Titel: Ueber die rothen Pilze auf dem Brode und die Aufbewahrung des Getreides.
Autor: Anonymus
Fundstelle: 1844, Band 91, Nr. LIV. (S. 200–210)
URL: http://dingler.culture.hu-berlin.de/article/pj091/ar091054

LIV. Ueber die rothen Pilze auf dem Brode, die Aufbewahrung des Getreides und Bereitung des Brodes; Bericht einer Commission36) an den französischen Kriegsminister.

Aus dem Journal de Chimie médicale. Okt. 1843 S. 586.

Die hohe Wichtigkeit der in diesem Berichte behandelten Fragen, welche die menschliche Nahrung, das öffentliche Wohl, die Getreidevorräthe, die Bereitung des Mehls und des Brods betreffen, bestimmen uns zur Mittheilung eines alles Wesentliche enthaltenden Auszugs aus demselben.

Auf eine starke und außergewöhnliche Veränderung, welche das in der jüngsten heißen Sommerzeit an die Soldaten der Pariser Garnison verabreichte Brod erlitten hatte, wurde zuerst von dem Sanitätsrath der Armee aufmerksam gemacht; eine Specialcommission erhielt den Auftrag, die Natur dieser Veränderung, ihre vorzüglichsten Ursachen und die ihr plözliches Eintreten veranlassenden Umstände, endlich die Mittel ihrer Verhütung für die Zukunft zu erforschen.

Die Commission beschäftigte sich zuvörderst mit der Natur der eingetretenen Veränderung des Brods. Die Wissenschaft hatte hier schon vorgearbeitet. Die HHrn. Leveillé, Montagne und Decaisne suchten die Species der im Commißbrod entwikelten kryptogamischen Vegetation zu bestimmen. Die HHrn. Mirbel und Payen untersuchten dieselbe mikroskopisch und chemisch. Während der Arbeiten der Commission verlangte auch der Polizeipräfect von dem Gesundheitsrath zu Paris wegen einiger selten vorkommenden Fälle rother Schimmelbildung auf von Pariser Bäkern aus Mehl zweiter Qualität bereitetem Brode einen Bericht; Hr. Leroy Desbarres hatte einige Bemerkungen über diese Vegetationen eingesandt.

Viele von dem gelehrten Naturforscher Marchand, dem Armeechirurg Duvivier, mehreren Veterinärärzten und Mitgliedern des Gesundheitsraths berichtete Thatsachen beweisen die schädliche Wirkung der Brodpilze auf eine Zeit lang damit gefütterte Thiere; bei Menschen konnten glüklicherweise noch keine derartigen Beobachtungen angestellt werden, weil das Aussehen dieses Brodes, sein unangenehmer Geruch, der röthliche und übelriechende Staub, welchen davon |201| abgebrochene Stüke von sich geben, schon Widerwillen dagegen erregen.

Die Berichte der Militärärzte sprechen sich alle dahin aus, daß die Keimkörner in sehr geringer Quantität, vor der Entwiklung der Pilze, auf die Gesundheit der Soldaten keinen merklichen Einfluß hatten.37)

Vom Beginn dieser Veränderung an wurden von Amtswegen mehrere nüzliche Maßregeln ergriffen und auch von der Commission einige vorgeschlagen, die sogleich in Ausführung kamen, nämlich: 1) ein allmählich bis auf 50 Proc. gesteigerter Zusaz von gutem Mehl vom Jahr 1842 zu dem verdächtigen vom J. 1841; 2) eine beträchtliche Verminderung der dem Brode bei der Bereitung zugesezten zu großen Portion Wassers; 3) eine Vermehrung der zu kleinen Portion zugesezten Salzes von 1½ auf 3 Tausendtheile.

Diese Maßregeln hatten eine sogleich eintretende und andauernde Verbesserung des Brodes zur Folge.

Natur der rothen Substanz.

Die Beschaffenheit und mikroskopische Betrachtung derselben konnten keinen Zweifel übrig lassen, daß sie ein kryptogamisches Gewächs sey. Hr. Leveillé erkannte es, in Uebereinstimmung mit den HHrn. Mirbel und Payen, als der Gattung Oïdium angehörig, und benannte es, als neue Species derselben, O. aurantiacum.

