Titel: Bertier's Behandlung des Runkelrübensyrupes.
Autor: Malepeyre,
Fundstelle: 1838, Band 67, Nr. XVII. (S. 51–53)
URL: http://dingler.culture.hu-berlin.de/article/pj067/ar067017

XVII. Ueber eine von Hrn. Ad. Theodor Bertier vorgeschlagene Methode die Bildung von Schaum nach dem Verkochen der Runkelrübensyrupe zu verhüten und die Formen voll zu erhalten. Von Hrn. Malapeyre dem älteren.

Im Auszuge aus dem Journal de l'Académie de l'Industrie. April 1837.

Hr. Ad. Th. Bertier, ein ehemaliger Schüler Dubrunfaut's und dermalen Director einer Zukerfabrik im Neutraer Comitate in Ungarn, bringt folgende Methode in Vorschlag, um nach dem Verlochen die Schaumbildung im Kessel zu verhüten, und um die Formen voll zu erhalten.

„Es ereignet sich in den Zukerfabriken Frankreichs sowohl, als auch anderwärts, daß der Syrup nach dem Verkochen im Kessel häufigen Schaum auswirft. Ich arbeitete am Anfange der Campagne 1835–36 mit guten Runkelrüben, die auf einem umgestürzten Wiesgrunde im zweiten Jahre gebaut worden sind, und die mir einen Syrup gaben, obschon ich nur Kohle, die bereits zum dritten Male wiederbelebt wurde, anwendete. Die verkochten Syrupe waren sehr gut; allein, wenn sie in den Kessel oder in das Kählgefäß kamen, so bildete sich während des Kühlprocesses eine große Menge Schaum, und man hätte gar nicht geglaubt, daß so schöne verkochte Syrupe einen so gelben Zuker geben. Gewöhnlich wurde ein Thermometer in das Kühlgefäß gesenkt, und erst wenn dieser bis auf 60° Centigr. herabgesunken war, schritt man zum Füllen der Formen. Alle diese Formen bekamen eine Höhlung, und nach einiger Zeit fand man sogar Höhlen von 2 bis zu 6 Zoll in ihnen. Man könnte glauben, daß dieß davon herrührte, daß ich zu heiß füllte; allein ich war gezwungen damit zu eilen; denn mein Syrup war so gesättigt, daß er schnell zu einer Masse erstarrte.

„Es ist mir endlich gelungen, diese Formen ganz voll und an ihrer Oberfläche so eben wie ein Brett zu erhalten; ja ich kann sogar |52| die Bildung von Schaum verhüten, die Arbeit mag gut oder schlecht, und der Zuker weiß, gelb oder grau gewesen seyn. Ich bediene mich in meiner Fabrik weiter keines Aräometers und Thermometers, sondern verlasse mich auf das Gefühl und das Gesicht. Folgendes ist das Mittel, welches mich zu diesem Resultate führte.

„Der verkochte Syrup (cuite) wird in den Kessel gegossen, und wenn er keine Neigung zum Schäumen zeigt, so bleibt er auch darin, bis dieser gefüllt ist. Hierauf gelangt er in ein großes rundes Gefäß von 3 1/2 Fuß im Durchmesser auf 8 1/2 Fuß Höhe. Zeigte er jedoch im Kessel Neigung zum Schäumen, so gießt man ihn alsogleich in dieses Gefäß, welches aus Holz oder auch aus Kupfer, das mit Weißblech gefüttert ist, bestehen soll. Jenes, dessen ich mich bediene, faßt gerade den verkochten Syrup von einem Tage. Die Syrupe werden sämmtlich nach einander und bis zu den Waschwassern der Filtern auf diese Weise behandelt. Wenn Alles verkocht ist, so gießt man das Ganze in das Kühlgefäß, worin man es beläßt, bis sich die Krystallisation ausgesprochen hat, wovon man sich überzeugt, wenn man einen Löffel voll verkochten Syrupes heraushebt, und in das Kühlgefäß zurükfließen läßt. Ist die Krystallisation bis auf den geeignet befundenen Grad fortgeschritten, so schreitet man zum Füllen. Bei diesem einfachen Verfahren brauchte ich während der lezten vier Monate der Campagne auch nicht ein Mal, und zwar weder im Kessel, noch im Kühlgefäße abzuschäumen; und alle sogenannten Lumpen- und Bastardformen gaben Massen ohne Höhlung, oder wenn ja zuweilen eine solche vorhanden war, so war sie ganz unbedeutend. Die Oberfläche war immer so eben wie ein Brett, und so hart, daß sie schon den ersten Tag nach der Räumung der Formen keinen Eindruk vom Finger mehr annahm. Der aus keimenden Runkelrüben gewonnene Zuker hat keine so nervige Krystallisation wie der aus guten Rüben erzielte; auch erreichte er nicht dieselbe Härte; obschon übrigens auch er schaumlose und ebene Brode gibt.“

Es ist leicht begreiflich, daß die Krystallisation auf diese Weise regelmäßiger wird, weil aller verkochte Syrup bei einer und derselben Temperatur in das Kühlgefäß gelangt; während bei dem in Frankreich üblichen Verfahren die zuerst versottenen Syrupe abkühlen, selbst wenn man sie schwächer verkocht, als die späteren. Es findet also eine rasche Zukererzeugung Statt, und da die übrigen versottenen Syrupe nach und nach herbeigelangen, so muß man sich am Ende des Füllens oft beeilen, weil man nur mehr mit einer stark erhizten Zukermasse zu thun hat. Es entsteht demnach eine um so |53| größere Höhlung, je heißer man füllt, und je größer das zur Aufnahme des Syrupes dienende Gefäß ist.

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