Titel: Ueber Verbesserung der Weine durch Zusaz von Stärkezuker.
Autor: Casse,
Fundstelle: 1839, Band 72, Nr. XVI. (S. 48–54)
URL: http://dingler.culture.hu-berlin.de/article/pj072/ar072016

XVI. Ueber die Verbesserung der Weine durch Zusaz von Stärkezuker. Bericht des Hrn. Casse an die Société royale d'agriculture et des arts de Seine et Oise.

Aus dem Bulletin de la Société d'encouragement. Novbr. 1838, S. 442.

Die Commission, welche die Gesellschaft niedergesezt hatte, um zu prüfen, in wiefern die Weine unserer Gegend dadurch verbessert werden könnten, daß man ihnen vor der Gährung eine bestimmte Menge von dem aus Kartoffelmehl bereiteten Zuker beimischt, begab sich am 11. Oktober 1837 zu einem ihrer Mitglieder, Hrn. Collas, nach Argenteuil.

Hr. Collas lieferte uns die zu unseren Versuchen nöthige Menge Trauben, welche zu gleichen Theilen von Weingärten verschiedener Lagen genommen wurden. Die rothen Trauben wurden mit einem Theile weißer Trauben vermengt, um die möglich größte Vertheilung zu bewirken, in Weinbütten zerstampft, und in dem Maaße als dieß geschehen war, in Bottiche geleert, von denen ein jeder ungefähr 1 1/2 Stük Wein fassen konnte. Die zu 5/6 gefüllten Bottiche wurden in einen eigenen, sehr reinen und sehr luftigen Keller gebracht. Der Most zeigte 8 1/2° am Aräometer.

Wir bedekten die Oberfläche der Flüssigkeit mit Brettern, welche nicht genau an einander paßten, und welche durch Streben, die sich an das Kellergewölbe stüzten, auf gleicher Höhe erhalten wurden. Durch diese Vorsichtsmaßregel, welche Hrn. Collas sehr günstige Wirkungen gab, sollten die durch die Entwikelung der Kohlensäure emporgehobenen festen Theile der Trauben in der Flüssigkeit untergetaucht, die sonst in ihnen entstehende Säure und faule Gährung verhütet und dem üblen Geschmake, den sie in diesem Falle dem Weine leicht mittheilen, vorgebeugt werden. Ebenso sollte dieß die Auflösung des Färbestoffes des Traubenhäutchens in dem in dem Weine enthaltenen Alkohole begünstigen.

Die Bottiche waren mit 1, 2, 3 bezeichnet. In Nr. 1 brachten wir 20 Kilogr. Kartoffelzuker, welchen wir in eben soviel siedendem Moste aufgelöst und stark damit abgerührt hatten, um die Mischung |49| möglichst innig zu machen. In Nr. 2 brachten wir unter Anwendung gleichet Vorsichtsmaßregeln 7 Kilogr. rohen Rohrzuker, welcher gleichfalls in 20 Kilogr. siedenden Mostes aufgelöst worden. Den Bottich Nr. 3 endlich ließen wir ohne Zusaz; nur schütteten wir, um die Temperatur der drei Bottiche auf gleiche Stufe zu bringen, 20 Kilogr. zum Sieden erhizten Mostes hinein.

Da die Temperatur der Luft sehr niedrig stand, so wurde die Gährung erst am dritten Tage merklich. Um diese Zeit erhob sich die Flüssigkeit; es zeigte sich ein bedeutendes Sprudeln, und die Temperatur war in Nr. 1 auf 20, in Nr. 2 auf 19 und in Nr. 3 auf 18° des hundertgradigen Thermometers gestiegen.

Nach acht Tagen, wo der Stand der Flüssigkeit sowohl als die Temperatur gesunken war, schritten wir (obschon noch einiges Sprudeln zu bemerken war, woraus hervorging, daß die Gährung noch nicht zu Ende war), um dem Landgebrauch: zu huldigen, zum Abzapfen der drei Bottiche; und zwar um so mehr, als uns bis dahin noch kein Umstand von Wichtigkeit den Nuzen einer länger fortgesezten Gährung in einem der drei Bottiche angedeutet hatte.

Von den drei hiedurch gewonnenen Weinen zeigte der von Nr. 1 nach Cartier's Aräometer 10 1/4, der von Nr. 2 11 1/4, und der von Nr. 3 10 1/4°. Der erste hatte einen schwach säuerlichen, den Kartoffelzuker verrathenden Geschmak und eine lebhaft rothe Farbe; der zweite war etwas saurer als der erste, von dem er sich, was die Farbe betrifft, nur wenig unterschied; der dritte endlich war sauer und herb, und seine Farbe hatte weniger Roth.

