Titel: Zenneck's Versuche mit verschiedenen Zukersorten.
Autor: Zenneck, Ludwig Heinrich
Fundstelle: 1837, Band 65, Nr. LXXX. (S. 350–362)
URL: http://dingler.culture.hu-berlin.de/article/pj065/ar065080

LXXX. Versuche mit verschiedenen im Handel vorkommenden Zukersorten. Von Prof. Zenneck in Tübingen.

Ueber die im Handel vorkommenden krystallisirten Zukersorten, seyen sie aus Rohr- oder Runkelrübenzuker raffinirt, werden bekanntlich nicht bloß vom Publicum überhaupt, sondern auch von Personen, denen die Chemie nicht ganz fremd ist, mehr oder weniger folgende Urtheile gefällt:

1) je weißer und schöner ein Zuker ist, desto mehr Kalktheile enthält er noch, und dieser Beimischung verdankt er ohne Zweifel |351| theils seine schöne weiße Farbe, theils seine mehr oder weniger große Härte.

2) ein fein raffinirter weißer und harter Zuker ist immer weniger süß, als ein graulichtweißer und weicherer Zuker; mag daher dieser Unterschied auch nicht von einer Verschiedenheit in der beigemischten Kalkmenge herrühren, so muß doch der erste weniger Zukerstoff als der leztere enthalten.

3) ein feinerer Zuker löst sich in Wasser weniger gut auf als ein gröberer, sey es, weil jener mehr Kalktheile enthält, oder weil ihm von dem in Wasser so leicht auflösbaren, und im ursprünglichen Safte vorkommenden Schleimzuker weniger beigemischt ist, als dem grauen und gröberen Zuker.

Mit diesen Urtheilen hängt nun auch häufig eine Werthbestimmung der verschiedenen Zukersorten zusammen, die zum Theil mit den merkantilischen Preisbestimmungen in geradem Widerspruche steht, so daß sich billiger Weise fragen läßt, ob und in wie weit jene Werthbestimmung richtig ist, und auf welche Art irgend eine in den Handel kommende Zukersorte in Rüksicht auf ihren Gehalt geprüft werden kann.

Um daher zur Beantwortung dieser doppelten Frage Einiges beizutragen, habe ich mit verschiedenen Zukersorten bestimmte Versuche vorgenommen, die theils zur Berichtigung der obigen Urtheile dienen, theils dem Fabrikanten und jedem Kaufmanne, welchem Chemie und Physik nicht ganz fremd sind, ein und das andere Prüfungsmittel von einer Zukersorte an die Hand geben dürften.

A. Aeußere Beschaffenheit von 10 Zukersorten.

Die Zukersorten, mit denen ich verschiedene Untersuchungen angestellt habe, waren nach der Reihe folgende 10 Sorten:

No. I. Fein raffinirter preußischer Zuker: schön weiß43), von feinem Korn und sehr hart.

No. II. Ordinärer preußischer Zuker: weißgraulich, etwas grobkörnig und ziemlich weich.

No. III. Ordinärer holländischer Zuker: weiß, weniger graulich als No. II, und von feinerem Korn, und weich.

No. IV. Rohrzuker einer inländischen Raffinerie: weniger weiß als No. III, jedoch von gleichem Korn und ziemlich weich.

No. V. Feinster preußischer Zuker: am schönsten weiß, |352| vom feinsten Korn und ziemlich hart (weicher als No. I, und auch weniger durchscheinend).

No. VI. Sogenannter Lumpenzuker (aus unbekannter Fabrik): sehr graugelblichweiß, grobkörnig, sehr porös und sehr leicht zerbröklich.

No. VII. Stärkezuker (von mir bereitet): gelblich, feinkörnig und zähe.

No. VIII. Ordinärer holländischer Zuker (eine später erhaltene Sorte von einem anderen Handelshause): etwas weniger weiß als No. III, auch grobkörniger und ziemlich weich.

No. IX. Rohrzuker einer inländischen Raffinerie (derselben wie No. IV, nur später erhalten und wieder untersucht): schön weiß, etwas grobkörnig und ziemlich hart.

No. X. Runkelrübenzuker einer inländischen Raffinerie: etwas weniger weiß als No. IX, ziemlich feinkörnig und hart.

