Titel: Ueber Bereitung und Aufbewahrung des Mehls.
Autor: Anonymus
Fundstelle: 1842, Band 83, Nr. LXXVII./Miszelle 8 (S. 422–424)
URL: http://dingler.culture.hu-berlin.de/article/pj083/mi083077_8
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Ueber Bereitung und Aufbewahrung des Mehls.

Ein ausgebreiteter Mehlhandel in entfernte Gegenden, namentlich übers Meer, wird wohl aus dem südwestlichen Deutschland nur in seltenen Jahren stattfinden können, da wir wohl selten mit Gegenden, wie an der Ostsee, Odessa etc., concurriren können. In einzelnen Jahren, wo wir es könnten, wie fast das ganze Jahrzehnt von 1820 bis 1830, treten häufig andere Hindernisse in den Weg — wie z. B. damals, als die sogenannte Rheinisch-Westindische Compagnie einen Versuch machte, bei der sehr großen Wohlfeilheit der Brodfrüchte bei uns Mehl in die Westindischen Inseln zu schaffen, Holland es einfiel, 100 Proc. — sage hundert Procent — Durchgangszoll von deutschem Mehl zu fordern, wodurch der Mehlhandel für sich schon unmöglich wurde. Dabei machte die gedachte Compagnie noch die bittere Erfahrung, daß nur gut ausgetroknetes Mehl sich übers Meer hält.

Diese Erfahrung, daß nur Mehl, welches nach dem Mahlen noch ausgetroknet wurde, sich auf die Dauer hält, haben auch einzelne Kaufleute gemacht, hielten sie aber geheim, um nicht zu dem Schaden auch noch den Spott zu haben. Wenn auch Kernen und Weizen auf sogenannten Kunstmühlen ungenezt vermahlen wird, so hält sich doch das Mehl nicht auf die Dauer, sobald es gleich nach dem Vermahlen in Kisten oder Fässer verpakt und nicht vorher als Mehl vollkommen getroknet und ausgelüftet wird. Lezteres geschieht auch auf allen großen amerikanischen Handelsmühlen. Hier wird das Mehl durch einen von der Mühle selbst getriebenen Mechanismus auf große Trokenböden gebracht, durch die Maschine selbst in dünne Lagen ausgebreitet und so lange gerührt, bis es den gehörigen Grad von Trokenheit erreicht hat. Die Zeit, die es dazu braucht, hängt zum Theil von der Beschaffenheit der Luft ab. Solches Mehl hält sich nun Jahre lang zur See und zu Land.

Ein, wenn auch 1–2 Jahre alter Kernen oder Weizen enthält in seinem Innern noch immer so viel Feuchtigkeit, daß das Mehl davon in eine Art Gährung kommen und in den Fässern verderben kann, wenn es auch ungenezt vermahlen worden ist, weßhalb das nachherige Austroknen des Mehls unerläßlich ist. Ob in diesem Stük die Walzenmühlen einen Vorzug vor den Mühlen mit horizontal laufenden Steinen haben, auf welchen lezteren allerdings einige Erwärmung, wenn auch nur gering, unvermeidlich ist, weiß ich nicht, möchte es aber bezweifeln, besonders auch deßwegen, weil das eigentliche Feinmahlen auf den Walzmühlen — so weit Einsender dieß weiß — doch zulezt zwischen horizontal laufenden Steinen geschieht. Ein gewisser Grad von Geschwindigkeit ist immer zum Feinmahlen erforderlich, wenn es auch auf Walzen geschieht, und somit wird wohl auch hier einige Erwärmung unvermeidlich seyn.

