Titel: Payen, über Brodbereitung, insbesondere Commißbrod etc.
Autor: Anonymus
Fundstelle: 1842, Band 83, Nr. LXXXVII. (S. 479–483)
URL: http://dingler.culture.hu-berlin.de/article/pj083/ar083087

LXXXVII. Ueber Brodbereitung, insbesondere Commißbrod, Zwiebak, Kartoffelstärkebrod und verschiedene Luxusbrode; Vorlesung des Hrn. Payen am Conservatoir des Arts et Métiers.

Aus dem Moniteur industriel 1842, No. 589.

Commißbrod. Dieß ist das schlechteste Brod, weil es von schlechten Mehlsorten, aus schlecht gereinigtem Getreide bereitet, schlecht geknetet, schlecht gebaken wird und die Hälfte seines Gewichts an Wasser enthält.

Man bedient sich keiner Hefe zu seiner Bereitung, sondern alten, zum Theil schon in sauren Zustand übergegangenen Teigs; der Alkohol der ersten Gährung geht in Essig- und Milchsäure über, welche Körper auf den Kleber einwirken, wobei sie ihn, wie bekannt, der Eigenschaft berauben aufzuschwellen.

In Paris ausnahmsweise wird das Commißbrod aus, wie folgt, zusammengeseztem Mehle bereitet:

Zwei Fünftheile sogenannten zweiten Mehles; das ist das Mehl, welches sogleich nach dem der Bäker in Paris kommt.

Zwei Fünftheile des dritten Mehls, der ersten Sorte des schwarzen Mehls.

Ein Fünftheil des vierten Mehls, der lezten Sorte, nach Welcher sogleich die Grieskleien kommen.

Dieses Gemenge gibt zwar ein Brod von ziemlich guter Farbe, dessen Fehler aber, wie der aller anderen Teige, ist, nicht genug geknetet zu seyn; es kommt sehr viel Sauerteig dazu und dann bringt man es schnell in einen sehr heißen Ofen, worin es stokt und eine dike Kruste bekommt, während die Krume nicht Zeit hat auszubaken.

In der Militärbäkerei am Quai de Billy werden täglich 16 Säke oder 2544 Kilogr. Mehl verarbeitet; diese werden mit 1800 Kilogr. Wasser und 4 Kilogr. Salz versezt, was 4348 Kilogr. Teig für 11 Baköfen gibt; diese 4348 Kilogr. Teig verlieren im Ofen 621 Kilogr.; Product: 3727 Kilogr. Brod. Sechs Personen sind in dieser Bäkerei angestellt, nämlich drei Baker, zwei Kneter und ein Heizer; es werden 880 Kilogr. troknen Birkenholzes verbraucht.

Hr. Marinebäker Rollet verbesserte die Bereitung seines Brodes durch Abtrennung der Kleie vom rohen Mehle mittelst Siebens, |480| durch Benezung derselben in einem Siebe und Aufsammeln des Waschwassers in Gefäßen. Bei dieser Operation sondert das Wasser von der Kleie eine gewisse Quantität Zukerstoffs, Stärkmehls und Eiweißstoffs ab, welche so zu sagen zur Verbesserung des Mehls beitragen, welchem man das Wasser zusezt, das diese Substanzen suspendirt oder aufgelöst enthält, um den Teig zu bereiten. Da die grobe Kleie hiedurch abgesondert wird, so wird auch das Brod dadurch weißer und schmakhafter. Diese feuchte Kleie kann zum Füttern der Schweine gut verwendet werden, wie dieß Hr. Rollet thut. Dieses Verfahren ist so einfach als sinnreich, was am besten aus dem Vergleiche des Products beim gewöhnlichen Verfahren mit dem des Rollet'schen Verfahrens hervorgeht; dieselbe Quantität Mehl nämlich gibt beim ersteren schwarzes, beim lezteren hingegen eben so viel weißes Brod.

