Titel: Redtenbacher's, über Anwendung des Hopfens bei der Bierbereitung.
Autor: Redtenbacher, Jos.
Fundstelle: 1843, Band 89, Nr. XV. (S. 56–62)
URL: http://dingler.culture.hu-berlin.de/article/pj089/ar089015

XV. Vorschlag zu einer verbesserten Anwendung des Hopfens bei der Bierbereitung; von Jos. Redtenbacher.

Das Februarheft der Mittheilungen des Vereins zur Ermunterung des Gewerbgeistes in Böhmen enthält über diesen wichtigen Gegenstand nachstehenden beachtenswerthen Aufsaz.

Der wechselnde Preis des Hopfens, der in verschiedenen Jahren per Centner von 40 fl. auf 400 fl. gestiegen, veranlaßt in den Jahren, in welchen er eben sehr hoch ist, einen bedeutenden Ausfall im reinen Einkommen des Brauers, da die Preise des Bieres nicht mit dem Hopfenpreise steigen und fallen. Das bierliebende Publicum ist in denselben Jahren in Gefahr entweder Bier zu bekommen, dem weniger von diesem beliebten Gewürze zugesezt ist, oder gar welches kaufen zu müssen, das seine Bitterkeit und sein Aroma nicht dem Hopfen, sondern andern mehr oder weniger schädlichen Ersazmitteln verdankt. Der Hopfenhandel ist durch eben diese wechselnden Preise zu einer Art verderblichen Glükspiels geworden, dem sich nur Wenige zuwenden wollen, weil der Hopfen nebst dem Wechsel des Preises auch im Verlauf von 10 bis 12 Monaten schon einer solchen Veränderung seiner Qualität unterworfen ist, daß er dadurch die Hälfte seiner würzenden Kraft, somit seines Werthes verliert.

Wenn gleich seit dem Jahre 1837, in welchem der Centner Hopfen auf 400 fl. stand, die eingetretene amerikanische Concurrenz die Steigerung des Preises desselben auf eine so enorme Höhe fernerhin unwahrscheinlich macht, so ist doch der dießjährige Preis von 120 fl. hoch genug, daß es für beide, Publicum und Brauer, nicht ohne Interesse seyn dürfte, die Frage zu stellen, ob es denn nicht möglich wäre, einige Verbesserungen in der Benuzung dieses werthvollen Gewürzes einzuführen.

Die Chemie, die sich in raschen Fortschritten so mancher technischer Processe bemächtigt, sie verbessert und oft ganz umgeändert hat, könnte vielleicht auch auf diese Frage nicht ganz ungenügende Antwort geben. So wie die wichtigsten organischen Körper dem chemischen Studium unterworfen wurden, konnte auch der Hopfen mit seinen wesentlichen Bestandtheilen, welche in das Bier übergehen, nicht ausgeschlossen bleiben.

Bei der gewöhnlichen Bierbereitung wirb das Malz (die Bierwürze) mit Wasser ausgekocht oder durch Uebergießen mit heißem Wasser ausgezogen. Bei der Aufkochung der ausgezogenen Bierwürze (Lautermaische) wird gewöhnlich die nöthige Menge von Hopfen |57| zugesezt. Der Hopfen enthält außer einer kleinen Menge von Salzen noch Gerbestoff, das sogenannte Hopfenbitter (Lupulin), ferner ein eigenthümliches flüchtiges Oehl, das Hopfenöhl. Alle diese Bestandtheile sind in Wasser und in Bierflüssigkeit löslich, gehen beim Aufkochen in dieselbe über, und ertheilen dem Bier jenen angenehmen Geschmak und Geruch, welchen man eben von einem guten Bier fordert.