Nach ihrem äußeren Aussehen geordnet folgten sich demnach diese 10 Sorten ungefähr in folgender Ordnung:

No. V. I. IX. X. III. IV. VIII. II. VI. VII.

B. Versuche, den Kalkgehalt betreffend.

Ungeachtet bei der Raffinirung des Zukers Kalk gebraucht wird, oder vielmehr Kalkwasser, so schlagen sich diese Theile theils in Verbindung mit dem Extractivstoffe des noch rohen Zukers, theils mit der Kohlensäure der Atmosphäre bei diesem Reinigungsproceß nieder und gehen bei dem Krystallisiren des Zukers nicht wohl in diesen über, so daß im Voraus kein Kalk darin anzunehmen ist. Wenn aber auch ja ein solcher darin vorkommen sollte, so würde er bei Auflösung des Zukers in reinem (destillirten oder Regen-) Wasser als kohlensaurer Kalk zurükbleiben, wo nicht schon im Munde als unauflösbarer Theil gefühlt werden. Indessen habe ich doch noch die obigen Zukersorten sowohl mit kleesaurem 44) Kali als mit dem noch feineren Reagens der Alizarintinctur auf Kalk geprüft, aber bei ihren Auflösungen in reinem Wasser weder mit jenem eine weiße Trübung, noch mit dieser eine rosenrothe45) Färbung erhalten und daher in 9 Sorten auch nicht eine Spur von Kalk auffinden können. Wenn übrigens bei dem Kochen einer Zukerlösung auf dem Boden des Gefäßes ein Saz entsteht, so enthält dieser nur Schleim- und Extractivstofftheile, oder vielleicht einige schon verbrannte Theile, aber |353| keinen Kalk, außer man habe zur Auflösung des Zukers Brunnen- oder ein anderes kalkhaltiges Wasser genommen.

C. Specifische Gewichte einiger Sorten im festen (a) und aufgelösten (b) Zustande.

Daß der weißere und schöner krystallisirte Zuker nicht so süß schmekt, als der graulichweiße und gröbere Zuker, kann nach dem Vorhergehenden zwar nicht von seinem Kalkgehalte herkommen, aber entweder von seiner geringeren Menge süßer46) Theile und also, wie es scheint, von seiner größeren Menge Krystallisationswassers, oder von seiner langsameren Auflöslichkeit in Wasser. Ist nun das erste die Ursache seiner geringeren Süßigkeit; so wird eine Zukersorte sowohl in ihrem festen Zustande, als nach ihrer Auflösung in Wasser gewogen, ein um so kleineres specifisches Gewicht zeigen, als sie weniger süße Theile und mehr Krystallisationswasser47) enthält, da jene specifisch schwerer sind, als dieses. Ich habe daher einige von den genannten Sorten auf beiderlei Art gewogen und dabei folgende Resultate erhalten:

a) Die Bestimmung des spec. Gewichtes der Zukersorten in ihrem festen krystallinischen Zustande geschah bei einer Temperatur von 12° R. Bei 2 Sorten theils nach der Homberg'schen Methode (vermittelst eines mit Alkohol von 36° Beck angefüllten Fläschchens), theils mit meinem Pyknoskop48), bei 4 anderen Sorten aber bloß mit dem lezteren, weil die Resultate bei den 2 ersten nach beiderlei Methoden miteinander übereinstimmten, und die lezte Methode49) einfacher ist.

No. I zeigte ein specifisches Gewicht = 1,534.
No. II = 1,610.
No. III = 1,570.
No. IV = 1,580.
No. IX = 1,481.
No. X = 1,538.

b) Die Bestimmung des spec. Gewichts von den in |354| reinem Wasser aufgelösten Zukersorten wurde mit je 200 Gr. Zuker und 1200 Gr. Wasser bei 15° R. vermittelst Beck's Essigaräometers ausgeführt, und die Berechnung nach der Regel, daß das spec. Gewicht einer so gewogenen Flüssigkeit = 170/(170 – N°/10)50) (wobei N° = angezeigter Grad des Aräometers) ist, gemacht.

