Titel: Ueber das in Frankreich übliche Abhäuten geschlachteter Thiere mittelst des Blasebalgs.
Autor: Anonymus
Fundstelle: 1842, Band 83, Nr. XXXI./Miszelle 6 (S. 166–168)
URL: http://dingler.culture.hu-berlin.de/article/pj083/mi083031_6
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Ueber das in Frankreich übliche Abhäuten geschlachteter Thiere mittelst des Blasebalgs.

Hr. I. B. Streicher, welcher das Enthäuten des Schlachtviehes mittelst des Blasebalgs in Paris selbst zu beobachten Gelegenheit hatte, beschreibt diese Schlachtmethode in den Verhandlungen des niederösterreichischen Gewerbvereins (3tes Heft 4841) folgendermaßen:

Der Kopf des Ochsen wird mittelst eines Seiles, das einerseits um seine Hörner geschlungen ist und andererseits durch einen am Fußboden befestigten Ring geht, niedergezogen. Ein mit einem Hammer auf eine etwas hinter den Hörnern gelegene Stelle geführter Streich stürzt ihn zu Boden, mehrere folgende Hammerstreiche auf die Stirn vollenden die Tödtung.

Nachdem er am Halse gestochen und entblutet ist, wird er auf den Rüken gelegt, so daß der Kopf unter den Schultern liegt, damit das Thier auf dem Rüken liegend erhalten werde. Nun werden mit einem Messer, von der Größe eines gewöhnlichen Tischmessers, drei kleine Schnitte in die Haut gemacht, einer zwischen Kinn und Hals, ein anderer auf der Brust, ein dritter im Mittelfleische (gegen 6 Zoll vom After). Mit drehender Führung dieses Messers wird die Haut in einem Umkreise von 2 Zoll um diesen Schnitt gelöst. Dann dringt man mit einem eisernen Stabe nach mehreren Richtungen zwischen der Haut und dem Fleische hin. Der Stab ist ungefähr 3 Schuh lang und 3 Linien dik, hat eine mit der Wölbung des Bauches übereinstimmende Krümmung, und ist am vorderen Ende mit einem ovalen Knopfe versehen, damit er die Haut nicht durchsteche. Dieser Stab hinterläßt unter der Haut lange und dünne Canäle, welche von den oben erwähnten kleinen Schnitten ausgehen, in welche nun der Blasebalg eingesezt wird.

Der Blasebalg hat eine gewöhnliche Einrichtung, zeichnet sich aber dadurch aus, daß er einerseits ein 6 Zoll langes und ¾ Zoll dikes Ausgangsrohr hat. Der Körper des Balges ist 1½ Schuh lang und 1 Schuh breit. Die flachen Griffe desselben sind 2½–3 Schuh lang. Bei dem Gebrauche wird der untere Griff auf den Boden gestüzt, während der obere kräftig bewegt wird. Die gewaltsam eindringende Luft vertheilt sich in das zwischen Haut und Fleisch befindliche faserige Fettgewebe, sucht die Haut immer mehr vom Fleische zu entfernen, und veranlaßt hiedurch ein sehr starkes Anschwellen des Thieres. Ist das Aufblasen weit genug gediehen, so wird auf die Haut mit einem hölzernen Stabe geschlagen. Hiedurch wird die eindringende Luft noch gleichförmiger vertheilt, der Zusammenhang des Fettnezes mit der Haut noch mehr verringert. Nachdem dieses Verfahren bei den übrigen zwei Löchern wiederholt wurde, wobei nicht selten zwei Blasebälge in Anwendung kommen, wird die Haut längs der Mitte des Bauches wie gewöhnlich aufgeschnitten. Da nun der Zusammenhang der Haut mit dem Fleische wegen der eingeblasenen Luft sehr loker ist und das gewaltsam ausgedehnte Fettnez selbst stellenweise sich von der Haut getrennt hat, so wird diese mit einem Messer, welches außerordentlich leicht und schnell geführt werden kann, abgelöst.

Eine schnelle Führung desselben sezt zwar bedeutende Uebung voraus, ist aber viel sicherer, als bei der gewöhnlichen Enthäutungsmethode.

Um die Rükenseite und den Kopf zu enthäuten, wird das Thier mittelst einer Winde aufgezogen, so daß es im Abatoir frei hängt.

Zum Aufblasen ist die Arbeit zweier Individuen durch 5–8 Minuten nöthig.

Das vollständige Enthäuten mit dem Aufblasen dauert bei zwei Knechten eine halbe Stunde.

Beider auf diese Weise abgelösten Haut kommen nun Fehlschnitte entweder gar nicht oder nur selten vor, wodurch dieselbe einen viel höheren Werth erhält.

Die Bemerkung, daß das Fleisch nicht gut aussehe, ist völlig ungegründet. Im Gegentheile, die in das Fettnez eingedrungene Luft zertheilt sich in demselben in unzählige, äußerst feine Bläschen, und gibt demselben hiedurch ein sehr einladendes Aussehen. Dieses wird noch durch folgenden Umstand erhöht. Jede Führung des Messers marquirt sich auf dem Fettneze durch eine weiße Linie. Geschieht nun die Führung recht gleichförmig, so ist das Fleisch mit einem Linegmente überzogen, welches einen recht artigen Dessin gibt.

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Die Fleischhauer in Paris sind von den Vortheilen dieser Enthäutungsmethode so überzeugt, daß sie dieselbe in allen ihren Bänken eingeführt haben.

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