Der Gerbestoff des Hopfens scheint bei der Klärung des Biers eine Rolle zu spielen, indem er zum Theil die stikstoffhaltigen Bestandtheile der Bierwürze unlöslich macht und mit ihnen sich absezt. Das Hopfenbitter ist in 5 Theilen Wasser löslich, läßt sich daher mit heißem Wasser aus dem Hopfen ausziehen. Der wässerige Auszug des Hopfens enthält 8 bis 12 Proc. Hopfenbitter; zur Honigsdike abgedampft, enthält er dasselbe in einer bequemen Form, in welcher es sich in verschlossenen Gefäßen sehr lange aufbewahren läßt. Sezt man der Bierwürze eine verhältnißmäßige Menge Hopfenbitter zu, so erhält das Bier denselben angenehmen bittern Geschmak, als wenn man eine entsprechende Menge frischen Hopfens zugesezt hätte. Es steht also nichts im Wege, daß man bei der Aufkochung der Bierwürze zu Ende anstatt Hopfen, eine verhältnißmäßige Menge Hopfenbitter (Hopfenextract) zuseze. Das Hopfenöhl (das flüchtige oder ätherische Oehl des Hopfens) ist ebenfalls in Wasser und Bierflüssigkeit löslich und theilt derselben das Aroma eines guten Bieres mit. Es läßt sich durch Destillation mit Wasserdämpfen gewinnen. Ein Centner Hopfen gibt etwa 6 Loth von diesem Oehle, und ein Tropfen davon gibt einem Faß Bierflüssigkeit schon ein angenehmes Aroma. Das Hopfenöhl kommt in die Bierflüssigkeit zu gleicher Zeit mit dem Hopfenbitter, so wie der Hopfen bei der lezten Aufkochung der Bierwürze zugesezt wird; es ist flüchtig für sich, wie auch mit Wasserdämpfen.

Beim Aufkochen der Lautermaische mit Hopfen geht also mit den Wasserdämpfen, so wie in der Kühlpfanne (auf dem Kühlstoke) ein guter Theil dieses kostbaren Gewürzes in die Luft, und seine Wirkung ist für Bier und Biertrinker verloren.

Wenn es daher ausführbar wäre, der Bierflüssigkeit erst, nachdem sie aus den Zusammengußbottichen in die Gährbottiche oder Gährfässer gefüllt wird, eine verhältnißmäßige Menge Hopfenöhl zuzusezen, so würde entweder durch eine der gewöhnlich angewendeten Menge des Hopfens entsprechende Menge Hopfenöhl das Bier ein stärkeres Hopfenaroma bekommen, oder was dasselbe ist, um einem Biere das gewöhnliche Hopfenaroma zu geben, wäre eine kleinere Menge Hopfenöhls |58| — somit ursprünglich des Hopfens — nöthig, es könnte also dadurch Hopfenöhl, somit Hopfen erspart werden.

Ist es also möglich, aus Hopfen das Hopfenextract so wie das Hopfenöhl für sich zu gewinnen, ohne daß diese Substanzen durch Aufbewahrung eine Veränderung erleiden — und die Versuche haben gezeigt, daß dieß wirklich möglich sey — so kann man am Ende der Aufkochung der Lautermaische die nöthige Menge Hopfenauszug und vor der Gährung die des Hopfenöhls zusezen, ohne daß im Bierprocesse, so wie in dem erzeugten Biere eine Verschiedenheit von dem gewöhnlichen Biere entstehen könnte. Dadurch würden mehrere Vortheile erreicht. Man würde zum Biere weniger Hopfen brauchen, weil der Verlust des Hopfenöhls durch die Abkochung nicht stattfände. Versuche haben gezeigt, daß man ein Viertheil Hopfen ersparen kann. Dieser verminderte Bedarf an Hopfenöhl würde bei dem gegenwärtigen Hopfenpreis von 120 fl. von einem Centner 30 fl. Gewinn betragen. Werden die Gewinnungskosten des Hopfenextracts und Hopfenöhls vom Centner Hopfen auf 5 fl. angeschlagen, wodurch die Arbeit sehr gut bezahlt ist, so bleiben noch 25 fl. Gewinn. In Jahren, in welchen der Hopfenpreis niedrig ist, könnte der nicht verbrauchte Vorrath an Hopfen für kommende Jahre aufbewahrt werden, ohne an Werth im mindesten zu verlieren, man dürfte nur zu Ende der Hopfensaison Hopfenextract und Hopfenöhl daraus bereiten, welche beide, wie gesagt, unverändert sich erhalten. Dadurch würde dem ungeheuren Wechsel des Hopfenpreises am besten gesteuert werden; denn große Preisdifferenzen kommen nur bei Naturproducten vor, von denen keine Vorräthe angelegt werden können, die sich, ohne entwerthet zu werden, aufbewahren lassen, wie dieß außer beim Hopfen z. B. noch bei Kleesamen und andern der Fall ist.