Eine andere, beinahe immer zugleich vorhandene, ähnliche Schimmelart besteht aus röhrigen, weißlichen, längern, weniger gedrängt stehenden Fäden, mit rosenrothen, ins Violette übergehenden Keimkörnern am obern Ende; zuweilen kommen noch andere, gemeine Schimmelarten, vorzüglich Penicilium glaucum, dabei vor.

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Umstände, welche die Entwiklung der Brodpilze begünstigen.

Am schnellsten und reichlichsten erzeugten sich die rothen Pilze unter folgenden vereinigten Umständen: 1) Feuchtigkeit des Brods (46 Proc. Wasser, welche in der Krume 51 Proc. entsprechen) und der Lust (90° am Hygrometer); eine Temperatur von 30–40° C., zu welcher Höhe sie im vorigen Sommer in den Baraken auf den Feldern unterhalb Paris mehrmals stieg; 2) wenn der untern Kruste viel Grieskleie anhängt; 3) endlich Lichtzutritt.

Der Einfluß des Lichtes ist um so merkwürdiger, da man glauben sollte, daß es bis an diese Gewächse gar nicht dringen kann; wir führen ein paar Beispiele hievon an: zwei noch warme Brode wurden übereinandergelegt, in Fließpapier gewikelt und nach sechs Tagen untersucht; das Brett, auf welchem dieses Paket lag, war nun in einem concentrischen kreisförmigen Raum unterhalb des ersten Brods mit rothen Floken bedekt, wovon ein dem Papier anhängender Theil den auf der untern Kruste aufsizenden Pilzen entsprach, deren Fäserchen und Keimkörner durch das Papier gedrungen waren. Auf der untern Seite des zweiten Brodes hatten sich ebenfalls viele rothe Pilze entwikelt; auch fanden sich solche zahlreich in den Höhlungen der Krume beider Brode, vorzüglich in jenen, welche mit Höhlungen unmittelbar unter der Kruste communicirten.

Diese Beobachtung wird durch zahlreiche ähnliche Versuche bestätigt und zeigt das Streben dieser Vegetation, sich an jenen Stellen zu entwikeln, wo der Dampf sich verdichtet, vorzüglich aber von der Unterseite auszugehen, welche sich von der übrigen Kruste durch die behufs des Einschießens angestreute Grieskleie unterscheidet.

Um zu sehen, ob die Färbung vom, wenn auch äußerst schwachen Lichte herrühre, versuchte man die völlige Ausschließung desselben, indem man ein Stük Brod in eine Glasflasche brachte, welche 10 Gramme Wasser enthielt, mit schwarzem Papier umwikelt, und selbst wieder in einem ½ Zoll diken und mit einer Metallscheibe bedekten Bronzegefäß eingeschlossen war. Die Pilze entwikelten sich etwas weniger zahlreich als auf einem, unter übrigens gleichen Umständen, dem Lichte ausgesezten Stük desselben Brodes. Ueber acht Tage blieben erstere auch vollkommen weiß, während sich die andern mit ihren rothen Keimkörnern bedekten; merkwürdig ist, daß auf den weißen Pilzen, nachdem sie 1½ Stunden dem Lichte ausgesezt worden waren, die Färbung sichtbar wurde.

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Mikroskopische Analyse der rothen Pilze.

Man beobachtete mittelst des Mikroskops nicht nur die Gestalt dieser Kryptogamen, sondern auch durch geeignete Reactionen ihre näheren Bestandtheile, namentlich die stikstoffhaltige und öhlartige Substanz im Innern der Fäserchen und Keimkörner und die concentrischen Hüllen, wovon eine unter dem Einfluß von Jod und Schwefelsäure die die Holzfasersubstanz charakterisirende, violettblaue Färbung gibt.

Chemische Beschaffenheit der Brodpilze und von der Thätigkeit ihrer Vegetation bedingte Erscheinungen.