Die Auflösung von

No. I zeigte an 92° Grade = 1,0572 spec. Gewicht,
No. II 94° = 1,0585
No. III 95° = 1,05919
No. IV 94,8° = 1,05905
No. IX 94,4° = 1,0588
No. X 91,7° = 1,0570

Vergleicht man nun diese spec. Gewichte51), und zwar zuerst die der festen Zuker, mit der oben aufgeführten Ordnung nach dem äußeren Aussehen, so laufen die Reihen einander fast ganz parallel, indem die lezte (bei den 6 Sorten) No. I. IX. X. III. IV. II. und die erste von der leichtesten Sorte an gerechnet No. IX. I. X. III. IV. II. heißt, und es scheint daher die Verschiedenheit des äußeren Aussehens auf der Verschiedenheit des Krystallisationswassers (einer Menge nach) zu beruhen. Da aber die spec. Gewichte der Auflösungen von der leichtesten an gerechnet sich anders, und zwar nach der Reihe,

No. X. I. II. IX. IV. III.

folgen; so können die mit dem Krystallisationswasser verbundenen Theile nicht bloß52) reiner Zukerstoff seyn, sondern müssen noch mehr oder weniger andere Theile enthalten, welche bei der Mischung mit Wasser ein verschiedenes Volumen darstellen, und es kann folglich aus dem bloßen spec. Gewichte des festen Zukers nicht auf seinen wahren Zukergehalt geschlossen werden. Wenn daher auch unter gleichen Umständen der Grund von der größeren oder geringeren Süßigkeit einer Zukersorte in der größeren oder geringeren Menge ihres reinen Zukerstoffes liegen mag; so erklärt sich jene doch nicht nothwendig aus ihrer kleineren oder größeren Menge von Krystallisationswasser; vielmehr könnte eine Zukersorte mit mehr Zukergehalt |355| schon deßwegen weniger süß erscheinen, weil sie vermöge ihres Krystallisationszustandes im Wasser oder in dem Schleime des Geschmakorgans sich weniger schnell auflöst, als eine andere Zukersorte mit geringerem Zukergehalte. Denn die Stärke irgend einer sinnlichen Erscheinung hängt nicht bloß von der absoluten Menge des einwirkenden Stoffes ab, sondern auch von der Schnelligkeit, womit dieser Stoff auf das sinnliche Organ wirkt. Daß nun aber dieser Umstand wirklich bei der Einwirkung der verschiedenen Zukersorten auf das Geschmaksorgan von Einfluß ist, wird durch die folgenden Versuche in hohem Grade wahrscheinlich.

D. Auflösungsverhältnisse verschiedener Zukersorten.

Nach älteren chemischen Schriften, wie z.B. nach Klaproth's chemischem Wörterbuche, soll sich der Zuker bei einer bestimmten Temperatur in einer bestimmten Wassermenge (bei 10° R. in 1,33 Wasser) auflösen. Allein diese Angabe ist unrichtig, indem sich der Zuker (wie auch Berzelius in seinem Lehrbuche bemerkt hat) nach jedem Verhältnisse im Wasser bei irgend einer Temperatur auflöst, so daß er bei einer Mischung mit sehr wenig Wasser (1/4, 1/3 etc.) zwar nur die Consistenz eines Syrups erhält, die Gränze aber, wo diese wirklich aufhört und die Mischung leichtflüssig erscheint, nicht angegeben werden kann; auch gibt die Durchsichtigkeit einer solchen Mischung mit Wasser bis zur Leichtflüssigkeit keinen Maaßstab an die Hand, da eine sehr feine Zukersorte bei wenig Wasser (bei 1/2, 3/4 etc.) schon eine durchsichtige Flüssigkeit darstellt, während eine gröbere Sorte bei noch so viel Wasserzusaz unklar und trüb bleibt. Die verschiedenen Zukersorten lassen sich daher in Bezug auf die Wassermenge, die sie zu ihrer Auflösung zu fordern scheinen, nicht vergleichen, und, wenn man auch glaubt, hierin einen Unterschied zu finden, so ist dieses eine Täuschung53), welche von der Verschiedenheit der mechanischen Zertheilung und Bewegung während des Mischens mit dem Wasser, so wie der Temperatur und der Zeit, die man darauf verwendet, herrührt.

a) Verschiedene Schnelligkeit der Auflösung.

