Titel: Donné's neuere Beobachtungen über die Milch.
Autor: Anonymus
Fundstelle: 1839, Band 74, Nr. LXIX./Miszelle 16 (S. 319–20)
URL: http://dingler.culture.hu-berlin.de/article/pj074/mi074069_16

Donné's neuere Beobachtungen über die Milch.

Hr. Donné hat der Akademie in Paris im Laufe des Monates September eine Abhandlung über die Milch vorgelegt, welche sich an die früheren Arbeiten dieses Gelehrten über denselben Gegenstand anreiht; und in der er darzuthun bemüht ist, daß das Studium der Milch, und zwar der frischen sowohl, als jener, die die Veränderungen eingegangen ist, welche sie erleidet, wenn man sie sich selbst überläßt, nur durch Untersuchungen mit dem Mikroskope vollkommen zu Ende geführt werden kann. Die Schlüsse, welche sich aus der Abhandlung ziehen lassen, glaubt der Referent im Echo du monde savant in Folgendem zusammenfassen zu können. Die Milch ist eine Flüssigkeit, welche den Käsestoff eben so aufgelöst enthält, wie das Blut den Faserstoff, und in der außerdem ein eigenthümlicher Zuker, Salze, und schwebend Kügelchen einer fetten Substanz, der Butter nämlich, enthalten sind. Einerseits die Auflöslichkeit der Milchkügelchen im Alkohol und Aether, welche beide den Käsestoff nicht auflösen, und andererseits das Verhalten der wässerigen Jodauflösung, welche die Milchkugelchen nicht färbt, während sie den Käsestoff gleich allen anderen stikstoffhaltigen organischen Stoffen gelb färbt, beweisen, daß der Käsestoff keinen Bestandtheil der Kügelchen ausmacht, und daß er nicht in |20| festem Zustande in der Milch enthalten ist. Alle Milchkügelchen lassen sich auf dem Filter sammeln, und die wasserklar durchlaufende Flüssigkeit läßt, wenn man Säuren auf sie einwirken läßt, den Käsestoff fallen. Dieser Versuch beweist nicht nur, daß der Käsestoff in der Milch aufgelöst ist, sondern auch, daß die weiße Farbe dieser lezteren von den in ihr enthaltenen fein vertheilten Fettkügelchen herrührt, so daß die Milch als eine Emulsion zu betrachten ist. Die erste Erscheinung, welche die Milch darbietet, wenn man sie sich selbst überläßt, ist das Auswerfen des Rahmes, der aus Milchkügelchen besteht, welche sich in Folge ihres geringeren spec. Gewichtes in der obern Schichte ansammeln. Unter dem Rahme befindet sich die eigentliche Milch, in der matt jedoch noch zwei andere, minder scharf von einander geschiedene Schichten bemerkt, nämlich eine obere mehr weiße und eine untere mehr grünliche und halbdurchsichtige. Diese Unterschiede in der Farbe rühren nur von der größeren oder geringeren Anzahl von Milchkügelchen, welche in verschiedenen Theilen der Flüssigkeit schweben, her. Da die Kügelchen nur vermöge ihres spec. Gewichtes den Ort einnehmen, an dem sie sich sammeln, so ist klar, daß der Rahm bereits in der Milch vorhanden ist, sowie sie aus den milchabsondernden Organen austritt; und ebenso ist klar, daß die Milch und der Rahm nur durch das Verhältniß der in ihnen enthaltenen Fett- oder Butterkügelchen von einander verschieden sind. Die zweite Erscheinung, welche man an der sich selbst überlassenen Milch bemerkt, ist der Uebergang von dem alkalischen Zustande, in welchem sie aus den milchabsondernden Organen kommt, in den sauren. Der Rahm verdikt sich nach und nach; der Käsestoff gerinnt; es entwikeln sich Gase und der Geruch von Brierkäs oder Topfen, und das Mikroskop zeigt eine Menge infusorischer Thiere und Pflanzen. Man muß unterscheiden, welche Rolle bei dieser Zersezung oder Gährung einerseits der Rahm, d.h. der fette, nicht stikstoffhaltige Theil, und andererseits der Käsestoff, d.h. der stikstoffhaltige Theil, spielt. Um dieß zu können, müssen diese beiden Elemente durch das Filter von einander geschieden werden. Man wird dann bemerken, daß der Rahm schnell sehr sauer wird, während das Serum, in welchem kein Fett enthalten ist, und in welchem sich dagegen der Käsestoff aufgelöst befindet, der alkalischen oder faulen Gährung unterliegt. Die vegetabilischen Infusorien, welche man in diesem Falle sich erzeugen sieht, kommen jedoch erst lange Zeit, nachdem die Milch sauer geworden, zum Vorscheine; man kann sie daher auch nicht als die Ursachen der sauren Gährung betrachten, wie man dieß von jenen Vegetabilien zu halten pflegt, welche Cagniard Latour in der Flüssigkeit, die in geistige Gährung überzugehen beginnt, entdekte. Was die thierischen Infusorien betrifft, so findet man diese sowohl in dem alkalischen als in dem sauren Theile der in Gährung übergegangenen Milch. Die mikroskopischen Vegetabilien, welche von Turpin als das Resultat einer Umwandlung der Milchkügelchen selbst dargestellt und abgebildet wurden, entwikeln sich sowohl auf der Oberfläche der Butter, selbst nachdem sie geschmolzen und mit Aether behandelt worden, als auch auf der Oberfläche der filtrirten und aller Kügelchen beraubten Milch. Die beste Methode, die Milch aufzubewahren, scheint Hrn. Donné immer noch die in Küchen gebräuchliche. Ein gelindes Sieden im Marienbade in Gefäßen, welche man sodann luftdicht verschließt, gelingt immer noch besser, als alle von den Chemikern empfohlenen Vorschriften. Die Butter, welche ein Conglomerat der Fettkügelchen der Milch ist, kann man sowohl im luftleeren Raume, als in kohlensaurem Gase, in Wasserstoffgas, welches mit Alkalien in Berührung steht etc., aus der Milch erhalten. Man kann daher nicht zugeben, daß sie sich unter dem Einflusse der Luft in Folge einer Oxydation oder einer Säureerzeugung bilde. Die bisher über deren Bildung ausgestellten Theorien erscheinen Hrn. Donné sammt und sonders ungenügend.

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