Behufs der genauen Erforschung dieses Products nahmen die HHrn. Payen und v. Mirbel chemische Reactionen unter dem Mikroskop vor und überzeugten sich, daß die zweigartigen Fasern, Glieder und Keimkörner aus einer doppelten Hülle bestehen, welche in ihrer Dike zum Theil die charakteristischen Merkmale der Holzfasersubstanz darbietet, während die in den röhrenförmigen und sphäroidischen Höhlungen reichlich vorhandene Substanz die Eigenschaften der stikstoffhaltigen Körper zeigt und ein im Innern ihrer Masse zerstreutes Oehl wahrnehmen läßt.

Die nähere und Elementaranalyse rechtfertigten diese Schlüsse, indem von diesen Pilzen 0,018 Oehl und 0,068 Stikstoff erhalten wurde; außer den organischen Substanzen enthalten sie, ausgetroknet, noch 0,05 mineralische Substanz, hauptsächlich aus phosphorsaurem Kalk bestehend.

Keine dieser Beobachtungen war zur Lösung der vorliegenden Aufgabe unnüz; vielmehr diente jede derselben dazu, die zur Ernährung der Pilze verwendbaren Bestandtheile des Korns kennen zu lernen.

Schöpfen nun diese Pflanzen ihre Nahrung wirklich im Brod als dessen Parasyten? Aus folgenden zwei Versuchen stellt sich dieß klar heraus.

Aus dem Brod geschöpfte und zur kryptogamischen Vegetation unter Wärmeerzeugung verzehrte Stoffe.

Ein Brod wurde aus der Commißbäkerei noch warm auf das Conservatoire royal des arts et métiers gebracht, senkrecht in zehn Stüke zerschnitten und auf allen Schnittflächen die Krume mit Keimkörnern und Pilzen von schon inficirtem Brode bestreut. Nun stekte man einen Thermometer mitten in dieselben, band alle Stüke mit einer Schnur recht fest zusammen, wikelte den so zusammengehaltenen Laib |204| in mehrere Papiere ein, legte ihn in eine etwas Wasser enthaltende Schale und bedekte ihn dann noch mit zwei Wollentüchern.

Die Temperatur am Thermometer betrug + 33° C., sie fiel zuerst innerhalb 8 Stunden auf + 25° herab (bei 17,5° äußerer Luftwärme); dann aber stieg sie schnell und erreichte in 12 Stunden 48½° worauf sie sich 11 Stunden lang erhielt, und sank dann sehr langsam (in 24 Stunden) auf 20°.

Die Vegetation ging am stärksten vor sich, so lange sich die Temperatur auf + 48½° erhielt. Es war zu vermuthen, daß nur durch Consumtion einer bedeutenden Menge Brodsubstanz eine so große Menge Wärme entwikelt werden konnte; in der That ging aus vergleichenden Wägungen und Austroknungen hervor, daß 0,2 vom Gewichte des Brodes verloren gegangen waren, den in Pilze, welche alle Höhlungen durchzogen, umgewandelten Antheil nicht mit eingerechnet.

Demnach schöpfen die Pilze im Brode selbst ihre Nahrung; ihre innere Zusammensezung zeigt, daß vorzüglich die stikstoffhaltige Substanz, eine fette Substanz und der phosphorsaure Kalk zu ihrer Entwikelung beitragen müssen.

Es mußte nun untersucht werden, ob diese Körper einerseits im Griesmehl und im Mehl erster Sorte, von welchen man in der Regel ein von Pilzen frei bleibendes Brod erhielt, und andrerseits in dem Mehl der Commißbäkereien, welches in den meisten Garnisonspläzen die erwähnten Fälle herbeiführte, in verschiedenen Verhältnissen vorhanden sind. In dieser Beziehung gaben die früher bei einer Arbeit über die Concretionen und Secretionen der Pflanzen angestellten mikroskopischen Beobachtungen und vergleichenden Analysen einige nüzliche Andeutungen.

Organische Zusammensezung der Getreidekörner.