Anders verhält sich aber die Sache in Bezug auf die Schnelligkeit, womit sich die verschiedenen Zukersorten im Wasser auflösen, oder vielmehr aus ihrem festen Zustande in den mehr oder weniger liquiden Zustand unter der Erscheinung des Zerfallens |356| übergehen, wie aus folgenden Versuchen hervorgeht, wobei gleichschwere Zukerstüke (als Parallelipipeda) in Wasser auf Uhrgläsern gebracht wurden.

Erster Versuch. 12 Gr. von No. VI zerfielen in 16 Gr. Wasser nach 2 Minuten, während die von No. X erst nach 8 Minuten zerfallen waren; auch wurden die zerfallenen Stükchen von No. VI nach einer halben Stunde unsichtbar, während die von No. X über eine Stunde zum Verschwinden gebraucht hatten.

Zweiter Versuch. Die beiden vorigen Zukersorten zeigten beim Einlegen in gleiche Quantitäten von Mundschleim (25 Gr.) die ähnlichen Verhältnisse in der Schnelligkeit des Zerfallens.

Dritter Versuch. 50 Gr. Zukerstüke (von 4 Sorten) in 25 Gr. Wasser gelegt, zerfielen innerhalb 5 Minuten bis 1 1/2 Stunde in folgender Ordnung:

No. VIII (nach 5 Minuten). II. X. IX.

Vierter Versuch. 22 Gr. Zukerstüke (von 5 Sorten) in 22 Gr. Wasser gelegt, zerfielen innerhalb 2 bis 15 Minuten in folgender Ordnung:

No. VI. VIII. X. IX. V.

Ihre gänzliche Auflösung befolgte aber innerhalb 2 Stunden folgende Ordnung:

No. X. IX. V. VI. VIII.

b) Aeußeres Ansehen der Auflösungen.

Die dem äußeren Ansehen nach gröberen Sorten zerfielen also bei diesen 4 Versuchen immer schneller als die besseren, und wenn sie auf dem Geschmaksorgan süßer erscheinen, so kann dieses wohl von ihrer größeren Schnelligkeit des Zerfallens herrühren; daß aber ihre gänzliche Auflösung nach dem lezten Versuche länger gedauert hat, rührt ohne Zweifel von einer Beimischung schwerlöslicher Theile her, da eben diese Sorten auch in bedeutend viel Wasser gelöst immer mehr oder weniger trüb erscheinen. Wenigstens zeigte sich diese Verschiedenheit ganz deutlich bei den früheren (wegen Bestimmung des spec. Gewichts angestellten) Auflösungen, indem

No. I. IX. X. ganz wasserhell (und ebenso auch V54))

No. II. weniger hell und durchsichtig,

No. III. und IV. (auch VIII. und VI.) trüb erschienen.

Um nun zu erfahren, ob diese fremdartigen Theile, welche diesen und jenen Zukersorten nicht bloß in ihrem aufgelösten Zustande |357| ein trübes Aussehen, sondern auch schon im festen Zustand eine mehr oder weniger graue Farbe ertheilen, nicht etwa gewisse gährungserregende Stoffe seyn könnten, stellte ich nachfolgende Versuche an. Zu dieser Vermuthung hatte ich wenigstens schon durch eine früher gemachte Erfahrung von einer mit reinem Wasser gemachten Zukerauflösung, die im Verlauf von mehreren Wochen ganz sauer geworden war, hinreichend Veranlassung.

E. Natürliche Gährungsverhältnisse einiger Zukersorten.

Auflösungen von 7 Zukersorten (100 G. in 1 Kubikzoll Wasser) wurden in ihren leichtbedekten Gefäßen der Stuben- oder Sonnenwärme ausgesezt, ein Paar auch davon zugleich in fest verschlossenen Fläschchen. Die Auflösungen in den lezten Gefäßen erlitten nun im Laufe von mehreren Wochen keine Veränderung, außer, daß sie auf ihrem Boden einige Schleimtheile wahrnehmen ließen; die Auflösungen der unvollkommen verschlossenen Gefäße hingegen zeigten früher oder später, oder auch gar nicht, außer den Schleimfäden, theils rothe Reaction auf Lakmuspapier, theils einen stärkeren oder schwächeren sauren Geschmak, welcher neben dem noch süßen, oder auch allein eintrat, also Veränderungen, welche von einer sauren Gährung und folglich von einem gährungserregenden Stoff unter ihren Bestandtheilen herrühren mußten, da das zu den Auflösungen genommene Wasser bei allen ganz reines (Schnee-) Wasser von vollkommener Durchsichtigkeit war und von Außen her zwar die Luft vermittelst ihres Sauerstoffs, aber nicht wohl durch irgend einen fremden gährungserregenden Stoff auf sie wirken konnte.

