Titel: Ueber Mehlbereitung auf Kunstmühlen und die Aufbewahrung dieses Mehls.
Autor: Anonymus
Fundstelle: 1842, Band 83, Nr. LXII./Miszelle 7 (S. 343–344)
URL: http://dingler.culture.hu-berlin.de/article/pj083/mi083062_7

Ueber Mehlbereitung auf Kunstmühlen und die Aufbewahrung dieses Mehls.

Selten noch hat eine vom Staat getroffene Einrichtung so viel Beifall und Nachahmung gefunden, als die vor etwa 9 Jahren erbaute und nach den Mustern der amerikanischen und englischen Mühlen eingerichtete sogenannte Kunstmühle in Berg (Würtemberg). Wenn auch gleich nicht alle der vielen mit diesem Namen belegten Mühlen innerhalb und außerhalb der Landesgränzen denselben in seinem ganzen Umfange verdienen, so haben sie doch gewöhnlich mehrere Einrichtungen ihres Musters nachgeahmt, und es ist unverkennbar seit jener Zeit eine große Verbesserung des Mühlwesens und ein verstärkter Mehlhandel eingetreten. Daher ist schon mehrmals in öffentlichen Blättern gefragt worden, ob nicht ein Handel mit Mehl ins Ausland thunlich wäre? Die Wichtigkeit der Frage leuchtet sogleich ein, wenn man erwägt, daß die Versendung von Mehl auf große Entfernungen leichter geschehen könnte, als die des unabgegerbten und des nakten Getreides, daß mithin neben dem Verdienste der Müller darin ein Mittel läge, zur Zeit reicher Ernten die Getreidepreise zu halten und den Verkehr mit entfernten Gegenden zu beleben, und daß die für die Landwirthschaft so dienlichen Abfälle beim Mahlen des Getreides, Spreu, Kleie etc. uns verbleiben würden — des großen Vortheils nicht weiter zu gedenken, daß die Aufbewahrung des Mehls weit leichter wäre, als die des Getreides, das gegen die Angriffe von Vögeln, Mäusen und Dieben auf Speichern so schwer zu schüzen ist. Diese Zweke, die man bei der Errichtung der verbesserten Berger-Mühle allerdings auch im Auge hatte, können aber nur erreicht werden, wenn man im Stande ist, das verpakte Mehl lange ohne Veränderung aufzubewahren, was in keinem Fall angeht, wenn nicht das Getreide troken gemahlen, sogenanntes Dauermehl erzeugt, oder wenn es genezt werden muß, das gewonnene Mehl getroknet wird.

Daß ungeneztes Getreide viel schwerer zu mahlen ist, als geneztes, ist bekannt. Man mußte daher bei der Kunstmühle in Berg auf vorzügliche Mühlsteine Rüksicht nehmen. Bei den deßhalb anzustellenden Proben konnten nebenbei andere allgemein nüzliche Erfahrungen gemacht werden.

Außer dem Gerbgang und Koppgang, bei welchen Neuhäuser oder Oberensinger Steine eingebaut wurden, waren noch in zwei Gruppen von je vier Gängen im Ganzen acht Gänge vorhanden. Bei dem ersten Gang war der Bodenstein von Mels in der Schweiz, der ein dichtes quarzichtes Conglomerat zu seyn scheint; der Läufer ein harter Sandstein von Waldshut im Schwarzwald. Bei dem zweiten Gang war der Bodenstein ein Granit von Tiefenstein in der Schweiz, der Läufer von Mels; bei dem dritten der Bodenstein von Mels, der Läufer von Waldshut; bei dem vierten der Bodenstein und Läufer von Tiefenstein; bei dem fünften der Bodenstein und Läufer von Waldshut; bei dem sechsten der Bodenstein und Läufer von Andernach am Rhein, eine poröse Lava; bei dem siebenten der Bodenstein und Läufer ein Sandstein von Oberensingen; bei dem achten der Bodenstein und Läufer ein Melser Stein. Außer diesen Steinen waren auch zwei Steine von St. Martin d'Ablois in der Champagne, ein poröser Quarztuff (Quarz caverneux), eingebaut, welche bei dem Mahlen ungenezter Früchte hinsichtlich der Förderung der Arbeit und der Beschaffenheit des Mehls vorzügliche Dienste leisteten. Da sie nur in kleineren Stüken brechen, so müssen die Mühlsteine mit Kitt und eisernen Reifen zusammengesezt werden, daher sind sie sehr theuer. Von den übrigen Steinen waren die grünlichten Melser 2 und 3 für das Griesmahlen und Mehlmachen vorzüglich tauglich. Nr. 3 lieferte den schönsten Gries. Doch gibt es unter den Melser Steinen solche, die weiche Stellen haben und schmieren, weßwegen auch Nr. 8 sogar bei geringeren Mehlsorten keine guten Dienste leistete. Nr. 4 wurde zum Weißmahlen, und zwar für die erste und zweite Sorte Mehl, gebraucht und zeigte sich vorzüglich gut. Nr. 5 wurde gleichfalls zum Griesen verwendet, lieferte |344| aber den Gries bei weitem nicht so schön, wie Nr. 3. Von den zum Ausmahlen der Kleie gebrauchten Gängen Nr. 6 und 7 zeigte sich der erstere mit Steinen von Andernach vorzüglich gut, minder gut der leztere. Auch von Schramberg wurden zwei Steine angeschafft, Granite, von welchen man sich ihres schärferen Korns wegen bei dem Griesen und Weißmahlen noch bessere Dienste versprach, als von dem Tiefensteiner Gang Nr. 3.