Um bis zur Zeit der Destillation die Fässer gehörig auffüllen zu können, füllten wir drei irdene Krüge, von denen jeder gegen 10 Liter faßte, mit den dreierlei Weinen, denen wir entsprechende Nummern gaben. Zur Erklärung einiger Eigenthümlichkeiten, die sich an den in den Krügen enthaltenen Weinen kund gaben, müssen wir bemerken, daß die Fässer mit dem überschüssigen oder sogenannten Ablaßweine gefüllt wurden, und daß wir, um die Krüge zu füllen, gezwungen waren, das Mark oder die Trestern auszupressen.

Die zweite, in den Fässern vorgehende Gährung dauerte acht Tage, bis man zuspunden konnte. Die in den Krügen enthaltenen Weine dagegen konnten erst um drei Monate später verpfropft werden; und selbst nachdem sie verpfropft und gelegt waren, mußte man sie von Zeit zu Zeit wieder aufstellen, um ihrem Zerspringen vorzubeugen. Jene Weine, welche Kartoffelzuker enthielten, gährten sogar noch nach vier Monaten, und so oft man davon zum Behufe des Auffüllens der Fässer nahm, war eine häufige Gasentwikelung darin bemerkbar. Das Verschwinden der Gasentwikelung befolgte eine den |50| Nummern entgegengesezte Ordnung, und war erst im vierten Monate völlig beendigt.

Zu einer Zeit, wo wir denken mußten, daß die zweite in den jungen Weinen vorgehende Gährung beendigt sey, nämlich am 22. März, schritten wir zur Prüfung der drei Weine, wobei wir Folgendes bemerkten.

Der Wein von Nr. 1 hatte eine schöne rothe Farbe; sein Geschmak war anders, als wir ihn beim ersten Kosten gefunden hatten; am Aräometer zeigte er 10°, so daß er also 1/4° von jener Stärke, welche er beim Abziehen zeigte, verloren hatte. Nr. 2 war unverändert geblieben bis auf einen Verlust von 1/4° seiner früheren Stärke. Nr. 3 endlich hatte gar keine Veränderung erlitten.

Wir schritten nach diesen Versuchen zur Destillation der erzielten Weine, wobei wir von jeder der drei Sorten 10 Liter nahmen. Die Operation ward mit der möglich größten Sorgfalt vorgenommen und so lange fortgesezt, bis die übergehende Flüssigkeit keinen Alkohol mehr enthielt. Das Destillat von Nr. 1 zeigte bei einer Temperatur von 11° an der Weingeistwaage 37; jenes von Nr. 2 35 und jenes von Nr. 3 nur 30 Procent. Dieses Resultat lieferte uns den Beweis, daß der Kartoffelzuker, was den Preis anbelangt, dem Rohzuker das Gleichgewicht hielt, indem er den Wein um 2 Grad stärker an Alkohol machte, obwohl der mit Rohrzuker versezte Wein vor dem ohne Zusaz gebliebenen Weine bereits 5° gewonnen hatte.

Bei dem Vergleiche der Weine vor der Destillation fanden wir den Wein Nr. 2 geistiger als Nr. 1, und diesen lezteren dem Weine Nr. 3 gleich, woraus der Schluß zu ziehen gewesen, daß, der Kartoffelzuker keine Verbesserung bewirkt hatte. Die Destillation hingegen lieferte den Gegenbeweis. Weiter unten, wo wir die in jedem der drei Weine enthaltene Menge Alkohol angeben wollen, wird man sehen, daß unsere Vermuthung unbegründet gewesen wäre, wenn wir die Differenz in der Dichtheit nicht dem mit dem Kartoffelzuker verbundenen Dextrin beigemessen hätten.

Die fortgesezte Gährung, welche die in den Krügen enthaltenen Weine erlitten, und welche wir der Erzeugung einer neuen Menge Zukerstoff, die sich bei dem auf das Mark ausgeübten Druk aus den unzerquetscht gebliebenen Beeren abschied, zuschrieben, veranlaßten uns, von jedem der Krüge 2 Liter der Destillation zu unterwerfen, und diese so weit zu treiben, bis kein Alkohol mehr überging. Das Product einer jeden Destillation betrug einen halben Liter und der Alkohol von Nr. 1 zeigte bei 11° Wärme 40, jenes von Nr. 2 37, und jenes von Nr. 3 nur 31 Procent. Hieraus geht offenbar hervor, daß die fortgesezte Gährung den Wein geistiger machte; auch |51| ergibt sich hieraus der Beweis, daß die ausgepreßten Weine, obwohl man sie gewöhnlich geringer schäzt als die abgelassenen, den sogenannten Vorlauf, dennoch geistiger sind. Um den Weinen demnach alle die Qualität zu sichern, die sie haben können, muß man die Beeren möglichst vollkommen zerquetschen und die Gährung so lange währen lassen, als nöthig ist, um allen Zukerstoff in Alkohol umzuwandeln.

