Titel: Dizé, über das Conserviren des Rind-, Hammel- und Schweinefleisches durch Austroknen.
Autor: Dizé,
Fundstelle: 1843, Band 87, Nr. X. (S. 44–46)
URL: http://dingler.culture.hu-berlin.de/article/pj087/ar087010

X. Ueber das Conserviren des Rind-, Hammel- und Schweinefleisches durch Austroknen desselben; von Hrn. Dizé.

Im Auszuge aus dem Bulletin de la Société d'Encouragement. Junius 1842, S. 227.

Das frische Fleisch bedarf einer Vorbereitung, wenn man es von der darin enthaltenen Feuchtigkeit durch Austroknen befreien will. Diese Vorbereitung ist sehr einfach; man läßt es in einem Gefäße mit einer hinlänglichen Menge Wasser 25 bis 30 Minuten lang kochen, um die Lymphe davon abzuscheiden, welche bei der Siedhize an der Oberfläche des Wassers gerinnt, was gewöhnlich der Hafenschaum genannt wird. Man nimmt nun das Fleisch heraus, läßt es zwölf Stunden lang an der Luft auf einer Weidenhürde abtropfen und bringt es dann in eine Trokenkammer, welche von 50 auf 70° C. (40 auf 56° R.) erwärmt werden muß, bis das Fleisch |45| vollkommen ausgetroknet ist. Es ist sehr nöthig, die hohe Temperatur in der Kammer zu erhalten, damit die Austroknung ohne Unterbrechung innen im Fleisch bis zur Oberfläche desselben vor sich geht und es innerlich nicht im mindesten Schaden leiden kann.

Der Muskel des Rindfleisches verliert durch das Sieden im Wasser 25 Proc. seines Gewichts; die rothe Farbe des Fleisches verschwindet und an Volum nimmt es bedeutend ab; es wird fest. Das durch Abkochen erhaltene Wasser, vom Schaume wohl befreit und im Wasserbad abgedampft, hinterläßt einen festen, 1 1/2 Proc. vom ursprünglichen Gewicht des Fleisches betragenden Rükstand. Im Ganzen gehen von

100,0 Theilen
Rindfleisches verloren 1) 25,0 Th. Wasser durch das Kochen,
2) 1,50 – in diesem Wasser aufgelöste
nährende Substanz,
3) 28,0 – Wasser durch das Austroknen
––––––––––––––––––––––––––––––––
54,50 –
–––––––––––
und das ausgetroknete Fleisch beträgt 45,50 Theile.

Der Wasserverlust durch das Kochen ist für das Austroknen des Fleisches sehr förderlich, weil es dann das außerdem noch darin enthaltene Wasser viel leichter von sich gibt. Der durch das Auskochen dem Fleisch entzogene lymphatische Bestandtheil ist es, welcher zum Verderben desselben am meisten beiträgt.

Bekanntlich conserviren die Wilden das Fleisch durch Austroknung, indem sie dasselbe starkem Luftzuge aussezen; auch die Schiffsmannschaft bedient sich zuweilen dieses Verfahrens; doch geht dieses Austroknen nicht immer schnell genug vor sich, so daß das Fleisch oft dem Verderben noch ausgesezt ist.

Ich troknete frisches Fleisch dadurch aus, daß ich es über concentrirter Schwefelsäure in einem hermetisch verschlossenen bleiernen Kasten aufhing. Eine brennende Kerze wurde hineingestellt, um den Sauerstoff der Luft zu verzehren und das Fleisch in einem Medium von Stikstoff- und etwas Kohlensäuregas zu lassen; das Austroknen war bei einer mittleren Temperatur von 11° R. in acht Tagen beendigt.9)

|45|

Es folgt nun eine ausführliche Erörterung über die Geschichte dieser Erfindung, deren Hauptinhalt in Folgendem besteht. – In dem Probircabinet des verstorbenen Hrn. d'Arcet, des Vaters, hatte sich ein Stük behufs der Aufbewahrung ausgetrokneten Fleisches vorgefunden, dessen Zubereitung dem verstorbenen Apotheker Vilaris in Bordeaux zugeschrieben wurde. Allerdings war dieser |46| in Frankreich der erste, welcher auf den Gedanken kam, das Fleisch durch Austroknen zu conserviren; dieß war schon vor dem Jahre 1784. Beleidigt jedoch, daß seine Verdienste keine rechtzeitige Anerkennung fanden, verschmähte er dieselbe, als sie ihm später werden sollte und machte über sein Verfahren nichts bekannt. Nach seinem Tode (4790) wurde in seinen Papieren auch nichts darüber gefunden. Hr. Dizé, dem um diese Zeit die Präparatorstelle am College de France übertragen worden war, fand von dem von Hrn. Vilaris präparirten Fleische nichts vor; nur vom Bouillon und dem Fette, welche dieser ebenfalls dargestellt hatte, war noch vorhanden. Hr. d'Arcet beauftragte Hrn. Dizé, die Versuche von Vilaris fortzusezen, womit derselbe im J. 1791 begann. Ein Stük Rindfleisch, welches er unter 25 Pfd. verschiedener Fleischarten im J. 1793 so präparirt hatte, war es, welches im Probircabinet des Hrn. d'Arcet im J. 1815 vorgefunden wurde, dessen Präparation also Hr. Dizé für sich vindicirt.

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