Der Zwiebak (Biscuit) ist eine Art sehr dünnen und sehr troknen Brodes in Form kleiner Fladen (Pläzchen) und gehört zur Nahrung der Seeleute auf weiten Wegen; er soll aus vorzüglich gutem Mehle bereitet werden, aus welchem Grunde Hr. Robine vor Kurzem eine gewisse Menge Kleber in ihn eingehen zu lassen suchte, was ihm befriedigende Resultate geliefert zu haben schien. In unseren Seehäfen wird der Zwiebak verfertigt, indem man frischen Sauerteig in dem Verhältniß von ½ Kilogr. Hefe auf 1 Kilogr. Mehl nimmt. Das Einrühren des Sauerteigs geschieht wie beim Brod, doch wird der Teig viel fester gemacht. Wenn der Teig durchgeknetet ist, wird er in Portionen bearbeitet, wovon man jeder die Gestalt eines runden und platten Fladens gibt; man legt sie dann auf Tische oder Bretter, die man an einen kühlen Ort oder an die freie Luft trägt, damit beinahe gar keine Gährung eintritt. Ist dieß geschehen, so wird der Ofen geheizt, aber weit gelinder, als zum Baken des Brodes, und sobald man mit dem Umlegen des lezten Fladens fertig ist, fängt man mit dem ersten das Einschießen an. Man sticht mit einem Eisen mehrere Löcher durch die Oberfläche, um das Baken und die Verdampfung der Feuchtigkeit zu befördern. Um gehörig ausgebaken zu werden, muß er ungefähr zwei Stunden in dem nicht über 200° C. erwärmten Ofen bleiben. — Nach Ablauf dieser Zeit werden sie vorsichtig aus dem Ofen gezogen, und in 25 bis 50 Kilogr. enthaltende Kisten gebracht, die man in eine, gewöhnlich über dem Ofen angebrachte, Trokenkammer stellt. Hier verliert der Zwiebak vollends seine Feuchtigkeit und troknet vollkommen aus. In den zum Zwiebak bestimmten Teig kommt kein Salz, damit er keine Feuchtigkeit aus der Luft anzieht. Wohl zubereiteter und guter Zwiebak ist troken und spröde; von Farbe ist er bräunlichgelb, |481| der Bruch glasig, die Krume troken und weiß; im Wasser schwillt er stark auf, ohne auf den Grund zu gehen oder sich in Brosamen zu zertheilen. Die Engländer bereiten ihn ohne Sauerteig; auch ist dieser immer von fadem Geschmak, mattweiß von Farbe, und weicht nicht gut auf. Zusaz von Kleber ertheilt ihm einen besseren Geschmak, als er gewöhnlich hat, und die Eigenschaft, im Wasser besser aufzuschwellen. Es wäre zu wünschen, daß eine große Quantität davon auf diese Weise bereitet würde, um einen Versuch in einem Seehafen damit anstellen zu können. Man kann mit allem Grund glauben, daß solcher Zwiebak zum Genuß für den Seemann viel angenehmer wäre und in demselben Volumen eine größere Menge nährender Substanz einschlösse.

Brod aus Kartoffelstärkmehl, Kartoffeln, Reis u. s. f. zu bereiten, ist ein schon seit langer Zeit angeregter Gegenstand, welcher aber seine Lösung noch nicht gefunden hat und, wie es scheint, noch lange nicht finden wird. Den Jahren der Theuerung durch Aufhäufen großer Mengen Stärkmehls, aus welchen man Brod bereiten könnte, zuvorzukommen und jederzeit ein wohlfeiles Brod für den Armen bereiten zu können, dieß sind in der That zwei Punkte von höchster Wichtigkeit; allein das Stärkmehl für sich ist der Brodbildung nicht fähig und besizt bei weitem die nährenden Eigenschaften des Brodes aus Getreidemehl nicht; überdieß hat es den großen Fehler, den Geschmak derjenigen, welche längeren Gebrauch von demselben machen wollen, zu ermüden, durch eine gewisse Widerlichkeit und einen eigenthümlichen Geruch, die sich zwar nicht wohl beschreiben lassen, aber nach wenigen Tagen immer fühlbarer werden, so daß man es endlich aufgeben muß. — Die Versuche des berühmten Physikers Savart ließen hierüber nicht den geringsten Zweifel übrig. Er versuchte den Genuß von Brod, welches 50 Proc. Stärkmehl enthielt, mußte ihn aber nach vierzehn Tagen wieder aufgeben. Um zu sehen, ob dieses Brod lange aufbewahrt werden könne, ohne zu verderben, schnitt er eines in zwei Stüke, die er in ein verschlossenes Cabinet legte; beim Eintreten in dieses empfand man bald einen widerlichen Geruch, wie ihn 600,000 Hektoliter troknen Stärkmehls kaum entwikelt hätten. Offenbar kann dieser Geruch nur dem flüchtigen Kartoffelöhl, welches sich beim Baken des Stärkmehls reichlich zu erzeugen scheint, zugeschrieben werden. Die gekochte Kartoffel hat diesen Fehler nicht, weßhalb man alle möglichen Mittel aufgesucht hat, sie zu Brod zu verarbeiten; die Société d'Encouragement hat auch einen Preis darüber ausgeschrieben. Wir sehen jedoch keineswegs ein, was für ein viel größerer Vortheil in der Brodbereitung aus Kartoffeln liegt, als in der Anwendung bloß gekochter Kartoffeln; |482| sind diese nicht ein wahrhaftes Brod und erhält man nicht, wie man auch diese köstlichen Knollen zurichten mag, ein gesundes Nahrungsmittel von allgemein beliebtem Geschmak? — Man kann uns allerdings einwerfen, daß die Kartoffel schwer zu transportiren ist, weil sie Zellgewebe (Parenchym) und Vegetationswasser enthält, welche wenigstens zwei Drittel ihres Gewichts ausmachen; wird sie aber nicht heutzutage beinahe überall gebaut? Das Mehl von gekochten Kartoffeln, getroknet und mit einem kleinen Antheil Getreidemehl Vermengt, gab Hrn. Robine Brode von sehr hübschem Ansehen, deren Geschmak aber nicht so befriedigend war; gelänge es, das Stärkmehl durch ein wohlfeiles Verfahren von dem oben erwähnten Fehler zu befreien, so gäbe es sicherlich nichts besseres.

