Titel: Vorschriften zur Bereitung künstlicher Hefe.
Autor: Anonymus
Fundstelle: 1838, Band 67, Nr. CXXIV./Miszelle 13 (S. 462–464)
URL: http://dingler.culture.hu-berlin.de/article/pj067/mi067124_13

Vorschriften zur Bereitung künstlicher Hefe.

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1) Hermbstädts künstliche Hefe für die Weißbrod- oder Kuchenbäkerei.60)

Aus einem Gemenge von 12 Pfd. Weizen-Luftmalz und 7 1/2 Pfd. Gersten-Luftmalz, beide im grob geschroteten Zustande, bereitet man auf dem gewöhnlichen Wege, wie bei der Bierbrauerei, mit der gehörigen Masse Wasser eine Würze, so daß ihr Umfang zusammen ungefähr 30 bis 35 Berliner Quart beträgt. Man kocht dieselbe nun in einem Kessel so weit ein, daß nur noch 17 Berliner Quart übrig bleiben. Bevor die Würze so weit eingedikt ist, daß sie etwa noch 20 Quart beträgt, sezt man derselben 6 Loth guten Hopfen zu und läßt sie damit bis zum gedachten Umfange einkochen, worauf denn, nachdem die Flüssigkeit durchgegossen worden ist, der rükständige Hopfen ausgepreßt wird.

Ist die gehopste Würze so weit gebracht, so rührt man nun 12 Pfd. zartes Weizenmalzmehl mit so viel kaltem Flußwasser an, daß ein diker Brei daraus entsteht, und rührt denselben unter die vorgedachte Würze, nachdem selbige sich bis auf 60° R. abgekühlt hat. Man läßt hierauf, unter stetem Umrühren, alles so weit abkühlen, bis die Masse eine Temperatur von 15° R. angenommen hat, worauf 2 Berliner Quart guter frischer Bierhefe zugesezt werden, und diese ebenfalls recht gut damit zusammengerührt wird. Man läßt nun das Ganze etwa 30 Stunden an einem Orte stehen, dessen Temperatur höchstens 14° R. beträgt, und die Hefe ist dann fertig zum Gebrauch.

Diese Hefe hält sich im Sommer, in einem kühlen Keller aufbewahrt, über drei Wochen, im Winter aber kann sie über zwei Monate aufbewahrt werden, ohne zu verderben. Soll eine neue Portion angefertigt werden, so dient nun auch diese Hefe, um die neue Masse in Gährung zu sezen.

2) Sir W. Elfords künstliche Hefe.61)

Die k. sächsische Regierung hat, da die Verfahrungsarten zur fabrikmäßigen Bereitung künstlicher Hefe meist geheim gehalten werden, sich veranlaßt gefunden, folgende ihr von Sir W. Elford übergebene Vorschrift den Gewerbevereinen Sachsens mitzutheilen.

Man bringt in ein hölzernes Faß 1 Maaß fein geschrotetes Gerstenmalz62) und übergießt dasselbe mit 3 Maaß siedenden Wassers, wobei man eine Zeit lang die Masse tüchtig umrührt, und alsdann das Gefäß mit einem Dekel verschließt. Nach 2stündigem Stehen gießt man die Flüssigkeit von dem Malze ab, und siedet sie 3 Stunden lang,63) worauf man sie in das Faß zurükgießt, und sobald sie erkaltet ist,64) stellt man sie mit 1/16 Maaß der besten Bierhefe. Das mit seinem Dekel verschlossene Faß wird an einen mäßig warmen Ort gestellt, worauf bald die Gährung beginnt. In einigen Tagen ist die Gährung vollendet, und die Hefen haben sich zu Boden gesezt. Wenn zuweilen sich etwas Oberhefe zeigt, so wird sie abgeschäumt und später mit der Unterhefe gemengt. Die erzeugte Hefe wird in Flaschen gegossen und sezt sich nach 24 Stunden noch von etwas mit ihr gemengter Flüssigkeit ab. Leztere wird abgegossen, und statt derselben wird die Hefe mit kaltem Wasser überdekt und die Flaschen werden verkorkt. Man bewahrt dieselben in einem flachen Gefäße, mit kaltem Wasser gefüllt, auf. Gebraucht man etwas von der Hefe, so wird zuerst das überstehende Wasser abgegossen.