Untersucht man eine Querschnitte eines Getreidekorns unter dem Mikroskop, so sieht man 1) eine trokene Hülle von einem festen Gewebe, die Samenhaut (Epispermium); 2) unmittelbar darunter, die Oberfläche des Eiweißkörpers (Perispermium) bildend, befindet sich eine Reihe mit stikstoffhaltiger, eiweißartiger oder käsestoffartiger Substanz angefüllter Zellen, in welchen ein großer Theil der Fettsubstanz des Getreides eingeschlossen ist; 3) unter dieser Schicht sind dünnwändige Zellen, die beinahe ganz mit Kleber (Gluten) und Stärkmehl angefüllt sind; 4) unter dieser wieder die ganze Masse des Eiweißkörpers, welche das gewöhnliche weiße Mehl ausmacht, größere Stärkmehlkörner enthält und dessen weißerer und mittlerer Theil in |205| jedem Samenlappen durch eine besondere Mahlung, die der sogenannten weißen Grüze (Gries), erhalten werden kann.

Die drei obern Schichten machen die Kleie und Grieskleie aus. Die mikroskopische Beobachtung zeigt, daß sie reich seyn müssen an Stikstoffsubstanz, Fettstoff und mineralischen Secretionen, was durch die chemische Analyse bestätigt wird. Mit dem Mehl verglichen, enthält dieser Rindentheil wenigstens um zweimal mehr von diesen drei Substanzen, deren leztere vorzüglich an phosphorsaurem Kalk reich ist.

Aus diesen Beobachtungen gehen mehrere wichtige Resultate hervor. Erstens ersieht man, daß gegen die Peripherie des Samenkorns hin sich die Stoffe befinden, welche sich zur Entwikelung der Pilze ganz besonders eignen; daß andrerseits dieselben Stoffe, die trokene Haut ausgenommen, zur Ernährung des Menschen tauglich sind und namentlich derjenigen Individuen, welche am meisten des Fleisches und fetter Körper als Nahrung entbehren.

Ohne Zweifel wird man in diesen Analysen die Erklärung mehrerer Beobachtungen der Physiologen über die Ernährungsfähigkeit des Brods aus gänzlich zermahlenem Korn im Vergleich mit jenem aus weißer Grüze finden; rechtfertigen sie aber nicht auch einen Gebrauch, den man auf den ersten Anblik zu tadeln geneigt wäre und doch in mehreren Ländern wieder findet, wo das Brod für die Soldaten ohne alle Absonderung der Kleie bereitet wird? Es geht dieß aus folgenden officiellen Documenten hervor.

In Frankreich wird das Brod aus purem Weizen bereitet; zu Paris, Versailles und Saint-Germain werden 15 Proc. abgebeutelt; in den andern Orten nur 10 Proc.; die tägliche Ration für den Mann beträgt 750 Gramme.

In Algier werden die harten Getreidearten (blés durs) zu 3 bis 5 Proc. abgebeutelt oder ohne Absonderung vermahlen und verbaken. Die zarten Getreidearten (blés tendres) werden zu 15 bis 18 Proc. gebeutelt.

In Belgien wird das Brod aus purem Weizen bereitet und keine Kleie abgesondert. Die Ration beträgt 775 Gramme.

In Sardinien wird das Brod aus purem Weizen bereitet, nachdem 6 Proc. Kleie abgesondert wurden. Die Ration beträgt 737 Gramme.

In Bayern wird das Brod aus 1/6 Weizen, 4/6 Roggen und 1/6 Gerste bereitet; die Absonderung der Kleie beträgt 10 Proc. Die Ration beträgt 900 Gramme.

In Preußen wird das Brod aus purem Roggen ohne alle Absonderung von Kleie bereitet. Die Ration beträgt 1 Kilogramm.

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In Rußland wird das Brod gerade so wie in Preußen bereitet.

In Spanien wird das Brod aus purem Weizen bereitet und die abgesonderte Kleie beträgt 10 Proc. Die Ration 670 Gramme.

Der Rindentheil des Getreides enthält demnach Substanzen, welche zur Ernährung des Menschen benüzt werden; er kann aber der Siz der Entwikelung mikroskopischer Gewächse werden, welchen er die ihnen erforderliche Nahrung gibt. Da dieser Theil die Außenseite der Getreidekörner ausmacht, so muß er von den pulverigen Keimkörnern, welche sich später beim Mahlen ablösen und unter das Mehl kommen, auch besonders inficirt werden.

