Titel: Zenneck, über Untersuchung der Weinmoste mit der Weinwaage und dem Saccharometer.
Autor: Zenneck, Ludwig Heinrich
Fundstelle: 1840, Band 75, Nr. XXXI. (S. 139–155)
URL: http://dingler.culture.hu-berlin.de/article/pj075/ar075031

XXXI. Vergleichende Untersuchungen der Weinmoste mit der Weinwaage und dem Saccharometer. Von Prof. Zenneck in Stuttgart.

In Würtemberg wird der Weingeist bei der Weinlese schon längst18) seinem Werth nach vermittelst einer sogenannten Weinwaage bestimmt. Diese Weinwaage ist entweder eine Art von Gravimeter, der in destillirtes Wasser bei 12° R. eingetaucht, bei einem bestimmten Punkt seiner Stange stehen bleibt, beim Eintauchen in eine schwerere Flüssigkeit als Wasser aber, wie der Weinmost ist, um wieder auf denselben Punkt zu kommen, eine gewisse Anzahl von kleinen Gewichten fordert, deren jedes 1/1000 mehr Gewicht bei der Mostflüssigkeit im Verhältniß zum Gewicht des Wassers = 1000 anzeigt, so daß, wenn z.B. auf das Schälchen des Gravimeters 60 solcher Gewichtstheile gelegt werden müssen, die Flüssigkeit bei demselben Räume, den die Waage, wie beim Eintauchen in Wasser einnimmt, ein Gewicht = 1000 + 60 = 1060 hat. Oder, die Weinwaage ist eine Art von Aräometer sey es von Metall, oder von Glas, dessen Stange von Oben nach Unten so in 100 Theile oder Grade getheilt ist, daß, während das. Instrument in destillirtem Wasser bei 12° R. bis zum Nullpunkt einsenkt, beim Eintauchen in Weinmost, als der schwerern Flüssigkeit aber an irgend einer Zahl zwischen 0° und 100° zu stehen kommt, diese Zahl das Uebergewicht der Mostflüssigkeit über das Gewicht des Wassers = 1000 Gewichtstheile unmittelbar angibt, daß also z.B. wenn die Waage bei der Zahl 70 stehen bleibt, das spec. Gewicht des Mostes = 1000 + 70 = 1070 ist. Wenn nun bei der Prüfung eines Mosts die eine oder die andere Wein- (oder eigentlich Most-) Waage gebraucht wird, so wird angenommen, daß ein Weinmost um so besser sey, d.h. um so mehr Zuker enthalte und einen um so stärkern Wein liefern werde, je größer sein Uebergewicht über das Gewicht des Wassers ist, daß also z.B. ein Most von 70 Graden zukerreicher sey, als ein Most von 60 Graben und dieser besser als einer von 55 oder 50 Graden u.s.f. Es wird also beim Gebrauch einer solchen Waage der Zukergehalt eines Mosts mit |140| einem Wort nach seinem specifischen Gewicht geschäzt, wie man mit einer solchen Waage den Zukergehalt eines reinen Zukerwassers ganz richtig schäzen kann. Aber der Weinmost ist kein bloßes Zukerwasser, sondern bekanntlich eine Flüssigkeit, die, außer ihrem Wasser und Traubenzuker noch mancherlei andere Stoffe enthält, als: Gummi und Schleim, Weinstein, weinsteinsauren Kalk und freie Weinsteinsäure, äpfelsauren Kalk, Pflanzeneiweiß (das seinen Zuker in Gährung bringt), Gallertsäure, Gerbsäure und Aroma (flüchtiges aromatisches Oehl), lauter Stoffe, die alle, wie sein Traubenzuker, seine Flüssigkeit specifisch schwerer als das Wasser machen. Wenn daher 2 Moste dasselbe spec. Gewicht, z.B. = 1060 haben, so muß zwar die in einem jeden derselben enthaltene feste Masse einander gleich, z.B. = 12 Proc. seyn, aber die Zukermenge in dem einen kann sich zur ganzen festen Masse ganz anders verhalten, als bei dem andern Most, z.B. bei dem einen = 7 : 12 und bei dem andern um 9 : 12 seyn, ohne daß ihr spec. Gewicht darum verschieden wäre, vorausgesezt, daß die spec. Gewichte der einzelnen Massentheile, und namentlich das des Traubenzukers, von dem der übrigen Masse gar nicht oder kaum verschieden ist. Ebenso könnte auch der eine Most ein spec. Gewicht = 1060 und ein anderer = 1065 haben, ohne daß man aus dem großen: spec. Gewicht des leztern auf größern Zukergehalt schließen dürfte, indem jener in seiner kleinern Masse, z.B. = 12 Proc., eine Zukermenge = 9 Proc.; der leztere aber in seiner größern Masse, z.B. = 13 Proc., nur 8 Proc. Zuker enthalten könnte. Wie und mit welchem Recht kömmt man also dazu, bei einem Weinmost von größerem spec. Gewicht auf eine größere Zukermenge (nach Proc. der Mostquantität) und umgekehrt aus einem kleinern spec. Gewicht auf eine kleinere Zukermenge zu schließen? – Man beruft sich hiebei auf die doppelte Erfahrung, 1) daß unter den verschiedenen Traubensorten diejenigen einen stärkern und bessern Wein liefern, deren Most ein größeres spec. Gewicht zeigt, und 2) daß in den Jahrgängen, wo die Moste ein größeres spec. Gewicht gezeigt haben, als in andern Jahrgängen, der Wein von jenen Jahrgängen auch im Allgemeinen stärker und besser geworden ist. Allein, so richtig die doppelte Beobachtung ist, so beweist doch weder die eine, noch die andere allgemeine Erfahrung, daß in jedem besondern Fall der schwerere Most besser als der leichtere sey, weil die allgemeine Erfahrung nicht auf genaue Untersuchung vieler einzelner Fälle, sondern nur auf ein im Durchschnitt gegebenes Resultat gebaut ist, das eben so viele Ausnahmen hat und haben muß, als z.B. der gute Ruf eines Weinorts mehr oder weniger schlechte Weinproductionen nicht ausschließt, |141| oder eine sonst noch so gute Traubensorte nach den Umständen einen schlechtern Wein liefern kann, als eine sonst weniger gute Sorte. So lange demnach die verschiedenen Traubenmoste, seyen sie von verschiedenen Traubensorten in demselben Jahrgang oder von denselben Sorten in verschiedenen Jahrgängen erzeugt, nicht vor der Gährung ihrem Zukergehalt nach oder nach der geendigten Währung ihrem Alkoholgehalt nach genau untersucht und die Resultate dieser Untersuchungen nicht mit den Resultaten ihrer Wägungen beim ungegohrenen noch süßen Zustand zusammengestellt sind, daß sich ein gewisses Verhältniß ihres spec. Gewichts zu ihrem Zukergehalt oder ihrem späterhin daraus entstehenden Alkohol abstrahiren läßt, so lange bleibt die Wägung eines Weinmostes ein unsicheres Mittel seiner comparativen Werthbestimmung, und dient ohnehin nicht zur absoluten Bestimmung seines Gehalts; oder, wenn solche Wägungen als bloße Bestimmungen von comparativen Werthen wenigstens um etwas sicherer als nach der bisherigen Gebrauchsart der Weinwaagen seyn sollten, so müßte aus einem Weinmost vor seiner Wägung nicht bloß alles Trübe durch Filtriren und alle freie Säure durch Lauge entfernt, sondern wo möglich auch Alles, was nicht Zuker wäre, durch irgend ein Mittel aus ihm niedergeschlagen werden. Um diesem Uebelstand der unmittelbaren Wägungen durch irgend ein solches niederschlagendes Mittel einigermaßen abzuhelfen, stellte ich nun mancherlei Versuche mit verschiedenen Materien an, welche mehr oder weniger das Gummi, den Weinstein und die verschiedenen Säuren aus dem Weinmost niederzuschlagen geeignet sind; ich nahm basischessigsaures Bleioxyd, bloßes Bleioxyd unter Digestion mit der Flüssigkeit, thierisches Eiweis unter Erhizung desselben bis zum Milchicht- werden, Kaltwasser und Alkohol von 35–40° Beck, auch schien mir lezterer, wenigstens in Bezug auf den Inhalt des Niedergeschlagenen am zwekmäßigsten zu seyn; aber bei diesen und jenen Niederschlagmitteln wurde entweder zugleich auch Zuker gefällt, oder es ging die Fällung ohne Filtrirung zu langsam von Statten, oder sie dauerte auch zu lange, oder es wurde die Mostflüssigkeit zu sehr verdünnt und daher zu leicht gemacht, um mit Waagen, die nicht unter 40 Gr. (= 1040 spec. Gewicht) herabgingen, noch gewogen werden zu können, kurz, alle die genannten Mittel führten zu keiner Verbesserung in der Gebrauchsweise der Weinmostwaage, und es schien mir, wenn je ihre Brauchbarkeit gesichert werden könnte, die Erfüllung der obgenannten Bedingung (Kenntniß der Zukergehalte bei Mosten von verschiedenem spec. Gewicht) am besten zum Zwek zu führen. Diese Bedingung habe ich daher bei folgender Reihe von Versuchen zu erfüllen gesucht, indem ich den Zukergehalt von mehreren Mostarten |142| vermittelst Gährung 19) auf meinem statischen Saccharometer bestimmte und bei der Berechnung das Verhältniß von 45 Gr. Kohlensäure zu 100 Gr. Traubenzuker (nach Liebig) zu Grunde legte.