Diese Veränderungen waren auf folgende Weise verschieden:

No. I. zeigte nach 8 Wochen keine Reaction auf Lakmuspapier.

No. II. reagirte nach 2 Wochen deutlich darauf, schmekte nach 4 Wochen zwar noch süß, jedoch schon auch säuerlich, und nach 6 Wochen erschien die Auflösung ganz sauer.

No. III. zeigte weder nach 2, noch nach 4 Wochen Reaction.

No. IV. reagirte noch nicht nach 2 Wochen, aber nach 4 Wochen trat Reaction und etwas Säure ein – und nach 6 Wochen zwar stärkerer saurer Geschmak, aber doch noch zugleich süßer.

No. VI. Nach 4 Wochen noch keine Reaction, nach 8 Wochen aber einige schwache Reaction auf Lakmus.

No. IX. Nach 2 Wochen rothe Reaction, nach 4 Wochen saurer Geschmak.

No. X. ließ nach 4 Wochen weder sauren Geschmak, noch rothe Reaction wahrnehmen.

|358|

Unter diesen 7 Zukersorten enthielten also die No. I., III., VI. und X. keinen gährungserregenden Stoff, oder wenigstens keinen merklichen, während die No. II., IX. und IV. einen solchen beurkundeten.

Nun waren allerdings die No. II. und IV. schon ursprünglich trübe Auflösungen, aber No. III. und VI. waren auch trübe und erzeugten doch keine Säure, während die klare Auflösung von No. IX. sauer wurde. Die Ursache solcher unklaren Auflösungen kam also wohl auch von Stoffen her, welche, wie z.B. der Pflanzenschleim, der Extractivstoff, keine saure Gährung veranlassen, und wenn daher diejenigen Zukersorten, deren Auflösungen trüb erscheinen, wie z.B. No. III. und VI. süßer zu schmeken scheinen, als andere mit hellerer Auflösung, so könnten eben diese Schleimtheile vermöge ihrer Adhäsion an dem Geschmaksorgan die Wirkung der eigentlichen Zukertheile verstärken, wie diese, vermöge der Versuche über die Auflösungsverhältnisse, durch die Schnelligkeit der Auflösungen befördert zu werden scheint.

Ob aber die größere oder geringere Süßigkeit wirklich auch durch solche Nebenumstände und nicht durch den bloßen Gehalt an reinem Zukerstoff hervorgebracht werde, darüber können nur solche Versuche entscheiden, welche von dem wahren Gehalt der verschiedenen Zukersorten an reinem Zukerstoff die nöthige Auskunft geben. Um diesen aber zu bestimmen, ist ohne Zweifel die Untersuchung des Gährungsverhältnisses eines Zukers bei Hefenzusaz jeder anderen Methode und namentlich der Ausscheidung des reinen Zukerstoffs vermittelst Weingeist von gewisser Stärke vorzuziehen. Ich habe mich daher zu dieser Bestimmung an jenes Princip gehalten, vermöge dessen eine Zukersorte um so mehr Kohlensäure liefern muß, je mehr sie reinen Zukerstoff enthält, und darnach folgende Versuche vorgenommen.