Wollte man daher auch alle Kleie absondern, so müßte doch jederzeit das Getreide selbst gegen alle eine freiwillige Veränderung veranlassenden Umstände geschüzt werden.

Um diesen Zwek zu erreichen, macht die Commission auf drei als Hauptresultate aus dem Vorhergehenden sich ergebende Punkte aufmerksam.

1) Die Keimkörner der Pilze haben ihren Siz vorzüglich auf dem Rindentheil des Getreidekorns, mit welchem sie natürlich in Berührung kommen und der ihnen am besten zur Nahrung taugt.

2) Sondert man diese äußern Theile ab, so darf man sie nicht wieder auf die Oberfläche des Brodes bringen, wie dieß bisher bei der Commißbrodbäkerei geschah.

3) In allen Fällen muß man bei der Aufbewahrung des Getreides vorzüglich auf die nachtheiligen Veränderungen achten, deren Siz die Rindentheile sind, und wenn das ganze Getreide zu Brod verbaken wird, die Vorsicht verdoppeln.

Es handelte sich also darum, den zu diesem Zweke dienlichen Mitteln nachzuforschen, um sie der Kriegsadministration an die Hand geben zu können.

In unsern feuchten Klimaten mit veränderlicher Temperatur sind die gewöhnlich geernteten zarten oder halbharten Getreidearten so dem Verderben unterworfen, daß unter allen Verfahren ihrer Erhaltung ein einziges, das der Umschaufelung auf den Speichern, von der Erfahrung sanctionirt wurde. Man kann sagen, daß diese Maßregel beinahe in allen Fällen auch genügte, wenn sie nur oft genug wiederholt würde. Die durch sie erreichte Lufterneuerung hemmt durch Erniedrigung der Temperatur die Gährung und befördert die Verdunstung oder gleichmäßige Vertheilung der in einigen Stellen der Haufen übermäßig angehäuften Feuchtigkeit; sie unterstüzt die Keimungsfähigkeit, was beweist, daß der Keim (Embryo) eine Lebenskraft behält, die ihn gegen gewisse freiwillig eintretende Veränderungen zu |207| schüzen vermag; endlich stört die Bewegung der Körner selbst durch das Schaufeln die Paarung der Kornwürmer, macht daß sie aus den Haufen hervorkommen und verhindert auf diese Weise ihre Vermehrung und Verheerungen. Leider aber sind diese Wirkungen von kurzer Dauer; die Kornwürmer stellen sich bald wieder ein und vermehren sich, wenn man ihnen Ruhe läßt, stärker als zuvor. Jedes Ei erzeugt eine Larve, welche den Eiweißkörper aushöhlt, indem sie die Mehlsubstanz verzehrt und auf diese Weise die den äußern Einwirkungen ausgesezten Oberflächen vermehrt, welche so leicht von den Pilzkeimkörnern heimgesucht werden. Zu allen diesen Nachtheilen gesellen sich noch die Producte der Fäulniß der Trümmer und Rükstände der Insecten.

Allerdings kann das Getreide sodann mittelst Siebe und Ventilatoren gereinigt werden und erscheint, gut ausgetroknet, noch glatt (coulant) und gesund; füllt man aber eine Literflasche zu zwei Dritteln damit an und sezt zwei Deciliter heißen Wassers (von 70 bis 80° C.) hinzu, so entwikelt sich aus der ein paar Augenblike lang verstopften und umgeschüttelten Flasche ein übler und widerlicher Geruch, welcher das Vorhandenseyn verdorbener Stoffe kund thut, die nach dem Verlust eines Theils der nährenden Substanz zurükbleiben; bringt man solches Getreide in eine größere Menge Wassers, so schwimmt eine große Anzahl durch Kornwurm-Larven ausgehöhlter Körner oben auf; das daraus gemahlene Mehl endlich gibt kein gehörig beschaffenes, gesundes und angenehmes Nahrungsmittel; warmes, feuchtes Wetter reicht dann hin, um Keimkörner zu entwikeln und das Brod mit Pilzen zu überziehen.