A. Untersuchungen im Jahr 1837 in Tübingen.

Die im Herbst 1837 untersuchten Traubenmoste zeigten folgende Beschaffenheiten:

Nr. 1. Von einem Tübinger Weinberg, noch süß, jedoch etwas
säuerlich rauh und weißlicher Farbe; spec. Gewicht

= 1064 Gr.
1848 Gr. zur Gährung genommen, verloren = 99 Gr. Kohlens.
also 1200 Gr.20) hätten verloren = 64,28 Gr. –
und sein Zukergehalt war = 11,8 Pr. Zuker.
Nr. 2. Gleichfalls von einem Tübinger Weinberg, noch ziemlich
süß, aber auch säuerlich und weißlicht; spec. G. bei 12° R.

= 1055.
914,5 Gr. verloren bei der Gährung = 44 Gr. Kohlens.
also 1200 hätten verloren = 57,7 Gr.
und sein Zukergehalt war = 10,6 Pr. Zuker.
Nr. 3. Von einem Nothenberger Weinberg, zwar noch süß, aber
schon etwas in der Gährung begriffen, röchlicht und bei 9,5°R. von
spec. Gewicht


= 1055.
1652 Gr. hatten bei der Gährung verloren = 80,5 Gr.
also 1200 Gr. hätten verloren = 58,4 G. Kohlens.
und sein Zukergehalt war = 10,8 Pr. Zuker.
Nr. 4. Von ausgepreßten schwarzen21) Trauben, sehr süß, bei
9° R. von spec. Gewicht

= 1094.
1897 Gr. verloren bei der Gährung = 156 Gr.
also 1200 Gr. hätten verloren = 98,6 G. Kohlens.
und sein Zukergehalt war = 18,2 Pr. Zuker.

B. Untersuchung im Jahr 1838 in Stuttgart.

Nr. 5. Weinmost von hiesiger Gegend, sehr wenig süß und
weißlicht; sein spec. Gewicht war

= 1024.
1200 Gr. davon verloren bei der Gährung. = 20 Gr. Kohlens.
und der Zukergehalt war also = 3,7 Pr. Zuker.

