Titel: Otto, Anleitung zur Bereitung der Preßhefe.
Autor: Otto, Friedrich Julius
Fundstelle: 1838, Band 70, Nr. XXXIV. (S. 146–151)
URL: http://dingler.culture.hu-berlin.de/article/pj070/ar070034

XXXIV. Anleitung zur Bereitung der Preßhefe; von Prof. Dr. Otto.42)

Die Fabrication der Preßhefe oder der sogenannten trokenen Hefe läßt sich mit der Fabrication des Branntweins auf das Vortheilhafteste verbinden.

Die Preßhefe ist wegen ihrer sich stets gleich bleibenden Wirksamkeit und wegen ihrer Haltbarkeit ein vortreffliches Gährungsmittel für den Branntweinbrenner und Bäker, weßhalb in neuerer Zeit in einigen Gegenden ganz enorme Quantitäten davon bereitet und verschikt werden.

Die Bereitungsart ist sehr einfach. Bei der Gährung überhaupt wird stets neues Ferment gebildet. Bei der Gährung der Bierwürze sind die Oberhefe und Unterhefe neu gebildetes Ferment, gemengt |147| Mit mehr oder weniger Bier. Uebergießt man diese flüssige Hefe mit Wasser und läßt man sie einige Stunden ruhig stehen, so sezt sich eine gelblich-weiße körnige Masse zu Boden und die darüber stehende Flüssigkeit kann klar abgegossen werden. Die am Boden des Gefäßes zurükbleibende Masse ist das Ferment, die Hefe. Füllt man diese Masse in einen leinenen Beutel, so kann man durch Auspressen die wässerige Flüssigkeit entfernen, und Hefe bleibt als zähe, brökliche, teigartige Masse zurük. In diesem abgepreßten Zustande stellt sie die sogenannte trokene Hefe oder Preßhefe dar, die sich mehrere Wochen, ohne zu verderben, aufbewahren läßt.

Die beim Brauen gewonnene Hefe reicht aber bei weitem nicht hin, um den Bedarf an Ferment für die große Menge der Branntweinbrennereien abzugeben; und für die Bäker ist dieselbe wegen des Hopfenbitters, das sie enthält, wenn sie von sehr bittern Bieren herrührt, nicht immer brauchbar. Es lag daher sehr nahe, auch das Ferment rein und anwendbar abzuscheiden, welches bei der Gährung der Kornbranntweinmaische gebildet wird. Die Kornbranntweinmaische unterscheidet sich von der Bierwürze nur dadurch, daß sie die Schrothülsen und die anderen unauflöslichen Substanzen enthält, von denen die Bierwürze abgeseihet wird. Wie bei der Gährung der Bierwürze wird bei der Gährung der Kornmaische Hefe abgeschieden; aber wegen der Menge der anderen unaufgelösten, in der Maische enthaltenen Substanzen ist dieselbe nicht so leicht erkennbar. Der aufmerksame Beobachter wird indeß dieselbe doch als eine zähe, weißlichgelbe Masse zu einer gewissen Zeit auf der Oberfläche der gährende Maische bemerken. Schöpft man zu dieser Zeit von der Oberfläche ab und gibt man das Abgeschöpfte durch ein Haarsieb, so geht das Flüssige mit dem fein zertheilten Fermente durch dasselbe hindurch, während die übrigen Substanzen, z.B. Schrothülsen, in dem Siebe zurükbleiben. Vermischt man nun die durchgelaufene milchig-trübe Flüssigkeit mit Wasser, so sezt sich aus derselben das Ferment bald zu Boden, und die Flüssigkeit läßt sich klar abgießen. Die zurükbleibende Hefenmasse kann, wie vorhin erwähnt, in Beutel gefüllt und abgepreßt werden, wodurch man die Preßhefe erhält.