In Jahrgängen wie 1841, wo das Getreide feucht geerntet und eingeführt wurde, waren diese Erscheinungen von sehr auffallender Intensität und man ergriff alle möglichen Maßregeln, bis es dieses Ansehen verloren hatte; sicherlich aber wirken diese Nebenursachen alle Jahre, wenn auch in geringerm Grade, und veranlassen allgemeine, der Gesundheit der Menschen schädliche Folgen. Nicht nur im Interesse der Armee allein also, sondern im allgemeinen Interesse muß das Korn gegen alle diese schädlichen Einflüsse geschüzt werden.

Wir haben gesehen, daß in feuchten Klimaten häufiges Umschaufeln das einzige sichere Mittel zur Erhaltung des Getreides ist, daß jedoch diese Maßregel bisher sehr unvollkommen und zugleich sehr kostspielig geblieben war. Der seinem Princip nach einfach construirte Valery'sche Speicher38) realisirt aber die Idee einer unausgesezten Umschaufelung und Austreibung des meisten Staubes der |208| Pilzkeimkörner und der Kornwürmer ohne ihre Wiederkehr. Diese Vorrichtung wurde im Jahr 1837 von der französischen Akademie geprüft und auf den Antrag des Berichterstatters, Hrn. Seguier, gutgeheißen. Es wurde dargethan, daß selbst sehr feuchtes Getreide in diesem Apparat vollkommen lufttroken gemacht werden kann, so daß die Keimkraft desselben darunter gar nicht leidet. Es bleibt auf diese Weise vor allen Nagethieren und aller Beimengung fremdartiger Körper geschüzt und es braucht dieser Art Speicher nur in mehr oder weniger langen Zeitabständen eine rotirende Bewegung gegeben zu werden. Vorzuglich eignet sich diese Vorrichtung für Magazine und Vorräthe.

In der Commißbäkerei am Quai de Billy functioniren auf ministerielle Bewilligung zur Probe drei solche Apparate. Der größte derselben ist mit Getreide vom vorigen Jahr angefüllt; der zweite enthält verdorbenes Getreide vom Jahr 1841 und der dritte eben solches, nach dem Maupeau'schen Verfahren gewaschenes und getroknetes. Alles dieses Getreide ist in Zeit von einem Monat vollkommen rein geworden und bleibt so.

Den Kostenpunkt anbelangend hat die Commission zwar noch nicht hinlängliche eigene Erfahrung gemacht, glaubt aber in folgenden Zahlen der Wahrheit sehr nahe zu kommen, deren Bestätigung sie durch genaue Versuche von Seite der Behörden erwartet.

Berechnung der Erhaltungskosten für 1000 Hektoliter.

Fürein Jahr In gewöhnlichen Speichern durch Umschaufeln. In einem beweglichen Speicher.
1) Zinsen von dem Capital zu 5 Proc. 400 Fr. 500 Fr.
2) Arbeitslohn, Einspeichern, Umschaufeln und Herausschaffung 1125 — 75 —
3) Wirklicher Abgang durch Insecten Gährung und Schimmel 300 — — —
1825 Fr. 575 Fr.
Die Erhaltungskosten für 1 Hektoliter belaufen sich daher jährlich auf 1 Fr. 82 Cent 57 Cent

Die Hauptursache des im Jahr 1842 beobachteten Verderbens des Brodes liegt also in der schlechten Qualität des im Jahr 1841 feucht eingethanen Getreides, welcher Zustand auch seiner Aufbewahrung so ungünstig ist.

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Da das Weißbrodmehl der städtischen Bäker durch die vollkommene Absonderung der Kleie von den äußern Theilen, auf welchen sich die Keimkörner der rothen Pilze am liebsten ansezen, befreit wird, so war das davon bereitete Brod natürlich nicht so stark von Pilzen inficirt.