C. Untersuchungen im Jahr 1839 in Stuttgart.

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a) Experimente mit unveränderten, alkoholisirten und wieder entgeifteten Mosten.

Nr. 6. Weinmost hiesigen Gewächses, aus der Bütte beim Einschütten der getretenen Flüssigkeit gefaßt und nachher durchgeseiht, röthlicht weiß, vollkommen süß und bei 15° R. von spec. Gewicht

= 1072
1200 Gr. davon der Gährung unterworfen:
a) bloß in dem Zimmer bei 15–18° R. verloren nach 8 Tagen
b) auf dem Saccharometer ohne Hefe erwärmt nach 4 Tagen
c) auf dem Saccharometer mit 32 Gr. Hefe erwärmt nach 2 Tagen
= 76 Gr.
= 77 Gr.
= 73 Gr.
im Durchschnitte hatten also 1200 Gr. verloren gegen 75 Gr. Kohlens.
und sein Zukergehalt22) betrug nach Proc. der Flüssigkeit = 13,9 Pr. Zuker.

Um nun zu erfahren, ob die verschiedenen Moste nach Zuguß von einer gewissen Menge Alkohols (30° Beck) und dem dadurch bewirkten Niederschlag ihrer nichtzukerigen Theile spec. Gewichte anzeigten, die unter sich in demselben Verhältniß zu einander ständen, wie die ursprünglichen Mostflüssigkeiten, oder vorzüglich wegen ihres etwa verschiedenen Niederschlags in ganz andern Verhältnissen ständen, und vielleicht in solchen, die ihrem Zukergehalt entsprächen, mischte ich zu 4 Kubitz. frischen Mosts 2 Kubikz. Alkohol (30° B.), also dem Volumen nach die Hälfte von lezterem, ließ die in dem Fläschchen geschehene Mischung gegen 8 Tagen verschlossen stehen, filtrirte hierauf die bedekte Flüssigkeit und wog das Filtrirte bei 11° R. mit dem Beck'schen Essigaräometer. Nennt man nun die auf diese Art mit dem Alkohol gemischte und ihrem spec. Gewicht nach nothwendig veränderte Flüssigkeit alkoholisirte, so war z.B.:

das spec. Gewicht der alkoholisirten Nr. 623) = 20° Beck.
(das Wasser = 1 gesezt) = 1,0120.

Um ferner die Gewichtsverhältnisse der Moste nach der Niederschlagung |144| ihrer nichtzukerigen Theile24) durch den Alkohol und nach Wiederentfernung des leztern kennen zu lernen, dampfte ich ein bestimmtes Volumen (4 3/4 Kubikz.) von jedem alkoholisirtem Most bis auf 1/5 Volumen ein, goß wieder Wasser zu dem eingekochten Most bis auf 4 rhn. Kubikz. und wog die entgeistete Flüssigkeit mit derselben Weinwaage, womit die ursprüngliche Flüssigkeit gewogen worden. Sie wog nun, da diese 4 Kubikz. nicht von 6 Kubikz., sondern nur von 4 3/4 Kubikz. alkoholisirter Flüssigkeit abstammten, notwendig25) weniger als ursprünglich,

und es war das spec. Gewicht der entgeisteten Nr. 6 = 1054.

Um endlich den Zukergehalt einer solchen wieder entgeisteten gekochten Flüssigkeit zu bestimmen, sezte ich diese Nr. 6 und so einige andere auf ähnliche Weise vorher behandelten Nummern auf den Saccharometer und erhielt bei der Gährung von

1000 Gr. der Nr. 6 einen Verlust = 49,0 Gr.
also bei 1200 Gr. = 58,8 G. Kohlens.
Ihr Zukergehalt betrug demnach = 10,8 Pr. Zuker.
Nr. 7. Gebeerter Weinmost, weißlicht, aus der Ablaßstande
genommen und durchgeseiht, wog bei 12° R.

= 1071.
1200 Gr. davon hatten verloren = 72 Gr. Kohlens.
und enthielten also = 13,4 Pr. Zuker.
Alkoholisirt fiel sein spec. Gewicht auf = 23°B. = 1,0137
und wieder entgeistet war sein spec. Gewicht = 1055.

Der Zukergehalt der entgeisteten Flüssigkeit, als der von Nr. 6 sehr ähnlich, wurde weder bei Nr. 7 noch bei Nr. 8 untersucht.

Nr. 8. Weinmost, roth, aus der Ablaßstande genommen, ziemlich
hell, nicht mehr durchgeseiht, wog bei 13°R

= 1070.
1200 Gr. hatten verloren = 71,5 G. Kohlens.
und enthielten also = 13,2 Pr. Zuker.
Alkoholisirt war sein spec. Gewicht = 20°B. = 1,0120
und entgeistet = 1054.

Der Zukergehalt (S. Nr. 7) ward nicht untersucht.

Nr. 9. Weinmost von entfernter Gegend, abgelassen, ganz hell,
roth, sehr süß, wog bei 14° R.

= 1079.
1200 Gr. hatten verloren = 83 Gr. Koblens.
und er enthielt also = 15,3 Pr. Zuker.
|145| Alkoholisirt hatte er ein spec. Gewicht = 30°B. = 1,0180
und entgeistet = 1060.
1000 Gr. dieses Entgeisteten hatten verloren = 50 Gr. Kohlens.
1200 Gr. also 1/5 mehr = 60 Gr. –
und enthielten demnach = 11,1 Pr. Zuker.
Nr. 10. Most aus weißen Trauben26) ausgepreßt und
durchgeseiht, sehr wenig süß, hatte bei 10° R. gewogen

= 1045.
1200 Gr. verloren (Mittel27) von 2 Versuchen) = 46,5 G. Kohlens.
und hatten also nur = 8,5 Proc. Zuker.
Alkoholisirt hatte er bei 10° R. ein spec. Gew. = 12° B. = 0,9930
und wieder entgeistet = 1030.