Wird das Mehl nur nach dem Mahlen gut ausgetroknet, so schadet auch ein gewisser Grad von Feuchtigkeit vor dem Mahlen ihm nicht. Ist Kernen und Weizen zu sehr ausgetroknet, so ist er schwer fein zu mahlen und, wie viele Bäker behaupten, nicht einmal so gut zu verbaken, als wenn er mäßig genezt ist. Es gehören dazu, namentlich wenn er zu alt und hart ist, besonders harte Steinarten, hauptsächlich Quarz. Da man nun aber, auch in den Kunstmühlen, Kernen und Weizen in verschiedenen Graden von Feuchtigkeit zu mahlen hat und es nicht möglich ist, für jeden Trokenheitsgrad des Kernen besondere Steine zu haben, so würde ich es besser halten, jeden Kernen und Weizen vor dem Mahlen etwas zu nezen, so weit es nämlich die Steine, über die man zu disponiren hat, erfordern, um schönes Mehl daraus zu verfertigen, dagegen aber nun das Mehl, was zu weiter Versendung oder zu längerem Aufbewahren bestimmt ist, vor dem Verpaken künstlich auszutroknen. Bei zu trokenem alten Kernen zermahlt sich die äußere Haut desselben, wenn auch die Steine sonst gut ungenezt mahlen, fast zu Staub und es kann dabei nicht fehlen, daß, wenn auch das Beutelwerk noch so gut und fein ist, dieser Staub das Mehl roth macht — der größeren Verstäubung dabei nicht zu gedenken.

Dieß mögen Gründe genug seyn, um zu veranlassen, nicht allen Kernen und Weizen unbedingt ungenezt zu mahlen.

Bei den Mühlsteinen kommt es hauptsächlich auf die Art der Arbeit an, welche sie in der Regel leisten sollen. Dieser Umstand erfordert, daß der Müller die Steine je nach ihrer Bestimmung selbst zu beurtheilen versteht und sie am Steinbruch selbst wählt. So sind z. B. die Oberensinger (Keupersandsteine) in der Regel die besten Gerhmühlsteine von der Welt — mit wenig |424| Ausnahme, zu Mahlsteinen aber allermeist zu weich; sie werden deßhalb selten oder nie zum Feinmahlen zu gebrauchen seyn. Die Melser Steine dagegen taugen nicht zum Ausmahlen der Kleie, aber mit wenigen Ausnahmen sind sie zum Feinmahlen des Grieses sehr gut.

Sicherer und zu mehrfältigem Gebrauch sind immer gute Sandsteine, sie sind auch in Deutschland am weitesten verbreitet. Zu den besten gehören immer die Waldshuter, weil sie in der Regel zu dem verschiedenartigsten Gebrauch sich eignen; freilich gehören sie auch mit zu den theuersten. Ein sicheres Kriterium für die Güte der Sandsteine ist immer mit die Festigkeit des Kittes, mit dem der Sand zusammengebaken ist. Dieser Kitt soll so fest seyn, daß die einzelnen Quarzkörner, aus denen der ganze Stein besteht, wenn man Stüke von ihm abschlägt, lieber entzwei brechen, als daß der Kitt nachgibt. Ein solcher Stein zeigt daher da, wo er abgeschlagen wurde, häufig einen Silberglanz, welcher bloß von den scharf und ekig gebrochenen Quarzkörnern, nicht etwa von beigemischten Glimmerblättchen etc. herrührt. Einen solchen festen Kitt haben in der Regel die Waldshuter Steine; doch gibt es auch unter ihnen Steine von geringer Qualität.

Mühlsteine von sogenannten Findlingen, welche schon, vielleicht Jahrhunderte lang, am Tage liegen, besonders von solchen, welche noch mit einem Theile in der Erde liegen, und von welchen die Steinmezen wegen der Leichtigkeit im Brechen und Bearbeiten derselben so gerne Mühlsteine fertigen, taugen nichts. Eben so wenig wird ein Sandstein, sey er weiß oder roth, einen guten Mühlstein geben, dessen Kitt durch bloßes Reiben schon losgeht, so daß die Sandkörner rundlich und glatt erscheinen; dergleichen Steine haben deßhalb auch keinen lebhaften Glanz.

Bei lavaartigen oder quarztuffartigen Steinen kommt es auf die richtige Vertheilung der Poren und ihre gleichartige Größe an. Eine dergleichen Art gibt es außer den bekannten Andernacher Steinen auch in Thüringen, wenn ich mich recht erinnere, in Grauwinkel. Wären die Poren dieser Steine gleichartiger vertheilt, so würden sie nie einer Schärfung bedürfen; da sie aber Stellen von zusammenhängendem Quarz enthalten, welche sich glatt mahlen, und dann diese Stellen erhabener bleiben, so ist es nöthig, sie oft mit der Bille aufzuhauen, was aber wegen ihrer außerordentlichen Härte schwer zu bewerkstelligen ist.

Kneller, kön. würtemb. Mühlschauer. (Riecke's Wochenblatt 1842, Nr. 8)

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