Titel: Ueber die bayerischen Sommerbierkeller.
Autor: Anonymus
Fundstelle: 1841, Band 82, Nr. XCVI./Miszelle 8 (S. 438–440)
URL: http://dingler.culture.hu-berlin.de/article/pj082/mi082096_8

Ueber die bayerischen Sommerbierkeller.

Ueber die Construction und die Einrichtung der bayerischen Sommerbierkeller sind der Direktion des Gewerbevereins in Hannover, auf mehrere Anfragen, durch die Gefälligkeit des Centralverwaltungs-Ausschusses des polyt. Vereins für Bayern folgende Notizen zugegangen, deren Mittheilung bei den neuerdings sehr lebhaft gewordenen Bemühungen für die Erzeugung eines guten Biers nicht ohne |439| Interesse seyn wird. – Im Wesentlichen und Allgemeinen lassen sich die gestellten Fragen auf folgende Säze reduciren.

Der Boden, in den alle Sommerbierkeller hier gebauet werden, ist grobes Kiesgerölle, stellenweise mehr oder minder mit seinem Flußsande untermischt. Er scheint sohin zu fraglichem Zweke nicht der vortheilhafteste, indem sich die Sommerhize leicht hindurch mittheilt, und die Nässe ohne Hinderniß durchsikern kann, was über jeden Keller einen Ueberbau nothwendig macht, in Folge dessen er aber auch, wenn er anders von den Seiten her gehörig geschüzt ist, troken wird und bleibt, und dadurch schon eine Hauptbedingung der Güte erfüllt ist.

Da man auf den Anhöhen um München die Keller 30 bis 40 Fuß tief unter die Oberfläche des Bodens legen kann, ohne auf Wasser zu kommen, so ist von dem Durchdringen der Sommerhize durch das Erdreich weniger zu befürchten, als vielmehr von der Mittheilung der natürlichen Erdwärme und dem Eindringen der äußeren Luft durch Rizen, Kluften in den Thüren etc., und besonders durch das nothwendige Oeffnen der Thüren bei Abgabe des Bieres. Da wo sich ein Keller nicht in genannter Tiefe anlegen läßt, behilft man sich in der Art, daß man ringsum einen künstlichen Berg aufführt, so daß der Keller hiedurch hinlänglich mit Erdreich bedekt und umgeben wird.

Aus dem Gesagten geht hervor, daß die Lage und der Boden bei München nicht ungeeignet zur Anlage guter Keller sey, wenn sie auch mit ziemlichen Kosten verbunden ist.

Es läßt sich übrigens nichts finden, was vorzugsweise für das Graben oder Miniren der Keller spräche, und wenn man auch zuweilen die Behauptung hört, die gegrabenen Keller seyen besser als die minirten, so möchte dieß mehr von der ungeeigneten Anlage der lezteren herrühren, obwohl auch nicht geläugnet werden kann, daß Kiesgerölle zu diesem Zwek minder passend ist, als fester Sand, Lehm etc., besonders wegen des Eindringens der Nässe von den Seiten her. Die Art, wie der Keller gebauet wird, hat keinen Einfluß auf die Güte desselben, wenn anders die allgemein bekannten Regeln zur Anlage eines guten Sommerbierkellers beobachtet werden.

Unstreitbar von vortheilhafter Wirkung auf die Keller aber ist die Sorgfalt, mit der von den Münchener Brauern die Kälte während der Wintermonate, besonders aber im Frühjahre in den Kellerräumen gesammelt, beim Eintritt der warmen Witterung durch ängstliches Verschließen und Vermauern der Thüren und sonstigen Oeffnungen eingeschlossen und für den Sommer bewahrt wird, denn es ist einleuchtend, daß wenn die Mauern und Gewölbe des Kellers und vielleicht auch das zunächst liegende Erdreich ausgefroren, oder doch wenigstens auf eine sehr niedrige Temperatur gebracht sind, wenn ferner die Masse gelagerten Biers, das beinahe den größten Theil des Raumes eines Kellers einnimmt, auf dem Eispunkte oder wenig wärmer, und die in dem Kellerraum befindliche Luft von derselben Temperatur und dieses alles gut zusammen eingeschlossen ist, daß diese Kälte der Mittheilung der natürlichen Wärme vom Erdreiche her (der Zutritt der äußeren Luft ist so viel wie möglich abgesperrt) lange widerstehen muß.

Die Anwendung des Eises zur Erhaltung niederer Temperatur in den Kellern fand zu München noch keine allgemeine Anwendung, obwohl es in einigen größeren Brauereien schon mit Vortheil geschieht. Man hat die Erfahrung gemacht, daß nur gute Keller durch Anwendung des Eises verbessert werden, schlechte dagegen eher noch schlechter werden, weil durch das schnelle Schmelzen des Eises im Keller Feuchtigkeit entsteht.

Hinsichtlich der gestellten Fragen im Einzelnen ist folgendes zu bemerken:

1) Auf welche Art wird der Eiskeller mit dem Bierkeller in Verbindung gebracht, damit er dem Bierkeller die größtmögliche Kälte mittheile?

Es ist nicht der Fall, daß eigene Eiskeller neben oder in Verbindung mit den Bierkellern angebracht sind, sondern das Eis befindet sich in einem einfach aus Brettern verfertigten Kasten, der, um Raum zu sparen, in einer Eke oder einem Ende des Kellers steht, jedoch so, daß er ringsum frei ist, theils um seine Kälte nach allen Seiten hin absezen zu können, theils um das schnellere Schmelzen des Eises zu verhindern, was gewiß stattfinden würde, wenn der sogenannte Eiskasten mit einer Mauer, und diese vielleicht wieder mit dem Erdreich in Verbindung stände.