Dieses ist im Wesentlichen die Darstellung dieses Ferments. Man hat nun verschiedene Modificationen des Maischverfahrens und verschiedene Zusäze angewandt, welche theils die Menge der aufgelösten stikstoffhaltigen Substanzen in der Maische vermehren und dadurch erhöhte Ausbeute an Ferment bewirken, theils aber auch das reichliche Emporkommen des Ferments an die Oberfläche der gährenden Masse, also eine lebhafte Obergährung bezweken sollen.

Man verarbeitet nur Roggenschrot in Verbindung mit Gerstenmalzschrot, |148| wenn man die Fabrication von Preßhefe beabsichtigt. Weizenschrot hat sich, der Erfahrung nach, als unzwekmäßig erwiesen. Das Schrot muß sehr fein geschrotet und gebeutelt seyn. Auf 3 Theile Roggenschrot nimmt man 1 Theil Gerstenmalzschrot, teigt mit Wasser von 40° R., bei großer Kälte auch wohl von 50° R. ein, brennt nach einer halben Stunde mit siedendem Wasser oder Dampf gahr (d.h. die Masse wird auf eine Temperatur von 50–52° R. gebracht), und maischt tüchtig und anhaltend durch einander, damit eine vollkommen klumpenlose Masse entsteht. Diese läßt man nun längere Zeit, als es sonst geschieht, in dem Vormaischbottiche stehen, etwa 4 bis 6 Stunden, wodurch sie einen säuerlichen, aber angenehmen Geschmak bekommt. – Das Zukühlen wird auf gewöhnliche Art vorgenommen, und zwar nur mit so viel Wasser ungefähr, wie 1 : 5. In dem Hefenfasse stellt man etwas der noch wärmeren Maische mit 4–5 Mal so viel Hefen an, als man gewöhnlich zu nehmen pflegt; diese bald in Währung kommende Masse sezt man der im Gährungsbottiche befindlichen zugekühlten Maische bei etwas höherer, als der sonst gewöhnlichen Temperatur hinzu, und außerdem noch eine Auflösung von Potasche und Salmiak (auf 600 Pfd. Schrot ungefähr 1 Pfd. Potasche und 6 Loth Salmiak). Diese Auflösung kann man auch vorher zu der Hefenmasse in das Hefenfaß geben. Es erfolgt nun in der angestellten Maische bald eine sehr lebhafte Obergährung, weßhalb man auch einen ziemlich großen Steigraum lassen muß; ungefähr 8–9 Stunden nach dem Anstellen muß man die gährende Masse beobachten, weil dann in der Regel die Abscheidung des Ferments auf der Oberfläche beginnt. Das Ferment, welches als eine rahmartige, gelblich-weiße, schaumige Masse auf die Oberfläche kommt, wird mit einem flachen Löffel abgeschöpft und auf ein Sieb gegeben, das über einen kleinen Bottich gestellt ist. Durch das Sieb läuft eine schleimig-milchige Flüssigkeit, welche das Ferment in Suspension erhält; durch Ausdrüken und Austroknen der auf dem Siebe zurükbleibenden Masse kann man diese von dem anhängenden Fermente befreien. Anstatt eines Siebes wendet man auch wohl Beutel von losem Zeuge, etwa von Mühlentuch an, in welche man das Abgeschöpfte gießt und ausknetet; Ferment, in der Flüssigkeit suspendirt, geht durch die Poren hindurch, die Schrothülsen bleiben im Beutel zurük. Mit dem Ausschöpfen des Ferments wird so lange fortgefahren, als sich dasselbe noch auf der Oberfläche der gährenden Masse zeigt.