Da man sich gezwungen sah, aus nassem Getreide große Quantitäten Mehls auf einmal zu bereiten und viele Brode in Vorrath zu baken, um den großen Bedarf zu sichern, so mußte dieß den nachtheiligen Zustand des Nahrungsmittels noch vermehren. Endlich trug die große Hize in den Monaten Julius und August besonders in den Feldbaraken, und die große innere Feuchtigkeit der Brodlaibe sehr viel zu dieser enormen krytogamischen Vegetation bei, zu welcher schon so viel Prädisposition vorhanden war.

Zur Verhütung des Wiedereintretens solcher Nachtheile und überhaupt zur wesentlichen Verbesserung der Verköstigung der Truppen empfiehlt die Commission folgende Maßregeln:

1) Conservation des Getreides in guter Beschaffenheit durch Anwendung beweglicher, ventilirter Speicher;

2) Vervollkommnete Reinigung des Korns durch zweimalige Behandlung mit Corrège'schen Ventilatoren (tarares) vor dem Mahlen;

3) Erniedrigung der Temperatur des Mehls auf 15–16° C. sogleich nach dem Mahlen des Getreides durch Circulation von Wasser unter einem doppelten Boden, wo das Wasser eine Spirallinie vom Umkreis zur Mitte beschreibt, während das auf den obern Boden in die Mitte fallende Mehl seine Richtung spiralförmig nach der Peripherie nimmt und sich in den Mühlbeutel begibt.

4) Basirung der Ergiebigkeit des Mehls auf die Quantität der darin enthaltenen wirklichen und troknen Substanz;

5) Ermittelung des Gewichts des Products an Brod im Verhältnisse zur troknen Substanz.

6) Bereitung des Teigs mit weniger Wasser, so daß das Brod statt 45–46 nur 41 Gewichtsprocente Wasser enthält, wodurch die Vertheilung, statt 24–36 Stunden warten zu müssen, 8 Stunden nach dem Baken des Brodes schon vorgenommen werden kann.

7) Unterlassung des Einstäubens mit Grieskleien beim Einschießen, wodurch die untere Brodkruste beschmuzt und dem Verderben ausgesezt wird;

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8) Weglassung des Brennmaterials auf dem Herde des Bakofens und Construction besonderer Feuerräume.39)

9) Gehöriges und regelmäßiges Ausbaken.

Diese Commission war zusammengesezt aus den HHrn. Unterintendanten Joinville, Moizin und Brault, Mitgliedern des Sanitätsraths der Armee, Benier, Oberofficier und Victualiencommissär von Paris, Chartier, Syndicus der Bäker in Paris und den Chemikern Dumas, Pelouze und Payen; lezterer verfaßte den Bericht.

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Nichtsdestoweniger stüzt sich die allgemeine Ansicht von der Gefährlichkeit des Schimmels aus zu positive Thatsachen, als daß die Gegenwart desselben in Nahrungsmitteln unberüksichtigt bleiben könnte; wir müssen auch, obwohl diese Keimkörner keine Unfälle nach sich zogen, aus folgenden Gründen den Schimmel in der Regel als nachtheilig betrachten:

1) Mehrere nicht unbedeutende Uebel, die wegen ihrer langsamen Entwiklung manchmal unbeachtet bleiben, haben ihren Ursprung in auf den thierischen Geweben sich festsezenden, kryptogamischen Gewächsen;

2) die große Familie der Pilze enthält sehr viele giftige Species;

3) alt gewordene und geschimmelte Nahrungsmittel haben schon oft Vergiftungen oder schwere Unfälle herbeigeführt;

4) die Räume, wo die die Entwiklung dieser Pflanzen bedingenden Umstände vorhanden, sind in der Regel ungesund; man möchte sich versucht fühlen, diese Erscheinung mit den Beobachtungen über die endemischen Krankheiten in Zusammenhang zu bringen, welche an Stellene, die unter Wasser standen, plözlich ausbrechen, sobald der frei gelegte Boden sich in einem der Erzeugung dieser Gewächse günstigen feuchten Zustand befindet.

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Polytechn. Journal Bd. LXXV. S, 184.

|210|

wie bei dem Bakofen von Jametel und Lemare (polytechn. Journal Bd. LXVI S. 208).

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