3) Bereitungsart künstlicher Hefe von Schmidbauer und Lorenzi in Straubing (Bayern).65)

Man lasse 5 1/4 Pfd. Weizenmalz und 2 3/4 Pfd. Gerstenmalz gröblich schroten |464| und maische sie mit 6 bayerischen Maaß Wasser von 40° R. ein, lasse die Maische 3/4 Stunden stehen und gieße hierauf 10 Maaß kochendes Wasser, rühre gut um und lasse das Ganze 2 Stunden stehen.

Hierauf wird die Würze rein abgezogen und der Rükstand mit 5 1/2 Maaß kochendem Wasser übergossen, umgerührt und das Klare nach 2 Stunden Ruhe wieder abgezogen.

Beide Würzen, welche nun zusammen 14 bis 15 Maaß betragen, bringe man in einen Kessel und koche sie bis zu 11 Maaß ein, nachdem man sie zuvor mit 2 Loth klein geschnittenem Hopfen versezt hat. Wenn die Masse beim Sieden stark braust, so kocht man sie noch bis auf 9 Maaß ein, läßt sie darauf abkühlen und gießt sie durch ein Sieb.

Man schäle nun 4 1/2 Pfd. Kartoffeln und bake sie in einem Rohre oder Bakofen, zerreibe sie auf das feinste, vermische sie mit 1 1/8 Maaß Würze, und schütte von derselben so lange nach, bis das Gemisch einen ganz dünnen Mehlbrei darstellt, welchem man noch 28 Loth Weizenmehl, 14 Loth Farinzuker und 7 Loth Honig zusezt, alles wird gut durch einander gerührt, die Masse mit 1 1/16 Maaß guter Weißbierhefe, welche zuvor mit 1 1/16 Quart Weingeist vermischt wurde, gestellt, und dann 1/2 Loth calcinirte Potasche, welche in etwas Wasser gelöst wurde, mit 1/2 Loth Vitriolöhl, das mit ein wenig Wasser verdünnt worden ist, in einem großen Topf zusammengeschüttet und augenbliklich in die dike Flüssigkeit gegossen.

Das sich entbindende kohlensaure Gas hebt die Hefe empor und befördert ihre Scheidung. Nachdem man Alles 48 Stunden hat gähren lassen, ist die Hefe zum Gebrauche im flüssigen Zustande fertig und übertrifft alle bisherigen Gährungsmittel an Wirksamkeit.

Um diese Hefe zu troknen oder Preßhefe zu erhalten verfährt man folgendermaßen:

In ein hölzernes Gefäß werden mehrere Zapfenlöcher gebohrt, um das über der Hefe stehende Wasser ablassen zu können; das erste Loch bohrt man, wenn die Hälfte der flüssigen Hefe eingefüllt ist, gerade oder der stehenden Hefe u.s.f. Man schüttet hierauf die ganze flüssige Hefe in das Gefäß, übergießt sie mit ihrem doppelten Volum frischem reinem Wasser und läßt das Ganze 36 bis 48 Stunden stehen. Dann zapft man die klare Flüssigkeit von der diken Hefenmasse am Boden ab. Leztere wird endlich in einen doppelten Leinwandbeutel gebracht und an einem trokenen und schattigen Orte aufgehängt, bis der größte Theil der Flüssigkeit davon abgetröpfelt ist, worauf man den Beutel in trokene Asche legt.

Diese nun zähe Hefe preßt man so gut als möglich aus und knetet sie hierauf mit Weizenmehl so lange durch, bis ein fester Teig entsteht, den man gleich einem Nudelteig in dünne Fladen auswalzt, worauf man ihn auf Brettern, die mit Löschpapier belegt sind, an einem luftigen Orte so lange troknen läßt, bis man ihn zu Pulver reiben kann. Das Pulver wird zum Gebrauch in verschlossenen Gläsern aufbewahrt, beim Gebrauch vermischt man es mit lauwarmem Wasser.

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Hermdstädts chemische Grundsäze der Kunst Bier zu brauen. Dritte Auflage.

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Polytechnisches Centralblatt 1837, Nr. 62.

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1 Gallon Malz, 3 Gallons Wasser, 1/2 Pinte Hefen. Welche Malzsorte, ist nicht angegeben; wahrscheinlich vom besten frischen Luft- oder Umbermalz.

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Es hätte sollen angegeben werden, wie weit das Malzdecoct einzudämpfen sey; wahrscheinlich bis auf 1 Maaß.

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Am besten bis zu 15 bis 17° R.

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Bayerisches Kunst und Gewerbeblatt, 1838, 1stes Heft.

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