Luxusbrod nennt man (in Paris) jene Brodarten, welche weder hinsichtlich ihres Gewichts, noch des Preises einer Taxe unterworfen sind, wodurch mehrere Bäker, die einen großen Absaz darin haben, sehr viel gewinnen. Die Luxusbrode sind unter einander durch die Qualität des Mehls, ihre Form u. s. f. verschieden. Seit einigen Jahren haben die Pariser Bäker große Fortschritte in der Bereitung der Luxusbrode gemacht; sie wetteifern unter sich in der Mannichfaltigkeit und Schönheit ihrer Brode. Diese Art des Brodhandels erheischt auch elegante Läden, ein Fortschritt, der sehr wünschenswerth war; auch werden ganz neuerlich die Löschkohlen von einer Gesellschaft angekauft und nicht mehr bei den Bäkern verkauft, wodurch nicht nur in den Läden, sondern auch in allen Theilen des Geschäftslocals eine große Reinlichkeit erzielt werden kann.

Die HHrn. Muchot kamen vor einigen Jahren auf den Gedanken, Dextrinsyrup in den Teig zu bringen. Der Dextrinsyrup hat den Vorzug, indem er im Teige gährt, Alkohol und Kohlensäure zu geben, wodurch der Teig viel leichter wird und einen sehr angenehmen Geschmak erhält; doch darf nicht zu viel von diesem Syrup dazu kommen, weil sonst das Brod einen zu sehr hervortretenden Zukergeschmak erhält, und bekanntlich soll das Brod keinen zu vorherrschenden Geschmak haben, weil es sonst den Geschmak der anderen Nahrungsmittel maskirt und bald ermüdet. Das Dextrinbrod kann lange Zeit aufbewahrt werden, ohne zu verderben; wirklich verhindert der Zuker, dieses Conservationsmittel für alle thierischen Substanzen, auch die Zersezung des Klebers. Die HHrn. Muchot bemerken, daß das Dextrinbrod aus einem mittelst Diastase erhaltenen Dextrinsyrup bereitet werden müsse. Es scheint, daß der durch Schwefelsäure erhaltene Stärkezuker dem Brode mehr oder weniger eine stets unangenehme Schärfe mittheilt.

Seit einiger Zeit wird in Paris sogenanntes, durch Dampf |483| gebakenes Brod verkauft. Man hatte in Wien vor langer Zeit bemerkt, daß, wenn man den Herd des Bakofens mit einem befeuchteten Strohwisch gereinigt hatte, das Gebäk schöner und die Kruste des Brodes goldglänzend wurde. Man vermuthete mit Recht, daß dieß dem Wasserdampfe zuzuschreiben sey, welcher sich verdichtend auf das Brod zurükfällt. Man gab nun dem Herde des Ofens eine ungefähr 11 Zoll auf 3 1/12 Fuß geneigte Richtung, bei am vorderen Theil etwas gedrüktem Gewölbe, und wenn das Einschießen einmal beendigt war, hielt man den Eingang des Ofens mit einem nassen Strohbündel verschlossen; hiedurch konnte der Dampf wieder auf das Brod zurükfallen und es wurde eine goldglänzende Kruste erzielt, wie wenn man es vorher mit einer Eigelblösung bestrichen hätte. Hierin besteht die Dampfbäkerei des sogenannten Wiener Brods, wie man es in Paris bereitet.

Dem Kleber ist bekanntlich die mehr oder weniger große Leichtigkeit des Brodes zuzuschreiben; wirklich ist das Grüzebrod, welches aus dem kleberreichsten Mehle bereitet wird, merkwürdig wegen seiner Leichtigkeit, so wie wegen der Weiße und seines guten Geschmaks. Man dachte mit Recht, daß wenn man dem Teig eine gewisse Quantität Kleber noch hinzusezen könnte, man ein noch leichteres und angenehmeres Brod erhalten müsse. Auch fängt man schon an, den in einigen Stärkmehlfabriken durch ein neues Verfahren aus dem Mehl gewonnenen Kleber hiezu anzuwenden. Es versteht sich, daß wenn der Bäker den Kleber selbst bereiten müßte, das Brod ihm sehr theuer käme; man konnte auch auf diese Anwendung nicht eher denken, als bis man die Möglichkeit sah, sich diese Substanz in großen Quantitäten um wohlfeilen Preis zu verschaffen. Hr. Robine bereitet auf diese Weise mit gutem Erfolg Grüzenbrod, à la Provençale genannt, und Theebrod, dessen Teig sehr zusammenhängend und leicht ist.

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