Titel: Turpin's Untersuchungen über die Butter.
Autor: Anonymus
Fundstelle: 1840, Band 75, Nr. LVIII./Miszelle 11 (S. 327–328)
URL: http://dingler.culture.hu-berlin.de/article/pj075/mi075058_11

Turpin's Untersuchungen über die Butter.

Der bekannte Naturforscher Turpin, der sich dermalen hauptsächlich mit mikroskopischen Untersuchungen beschäftigt, trug am 9. Dec. 1839 vor der Akademie in Paris eine Abhandlung über die Butter vor, aus der wir unseren Lesern die am Schlusse der Abhandlung gezogenen Resultate mittheilen, damit sie dieselben mit dem vergleichen können, was kürzlich von Donné über die Milch und die Butter bekannt gemacht wurde. 1) Die frische Butter enthält eine Menge Milchkügelchen, welche, indem sie sich zersezen und in Fäulniß übergehen, das schnelle Ranzigwerden der Butter bedingen. Ueberläßt man die Butter einige Zeit sich selbst, so bilden sich in ihrem Innern eine große Menge nadelförmiger Krystalle, welche strahlenartig in kugeligen Massen gruppirt sind. – 2) In der geschmolzenen Butter bemerkt man nach dem Abkühlen ein Aggregat von krystallinischen Sphäroiden, welche in ebenso viele kleine Fettmassen eingebettet und durch den gegenseitigen Druk mehr oder minder polyedrisch geworden sind. – 3) In beiden Zuständen können sich in den mit dem öhligen Theile der Butter überzogenenen Milchkügelchen nur dann Schimmelgewächse entwikeln, wenn sie endlich von dem öhligen Ueberzuge entblößt worden. – 4) Die Milch enthält, wie gut sie auch filtrirt worden seyn mag, immer noch eine ziemliche Anzahl von Milchkügelchen schwebend, weßhalb sie auch immer weißlich oder opalescirend aussieht, und weßhalb sich in ihr auch immer mehr oder weniger Milchschimmel entwikelt. – 5) Wenn geklärte und filtrirte Molken bei ihrer großen Klarheit keine Kügelchen zu enthalten scheinen; wenn man selbst unter dem Mikroskope keine solchen darin entdekt, so rührt dieß wie bei dem filtrirten Eiweiße davon her, daß sie zu dünn und zu durchsichtig sind, als daß man sie entdeken könnte. Läßt man diese Molken bei gewöhnlicher Temperatur 2 bis 3 Tage lang stehen, so wachsen die Kügelchen in der ganzen Dike der Flüssigkeit, welche dadurch ihre schöne Klarheit und ihre blasse gelblich-grüne Farbe verliert, und dafür trübe und von opalisirender milchiger Farbe wird. Die Kügelchen steigen zum Theil empor und sezen sich an der Oberfläche zu einem milchweißen Häutchen zusammen. Unter dem Mikroskope erscheinen sie fahl und mit Monadenbewegung begabt. 6) Die verschiedenen Schimmelarten nehmen ihren primitiven Ursprung von den Kügelchen, welche den trokenen oder materiellen Theil der mehr oder minder verdünnten organischen Stoffe bilden. Sie können sich aber secundär oder einigermaßen supplementär zugleich mit den Kügelchen der organischen Stoffe aus ihren Endgliedern |328| erzeugen. 7) Stüke von frischer und ausgelassener Butter, in denen noch Milchkügelchen enthalten waren, zeigten, auch wenn sie 25 Tage lang den der Schimmelentwikelung günstigsten Einflüssen ausgesezt gewesen, keine Spur von Schimmel. (Comptes rendus, 2e Sem. 1839, No. 24.)

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