Bei dieser Einrichtung unterlagen es keinem Anstand, die Früchte ganz troken zu vermahlen. Diesem Umstand in Verbindung mit den vorzüglichen Einrichtungen zum Puzen der Früchte vor dem Vermahlen und dem Beuteln des Mehls durch Tambours, Cylinder etc. war die Vorzüglichkeit und Ausgiebigkeit des Berger Mehls, durch welche die Mühle gleich Anfangs in gegründeten guten Ruf kam, vorzüglich beizumessen.

Es war jezt nur die Frage, ob sich das ohne Nezung der Früchte erzeugte Mehl, in Fässer eingeschlagen, längere Zeit halten werde. Um hierüber bestimmte Aufschlüsse zu erhalten, wurde im April 1834 Dinkel guter Beschaffenheit, der in den Jahrgängen 1832 und 1833 gewachsen war, ganz troken abgemahlen. Das aus der zweiten und dritten gröberen Sorte bestehende Mehl wurde in tannene, sorgfältig abgetroknete Fässer ziemlich fest eingestampft und eingeschlagen. Es wurden damit 18 St. Faß, jedes zu beiläufig 400 Pfd., gefüllt und diese in einem mit Platten belegten, sehr trokenen, kühlen und luftigen Ort zu ebener Erde aufgestapelt. Im September desselben Jahres wurden einige Fässer zweiter und dritter Sorte, die oben aufgelegen hatten, geöffnet. Die Fässer dritter Sorte zeigten einen etwas auffallend starken Mehlgeruch, doch war das Mehl beider Sorten ganz gut. Den 1. November wurden ebenso einige Fässer geöffnet, wobei die nämliche Beobachtung gemacht, aber das Mehl gut gefunden wurde. Doch schon am 9. Nov. glaubte man einen säuerlichen Geschmak wahrzunehmen, der sich schon am 14ten bedeutend stärker zeigte. Während der strengen Winterzeit wurde keine Untersuchung vorgenommen, das Sauerwerden des Mehls nahm aber der Kälte ungeachtet zu, denn als am 3. Febr. 1835 wiederum 7 Fässer geöffner wurden, so zeigte sich alles Mehl dritter Sorte vom Jahre 1832 durchaus sauer, und zwar vorzüglich in der Mitte der Fässer. Das äußere Mehl, so weit es an den Dekeln und den Faßdauben anlag, war immer weniger, oft gar nicht sauer, wenn die Mitte schon ganz verändert war, woraus sich der Schluß machen läßt, daß der Zutritt frischer Luft nicht die erste Veranlassung zum Sauerwerden des Mehls sey. Das saure Mehl läßt sich vorzüglich auch daran erkennen, daß es sich in Klumpen zusammenbakt und ganz rauh, wie gröblich gemahlener Gyps, anzufühlen ist. Daß die gröbere Mehlsorte früher sauer wurde, als die Nr. 2, dürste in einem höhern Klebergehalt seinen Grund haben. Zu bedauern ist, daß es versäumt wurde, die Temperatur des Mehls, die ohne Zweifel in der Mitte der Fässer eine erhöhte war, zu untersuchen.

Es bleibt daher nichts übrig, wenn das Mehl sehr lange unverändert aufbewahrt werden soll, als dasselbe kurz vor dem Verpaken bei einem Temperaturgrad zu troknen, der im Stande ist, das in demselben immer mehr oder weniger enthaltene Wasser vollständig zu verflüchtigen, was in Amerika geschehen soll.79) (Riecke's Wochenblatt Nr. 4, 1842.)

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Wir fügen diesem aus dem Kölner Organ (l841 S. 587) Folgendes bei: „Das Kartoffelmehl hat die Eigenschaft, daß es den schädlichen Einwirkungen der großen Hize und Feuchtigkeit vollkommen widersteht (vermöge seines Mangels an Kleber). Denselben Vortheil erlangt man auch für das Getreide, wenn man es auf Walzmühlen (ohne das Korn naß zu machen) mahlt. Auf diese Weise wild der Weizen auf der Dampfmühle in Mainz in Mehl verwandelt. Dieses, da es ganz troken ist, kann über See in die entferntesten Gegenden versendet werden. Gegenwärtig mahlt jene Dampfmühle tausend Malter Weizen jede Woche.“

A. d. O.

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