2) Auf wie viel Grad Wärme erhält man dadurch den Bierkeller während der heißesten Sommerzeit?

|440|

Während der Monate Mai und Jun. auf 3 bis 4° R., später auf 5° R. und im Oktober kommt er selten über 6° Wärme.

3) Wie viele zweispännige Fuder Eis hält man für einen gegebenen Kellerraum erforderlich, um diese Kälte zu behalten?

Das Gewöhnliche ist, daß man auf einen Keller von circa 800 Quadrats. Flächenraum einen Eiskasten hat, der 8 bis 10 zweispännige Fuder Eis faßt. Wer Raum und Unkosten nicht spart, wird besser thun, die Eiskasten größer zu machen. Doch ist das oben angegebene Verhältniß für einen guten Keller hinreichend.

4) Wie viel Kubikinhalt gibt man dem Keller im Verhältniß zum Bierkeller?

In einem Kellerraum von 9000 Kubikfuß ist ein Eiskasten von 350 Kubikf. nothwendig.

5) Wie viel Erde muß nach gemachter Erfahrung über dem Bier- und Eiskellergewölbe lagern?

Hier kann man wieder sagen, je mehr Schutt auf den Kellergewölben oder mit andern Worten je tiefer der Keller, desto besser. Die Höhe des Schuttlagers vom höchsten Punkte des Gewölbes bis an die Oberfläche des Bodens ist von 15–20 Fuß hinlänglich. Das Maximum ist 25 Fuß.

6) Weßhalb hält man es nicht für zwekmäßig, den Keller zu miniren, da doch der Boden, und wenn er reiner Sandboden wäre, eine größere Festigkeit behält, als er nach dem Ausgraben und Auswerfen wieder bekömmt?

Im Allgemeinen und überall anzunehmen, daß die Keller zu graben zwekmäßiger sey, als sie zu miniren, möchte ein Irrthum und durch Lage und Beschaffenheit des Bodens bedingt seyn.

Wenig in Betracht zu ziehen käme hiebei, daß beim Miniren das Erdreich eine größere Festigkeit behält, weil, wie schon gesagt, man weniger das Eindringen der Sonnenhize durch das Erdreich, als die Mittheilung der natürlichen Erdwärme und den Zutritt der äußeren Luft befürchtet.

7) Werden auch an der Isar die Keller nicht mehr minirt? weßhalb?

Es gibt hier nur einige minirte Keller; die Mehrzahl und die in neuester Zeit gebauten sind gegraben. Ursache davon mag wohl seyn, daß das Miniren im Kiesgerölle etwas mehr Schwierigkeiten bietet, und der Ueberbau wegen Einsikern des Wassers von den Seiten her ausgedehnter seyn muß, als die Grundmauern des Kellers sind, also dadurch mehr Kosten erwachsen.

8) Wie hoch ist das steile Isarufer, an welchem sonst die meisten Keller angelegt wurden, über dem höchsten Wasserstande erhoben?

Der Plaz auf der Anhöhe des Isarufers, auf dem die meisten Sommer-Bierkeller von München gebaut sind, ist ungefähr 40–45 Fuß über dem gewöhnlichen Wasserstande der Brunnen.

9) Hält man es zwekmäßiger die Keller auf freiem Felde anzulegen, wie an der Isar? und weßhalb?

Es mag einerlei seyn, ob man die Keller auf freiem Felde, an einem Berge, oder sonst wo immer anlegt, wenn man nur bei erforderlicher Tiefe nicht auf Wasser kommt, oder solches durch das Steigen der unterirdischen Wasser zu befürchten hat.

10) Was hält man von den Kellern im Sande, von denen im Lehmboden, welchen gibt man den Vorzug?

Jedenfalls wären Keller im Lehmboden vorzuziehen, weil Lehm eine dichte Masse ist, zugleich auch guten Schuz gegen Feuchtigkeit gewährt, so daß unter günstigen Umständen ein solcher Keller nicht einmal eines Daches bedarf.

11) Es ist gesagt, Hauptbedingung eines guten Bierkellers sey – Verhinderung des Zutritts äußerer wärmerer Luft, mit Gestattung des nöthigen Luftzugs zur erforderlichen Reinigung und Wiederherstellung gesunder Kellerluft. Wie ist diese leztere zu erreichen im Sommer?

Wie schon mehrmals gesagt ist, bleibt es Hauptsache, den Zutritt der äußern wärmeren Luft in die Keller abzuhalten, und das Wechseln der Luft kann nur immer auf Unkosten der niedern Temperatur stattfinden. Noch ist dieses fast allgemein Praxis, geschieht jedoch jedesmal in sehr kleinem Maaßstab, indem man ganz kleine Oeffnungen nur während kühler Nächte aufmacht.

Aus Erfahrung kann bestätigt werden, daß das Reinigen oder Wechseln der Luft in guten troknen Kellern gar nicht nothwendig ist und deßwegen auch in einigen Brauereien hier seit längerer Zeit nicht mehr geübt wird. (Mittheilungen des hannoverschen Gewerbevereins 1841, Nr. 24.)

Suche im Journal   → Hilfe
Alternative Artikelansichten
  • XML
  • Textversion
    Dieser XML-Auszug (TEI P5) stellt die Grundlage für diesen Artikel.
  • BibTeX
Feedback

Art des Feedbacks:
Ihre E-Mail-Adresse:
Anmerkungen: