Titel: Rousseau, über die Fermente.
Autor: Anonymus
Fundstelle: 1843, Band 89, Nr. XL./Miszelle 8 (S. 158)
URL: http://dingler.culture.hu-berlin.de/article/pj089/mi089040_8

Rousseau, über die Fermente.

1) Die wesentlichste Bedingung, damit ein Ferment die alkoholische Gährung erregen könne, ist, auf die farbigen Papiere sauer zu reagiren. Diese saure Eigenschaft muß übrigens von gewissen vegetabilischen Säuren herrühren, welche die Fähigkeit haben, bei ihrer freiwilligen Zersezung sich in Carbonate oder in Kohlensäure zu verwandeln. Es ist bemerkenswerth, daß eben die Säuren in den Fermenten sich finden, welche in allen gährungsfähigen Früchten enthalten sind und die sich zu Carbonaten umbilden, wenn sie in den thierischen Organismus hineingeführt werden; solcher Art sind nämlich die Weinstein-, Citronen-, Aepfel-, Milchsäure etc.

2) Wenn das Ferment ziemlich stark sauer ist, so vermögen die vegetabilischen und mineralischen Gifte, die ätherischen Oehle etc. in der Gährung keine Modification zu bewirken, während dieß im Gegentheile stattfindet, wenn das Ferment, bis daß es neutral wird, gewaschen worden ist. Durch einen entgegengesezten Einfluß kann die Gährung bedeutend verstärkt werden durch die Gegenwart eines weinstein-, citronen-, äpfel- oder milchsauren Salzes. Uebrigens haben schon vor langer Zeit Colin und Thénard den günstigen Einfluß bemerkt, welchen der Weinsteinrahm auf die Gährung ausübt.

3) Wenn das Ferment, anstatt sauer zu seyn, durch freiwillige Zersezung verändert, eine alkalische Reaction auf das Papier hervorbringt, so bewirkt es nicht mehr, mit Rohrzuker in Berührung gebracht, die Bildung von Alkohol oder von Kohlensäure, sondern es entsteht Milchzuker und später Milchsäure. So verhalten sich auch das Caseïn, die Diastase, die thierischen Membranen, welche Milchsäure geben, wenn man sie zu einer Zukerlösung mischt, wie dieses Boutron und Frémy beobachtet haben. Wenn man mit Sorgfalt alle die Umstände untersucht, unter welchen das Phänomen eintritt, so wie die Natur der Körper, welche dabei gebildet werden, so hat diese Einwirkung nichts Auffallendes; denn wenn die Heft alkalisch geworden ist, so hat sie ihre Natur verändert und ist in eine Materie umgewandelt, welche alle Eigenschaften des Caseins besizt. (Echo du monde savant 1843, No. 33.

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