Der Hopfenhandel würde sich in einen Handel von Hopfenextract und Hopfenöhl, und somit in einen soliden Handel umwandeln.

Das Wirksamste des Hopfens ist der sogenannte Hopfenstaub, der gerade durchs Verpaken und Verschiken so wie allerlei Manipulationen ausgebeutelt wird und verloren geht. Das Hopfenöhl, so lange es noch im Hopfen selbst enthalten ist, theilt die allgemeine Eigenschaft aller flüchtigen (ätherischen) Oehle, sich an der Luft sehr rasch zu verändern. Der Geruch desselben zeigt schon diese Veränderung an. Ein frischer Hopfen, destillirt, wird daher stets mehr Hopfenöhl geben, als einer, der selbst nur mehrere Monate alt ist; es wird daher nicht bloß für Brauer, sondern auch für Hopfenbauer ein wahrer Gewinn an Hopfen seyn, gleich nach dem Abpflüken des Hopfens Hopfenextract und Hopfenöhl daraus zu bereiten.

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Die Erzeugung des Hopfenöhls und Hopfenextracts wird daher auf die Hopfengegenden sich beschränken.

Es ist eine bekannte Thatsache, daß der amerikanische Hopfen sich länger als der inländische aufbewahren läßt. Es ist keine andere Ursache dieser Erscheinung, als die Art der Verpakung. Der amerikanische Hopfen muß über die See zu uns kommen. Seefracht wird bei übrigens gleichen Verhältnissen nicht nach dem Gewichte, sondern nach dem Volumen (der Anzahl der Kubikfuße, welche eine Waare einnimmt) abgenommen. Es muß daher dem amerikanischen Hopfenhändler rentiren, den Hopfen auf das kleinste Volumen zu bringen, daher er durch Wasserpressen aufs Stärkste zusammengepreßt wird. Dadurch ist in einem amerikanischen Hopfenballen der Luftwechsel, somit die Veränderung des Hopfenöhls, die Verderbniß des Hopfens gehindert, während beim inländischen Hopfen, der nur leicht in Säke eingestampft ist, dieß nicht stattfindet.

Die Lagerung des Hopfens in Magazinen, sein großes Volumen, die Feuersgefahr, die kostspielige Verpakung, alles würde bei diesem Verfahren auf eine kleine Größe vermindert; der kostspielige Transport derselben würde auf ein Unbedeutendes herabsinken, indem in den Hopfengegenden das Hopfenextract und Hopfenöhl erzeugt, somit statt eines Centners höchstens 12 bis 13 Pfd. zu verschiken wären.

Ein Brauer, der Hopfen kauft, ist niemals im Stande, sich vollkommen zu versichern, ob er auch ganz guten Hopfen gekauft, ob er sich nicht betrogen habe. Ein Hopfensak oder Ballen oder eine Kiste kann an der äußern Schichte den besten, im Innern aber ganz alten oder schlechten Hopfen enthalten. Der Brauer würde dann in Zukunft nicht mehr Hopfen, sondern nur Hopfenöhl und Hopfenextract, dasjenige also allein kaufen und bezahlen, was ihm vom Hopfen brauchbar und werthvoll wäre.