Der Zukergehalt des Entgeisteten ward nicht untersucht.

Nr. 11. Weinmost, Vorlaß aus der Ablaßstande, schon etwas
in Gährung begriffen, wog bei 14° R.

= 1065.
1200 Gr. hatten verloren = 63 Gr. Kohlens.
und hatten also = 11,6 Pr. Zuker.
Alkoholisirt war sein spec. Gewicht = 16,3 B.= 1,0097
und entgeistet wog er stark = 1051.
1000 Gr. des Entgeisteten verloren = 44 Gr. Koblens.
also 1200 Gr. hätten verloren = 52,8 Gr.
und enthielten = 9,7 Proc. Zuker.
Nr. 12. Weinmost, nach ein paar Tagen seines Aufenthalts in
der Bütte abgelassen, roth, etwas trübe, wog bei 14° R.

= 1066,5.
1200 Gr. davon hatten verloren = 70 Gr. Kohlens.
und hatten also beinahe = 13,0 Proc. Zuker (12,96).
Alkoholisirt war sein spec. Gewicht = 21° B. = 1,0125.
und entgeistet wog er = 1052.
1000 Gr. davon hatten verloren = 46 Gr. Kohlens.
also 1200 Gr. hätten verloren = 55,2 Gr. –
und enthielten = 10,2 Proc. Zuker.

b) Experimente mit eingekochten Mosten.

Noch schien es mir nicht uninteressant zu untersuchen, ob ein von seinen nichtzukerigen Theilen noch nicht befreiter Most, also kurz: ein noch unveränderter Most beim Einkochen nicht auf ähnliche Weise von seinem Zukergehalt verliere, wie es unter gewissen Umständen beim Kochen des Rohrzukers bekanntlich der Fall ist; daher wurden noch mehrere Gährungsversuche mit Mosten angestellt, die bis |146| zum Syrup eingedikt und nachher durch verschiedene Wassermenge auf verschiedene spec. Gewichte gebracht worden waren.

Nr. 13. Most von Nr. 10 eingekocht und mit Wasser bei 10° R.
auf ein spec. Gewicht gebracht

= 1055.
1200 Gr. davon verloren bei der Gährung = 55 Gr. Kohlens.
und enthielten also = 10,18 Pr. Zuker.
Nr. 14. Eine andere Portion desselben Mosts (Nr. 10) bei
10° R. auf ein spec. Gewicht gebracht

= 1065.
1200 Gr. hatten verloren = 64 Gr. Kohlens.
und enthielten also = 11,8 Pr. Zuker.
Nr. 15. Noch eine andere Portion desselben Mosts (Nr. 10) bei
10° R. auf ein spec. Gewicht gebracht

= 1075.
1200 Gr. hatten verloren = 73 Gr. Kohlens.
und enthielten also = 13,5 Pr. Zuker.
Nr. 16. Eine Portion verschiedener eingekochter Moste bei 12° R.
auf ein spec. Gewicht gebracht

= 1099.
1000 Gr. davon hatten verloren = 82 Gr. Kohlens.
1200 Gr. also hätten verloren = 98,5.
und enthielten demnach = 18,2 Pr. Zuker.
Nr. 17. Eine andere Portion verschiedener eingekochter Moste
bei 12° R. auf ein spec. Gewicht gebracht

= 1059,5.
1200 Gr. davon verloren = 60 Gr. Kohlens.
und enthielten also = 11,1 Pr. Zuker.

Zur Uebersicht der wichtigsten Untersuchungsresultate bei den Nummern 1 bis 17 möge folgende Tafel dienen.

Textabbildung Bd. 75, S. 146
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Erklärungen:

  • A) Nr. 1–4 sind Weinmoste von 1837 untersucht mit der Weinwaage und dem Saccharometer.
  • B) Nr. 5 ein Weinmost von 1838.
  • C. a) Nr. 6–12 Weinmoste von 1839, untersucht
    • * In ihrem gegebenen unveränderten Zustand mit der Weinwaage etc.
    • ** Nach ihrer Mischung mit Alkohol (alkoholisirte) mit Beck's Essigaräometer, und nach Wiederentfernung ihres Alkohols (entgeistete) mit der Weinwaage etc.
  • C. b) Nr. 13–17 sind Weinmoste von 1839, untersucht wie die von A, B etc.
    • – Die Zahlen, welche die spec. Gewichte nach der Weinwaage angeben, sind die sogenannten Grade dieser Waage, d.h. die Uebergewichte der Mostflüssigkeiten über dem Gewicht des Wassers = 1000, so daß z.B. bei Nr. 1 die Zahl 64 statt 1064 steht.

D. Weitere Experimente mit den Mosten von 1839.

1) Da nach C. a. ** und C. b. die Mostflüssigkeiten gekocht und nach Zuguß von Wasser in verschiedenen Verhältnissen wieder gewogen wurden, so konnte durch Einwirkung der Atmosphäre auf die extractiven Theile, wie schon bei Extracten überhaupt bemerkt worden ist, eine oxydation der Theile und folglich eine Vermehrung der Masse oder wenigstens eine Veränderung des spec. Gewichtes bei wiederholter Mischung des Eingekochten mit Wasser eintreten. Es wurden daher von ein paar Mostarten ein damit bis zu einem Zeichen des engen Halses angefülltes Fläschchen von 4–5 Kubikzoll bei 14° R. gewogen, ausgeleert, das Ausgegossene bis zur Syrupsdike abgedampft, das Abgedampfte wieder mit Wasser vermischt und damit das Fläschchen bis zu seinem Strich wieder angefüllt; es konnte aber bei der wiederholten Wägung einer solchen Flüssigkeit, wie z.B. bei einer von 1427 Gr. keine Vermehrung und eben so wenig eine Verminderung des Gewichts also überhaupt keine Veränderung des spec. Gewichts durch das Kochen wahrgenommen werden.