Die milchige, das Ferment enthaltende Flüssigkeit wird nun in einen Bottich gebracht, der mit in verschiedener Höhe angebrachten Hahnen versehen ist, und in diesem mit kaltem Wasser gemengt, so |149| daß nun die Masse ganz dünnflüssig erscheint. Beim ruhigen Stehen sezt sich das Ferment zu Boden und die überstehende Flüssigkeit kann durch die verschiedenen Hähne davon abgezapft werden. Ist dieß geschehen, so gießt man von Neuem kaltes Wasser aus den Bodensaz und rührt ihn mit diesem tüchtig durch; hat sich das Ferment in der Ruhe wieder abgesezt, so wird die darüber stehende Flüssigkeit abgezapft, und so kann man das Aufgießen von Wasser und Abzapfen noch ein Mal wiederholen, oder überhaupt so lange, bis das darüber stehende Wasser Lakmuspapier nur sehr schwach röthet, als Beweis, daß die Säure ziemlich vollständig durch das Wasser ausgewaschen ist; um dieß zu beschleunigen, kann man dem Auswaschwasser eine geringe Menge Potasche zusezen. Je sorgfältiger nämlich die auflöslichen Substanzen, und namentlich die Säure, aus dem Fermente entfernt sind, desto längere Zeit bleibt es haltbar; aber je öfter das Auswaschen vorgenommen ist, desto weniger wirksames Ferment erhält man.

Die am Boden des Bottichs befindliche dikflüssige Masse von Ferment füllt man in geräumige und nicht zu dichte Beutel, bindet diese fest zu, läßt die Flüssigkeit möglichst abtropfen und bringt sie dann auf hölzerne Roste, die auf einem Brette liegen, welches an einer Wand entlang auf festen Unterlagen aufgestellt ist. Etwa 1/2–1 Fuß über diesen Rosten ist an der Wand parallel mit der Bretterunterlage eine starke Latte befestigt; sie dient dazu, das eine Ende von den darunter gestekten langen Bohlen festzuhalten, welche über die mit der Hefe gefüllten Beutel gelegt werden. Durch den Druk der Bohlen, den man durch Auflegen von Gewichten und Steinen auf das andere Ende der Bohlen nach und nach vermehrt, wird die Flüssigkeit abgepreßt und die Hefe bleibt als eine gelblichweiße, formbare Masse in den Beuteln zurük; sie wird, um gleichförmig zu werden, durchgeknetet, und gewöhnlich in pfundschweren, rundlichen Klumpen verkauft. An einem kühlen Orte läßt sie sich mehrere Wochen, ohne zu verderben, aufbewahren. Es braucht wohl kaum erwähnt zu werden, daß man sich dieser Hefe fortwährend zum Anstellen bedient und zwar in der angegebenen reichlichen Menge.

Durch die Nebengewinnung der Preßhefe wird die Ausbeute an Branntwein immer bedeutend geschmälert, theils dadurch, daß man in dem Vormaischbottiche die Maische absichtlich sauer werden läßt und nicht das zwekmäßigste Verhältniß der trokenen Substanz zum Wasser nimmt (indem man, wie angeführt, sehr dik einmaischt), theils dadurch, daß durch das Abschöpfen der Hefen zugleich eine bedeutende Menge flüssiger Maische aus dem Gährungsbottiche entfernt wird, aus welcher man nicht den Branntwein wieder gewinnt. Der |150| Hefenfabrikant kann die Ausbeute an Branntwein 1/4–1/5 geringer annehmen, wornach sich leicht berechnen läßt, wo die Hefenfabrication vortheilbringend ist. Man rechnet auf 100 Pfd. Getreideschrot eine Ausbeute von 6–8 Pfd. Preßhefe; von derselben Menge Schrot kann man etwa 21 Quart Branntwein gewinnen; rechnet man nun 1/3 Verlust an Branntwein, so werden 7 Quart Branntwein im schlimmsten Falle ersezt durch 6 Pfd. Preßhefe. Indeß stellt sich das Verhältniß in der Regel günstiger, und es wird sich da ganz besonders günstig stellen, wo die Steuerbehörde gestattet, die von der Preßhefe abgezapfte Flüssigkeit anstatt des Zukühlwassers zur Maische zu sezen.

