dieß ist nach längerer Zeit wieder der erste ausführlichere Bericht, den Hr. d'Arcet über einen seiner Lieblingsgegenstande erstattete. Wir müssen, damit man ihn vollkommen würdigen könne, auf das hinweisen, was das Polytechn. Journal Bd. XXXIII. S. 222, Bd. XLIII. S. 88 und Bd. XLVIII. S. 316 hierüber enthält. Die wesentlichste Verbesserung, die man in der Benuzung des d'Arcet'schen Apparates bemerken wird, und die allerdings geeignet seyn dürfte, demselben nunmehr allerwärts größeren Eingang zu verschaffen, besteht darin, daß man den minderen Gehalt der Suppe dadurch ersezt, daß man den Reconvalescenten und Armen eine größere Menge guten gebratenen Fleisches reicht, ohne daß daraus im Vergleiche mit den früheren Kosten der Nahrung ein größerer Geldaufwand erwächst. Es wäre demnach zu wünschen, daß man in allen größeren Städten d'Arcet'sche Suppenanstalten errichtete; namentlich scheint es uns, daß dieß den Armenpflegschafts-Administrationen zu empfehlen wäre; denn gewiß würde ihr Zwek besser erreicht werden, wenn man den Armen einen täglichen Naturalien- oder Kostbezug anwiese, als dadurch, daß man diesen wöchentlich einiges Geld spendet, welches gewöhnlich an einem einzigen Tage durchgebracht wird.

A. d. R.

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Diese 1133 Liter Gallerte repräsentiren 4532 Liter Gallertauflösung von gewöhnlicher Starke; läßt man also zur Vereinfachung des Calculs diese 1133 Liter weg und zählt man dafür bei der dritten Colonne 4532 Liter Gallertauflösung hinzu, so gibt dieß eine Gesammtzahl von 1,081,982 Liter Gattertauflösung.

A. d. O.

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Die frischen, aus den Fleischhafen kommenden Knochen enthalten 8 Proc. Wasser.

A. d. O.

|385|

Der Knochenrükstand enthält, so wie er aus den Cylindern kommt, gegen 20 Proc. Wasser; ich will jedoch, um sicher zu seyn, nur 25 Proc. annehmen.

A. d. O.

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So rühmenswerth das von Lille gegebene Beispiel auch ist, so zieht man daselbst von dem fraglichen Verfahren doch nichts weniger als den vollen Nuzen. Der Apparat gibt nämlich nur dann den vollen Nuzeffect, wenn er Tag und Nacht arbeitet, und keineswegs, wenn er wie in Lille nur zwei Mal in der Woche benuzt wird.

A. d. O.

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