2) Der Zuker eines Weinmostes macht nicht die ganze feste Masse (nach Austreibung des Wassers), sondern nur einen Theil derselben aus, aber in welchem Verhältnisse zu der Masse und zwar bei verschiedenen Mostarten, besseren und schlechteren? – Zur Beantwortung dieser Fragen wurden von Nr. 8 2000 Gr. bis zur festen Masse über Wasserdämpfen abgedampft und eingetroknet; sie reducirten sich auf 312, und 100 Gr. des Mostes enthielt also 15,6 Gr. Masse. Nach der Untersuchung dieses Mostes (Nr. 8) auf seinen Zukergehalt (s. die Tafel) enthielten aber 100 Theile desselben 13,2 Gr. Zuker; also war bei diesem Moste das Verhältniß des Zukers zu seiner ganzen festen Masse = 13,2 : 15,6, oder = |148| 0,84 : 1,00, d.h. der Zuker betrug ungefähr 4/5 von der ganzen festen Masse. Ebenso wurde von der sehr geringen Mostsorte Nr. 10 eine Menge = 1427 Gr. Most eingetroknet und es fand sich das Gewicht dieser trokenen Masse = 163 Gr.; 100 Gr. dieses Mostes enthielten also 11,5 Gr. Masse. Nun enthielt dieser Most (nach der Tafel Nr. 10) 8,5 Proc. Zuker; demnach verhielt sich der Zukergehalt zur Masse = 8,5 : 11,5, oder = 7,4 : 10, d.h. sein Zukergehalt war etwas weniger als 4/5 (da er = 3,7/5 betrug) von der Masse.

3) Bei der Vergleichung der spec. Gewichte verschiedener Weinmoste mit ihren entsprechenden Zukergehalten läßt sich (wie in der Folge ausgeführt werden wird) die Zukermenge für 1 Grad der Weinwaage finden. Um nun bei einer ähnlichen Vergleichung verschiedener Grade mit den entsprechenden gesammten Massen einer Mostflüssigkeit die Massen- oder Extractmenge für 1 Gr. derselben bestimmen und diese Massenfreiheit mit der Zukereinheit (d.h. der Zukermenge bei 1 Grad) vergleichen zu können, nahm ich von einem Most eine eingetroknete Menge = 312 Gr., mischte diese mit so viel Wasser nach und nach bei einer Temperatur von 12° N., daß ich Mostflüssigkeiten von verschiedenen spec. Gewichten oder Graden erhielt und berechnete hierauf aus den absoluten Gewichten des getrokneten Extracts und seiner Mischungen mit Wasser die den beobachteten Graden entsprechenden Massen nach Procenten, so daß ich folgende Reihen erhielt:

Textabbildung Bd. 75, S. 148

So war z.B. als die erste Mischung der 312 Gr. trokener Masse mit Wasser auf das spec. Gewicht von 1090 kam, das absolute Gewicht dieser Mischung = 1530 Gr. und 100 Theile derselben = 3120/1530 = 20,39 Massentheile.

4) Man hat meiner Untersuchungsmethobe, den Zukergehalt eines Weinmostes vermittelst der Gährung zu bestimmen, den Einwurf gemacht: Citronensaft komme selbst ohne Hefenzusaz in geistige Gährung bei angemessener Temperatur, ebenso werde nun wohl |149| auch die Weinsteinsäure und vielleicht selbst der Weinstein des Traubenmostes bei der gehörigen Temperatur gähren und folglich einen Verlust an Kohlensäure erzeugen, der nicht auf Rechnung des gährenden Traubenzukers gesezt werden könne. Um diesen Einwurf zu prüfen, brachte ich auf den Saccharometer folgende 3 Flüssigkeiten:

a) Von einem ausgepreßten und Dritten Citronensaft 2 rhn. Kubikzoll = 600 Gr. mit 20 Gr. Hefe.

b) 100 Gr. rohen Weinstein mit 500 Gr. Wasser und 20 Gr. Hefe.

c) 50 Gr. krystallisirte Citronensäure in 500 Gr. Wasser aufgelöst mit 20 Gr. Hefe;

und erwärmte die Fläschchen mit der untergestellten Lampe über einen Tag lang. Bei der ersten Flüssigkeit (dem Citronensafte) zeigte sich nun allerdings nach ein paar Stunden Gährung, und sie hatte am Ende = 23 Gr. Kohlensäure verloren; aber weder bei dem Weinsteine, noch bei der reinen Citronensäure stellte sich eine bemerkbare Gährung ein, und nach Abnahme der beiden lezten Fläschchen und ihrer Wägung zeigte sich auch kein Gewichtsverlust. Daß also der Citronensaft wirklich in geistige Gährung übergeht, bestätigte dieser Versuch; da aber die reine Citronensäure unter denselben Umständen durchaus keine Gährung zeigte, so rührt die Gährung des Citronensaftes aller Wahrscheinlichkeit nach nicht sowohl von der Säure her, die er enthält, sondern von einem Zuker, der in dem Safte vorhanden und nur durch die hervorstechendere Citronensäure für den Geschmaksinn verdekt ist, und da der rohe Weinstein (übersaures weinsteinsaures Kali) gleichfalls keine Veränderung bei seiner Erwärmung mit Hefe erlitt, so hebt sich damit der gegen meine Methode gemachte Einwurf.

5) Daß die Temperatur auf die Anzahl der Grade bei der Weinwaage von Einfluß ist, weiß Jedermann; aber um wie viel steigt oder sinkt die Waage bei derselben Mostsorte ein, wenn die Temperatur der Flüssigkeit sinkt oder steigt, und macht die Güte des Mostes hiebei keinen Unterschied? – Folgende dreierlei Versuche, wobei Waage und Thermometer in demselben Glascylinder eines Mostes während einer Temperaturänderung von 20° R. bis zu 10° R. beobachtet wurden, beantworten diese Fragen:

Textabbildung Bd. 75, S. 149
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Man sieht, daß, während der Thermometer um 10° R. herabsinkt, die Grade der Waage um 4 steigen, von dem 20sten bis etwa zum 15ten Thermometergrade aber um 2,5 bis 3,0, während sie von hier an bis zum 10ten nur um 1,2 bis 1,5 größer werden.