Es sind dieß der unwiderlegbaren Vortheile so viele für den Hopfenhändler, Brauer und Publicum, daß man nur fragen muß, warum man sich denn nicht schon lange derselben bemächtigt hat. Der Grund davon ist mehrfach. Die gewöhnlichen Brauer, so sehr sie auch im Stande sind, gutes Bier zu brauen, sind doch oft über das Verständniß des ganzen Bierprocesses sehr im Unklaren und Dunkeln, sind durch eine Art Vorurtheil befangen, auch nur das Mindeste an dem herkömmlichen Brauverfahren zu verändern, nicht ohne Grund, aus Furcht, durch ein verunglüktes Erzeugniß ihr Renomme und ihre Kundschaften, somit ihr Einkommen zu verlieren. Sie sind mit Recht eifersüchtig auf ihren Ruf, ihr Bier aus reinen ächten Substanzen zu erzeugen, und vermeiden mit eben solchem Rechte selbst den Schein, bei der Biererzeugung allerlei chemische oder fremde Substanzen |60| oder neue Veränderungen einzuführen, die ihnen selbst in Sanitäts-Ruksichten verboten wären. Es handelt sich aber bei gegenwärtigem Vorschlage nicht um neue oder schädliche, sondern um jene Substanzen, die seither im guten Biere waren und seyn mußten. Es sind dieß auch nicht Vorschläge, die aus der Luft gegriffen sind, sondern die sich einestheils auf die Kenntniß der wesentlichsten Bestandtheile des Hopfens, anderntheils auf schon wirklich gemachte Erfahrungen gründen.

Verfasser dieses ist in Kenntniß schon gemachter Versuche. In einem der jüngst verflossenen Jahre, in welchem der Hopfenpreis eine enorme Höhe erreichte, war eine große Brauerei dadurch in Gefahr, bedeutende Verluste zu erleiden. Ein tüchtiger, praktisch wohl unterrichteter Chemiker, der auf diese Brauerei Einfluß nahm, veranlaßte die Anwendung des Hopfenextracts und Hopfenöhls auf oben angeführte Weise statt des Hopfens in Substanz. Die Brauerei erzeugte dabei ein eben so gutes Bier wie sonst, und ersparte 25 Proc. an Hopfen. Es war mit dieser Brauerei eine Branntweinbrennerei in Verbindung, und die vorhandene Destillirblase wurde gleich benüzt, um Hopfenöhl zu destilliren, und die rükständige Flüssigkeit auf Hopfenextract zu benuzen.

Es wäre nicht ohne Interesse, daß in Böhmen, dem Lande des besten Hopfens und Biers, in welchem es so viele unterrichtete und aufgeklärte Brauer gibt, diese Versuche wiederholt und die daran sich knüpfenden Vorschläge nicht ganz übergangen würden.

Wenn die oben bemerkten Versuche sich bestätigen, daß also 25 Proc. Hopfen erspart werden könnten, so stellte sich für einen Brauer folgendes Resultat heraus. Ein Brauer machte z. B. wöchentlich drei Gebräue, jedes zu 50 Faß, gibt das Jahr 7800 Faß Bier. Wenn der Brauer nur 1 Pfd. Hopfen zu einem Fasse Bier nimmt, was gewiß wenig ist, so verbraucht er das Jahr hindurch 78 Cntr. Hopfen nach dem gewöhnlichen Verfahren. Wenn er aber durch das neue Verfahren 25 Proc. Hopfen ersparte, so gäbe dieß in diesem Jahre eine Ersparung von 19½ Cntr. Hopfen oder 2200 fl. Diese Rechnungen sind nach Thatsachen zusammengestellt, welche für die gegenwärtigen Vorschläge die ungünstigsten sind.

