Titel: Whiting, über die Zubereitung mehliger Nahrungsmittel.
Autor: Whiting, John
Fundstelle: 1837, Band 65, Nr. XIV. (S. 45–48)
URL: http://dingler.culture.hu-berlin.de/article/pj065/ar065014

XIV. Angebliche Verbesserungen in der Zubereitung gewisser mehliger Nahrungsmittel, worauf sich John Whiting, M. D. von Kennington in der Grafschaft Surrey, am 3. Mai 1836 ein Patent ertheilen ließ.

Aus dem Repertory of Patent-Inventions. Mai 1837, S. 267.

Meine Erfindung, sagt der gelehrte Patentträger, betrifft die Zubereitung aller jener Mehlspeisen, welche ein zelliges, leichtes, schwammiges Gefüge bekommen sollen, wie z.B. Brod, Kuchen, leichtes Zwiebak u. dergl. Ihr gemäß soll diese zellige Beschaffenheit nicht durch einen Gährungsproceß, den ich für nachtheilig halte, sondern durch Zubereitung der Nahrungsstoffe mit einer Säure und einem kohlensauren Alkali erzielt werden. Die Säure, deren ich mich bei der Brodbereitung bediene, ist Salzsäure; das Alkali ist kohlensaures Natron, von den Chemikern auch Natron-Sesquicarbonat oder Bicarbonat genannt. Wenn diese beiden Substanzen in gehörigem Verhältnisse vermengt werden, so treten folgende Veränderungen ein: zwei ihrer Bestandtheile verbinden sich zu Kochsalz; zwei verbinden sich zu Wasser, während in Gasform Kohlensäure entweicht. Diese leztere hat hier dasselbe zu leisten, was die bei dem gewöhnlichen Gährungsprocesse entwikelte Kohlensäure leistet: diese Gährung mag in dem Teige selbst durch Einwirkung der Luft und Wärme entstehen, oder sie mag durch Zusaz von Ferment oder Gährungsstoff begünstigt werden.

Ich will nun beispielsweise angeben, auf welche Weise meine Erfindung bei der Brodbereitung angewendet werden kann. Man vermenge um aus 7 Pfd. Weizenmehl Brod zu erzeugen je nach dem Gutdünken und je nach der Leichtigkeit, welche man dem Brode zu geben beabsichtigt, 350 bis 500 Gran des oben erwähnten kohlensauren Natrons mit 2 3/4 Pinten reinen Wassers. Ferner vermenge |46| man in einem gesonderten Gefäße mit 3/4 Pinten Wasser so viel reine Salzsäure, als zum Neutralisiren des angewendeten Natrons nöthig ist: die erforderliche Quantität wird von der Stärke oder von dem specifischen Gewichte der Säure und von dem Natrongehalte des angewendeten kohlensauren Natrons abhängen. Ich habe gefunden, daß auf 350 Gran kohlensauren Natrons 420 bis 560 Gran käuflicher Salzsäure nöthig sind; da jedoch die Bäker gewöhnlich in der Chemie nicht hinreichend bewandert sind, so würde ich ihnen rathen, über die Verhältnisse, in welchen sie beide Ingredienzien anzuwenden haben, einen Sachverständigen zu Rathe zu ziehen. Man theile nun die angegebene Quantität Mehl genau in zwei gleiche Theile; dem einen Theil seze man in einem weiten irdenen Gefäße nach und nach und unter Umrühren und Abschlagen der Masse mit einem großen hölzernen Löffel oder einem anderen geeigneten Werkzeuge die Natron-Auflösung zu, damit sie mit dieser einen gleichmäßigen, keine Klumpen oder Knoten enthaltenden Teig bilde. Auf diesen Teig bringe man, nachdem man vorher alles von den Seiten des Gefäßes abgekrazt und damit vereinigt hat, den zweiten Theil des Mehles, den man durch rasches, vom Boden aus geführtes Umrühren und unter allmählichem Zusaze der verdünnten Säure innig damit verbindet. Den auf diese Weise erzeugten Teig bringe man dann in rohem Zustande auf ein Brett, auf dem man ihn mit einem Rollholze unter öfterem Zusammenschlagen und Auswalken eine oder zwei Minuten lang abzuarbeiten hat, bis er ganz gleichförmig und leicht geworden ist. Dieser Proceß darf übrigens nicht zu lange fortgesezt werden. Wenn dieß vollbracht ist, so kann der Teig mit trokenem Mehl geformt und in einzelnen Broden oder Laiben, von denen jeder von einem halben bis zu anderthalb Pfund Gewicht hat, gebaken werden. Dieses Baken gelingt in einigen Oefen am besten unter Blechen von jener Form, welche man in England London, Coburg oder Coronation loaves nennt. Der Bakofen muß so heiß seyn, daß der Teig rasch aufgeht; jedoch nicht so heiß, daß die Kruste zu schnell erhärtet, indem das Brod zu viele Feuchtigkeit an sich hält, wenn es nicht lange genug im Ofen verweilt hat. Der Vermengungsproceß soll an einem kühlen Orte vorgenommen werden, und das Wasser soll man besonders bei heißer Witterung so kühl als möglich anwenden. Die Quantität Kochsalz, welche gebildet wird, wenn man 350 Gran kohlensaures Natron zugesezt hat, beläuft sich auf 280 Gran; man kann daher um das Brod schmakhafter zu machen in der verdünnten Säure noch etwas weniges, z.B. 1/2 oder 3/4 Unzen Kochsalz auflösen, bevor man sie dem Teige beimengt. Nach den oben angegebenen Mischungsverhältnissen würde eine halbe Pinte |47| Wasser auf ein Pfund Mehl kommen; es versteht sich jedoch, daß diese Quantität je nach der Bindekraft des Mehles eine verschiedene seyn muß, und daß es immer besser ist, wenn der Teig lieber etwas zu dünn als zu dik ist. Beim Vornehmen der Mischung hat man mit größter Sorgfalt darauf zu achten, daß eine vollkommene Vereinigung der Säure mit dem Alkali erfolgt, indem sonst das Brod eine Veränderung der Farbe erleiden würde.