E. Folgerungen aus den Versuchen.

1) Vergleicht man die Zahlen, welche die spec. Gewichte der verschiedenen Moste bezeichnen, also z.B. die Zahlen 1064, 1055, 1094 etc. (s. die Versuche bei A) mit den Zahlen ihrer Zukergehalte, also mit den Zahlen 11,8 Proc., 10,6 – 18,2 etc. – so entspricht dem größeren spec. Gewichte immer auch ein größerer Zukergehalt, und umgekehrt: dem geringeren spec. Gewichte eine geringere Zukermenge; und stehen jene Zahlen mit den lezteren auch nirgends in genauen geometrischen Verhältnissen zu einander, so sind diese doch ziemlich annähernd. Wenn man daher irgend ein paar Gewichtszahlen der Tafel mit ihren entsprechenden Zukerprocent-Zahlen, als z.B. 55 mit 10,6, 94 mit 18,2 und 45 mit 8,5 zu den 2 ersten Gliedern einer Proportion macht, deren drittes Glied 1 ist, um zu finden, wie viel Proc. Zuker auf 1 Grad der Weinwaage (= 1 Ueberschuß über 1000) gehe, und um dann mit der gefundenen Zahl den Zukergehalt aus irgend einem gegebenen Grad der Weinwaage zu erhalten, so führt eine solche Proportion auf die Zahl 0,19, als diejenige, welche mit einer gegebenen Gewichtszahl multiplicirt den Zukergehalt nach Proc. so ziemlich annähernd angibt; z.B. 0,19 × 72 ist = 13,68, welche Zahl von dem Zukergehalte der Nr. 6 nicht sehr abweicht.

2) Noch auffallender zeigt sich eine gewisse Proportionalität, oder wenigstens eine mehr oder weniger große Annäherung der Gewichtszahlen zu den Kohlensäurezahlen, d.h. zu den Zahlen, welche die bei der Gährung von 1200 Gr. Most entwikelte Kohlensäure angeben. Bei meinen ersten Versuchen des Jahres 1839 mit noch unveränderten Mosten (siehe C. a.* der Tafel), wo ich zufälliger Weise zu den Experimenten je 1200 Gr. Weinmost genommen hatte, fiel mir diese Aehnlichkeit der sogenannten Mostgrade Metergewichte über die Zahl 1000) mit den Zahlen der entwikelten Kohlensäure, und zwar namentlich bei der Nr. 6 die Zahlen 72 und 75, bei Nr. 7 die Zahlen 71 und 72, bei Nr. 8 die Zahlen 70 und 71,5 etc. so auf, daß ich zu allen nachherigen Versuchen, wo das Material noch reichte, 1200 Gr. Mostflüssigkeit nahm oder wenigstens die Kohlensäuremenge danach berechnete, und diese Berechnung auch auf meine früheren Versuche von 1837 und 1838 (A. und B.) ausdehnte. Betrachtet matt nun die auf der Tafel zu diesem Zweke |151| nebeneinander gestellten Zahlen der specifischen Gewichte und der Kohlensäure aus 1200 Gr. Most etwas näher, so findet man, daß unter den 17 + 4 = 21 Nummern von Mostflüssigkeiten, deren spec. Gewichte und Kohlensäuremengen bestimmt wurden, bei 14 Nummern (1–4. 6–10. 12. 17 und * * 6, 11, 12) die Zahlen der Kohlensäuremenge etwas größer sind als die Zahlen der Mostgrade, und nur bei 5 (Nr. 5, 11, 14–16) kleiner, so wie bei 2 (Nr. 13 und Nr. * * 9) gleich sind. Was aber jene 5 Nummern, als Hauptausnahme, betrifft, so ist zu bemerken, daß der Weinmost von Nr. 5 eine äußerst schlechte Sorte war, die fast keinen Zuker enthielt, daß der von Nr. 11 schon zu gähren angefangen hatte, ehe er zur Wägung kam, und daß die von Nr. 13–16 gekochte Moste waren, bei denen sich der Zukergehalt durch das Kochen vermindert haben konnte. Es ist daher wohl anzunehmen, daß bei nicht ganz schlechten, frischen und ungegohrenen Mosten die Mostgrade immer etwas höher als die Gewichtsgrade sind, und da ihre darüber steigende Zahl zwischen 1 und 4, 5 fällt, bei niederen Sorten die Zahl 2 und bei höheren die Zahl 3 nur zu der gegebenen Gewichtszahl addirt werden darf, wenn man ohne einen Gährungsversuch die entsprechende Kohlensäuremenge wissen will, um danach den Zukergehalt einer Weinmostsorte wenigstens annäherungsweise zu erhalten. Gesezt also z.B. die Nr. 8 sey nur ihrem spec. Gewichte nach mit der Waage und zwar = 70 Gr. bestimmt worden, so würde ihre Kohlensäuremenge (aus 1200 Gr.) der besagten Regel zu Folge = 70 + 2 = 72, oder etwa = 70 + 3 = 73, und daher ihr Zukergehalt28) = 720/54 = 13,3 oder = 720/54 = 13,5 seyn, welche leztere Zahl von der durch wirkliche Gährung ausgemittelten nur um 0,3 Proc. abweicht. Wenn man nun den gegebenen Mostgrad G hieße und die Mittelzahl 2,5 als Additionszahl annähme, so fände sich der Zukergehalt eines Mostes aus seinen Graden der Wägung durch die Formel:

z = 10.(g + 2,5)/54 = (g + 2,5)/5,4

z.B. = (45 + 2,5)/5,4 = 47,5/5,4 = 8,7 Proc.

oder mit Worten ausgedrükt: durch Addition von 2,5 zu der überschüssigen Gewichtszahl eines Mostes und durch |152| nachherige Division dieser Summe mit der Zahl 5,4 erhält man annäherungsweise den Zukergehalt des Mostes nach Procenten seiner Flüssigkeit.