F. Verhalten der 10 Zukersorten bei künstlicher Gährung.

Die 10 Zukersorten wurden vermittelst meines Saccharometers55) auf folgende Weise in Bezug auf die Kohlensäuremenge, welche sie bei Behandlung mit Hefe liefern, untersucht. In je ein Fläschchen von den beiden auf das Gestell des Saccharometers zu bringenden Fläschchen wurden auf einer sehr genauen Waage (die wenigstens 1/20 Gr. anzeigt) 1) 50 Gr. gestoßener Zuker, 2) 20 Gr. reines Wasser und 3) 30 Gr. feuchte Hefe eingetragen und dann auf dem Apparat bei fortgehender gleichförmiger Erwärmung ihrer Gährung überlassen.

|359|

Da sich aber in dem gegen 6 Kubikzoll haltenden Fläschchen die Hefe während der Gährung an den Wandungen nach und nach so emporhob, daß sie auf die Zukerlösung nicht mehr wirken konnte, so wurde sie von Zeit zu Zeit durch Schütteln der Fläschchen (ohne Aufhebung ihrer Verbindung mit dem oberen Kühltrichter) wieder herabgetrieben und auf diese Art die unterbrochene Gährung wieder fortgesezt. Hatte nach Verfluß von ein Paar Tagen die Gährung aufgehört; so wurden die Fläschchen von dem Apparat abgenommen und gewogen. Um aber versichert zu seyn, daß aller Zuker in Gährung56) übergegangen war, so wurde zu jeder gegohrenen Flüssigkeit (bei Wiederholung der Versuche theils nach bloßem Schütteln, theils nach Abdampfung des entstandenen Alkohols) noch etwas Hefe (10 Gr.) gebracht, gewogen, wieder auf den Gährungsapparat gesezt und der alsdann etwa eingetretene neue Gewichtsverlust durch abermalige Wägung bestimmt. Die Summe des ersten Hauptverlustes und des lezten kleineren (oft nur 1 bis 2 Gr. betragenden) aus den 2, 50 Gr. Zukersorten lieferte als Maaßstab ihres reinen Zukergehalts die Zahlen von folgender Tabelle:

100 Gr. von No. I. verloren bei der Gährung 51,8 Gr. Kohlensäure
II. – – – 49,0 – –
III. – – – 50,0 – –
IV. – – – 49,1 – –
V. – – – 51,6 – –
VI. – – – 49,0 – –
VII. – – – 40,7 – –
VIII. – – – 48,5 – –
IX. – – – 49,0 – –
X. – – – 51,5 – –

Wenn daher die Kohlensäuremenge, welche jede Zukersorte bei diesen Währungen lieferte, mit ihrem Gehalt an reinem Zukerstoff |360| (wie nicht zu bezweifeln ist) in geradem Verhältniß stand, so sind diese 10 Sorten in Bezug auf ihren Zukergehalt in folgender Progression zu sezen:

No. VII. VIII. II. VI. IX. IV. III. X. V. I.

Nimmt man nun (nach Liebigs Untersuchung) an, daß 100 Gr. krystallisirter Rohrzuker57) und daher 94,7 Gr. (nach Berz. L. d. Ch. III., S. 336) wasserfreier Zuker 51,298 Gr. (oder 51,3 Gr.) Kohlensäure bei der Gährung liefern, daß also aus 51,3 Gr. Kohlensäure auf 94,7 Gr. wasserfreien, d.h. reinen Zukerstoff geschlossen werden darf; so enthielten die 10 Zukersorten folgende Quantitäten reinen Zukerstoffs nach Procent.

No. VII. enthielt nur 75,13 Proc.58)
No. VIII. 89,53 –
No. II. VI. u. IX. 90,45 –
No. IV. 90,63 –
No. III. 92,30 –
No. X. 95,06 –
No. V. 95,26 –
No. I. 95,62 –

und, wenn von der No. VII.59) (dem Stärkezuker) abstrahirt wird, so belief sich die Differenz der 9 übrigen Sorten nach ihrem Procent-Zukergehalt auf 95,62 – 89,53 = 6,09, d.h. die gehaltreichste Zukersorte hat 6 Proc. mehr Zukerstoff als die schlechteste.