Die Beobachtungen, die wir im Laufe unserer Versuche anzustellen Gelegenheit fanden, hätten uns zur Aufstellung und Entwikelung einiger Theorien führen können; wir beschranken uns jedoch lieber auf die Aufführung von Thatsachen, und zwar um so mehr, als die Theorien der Gährung heute zu Tage sich so verschieden gestaltet haben, da es schwer seyn dürfte, eine allgemein gültige zu Stande zu bringen.

Wir wollen nunmehr auf eine Beurtheilung der bei unseren Versuchen gewonnenen Weine übergeben, und hiebei zuerst den ihnen von erfahrnen Winzern zugestandenen Werth und dann jenen angeben, der ihnen ihrem Gehalte an Alkohol zu Folge zukommt.

Von neun zur Beurtheilung der drei Weinsorten aufgeforderten Sachverständigen gaben alle einstimmig dem Weine Nr. 1, dem Kartoffelzuker zugesezt worden, den Vorzug; nur in Hinsicht auf den Mehrwerth dieses Weines bestand zwischen ihnen eine Meinungsverschiedenheit, indem die einen diesen Mehrwerth zu 3, die anderen zu 5 Fr. anschlugen; ja einer, welcher zu Argenteuil als vorzüglicher Weinkenner gilt, ihn sogar zu 6 Fr. fixirte. Der Mehrwerth des Weines Nr. 2 wurde zu 4 Fr. angeschlagen, und fünf der Sachverständigen gaben dem Weine Nr. 2 den Vorzug vor Nr. 3.

Da bei dieser Verschiedenheit der Ansichten die Verbesserung, welche die Weine erlitten hatten, zu unbestimmt blieb; und da es nicht möglich war, hienach deren commerciellen Werth zu bestimmen, worauf es doch wesentlich ankam, so nahmen wir unsere Zuflucht zu den Berechnungen, um zu erfahren, wie viel Alkohol in jeder der Weinsorten enthalten war, und welches also ihr eigentlicher Werth seyn mußte.

Nachdem wir ermittelt, daß das Destillat von Nr. 1 37, jenes von Nr. 2 35 und jenes von Nr. 3 30° zeigte, theilten wir die 230 Liter, die ein Stükfaß gewöhnlich zu enthalten pflegt, durch 10 Liter, als durch die Zahl, die wir der Destillation unterwarfen, und multiplicirten den Quotienten mit den bei der Destillation erhaltenen Alkoholgraden. Nach dieser Berechnung enthielt:

|52|
das Stükfaß von Nr. 1 8 Lit. 2 Decil. 1 Cent. Alkohol
Nr. 2 8 Lit. 5 Cent.
Nr. 3 6 Lit. 9 Decil.

Verwandelt man, um das Resultat anschaulicher zu machen, den absoluten Alkohol in Branntwein von 20°, so gibt dieß:

Für Nr. 1 42 Lit. 5 Decil. 5 Cent.
Nr. 2 40 Lit. 2 Decil. 5 Cent.
Nr. 3 34 Lit. 5 Decil.

Um jeder der drei Weinsorten den Werth, den sie per Stük durch die Weingeisterzeugung erlangte, beizulegen, multiplicirten wir die Zahl der in jedem Stüke enthaltenen Liter Alkohol mit dem mittleren Werthe des Weines, den wir zu 46 Fr. annahmen, und theilten den Quotienten durch die Alkoholgrade von Nr. 3, d.h. durch 6 Liter 9 Decil., wofür wir zur Vermeidung der Brüche 7 Liter nahmen. Wir berechneten hienach für Nr. 1 einen Werth von 55 Fr. 92 Cent., und für Nr. 2 einen von 52 Fr. 90 Cent., von Nr. 3 als Vergleichungspunkt ausgegangen.

Zu dem Alkoholwerthe von Nr. 1 mit 55 Fr. 92 Cent.
kommen noch für den durch das Volumen des Zukers
aus der Stelle getriebenen Wein hinzuzufügen

2 –

40 –
–––––––––––––
Summa 58 Fr. 32 Cent.
Dagegen kommt davon abzuziehen der Preis des
Kartoffelzukers mit

5 –

20 –
–––––––––––––
Bleibt Rest 53 Fr. 12 Cent.
Hievon abgezogen der mittlere Preis des Weines mit 46 – – –
–––––––––––––
Bleibt für die durch den Zukerzusaz erlangte Verbesserung 7 Fr. 12 Cent.
Der Alkoholwerth von Nr. 2 beträgt mit Einschluß
von 1 Fr. für den durch den Zuker aus der Stelle
getriebenen Wein


53 Fr.


90 Cent.
Hievon abgezogen der Preis des Zukers mit 5 Fr.
20 Cent., und der mittlere Werth des Weines mit
46 Fr., in Summa


51 –


20 –
–––––––––––––
Bleibt für die durch den Zukerzusaz erlangte Verbesserung 2 Fr. 70 Cent.