Daß man aber nach dieser oder nach der vorher genannten Regel (1.) oder Formel aus den Wägungsresultaten eines Mostes auf seinen Zukergehalt nach Procenten wenigstens annäherungsweise schließen kann, erklärt sich aus den Verhältnissen, in denen die Zukergehalte verschiedener Mostsorten zu ihren Extractmassen stehen und die (nach D. 2.) zwischen 3,7/5 und 4,2/5, also im Durchschnitt auf 4/5 der gesammten Masse fallen, so daß jene selbst auch bei geringeren Sorten immer noch ein bedeutendes Uebergewicht über die Menge der nichtzukerigen Theile behaupten.

3) Die spec. Gewichte oder die Aräometergrade (nach Beck siehe C. a. **) der alkoholisirten Moste sind zwar auch meistens29) kleiner oder größer, je nachdem die spec. Gewichte ihrer correspondirenden unveränderten Moste kleiner oder größer sind, oder je nach den Procenten ihres Zuckergehaltes, aber sie stehen zu diesen in keinen, auch nur annähernden Verhältnissen, und es läßt sich daher aus ihnen keine Berechnungsregel und noch viel weniger eine Correctionsregel ableiten. Doch können solche Mischungen30) mit Alkohol (von 30° B.) bei vergleichenden Experimenten zur Correction von gröbern Irrthümern dienen; so würde z.B. bei Nr. 9 die Zahl 30 des alkoholisirten Mostes im Fall, daß man nach der Gährung den Verlust seiner Kohlensäure = 73 gesezt hätte, mit dieser Zahl zu sehr im Mißverhältniß stehen, als daß man nicht eine bedeutend höhere dafür annehmen und also durch abermalige Gährung suchen müßte. Auch könnten solche Mischungen mit Alkohol (besonders mit absolutem, statt einem von 30° B.), wenn die dadurch entstehenden Niederschläge gesammelt und genau getroknet würden, zu einiger Controle der Gährungsversuche dienen; nur müßten die angewandten Flüssigkeiten wenigstens 15–20 Kubikzoll betragen, damit die Niederschläge selbst bedeutender seyn könnten.

4) Nach den Experimenten über Mischungen einer troknen Mostmasse mit Wasser in verschiedenen Verhältnissen (s. D. 3.) kömmt man durch Division der Gewichtsgrade (90, 80, 75 etc.) in ihre |153| entsprechende Massen Proc. (20,39, 18,32, 17,50 etc.) auf die Zahl 0,22 bis 0,23, als eine Zahl, welche die Massen Procent eines Mostes für 1 Grab seines Gewichts bezeichnet; denn 90 : 20,39 = 1 : 0,22 und 70 : 16,30 = 1 : 0,23. Vergleicht man nun diese Zahl 0,22 oder 0,23 mit der Zahl 0,19, welche nach der ersten Folgerung aus den Experimenten den annähernden Zukergehalt von 1 Grad der Moste ausdrükt, so findet sich, daß, da 22,5 : 19 = 5 : 4,2 zwar, wie sich erwarten läßt, die Massenzahl größer als die Zukerzahl ist, aber in einem Verhältnisse, das mit dem früher angegebenen (D. 2.) ziemlich übereinstimmt und jedenfalls klein genug ist, um den Parallelismus der spec. Gewichte mit den Kohlensäurequantitäten und daher auch mit den Zukergehalten bei verschiedenen Mostarten begreiflich zu machen.

5) Moste, welche vor dem Wägen schon zu gähren angefangen haben, lassen sich bekanntlich deßwegen nicht mehr wägen, weil ihr bereits entstandener Weingeist die Flüssigkeit leichter macht, als sie ohne denselben seyn würde.

Will man jedoch auch den Werth solcher gährender Moste bestimmen, so hat man 1) ihren Weingeistgehalt durch Destillation einer bestimmten Menge oder önometrisch31) zu suchen und hierauf 2) nach abgedampftem Alkohol aus einer gemessenen Quantität und Wiederergänzung des Volumens mit Wasser das spec. Gewicht des entgeisteten Mostes mit der Weinwaage zu bestimmen; diese Wägung führt nun nach den obigen Regeln auf den Zukergehalt des Entgeisteten, und da der bei der Gährung sich entwikelnde Alkohol (wie die Kohlensäure) zu dem Traubenzuker in bestimmtem Verhältnisse steht, nämlich im Verhältnisse von 47,12 Theilen Alkohol zu 100 Theilen Traubenzuker, so hat man nach diesem Verhältnisse die Menge des schon zersezten Zukers zu berechnen und diese Menge zu dem noch im entgeisteten Moste vorhandenen Zuker zu addiren, um den gesammten Zukergehalt des noch ungegohrenen Mostes zu erhalten.

