Titel: Einiges über die in Paris gebräuchlichen Verfälschungen der Kuhmilch.
Autor: Anonymus
Fundstelle: 1839, Band 74, Nr. XXXI./Miszelle 15 (S. 159–160)
URL: http://dingler.culture.hu-berlin.de/article/pj074/mi074031_15

Einiges über die in Paris gebräuchlichen Verfälschungen der Kuhmilch.

Die HHrn. Chevallier und O. Henry haben im Journal of Chimie médicale eine Abhandlung über die Milch bekannt gemacht, aus der wir, nach dem Echo du monde savant, für unsere Leser Nachstehendes ausziehen. Die Kuhmilch, welche in Paris gewöhnlich verkauft wird, scheint eine mit abgerahmter |160| Milch bereitete Mischung, der 1/4, 1/3, ja manchmal sogar die Hälfte Wasser zugesezt worden, zu seyn. Der Preis, um den diese Milch verkauft wird, und die Concurrenz, welche zwischen der schlechten wohlfeilen und der guten theuren Milch besteht, geben eine genügende Erklärung für diese Pantscherei. Das zur Verfälschung der Milch genommene Wasser enthält manchmal einige fremdartige Stoffe, irrig aber ist es, wenn man glaubt, daß diese Stoffe sehr zahlreich sind, und daß man der Milch Emulsionen von Mandeln, Hanfsamen, Eigelb, Eidischschleim und dergleichen beisezt. Aus den hierüber angestellten Versuchen geht nämlich hervor, daß wenn man diese Stoffe zu 1/3 und selbst zur Hälfte zusezt, die Milch hiedurch nicht merklich diker wird, als wenn man gewöhnliches Wasser zusezt; und daß die Vermischung mancher dieser Stoffe mit der Milch ganz unmöglich ist. So ist ein Zusaz der genannten Emulsionen und Schleime unmöglich, ohne daß man ihn alsogleich am Geschmake erkennt; und überdieß vertragen die meisten dieser Mischungen das Sieden nicht. Eiweiß und dotterhaltige Flüssigkeiten, die der Milch zugesezt worden, geben eine Mischung, die in der Wärme geronnenes Eiweiß ausscheidet, welches sich sehr leicht am Geruche erkennen läßt. Den Zusaz von Mehl- oder Sazmehlauflösungen erkennt man leicht durch die blaue Färbung, welche sich beim Zugießen einer wässerigen Jodauflösung zeigt. Den Zusaz von gummihaltigem Wasser erkennt man daran, daß die Flüssigkeit, nachdem der Käsestoff aus ihr abgeschieden worden und nachdem sie durch das Filter gelaufen, auf Zusaz von Alkohol weiße Floken absezt, in denen die Gegenwart von Gummi leicht durch Reagentien nachzuweisen ist. Der gewöhnliche Zusaz besteht aus Reis-, Kleien- oder Gummiwasser, welches der Mischung, ohne ihr spec. Gewicht zu erhöhen, etwas Fettiges gibt. Ersteres erkennt man daran, daß es mit wässeriger Jodauflösung eine blaue Färbung und nach einigen Stunden Ruhe einen blauen Niederschlag gibt. Bei zugeseztem Kleienwasser hingegen gibt die Milch in Kürze einen graulichen Bodensaz, welcher mit Wasser gekocht und mit Jodauflösung behandelt, gleichfalls eine blaue Farbe zeigt. – Um das Gerinnen der Milch zu verhüten, bewahrt man dieselbe in Gefäßen aus Zink auf: ein Verfahren, welches auch in Amerika bisweilen befolgt wird. Ohne Zweifel wird hiebei die sich entwikelnde Milchsäure durch das Zinkoxyd neutralisirt; allein diese Milch wirkt häufig Brechen erregend. Von keinem Nachtheile für die Gesundheit ist der Zusaz von gesättigtem kohlensaurem Kali, den man in gleicher Absicht zu wachen pflegt, und der sich nur durch eine chemische Analyse ausmitteln läßt, wenn man ihn nicht daran erkennt, daß solche Milch im Vergleiche mit reiner Milch an der Luft viel später gerinnt und saurer wird. – Die Forschungen, welche Chevallier und Henry anstellten, um zu erfahren, wie viele Kühe den Bedarf an Milch für Paris liefern, und wie groß der Verbrauch an Milch ist, führten zu keinen genügenden Resultaten. Die meisten Milchniederlagen erhalten ihre Milch von Orten, die sich in größerer Entfernung von der Hauptstadt befinden, und zwar oft erst, nachdem sie durch mehrere Hände gegangen.

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