Titel: Ueber die Mittel Bier, welches verderben will, wieder aufzubessern.
Autor: Anonymus
Fundstelle: 1844, Band 91, Nr. LXIII./Miszelle 5 (S. 246–247)
URL: http://dingler.culture.hu-berlin.de/article/pj091/mi091063_5

Ueber die Mittel Bier, welches verderben will, wieder aufzubessern.

Wir sprechen hier nur von solchen Mitteln, welche bezweken, einem etwas unregelmäßig verlaufenden chemischen Proceß durch sich selbst auf den rechten Gang zu verhelfen.

Der Gährungsproceß beim Bier hört nicht auf, bis es getrunken wird, denn einerseits bleiben die gährungerregenden Stoffe, Hefe, stets darin, was beim Wein nicht der Fall ist, andrerseits sind noch viele Vorräthe an solchen Stoffen darin, die mit der Hefe in Berührung, in geistige Gährung versezt werden können. Der Gehalt der Lagerbiere an Malzextract, worunter Zuker, Gummi etc. zu verstehen ist,. beträgt durchschnittlich 4–5 Proc., bei stärkern Bieren 7 Proc. und darüber, also hinlänglicher Vorrath an demjenigen, was zur fortlaufenden weingeistigen Gährung zu allererst erfordert wird.

Das Schal-, Matt-, Trübwerden, anfangendes Säuerlichwerden des Bieres, sind die Begleiter einer unordentlich verlaufenden Gährung, und diese hat häufig in Temperaturverhältnissen, ungünstiger Localität u. s. w., nicht selten im Zudünnbrauen im Verhältniß zur Lagerzeit, oder in zu warm geführtem Malze ihren Grund. Kurz, es können auch geschikten Brauern — eine Menge von widrigen Zufällen begegnen, die sie belehren, es müsse daran gedacht werden Schaden abzuwenden.

Das Mittel, welches hier mitgetheilt wird und das wir in einer bedeutenden Brauerei auf bayerische Art, ausgeführt und gelungen wissen, ist ein höchst einfaches und möglicherweise vielen Brauern schon bekanntes, obschon unseres Wissens öffentlich nicht davon gesprochen oder darüber berichtet wurde.

Ein Faß Bier, das anfängt die oben angeführten übeln Eigenschaften zu bekommen; wird von seiner Hefe genommen, und auf die Hefe eines eben abgezapften Fasses gut erhaltenen Bieres aufgeschüttet. Nach einigen Tagen schon bemerkt man Besserung; ist diese nicht vollständig, so zapft man ab und auf die gute Hefe eines zweiten Fasses und wo nöthig auf die eines dritten. Auch kann man gute Hefe zweier Fässer zusammenbringen und das dem Verderben nahestehende Bier auf diese aufgeben. In allen Fällen muß aber gesorgt werden, daß das Bier nicht zu lange auf der zweiten Hefe liegen bleibt, da diese nach und nach auch schlecht wird. Man zieht es darum, sobald man sich vom wiederhergestellten guten Ansehen und Geschmak überzeugt hat, auf kleinere Versandtfässer und gibt es in baldigen Verbrauch.

Wir wollen uns nicht in eine Nachweisung über die chemische Wirkungsweise der zweiten Hefe einlassen. Wenn die Theorie der Gährung auch wirklich in neuerer Zeit große Fortschritte gemacht hat, so sind wir in unsern Einsichten über diesen difficilen Punkt der organischen Zersezungen doch nur so weit, daß wir sagen können, wir erkennen die Hauptlinien des Verlaufs der Gährung; eine |247| Menge Nebeneinflüsse sind noch gar nicht in wissenschaftliche Discussion aufgenommen.

Einiges jedoch soll hier angedeutet werden. Es scheidet sich auch bei Untergähre (bayerische Gähre) immer Oberhefe aus und diese wird erst durch Luftberührung Unterhefe, d. h. die Untergährung ist begleitet von einer Obergährung. Das Vorhandenseyn von Obergährhefe disponirr aber den Weingeist leicht, sich zu oxydiren, d. h. Essig zu werden, was bekannt ist, da Obergährbiere nie so lange halten als untergährige. Wenn nun im schon gelagerten Biere noch Ueberschuß von aufgelöstem, d. h. noch nicht Hefe gewordenem Kleber vorhanden ist und dieser in die Gährung hineingezogen wird, welche immer zuerst Obergährung und namentlich im Faß leicht Obergährung ist, so wird durch diesen Vorgang von der aufsteigenden leichtern Hefe (Oberhefe) das Bier trübe, und weil Oberhefe den Alkohol leicht in die Oxydation hineinzieht, sauer.

Trübwerden und Sauerwerden gehen daher gewöhnlich Hand in Hand, untergährige Hefe aber ist im Stande, die Oberhefe in Unterhefe zu verwandeln, und sie bewirkt, daß vor dem ganzen Oxydationsproceß, der nun vorgeht, der Alkohol der Flüssigkeit geschüzt bleibt, indem jener auf den Kleber lediglich sich beschränkt. Daß das Quantitätsverhältniß guter Unterhefe gegen eine bestimmte Biermasse hierbei von Einfluß sey, darf wohl angenommen werden. Und so wäre denn nach diesen wenigen Zügen ein guter corroborirender Einfluß überschüssiger guter Hefe auf umschlagendes Bier wenigstens nicht unerklärbar.

Man thut gut, wenn ein Bier im Lagerfaß lange nicht klar werden will, die Hefe in demselben stark aufzurütteln, wodurch es in der Regel sehr bald ganz gut werden soll. Wenn endlich eine Brauerei im Winter namentlich ihren Abnehmern, Schenkwirthen u. s. w. ein Bier liefern will, das sich weit besser in decen Kellern und beim Verzapfen hält, so soll sie dasselbe mit der Hefe versenden und den Käufern den Abgang an Hefe durch einen äquivalenten Abzug am Preise vergüten. Auf diese Weise wurde in der erwähnten Brauerei lange Zeit hindurch das Bier versendet, und die Abnehmer, einmal an diese Einrichtung gewöhnt, gaben dieselbe nicht wieder auf, da sie dadurch in Stand gesezt waren, immer gutes Getränke auszuschenken. Dr. Bolley. (Schweizerisches Gewerbeblatt.)

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