Ein Brauer, der obige Versuche machen wollte, müßte vorläufig selbst oder bei einem verläßlichen Chemiker, am besten bei einem Apotheker, aus einem halben Centner guten Hopfen sich Hopfenöhl oder Hopfenextract bereiten lassen. Er würde daraus sehen, welche Menge Hopfenöhl und Hopfenextract 1 Pfd. Hopfen entspricht. Er müßte zum Versuche ein kleineres Gebräu machen, und wie oben |61| gesagt, mit dem Hopfenöhl und Hopfenextract verfahren. Das Hopfenextract müßte als solches, das Hopfenöhl in einer kleinen Menge Spiritus aufgelöst, im obenbemerkten Zeitmomente zugesezt werden.

Aus in anderer Beziehung angestellten Versuchen ist es bekannt, daß ein Centner guter Hopfen 12 Pfd. Extract und 6 Loth Oehl gebe; auf ein Faß Bier mit 24 Proc. Ersparung vom Oehle müßten also etwa 4 Loth Extract und 11 Grane Hopfenöhl zugesezt werden. Es sind dieß Zahlen, deren Ziffer erst durch eine längere Praxis sich genau herausstellen läßt.

Zur Bereitung des Hopfenöhls und Hopfenextractes sind keine besondern Vorschriften zu geben. Sie sind jene allgemeinen, die bei der Bereitung eines jeden ätherischen Oehles und Extracts zu beobachten sind. Für die in der Chemie Unbewanderten ist zu bemerken, daß das Extract im Wasserbade eingedampft werden soll, um alles Anbrennen zu vermeiden; ferner, daß sie sich bei der ersten Destillation des Hopfenöhls über die Menge desselben nicht täuschen sollen. Das Hopfenöhl ist im Wasser ziemlich löslich, bei der ersten Destillation wird also weniger Oehl, dafür aber ein damit gesättigtes Wasser erhalten. Dieses Wasser muß bei der Destillation einer neuen Menge Hopfens statt reinem Wasser zugesezt werden, wodurch die wahre Ausbeute des Oehls gefunden wird.

Ueber die Einwürfe, die man gegen obige Vorschläge von verschiedenen Seiten machen kann und wird, ist der Verfasser dieses Aufsazes durchaus nicht im Unklaren, er will den vorzüglichsten derselben schon in vorhinein begegnen.

In Sanitäts- und Steuer-Rüksichten kann nichts eingewendet werden, denn das auf die neue Weise erzeugte Bier enthält ja dieselben Bestandtheile in derselben Art, wie das nach früherem Verfahren erzeugte.

Die Brauer werden vielleicht dagegen einwenden, daß die Manipulation umständlich und für den gemeinen Biersieder schwerer zugänglich sey. Doch ist die vorgeschlagene Abänderung so unbedeutend, daß selbst der Unfähigste sie gleich handhaben wird können.

Die Erzeugung des Hopfenöhls und Hopfenextracts, so einfach sie auch ist, würde doch nicht von jedem Brauer gleich ausgeführt werden können. Allein so wie die Frage nach Hopfenöhl und Hopfenextract vorkommen würde, wird es auch gewiß der Hopfendestillateurs genug geben.

Ein viel gewichtigerer Einwurf wird der seyn, daß nach dem neuen Verfahren zwei gleichsam neue Substanzen in den Handel kämen, deren Kennzeichen noch nicht bekannt sind, so daß sich der Brauer vor Verfälschungen nicht vollkommen sichern könnte.

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Hopfenextract zu verfälschen wird zum Glük weniger Veranlassung seyn, weil selbst minder guter Hopfen ziemlich gleiche Menge Extract geben wird.

Allein das Hopfenöhl, eine Substanz, von der das Loth 20 fl. kosten wird, mag einige Anlokungen zur Verfälschung geben. Nur ein genaues Studium der Eigenschaften dieses werthvollen Oehls kann die Mittel angeben, sich vor Verfälschung zu schüzen.

[Wir verweisen auf Schmoll's Bereitungsart eines concentrirten Hopfenextracts, welche sich derselbe in England patentiren ließ und die im ersten Januarheft dieses Jahrgangs (Bd. LXXXVII S. 54) des polytechnischen Journals mitgetheilt wurde.

D. Red.]

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