Viele Hefenfabrikanten sezen der Maische beim Zukühlen einen bedeutenden Antheil dünner kalter Schlempe hinzu; indeß versicherten Hrn. Dr. Otto sehr rationelle Hefenfabrikanten, davon niemals Vortheile gesehen zu haben. Außerdem findet man in den verschiedenen Vorschriften zur Darstellung der Preßhefe, welche zum Theil als Geheimniß verkauft werden, die mannigfaltigsten und oft einander ganz entgegenwirkenden, oder ihre Wirkung gegenseitig aufhebenden Mittel. So wollen einige großen Nuzen von der Anwendung der Schwefelsäure gesehen haben; sie teigen und maischen wie gewöhnlich, kühlen ab unter Mithülfe von Schlempe, stellen an, und geben in den Gährungsbottich auf 1000 Quart Maische 1/2 bis 1 Pfd. Schwefelsäure, die vorher mit etwas Wasser verdünnt worden ist. Auch Schwefelsäure und Weinstein (wo dann die freie Weinsteinsäure in die Maische kommt) wird angewendet.

Außer der beschriebenen Methode, die Preßhefe zu bereiten, hat man noch eine andere angewandt, die im Wesentlichen darauf beruht, daß man nur den dünnen Theil der Maische zur Gewinnung der Hefe benuzt, und also eine der Bierwürze ähnlichere Maische auf Hefen verarbeitet. Das Einteigen, Einmaischen, Zukühlen und Anstellen geschieht, wie oben beschrieben worden ist, nur nimmt man mehr Wasser. Sobald die Gährung im Gährungsbottiche anfängt, wo dann die Schrothülsen entweder noch am Boden des Bottichs liegen oder auf der Maische schwimmen, nimmt man aus der Mitte des Bottichs einen Theil der dünnen hülsenfreien Maische, entweder mittelst eines Hebers oder mittelst eines Hahnes, der etwa 1 1/2 Fuß über dem Boden angebracht ist, und bringt denselben in einen kleinen Bottich. Man sezt nun zu dieser dünnen Maische noch etwas Ferment hinzu und schöpft nach Beginn der Gährung die aufkommende Hefe ab, oder man läßt die Gährung vollständig verlaufen und sammelt das obenauf befindliche (Oberhefe) und das am Boden liegende Ferment (Unterhefe). – Die weingahre abgezapfte Flüssigkeit aus dem |151| kleinen Bottiche wird mit der im großen Gährungsbottiche enthaltenen weingahren Maische destillirt. Die Ausbeute an Hefen ist hiebei, wie leicht einzusehen, geringer, da man eigentlich nur einen kleinen Theil der Maische (ungefähr 1/5) auf Hefen benuzt: aber man erleidet auch nur sehr wenig oder gar keinen Verlust an Branntwein. Zur Darstellung der Hefe für den eigenen Bedarf dürfte dieß Verfahren sich wohl empfehlen; man hat dann nicht nöthig, die Hefe abzupressen, sondern man benuzt die am Boden des kleinen Bottichs befindliche schmierige Hefenmasse zum Anstellen.

Auch zur Darstellung der Hefe aus Kartoffeln hat man diese Methode angewandt; es ist aber zu bemerken, daß das aus Kartoffelmaische gewonnene Ferment bei weitem weniger wirksam und haltbar, und daher jezt ganz aus dem Handel verschwunden ist; wenigstens in der Gegend von Braunschweig wird allgemein die Preßhefe aus Getreidemaische vorgezogen. Daß die Kartoffeln wegen ihres geringen Gehaltes an stikstoffhaltigen Substanzen nur wenig und nicht gutes Ferment liefern, ließ sich erwarten, aber es ist noch unerklärt, warum man aus Weizen, der doch so reich an Kleber ist, keine Preßhefe darstellen kann.

Auszug aus dem Lehrbuche der rationellen Praxis der landwirthschaftlichen Gewerbe von Prof. Dr. Otto in Braunschweig.

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