Zur Bekräftigung unserer Versuche erlauben wir uns noch einige andere Beobachtungen beizufügen, obgleich wir aus diesen keine so bestimmten Schlüsse ziehen können, indem die durch den Zusaz erlangte Verbesserung nicht nach dem Alkoholgehalte, sondern bloß dem Geschmake nach ermessen wurde.

|53|

In Nieder-Burgund schlägt man die Verbesserung, welche an den dortigen Weinen durch Kartoffelzuker erzielt wird, auf 6 Fr. per Feuillette an, wiewohl man daselbst nur 5 Kilogr. Zusaz nimmt, während wir 8 1/2 Kilogr. auf die gleiche Menge Wein nahmen. Nimmt man dieß als richtig an, so haben die Burgunder Weine auf diese Weise noch mehr gewonnen als die unsrigen.

Zu Compiegne stellten gleichfalls drei Mitglieder der dortigen landwirthschaftlichen Gesellschaft Versuche über die Verbesserung der dortigen Weine durch Kartoffelzuker an, und zwar an zwei Bottichen, in welche gleiche Trauben gebracht wurden. Dem einen Bottiche wurde die nach dem Verfahren der HHrn. Labiche und Tugot, Kartoffelzuker-Fabrikanten zu Reuil, bestimmte Menge Kartoffelzuker zugesezt; der andere Bottich dagegen blieb unvermischt. Nach der Gährung zeigte sich zwischen den Producten der beiden Bottiche dem aufgenommenen Protokolle gemäß ein ungeheurer Unterschied; und bei der im Junius darauf vorgenommenen Untersuchung fand man den Wein, dem Kartoffelzuker beigesezt worden, stärker von Farbe, milder, geistiger, angenehmer zu trinken und um so Vieles besser, daß man kaum hätte vermuthen sollen, daß beide Weine von einem und demselben Gewächse herstammten; ja der Werth des mit Zuker versezten Weines wurde beinahe um das Doppelte höher angeschlagen, als jener des natürlichen.

Zu Carrières-St. Denis nahm der dortige Maire sowohl mit rothem, als mit weißem Weine ähnliche Versuche vor, und man stellte uns drei Proben der erzielten Weine vor. Der weiße Wein war etwas gelb gefärbt, etwas schäumend, wenig herbe, und angenehm zu trinken; er zeigte 10° am Aräometer. Einer der rothen Weine war schwach gefärbt, sehr herbe und nur 9 1/4° stark; der andere dagegen war von schöner Farbe, nur wenig herbe, angenehm zu trinken und 10° stark. Wir erkannten hieraus leicht, daß lezterer und der erste weiße Wein mit Kartoffelzuker verbessert worden.

Auch zu Reuil suchte man den dortigen Wein zu verbessern; allein nach den Proben, die wir erhielten, war die Verbesserung nicht so gut gelungen als in den oben angeführten Fällen.

Wir halten uns für berechtigt, aus unseren Erfahrungen und Beobachtungen folgende Schlüsse zu ziehen:

1) In Flaschen abgezogener Most, dem Kartoffelzuker zugesezt worden, gährt länger als natürlicher oder mit Rohrzuker versezter Most.

2) Der Kartoffelzuker erzeugt, wenn man drei Theile davon auf einen Theil Rohrzuker als dem Preise nach äquivalent anschlägt, mehr Alkohol im Weine als der Rohrzuker, und verändert den Geschmak, |54| die Farbe und die Haltbarkeit des Weines auf eine vortheilhafte Weise.

3) Der Kartoffelzuker gibt den Weinen unserer Gegend, von Argenteuil z.B., wegen des größeren Alkoholgehaltes gegen den natürlichen Wein einen Mehrwerth von 7 Fr. 12 Cent. per Stükfaß.

4) Der Rohrzuker verbessert, wenn er in einem dem Kartoffelzuker im Preise gleichkommenden Verhältnisse genommen wird, den Werth des Stükfasses nur um 2 Fr. 70 Cent.

5) Die durch den Kartoffelzuker bedingte Verbesserung ist an guten Gewächsen merklicher als an schlechteren.

6) Der Mehrwerth der mit Kartoffel- oder Rohrzuker versezten Weine läßt sich durch die Zunge, genauer und bestimmter aber durch die Destillation und nach dem Alkoholgehalte bestimmen.

7) Die Weine verlieren bald nach dem Abziehen einen Theil ihres Alkohols, ohne jedoch dadurch an Güte einzubüßen; man müßte sie, um ihren ganzen Gehalt an Alkohol zu bestimmen, ein oder zwei Monate nach dem Abziehen destilliren, wie dieß im mittägigen Frankreich zu geschehen pflegt.

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