Titel: Braconnot, über Aufbewahrung der Gemüse.
Autor: Braconnot,
Fundstelle: 1838, Band 67, Nr. LXXIX. (S. 275–277)
URL: http://dingler.culture.hu-berlin.de/article/pj067/ar067079

LXXIX. Ueber die Aufbewahrung frischer Gemüse. Von Braconnot.

Aus den Annales de Chimie et de Physique. Februar 1837.

Man wendet in der Regel zwei Mittel zur Aufbewahrung von Gemüsen in den Haushaltungen an; man übergießt sie mit einer gesättigten Kochsalzauflösung, oder man sezt sie in gut verschlossenen Gefäßen kürzere oder längere Zeit, je nach ihrer Natur, einer höheren Temperatur aus. Das leztere Mittel hat nicht den Nachtheil, wie das erste, den Gemüsen einen Salzgeschmak zu ertheilen, aber wegen seiner Schwierigkeit oder der großen Sorgfalt, die es erfordert, wird es in den Haushaltungen kaum zu etwas anderem als zur Aufbewahrung grüner Erbsen und einiger Früchte gebraucht. Dasselbe läßt sich auch in der That bis zu einem gewisse Grade dadurch ersezen, daß man die gekochten und gut abgetropften Gemüse mit einer Schicht von gelinde geschmolzenem Fett oder Butter übergießt. Allein die Gemüse nehmen dabei bisweilen einen unangenehmen Geschmak an, ohne Zweifel von etwas zurükgebliebener Luft herrührend, die sich schwer vollkommen ausschließen läßt, überdieß ist die zur Bedekung dienende Butter dann nicht mehr brauchbar. Um diese Uebelstande zu beseitigen, habe ich verschiedene Versuche angestellt, die aber zum größten Theil erfolglos waren. So fand ich, im Widerspruche mit den Erfahrungen von Pringle, daß die verdünnten Alkalien statt die Fäulniß zu verhüten, sie vielmehr merklich beschleunigen. Ich versuchte auch die Säuren, unter welchen die schweflige Säure einige Hoffnung gab, da ihre fäulnißwidrigen Eigenschaften lange bekannt sind, und sie noch neuerlich von J. Davy zur Aufbewahrung anatomischer Präparate empfohlen worden ist. Sie hat auch vor den übrigen Säuren die Eigenschaft voraus, daß sie zu den organischen Geweben nur eine sehr schwache Verwandtschaft besizt und daß die bloße Wärme hinreicht, sie vollkommen zu verjagen.

Obwohl es mir indessen mit dieser Säure gelang, alle Arten von Gemüsen ohne Zersezung längere Zeit aufzubewahren, so wurden doch diejenigen, welche eine festere Textur besizen, allmählich so hart und so schwierig weich zu kochen, daß die Aufbewahrung derselben |276| auf diese Weise nicht empfohlen werden kann. Dieses Hartwerden ist jedoch keine Wirkung der schwefligen Säure, sondern es hängt von der Zeit ab. Man weiß in der That, daß frischgesammelte Gemüse viel schneller weich kochen, als nachdem man sie einige Tage der Luft ausgesezt hat, selbst wenn man sie dabei mit Wasser besprengte. Um hierüber Gewißheit zu haben, füllte ich eine Flasche mit jungen Bohnen, die eben gepflükt worden waren, und sezte die Flasche, nachdem ich sie gut verschlossen hatte, im Wasserbade der Siedhize aus. Nach einigen Monaten hatten sie ihre schöne grüne Farbe behalten, aber fünfstündiges ununterbrochenes Sieden in gesalzenem Wasser vermochte sie nicht zu erweichen, dieß gelang erst bei Anwendung einer verdünnten Kalilösung. Grüne Erbsen, auf gleiche Weise behandelt, geriethen in Gährung und ließen sich eben so schwer kochen. Die gelungenen Resultate, welche ich erhielt, sind folgende:

Den 1. Oktober 1836 wurde ein Faß bis zu 3/4 mit frischgesammeltem Sauerampfer (oseille) gefüllt und durch die Oeffnung ein Schwefeldocht an einem Eisendrahte eingebracht, dieser darin angezündet und das Faß verschlossen. Nachdem die Einwirkung einige Zeit gedauert hatte, wurde das Faß geschüttelt, um die Blätter mit der schwefligen Säure in Berührung zu bringen, die allmählich absorbirt wurde. Es wurde noch zwei Mal auf diese Weise geschwefelt. Das Kraut erschien dann, nachdem es sein Vegetationswasser verloren hatte, wie gekocht. Es wurde darauf in Töpfe gebracht, und diese mit Pergament verbunden in den Keller gesezt. Der ganze Vorrath wurde im Laufe des Winters verbraucht, und was am 11. April noch übrig war, war vollkommen gut erhalten. Wenn man sich desselben bedienen will, braucht man es nur einige Stunden in Wasser weichen zu lassen. Das Kochen dauert nicht langer, als bei frischem Kraute, und der Geschmak ist eben so angenehm, wenn es auf gehörige Weise zubereitet worden ist.

Den 5. Julius wurde römischer Salat (laitue romaine ou chicon), der geblendet und sehr zart war, der Wirkung der schwefligen Säure auf gleiche Weise ausgesezt. Er absorbirte das Gas sehr rasch, reducirte sich auf ein geringes Volumen und verlor dabei sehr viel Wasser. Er wurde dann mit einem großen Theile dieses Wassers in verbundenen Töpfen in den Keller gebracht. Wenn die so zubereitete Pflanze 12 Stunden in Wasser eingeweicht worden war, gab sie mehrmals im Winter ein sehr gutes Gericht bis zum 2. April, wo sie verbraucht war. Gewöhnlicher Salat und Endivien, ebenfalls durch Bedekung gebleicht, gaben gleichfalls gute Resultate.

Den 19. Mai wurden Spargel, wie angegeben geschwefelt, sie |277| erweichten sich dabei und gaben einen Theil ihres Wassers ab. Sie wurden in den Keller in verbundenen Töpfen gebracht und gaben dann im Winter ein sehr angenehmes Gericht. Ein Theil wurde bis zum 7. April des folgendes Jahres aufbewahrt. Die Spargel wurden in Wasser 24 Stunden eingeweicht, dann in siedendes Wasser gebracht und in einem verschlossenen Topfe 1 1/2 Stunden gekocht, denn so lange brauchten sie, um weich zu werden. Dieser Spargel hatte nach gehöriger Zubereitung ein sehr schönes Ansehen und wurde für sehr gut gehalten.

Man ersieht hieraus, daß man mit Hülfe der schwefligen Säure, in geeigneter Weise unter den angegebenen Umständen angewandt, ohne Mühe beträchtliche Mengen von Nahrungsmitteln würde aufbewahren können, um sie für die Hospitäler, die Marine u.s.w. zu verwenden. Man könnte zu diesem Behufs statt des Schwefeleinschlags eine Entwiklung gasförmiger schwefliger Säure durch andere Mittel bewirken. Allein ich muß es wiederholen, sie läßt sich nur bei zarten Vegetabilien anwenden, die sich leicht weich kochen lassen.

Suche im Journal   → Hilfe
Alternative Artikelansichten
  • XML
  • Textversion
    Dieser XML-Auszug (TEI P5) stellt die Grundlage für diesen Artikel.
  • BibTeX
Feedback

Art des Feedbacks:
Ihre E-Mail-Adresse:
Anmerkungen: