Titel: d'Arcet, über das Conserviren des Rind-, Hammel- und Schweinfleisches durch Austroknen.
Autor: d'Arcet, Jean Pierre Joseph
Fundstelle: 1843, Band 87, Nr. XI. (S. 46–47)
URL: http://dingler.culture.hu-berlin.de/article/pj087/ar087011

XI. Bemerkungen des Hrn. d'Arcet über das Conserviren des Fleisches.

Im Auszuge aus dem Bulletin de la Société d'Encouragement, Okt. 1842, S. 414.

Das von Hrn. Dizé angegebene vorgängige Kochen des zu conservirenden Fleisches kann von Nuzen seyn, und es wäre der Regierung, welche bei dieser Frage unter allen Consumenten am meisten betheiligt ist, anzurathen, sein Verfahren im Großen prüfen zu lassen. Uebrigens scheint das ältere Verfahren des Hrn. Vilaris nicht, wie man allgemein glaubt, verloren gegangen zu seyn. Ich fand nämlich vor kurzer Zeit in einem alten Buch folgende, dem Dictionnaire de l'industrie 10) entnommene, sehr beachtenswerthe Stelle:

„Der Chemiker Cazalet legte der Akademie seine Versuche über die Aufbewahrung des Fleisches durch Austroknen vor. Dieses von Hrn. Vilaris, Magister der Pharmacie, im J. 1769 erfundene Verfahren besteht im Verdunstenlassen der Feuchtigkeit des Fleisches in einer 8 Fuß langen, 4 Fuß breiten und 5 1/2 Fuß hohen Trokenkammer. Dieselbe enthält 1500 Pfd. Fleisch, welches in frischem Zustande und in Stüken von mehreren Pfunden in sie gebracht wird. Das Fleisch darf nicht aufgeblasen werden. Zwei in dieser Kammer befindliche Oefen werden auf 55° N. geheizt und diese Wärme wird 72 Stunden lang unterhalten, womit Alles geschehen ist. Das Fleisch wird troken und beinahe so fest wie Holz. Ein Theil des Fettes fließt aus; der größte Theil desselben aber bleibt im Zellgewebe zurük; jedes dieser Fette wird nach dem Erkalten fest, weiß und sehr milde. Die Farbe des Fleisches ist wie die des gekochten. |47| Man nimmt dasselbe aus der Kammer und stekt es dann in eine aus Knochen bereitete Gallertlösung von Syrupsconsistenz; es wird nun wieder in die Trokenkammer gebracht, wo die Feuchtigkeit verdunstet und das Fleisch mit einer Art Firniß überzogen zurükbleibt. In diesem Zustande kann es ganze Jahre hindurch, ohne auf irgend eine Art zu verderben, aufbewahrt werden; es verliert durch dieses Verfahren nur einen Theil der überflüssig darin enthaltenen Feuchtigkeit, welche von dem zur Bereitung der Fleischbrühe dienenden Wasser wieder ersezt wird.“

„Soll dieses Fleisch gekocht werden, so wird es vorher in Wasser gewaschen, um den Gallertfirniß zu entfernen und dieses Wasser weggeschüttet; sodann wird das Fleisch 12 Stunden lang in das zur Bereitung der Fleischbrühe dienende Wasser gestekt; ein 3 bis 4 Minuten langes Aufsiedenlassen ist nun hinreichend, um das Fleisch gar zu kochen, weil seine Behandlung in der Trokenkammer zum Kochen desselben schon sehr viel beiträgt. Das erhaltene Bouillon hat eine schöne Farbe, gehörige Consistenz und vortrefflichen Geschmak.“

Vergleicht man nun dieses Verfahren, welches, wie aus Allem hervorzugehen scheint, die Erfindung des Hrn. Vilaris ist, mit jenem des Hrn. Dizé, so verdient lezteres wahrscheinlich den Vorzug durch das vorausgehende Kochen, wodurch der Eiweißstoff des Fleisches abgeschieden und die Austroknung befördert wird. Der Hizgrad übrigens, welchem Hr. Dizé das Fleisch beim Austroknen aussezt, kommt der von Vilaris angewandten Temperatur sehr nahe. Ein Vorzug des Vilaris'schen Verfahrens ist das Ueberziehen des ausgetrokneten Fleisches mit Gallerte. Indem ich von jedem dieser Verfahren das beste beibehalten würde, wäre mein Vorschlag, folgende Methode anzuwenden, um das Fleisch durch Austroknen zu conserviren:

Ich würde schönes, nicht aufgeblasenes, aber von Knochen und Fett befreites Rindfleisch auswählen, dasselbe 25 bis 30 Minuten in Wasser kochen lassen unter allmählicher Erhizung des Wassers, damit sich das Eiweiß als Schaum gut abscheidet; ich ließe das Fleisch an der Luft wieder troknen, indem ich es ihr 12 Stunden lang auf Weidenhürden oder Nezen aussezte und dann die Austroknung in einer auf 68° C. (55° R.) geheizten Trokenkammer beendigen; dann würde ich das getroknete Fleisch mit einer hinlänglich concentrirten Gallertlösung umhüllen, die einen Firniß darüber bildete. Diese Gallertschicht würde ich in der Kammer wieder austroknen und endlich das Fleisch in wohl verschließbaren Gefäßen aufbewahren.

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Oder Collection raisonnée des procédés utiles dans les sciences et dans les arts, 3me édition, an. IX de la republique, tome VI. p. 454.

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