Vergleicht man nun die Resultate dieser Untersuchung von dem Zukerstoffgehalt mit den Resultaten der anderweitigen Untersuchungen von denselben Zukersorten, so läuft die Reihe des Zukerstoffgehalts mit keiner anderen Reihe weder im geraden, noch im verkehrten Verhältniß parallel, denn

a) nach dem äußeren Aussehen heißt die Reihe (von der schönsten Sorte an gerechnet)

No. V. I. IX. X. III. IV. VIII. II. VI. und VII.

b) nach dem Zukerstoffgehalt aber (von der gehaltreichsten Sorte an)

No. I. V. X. III. IV. IX. VI. II. VIII. und VII.

|361|

Jedoch ist nicht zu verkennen, daß die dem äußeren Ansehen nach besseren Sorten in der Reihe des Zukerstoffgehalts wenigstens im Allgemeinen die höheren Stellen einnehmen und, wenn dabei die No. V. und I., IX. und X., so wie VI. und VIII. in den beiden Reihen verschiedene Stellen einnehmen, so erklärt sich dieses vielleicht daraus, daß No. V. weniger hart und weniger durchscheinend als No. I. ist, daß No. X. im festen Zustand bedeutend schwerer ist als No. IX. und daß No. VI. feinkörniger als No. VIII. ist. Jedenfalls aber sieht man aus dieser Zusammenstellung beider Reihen, daß bei einer Schäzung des Zukergehalts einer Sorte nach dem äußeren Aussehen die Schönheit der weißen Farbe nicht allein in Anschlag zu nehmen ist, sondern auch die Härte, die Durchscheinbarkeit und die Feinheit des Korns dabei auf die Waage zu legen sind.

Resultate der Versuche mit den verschiedenen Zukersorten.

1) Ungeachtet bei der Zukerbereitung Kalk angewandt wird, so enthält der raffinirte Zuker (sey er Rohr- oder Rübenzuker) doch keinen Kalk (nach B) und es ist ein bloßes falsches Vorurtheil, wenn man glaubt, daß ein Zuker um so mehr Kalk enthalte, je weißer er sey.

2) Die verschiedenen im Handel vorkommenden raffinirten Zukersorten enthalten aber außer dem reinen Zukerstoff nicht bloß mehr oder weniger Krystallisationswasser und anhängende Feuchtigkeit, sondern auch mehr oder weniger andere, theils gährungserregende, theils schleimige und extractivstoffartige Theile (nach C, D, E).

3) Wie viel reinen Zukerstoff eine gewisse Sorte in Vergleichung mit einer anderen enthält, kann zwar nach dem bloßen äußeren Ansehen nicht bestimmt beurtheilt werden; jedoch ist im Allgemeinen anzunehmen, daß eine Sorte um so mehr Zukerstoff enthält, je weißer, je schöner krystallisirt und je härter sie ist (nach F) und, wenn man eine weißere Sorte wegen ihrer scheinbaren geringeren Süßigkeit für eine geringhaltigere ansieht, so ist dieser Schluß ein ganz falscher.

4) Eine weißere und härtere Zukersorte löst sich im Wasser (so wie im Schleim des Geschmakorgans) theils wegen ihrer geringeren Porosität, theils wegen ihres größeren Gehalts an Krystallisationswasser weniger schnell auf, als eine grauere und weichere Sorte (nach C und D a). Eben deßwegen und vielleicht auch (nach E) wegen ihres geringeren Gehalts an klebrigen Theilen erscheint sie dann auch weniger süß als die grauere Sorte.

|362|

5) Ob eine Zukersorte wirklich mehr Zukerstoff als eine andere enthalte, läßt sich weniger aus ihrem specifischen Gewicht (im festen oder aufgelösten Zustand) als aus der Helligkeit der Auflösung in reinem Wasser abnehmen, da die geringeren Sorten mehr oder weniger trübe Auflösungen liefern (nach C und D b).

6) das sicherste Mittel, den Zukerstoffgehalt einer Sorte zu bestimmen, besteht aber in der Gährung derselben mit Hefe und in der genauen Wägung der dabei entwikelten Kohlensäure (nach F).

7) Da (nach E) manche Sorten gährungserregende Stoffe enthalten, welche ihre Auflösungen in Wasser mit der Zeit sauer machen, so ist diese Beimischung sowohl bei chemischen als ökonomischen Anwendungen von Zukerlösungen wohl zu beachten.

|351|

Zur Beurtheilung der weißen Farbe wurden die Sorten als Stüke auf schwarzes Papier neben einander gelegt.

|352|

No. VII reagirte allein und ziemlich stark darauf.

|352|

Die Auflösung des Krappsublimats in Alkohol färbt sich mit der geringsten Spur von Kalk in Wasserauflösungen rosenroth und schlägt sich dann als Krapplak nieder.