6) Nach den Versuchen über den Einfluß des Thermometerstandes auf die Grade der Waage bei derselben und bei verschiedenen Mostsorten (D. 5.) kann man, wenn man genau verfahren will, die bei irgend einem Thermometergrade beobachteten Gewichtsgrade seiner Waage auf irgend einen gewissen Grad des Thermometers, z.B. auf den 15ten Grad reduciren.

|154|

Denn bei 5° über dem löten war der Unterschied der Gewichtsgrade bei der Mostsorte a. = 62,5 – 80,0 = 2,5 Grade, bei der = 3,0 und bei der c = 2,8, also im Mittel (2,5 + 3,0 + 2,8)/3 = 8,3/3 = beinahe 2,8, folglich war der gegebene Gewichtsgrad bei 1 Thermometergrad um 2,8/5 = 0,56, d.h. um 1/2 ungefähr zu nieder; bei 5° hingegen unter dem 15ten war der Unterschied der Gewichtsgrade bei der Mostsorte a = 1,5, bei der b = 1,2, und bei der c = 1,2, also im Mittel = (1,5 + 1,2 + 1,2)/3 = 3,9/3 = 1,3, folglich war der gegebene Gewichtsgrad bei 1 Thermometergrad um 1,3/5 = 0,26, d.h. um etwa 1/4 zu hoch. Will man also einen Gewichtsgrad der Waage, der bei einem anderen Thermometerstande als bei dem 15ten gegeben ist, zur genauem Vergleichung mit anderen Mostprüfungen auf denjenigen reduciren, der bei dem 15ten Thermometergrade Statt fände, so hat man bei einer höheren Temperatur die Zahl der höheren Grade mit 1/2 zu multipliciren und das Product zu dem gegebenen Gewichtsgrade zu addiren, bei einer Temperatur aber, die unter den löten Grad fällt, das Product von der Anzahl der darunter fallenden Grade mit 1/4 von der Zahl des gegebenen Gewichtsgrades zu subtrahiren. Es sey z.B. der gegebene Gewichtsgrad (g) = 70°, und die gegebene Temperatur (t°) = 18°, so ist der reducirte Gewichtsgrad (x) = g + (t° – 15°)/2 = 70 + (18° – 15°)/2 = 70 + 3/2 = 71,5; ist aber t° = 10° gewesen, so reducirte sich x auf = g – (15° – t°)/4 = 70 – (15° – 10°)/4 = 70 – 5/4 = 68 3/4.

Uebrigens sind diese beiden Regeln vermöge der progressiven Zunahme der Gewichtsverhältnisse zu den Temperaturen nur als annähernde zu betrachten und, wenn die Temperatur höher als 20° oder niedriger als 10 seyn sollte, so ist nach obigen Versuchen (D. 5.) klar, daß man statt 1/2 einen größern Factor und statt 1/4 einen kleinern nehmen müßte, um damit die gegebene Gewichtszahl zu multipliciren.

7) Die bei B und C auseinandergesezten Untersuchungen von 16 Mostarten (theils unveränderten, theils veränderten) auf ihren Zukergehalt wurden innerhalb 14 Tagen ausgeführt, was auf andere Weise schwerlich möglich gewesen wäre, und es ist daher der |155| Saccharometer für Untersuchungen solcher Gegenstände, die, wie die Weinmoste keinen langen Aufschub erlauben, sehr zu empfehlen.

|139|

Die erste Untersuchung dieser Art machte im J. 1762 Dr. Reuß, Leibmedicus in Stuttgart. (Siehe Hahn, Beschreibung mechanischer Kunstwerke. 3ter Theil. Hydrost. Waage. 1774.)

|142|

Hr. Prof. Osann in Würzburg (S. Poggend. Annal, der Ph. 1837, Nr. 11) schlug zur bessern Beurtheilung der Moste Gährungsröhrchen vor und zwar ohne Hefenzusaz; allein 4) die Unterschiede in der Gährungsstärke verschiedener Moste sind für das bloße Auge oft zu unbedeutend, und geben jedenfalls keine genaue Bestimmung ihres Zukergehalt) und 2) dauert es ohne Heft zu lange, bis ein Most in Gährung kommt.

|142|

Der Kohlensäureverlust bei 1200 Gr. Most ist hier wegen der nachfolgenden Versuche beigesezt.

|142|

59 Loth dieser (Clerner) Trauben lieferten 32 Kubikz. Traubensaft. (Vergl. Nr. 10.)

|143|

Dieser Zukergehalt nach Procent findet sich aus dem Verlust, welchen 1200 Gr. erlitten, leicht durch die Formel: z = (10 . k)/54, wobei k = Kohlensäureverlust der 1200 Gr. und z = Zuker = Proc. des Mostes bezeichnen; denn 1200 Gr. : 100 = k : k/12 und 45 : 100 = k/12 : (100 . k)/(45 . 12) = (10 . k)/ 54.

|143|

Die spec. Gewichte oder Aräometergrade nach B. siehe auf unten folgender Tafel.

|144|

Diese nichtzukerigen Theile betrugen bei allen 7 Nummern (Nr. 6–12) zusammengenommen gegen 40 Gr., oft im Durchschnitt bei den einzelnen Nummern 5–6 Gr.

|144|

Von obiger 6 Kubikz. alkoholiger Mischung wurden 4 3/4 zum Abdampfen genommen, also nach der Proportion: 6 : 4 = 4 3/4 : 3,3 von der ursprünglichen Flüssigkeit nur 3,3 statt 4 Kubikz. und diesen 3,3 Kubikz. wurden noch 0,7 Kkz. Wasser beigemischt.

|145|

59 Loth Trauben hatten 36 rhn. Kubikz. Saft gegeben, und 13 Loth Häute zurükgelassen. (Vergl. Nr. 4.)

|145|

Ohne Hefe war nach 3 1/2 Tagen der Verlust = 47 Gr., mit Hefe aber nach 2 Tagen = 46 Gr.

|151|

Nach der oben angegebenen Formel: z = 10.k/54.

|152|

Nr. 6 und 7 machen Ausnahmen.

|152|

Der Berechnung nach sind die spec. Gewichte dieser Mischungen insgesammt zu hoch, da z.B. das specifische Gewicht der alkoholisirten Nr. 6 = (2. 1,072 + 0,850)/3 = 0,998 seyn sollte, statt = 1,012. Allein die Zusammenziehung des Alkohols bei seiner chemischen Mischung bringt eine größere Dichtigkeit hervor.

|153|

D.h. durch Abdampfung eines gemessenen Volumens nach geschehener Wägung mit dem Aräometer, Wiederergänzung des Vol. mit Wasser und abermaliger Wägung, so daß die Differenz beider Wagungen die Alkoholmenge anzeigt.

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