Ich muß bemerken, daß man die Kohlensäure und das Natron auch noch in anderen chemischen Verbindungen als in den hier angegebenen zu demselben Zweke benuzen kann: vorausgesezt, daß auf diese Weise eine hinlängliche Menge Gas ausgetrieben werden kann, und daß eine neutrale Verbindung der Säure mit dem Alkali, nämlich Kochsalz, dabei erzeugt wird. Ich beschränke mich keineswegs einzig und allein auf die oben angegebene Vermischungsmethode; denn auch diese läßt sich mannigfach abändern, wenn nur eine Neutralisation der angewendeten Ingredienzen, nämlich die Erzeugung von Kochsalz erfolgt, und wenn das Brod die gehörige zellige und leichte Textur oder Beschaffenheit erhält.

Wenn man mit Mehl, Eiern, Milch, Butter, Zuker und Gewürzen verschiedene leichte Kuchen bereiten will, so kann man diese Ingredienzen mit einem Theil des Mehles vermengen, bevor man diesem das Alkali zusezt. Die weitere Behandlung des Teiges bleibt dieselbe, nur muß man ihm durch Zusaz von Mehl und durch Anwendung von Druk nach der gewöhnlichen Weise einen höheren Grad von Steifheit geben.

Roggen-, Hafer- und Gerstenmehl lassen sich, wenn sie mit etwas Weizenmehl vermengt worden sind, nach demselben Verfahren zur Broderzeugung verwenden; auch kann man das Weizenmehl mit Reismehl oder mit Kartoffeln, die jedoch dem Gewichte nach nicht über den dritten Theil des Weizens betragen dürfen, versezen, obschon das Brod am besten ausfällt, wenn man nur Weizenmehl allein anwendet.

Ich weiß sehr wohl, daß man schon früher bei der Bereitung einiger mehliger Nahrungsmittel kohlensaures Natron, kohlensaures Ammoniak und kohlensaure Bittererde, so wie auch Säuren benuzte. Ich dehne daher meine Patentansprüche keineswegs auf die Anwendung solcher Substanzen im Allgemeinen aus, sondern beschränke mich auf die Zubereitung schwammiger Speisen aus Mehl mit einer Säure und einem an Kohlensäure gebundenen Alkali ohne Mitwirkung der Gährung.4)

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Das hier beschriebene Patentverfahren des Hrn. Doctors der Medicin scheint uns eine neue Zugabe zu dem großen Register der Irrthümer, in welche |48| gelehrte Herren in technischen Gegenständen so leicht verfallen, zu liefern. Wenn es auch möglich wäre, auf die hier angegebene Weise in dem Teige eine vollkommene Verbindung und gegenseitige Neutralisation der angewendeten Säure und des Alkalis zu erzielen, und dadurch die Nachtheile zu beseitigen, die nothwendig für die Gesundheit entstehen müßten, wenn ungebundene Säure in einem täglichen Hauptnahrungsmittel in den menschlichen Körper käme; so wird das nach der angegebenen Methode bereitete Brod doch nie den angenehmen Geschmak und die Verdaulichkeit besizen, welche gut gegohrenem Brod eigen ist. Der gelehrte Hr. Doctor scheint uns eine gänzliche Unkunde dessen, was bei dem Gährungsprocesse vorgeht, zur Schau zu legen, wenn er behauptet, dieser habe gar keinen anderen Zwek als den, das Brod zellig zu machen, und wenn er glaubt, dieser Zwek könne eben so gut durch irgend eine künstliche Gasentwikelung auch erreicht werden.

A. d. R.

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