|353|

Süßigkeit und Zukerstoffgehalt sind nicht gleichgeltend, da bekanntlich noch manche andere Gegenstände, die kein Zuker sind, Süßigkeit zeigen, wie z.B. essigsaures Bleioxyd.

|353|

Wird die Menge des Krystallisationswassers vermittelst Bleioxyds bestimmt, so läßt sich daraus indirect auf die Menge der süßen Bestandtheile schließen. Diese indirecte Bestimmungsweise ist aber schwieriger als die directe vermittelst der aräometrischen Wägungen.

|353|

S. Kastner's Archiv der Naturlehre Bd. XIV. H. 1.

|353|

Bei dem Pyknoskop wird bloß Alkohol gebraucht, bei der Homberg'schen Methode muß zuerst das Wasser für sich, und dann Alkohol für sich in das Fläschchen gebracht werden, ehe der Zuker mit lezterem zusammen kömmt.

|354|

S. Baumgartner's Zeitschrift für Physik etc. Bd. II. S. 249 (1833).

|354|

Daß diese Versuche von C, so wie die bei D und E nicht mit allen 10 Zukersorten angestellt wurden, rührt daher, daß ich bei Anstellung jener Versuche die anderen Sorten nicht gerade beisammen hatte, noch sie wieder aus derselben Fabrik so, wie ich wünschte, erhalten konnte.

|354|

Diese Annahme stimmt auch nicht mit den Gährungsversuchen (F.) überein.

|355|

Diese Täuschung theilte ich selbst anfangs bei Versuchen mit mehreren Zukersorten, ehe ich dieselbe Zukersorte auf verschiedene Weise mit Wasser mischte.

|356|

Diese V. Sorte, die ich späterhin aus derselben Handlung nur noch als Pulver erhalten konnte, gab merkwürdiger Weise keine wasserhelle Auflösung mehr, sondern eine milchweiße, die nur durch Mischung mit Alkohol, häufiges Schütteln und Filtriren wieder in eine wasserhelle verwandelt werden konnte.

|358|

S. Buchner's Repertor. d. Pharm. Bd. IX. 1837.

|359|

Da diese Gährungsversuche zu verschiedenen Zeiten nach einander ausgeführt wurden und es von erster Wichtigkeit war, hiezu immer nur eine Hefe von erforderlicher Güte anzuwenden, so ging ihrem Gebrauch jedes Mal eine Prüfung mit dem Zymoskop (S. Buchn. Repert. Bd. IX. S. 204) voran. Bei den ersten Gährungsversuchen glaubte ich nun, daß der entstandene Alkohol die gänzliche Gährung hemmen würde und dampfte daher immer die gegohrene Flüssigkeit nach ihrem Filtriren ab, um sie durch neuen Zusaz von Wasser und Hefe wieder in Gährung zu bringen (was auch dann meistens der Fall war). Als ich aber dieselbe Zukersorte nach ihrer ersten Gährung durch bloßes Schütteln und Zusaz von etwas frischer Hefe eben so zur Nachgährung bringen konnte und dabei gleiche Gewichtsverluste erhielt, so unterließ ich bei den folgenden Versuchen das Filtriren und Abdampfen. Daß übrigens bei beiden Verfahrungsarten die angewandte Hefenmenge hinreichend war, bewies mir das Wiedereintreten der Gährung, wann zu einer ganz ausgegohrenen Flüssigkeit 1 bis 2 Gr. Zuker gesezt wurde.

|360|

Was für eine krystallisirte Zukersorte Berzelius und Liebig bei ihren Analysen angewandt haben, und ob die Zukersorte des ersten Analytikers dieselbe wie die des zweiten war, wissen wir zwar nicht; was aber auch der Fall gewesen seyn mag, so dienen ihre Angaben jedenfalls zur Grundlage einer Berechnung von dem comparativen Zukergehalt verschiedener Sorten.

|360|

Vermöge der Proportion, 51,3 : 94,7 = 40,7 : 75,13.

|360|

Dieser Stärkezuker, der nur ein Mal filtrirt und getroknet worden war, reagirte noch stark auf kleesaures Kali und enthielt also noch Gyps von seiner Zubereitung; daher auch sein geringer Zukerstoffgehalt.

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