Titel: Mahier, über den Einfluß des Holzes der Fässer auf die Weine.
Autor: Mahier,
Fundstelle: 1845, Band 96, Nr. CII. (S. 404–407)
URL: http://dingler.culture.hu-berlin.de/article/pj096/ar096102

CII. Ueber den Einfluß des Holzes der Fässer auf die Weine und ein Verfahren die Wirkung desselben aufzuheben; von Apotheker Mahier zu Château-Gontier (Mayenne).

Aus dem Journal de Chimie médicale, April 1845, S. 177.

Die Erfahrung hat längst gelehrt, daß die verschiedenen Holzarten wegen der Extractivstoffe, welche sie auch nach dem Auswaschen noch immer enthalten, einen bestimmten Einfluß auf die Weine haben und man pflegt das Eichenholz dem Kastanienbaum- und Tannenholz vorzuziehen, wegen der Porosität und größern Einwirkung dieser leztern; man fand sogar, daß das Eichenholz aus dem nördlichen Europa dem einheimischen (französischen) vorzuziehen ist und bedient sich desselben auch allgemein in der Umgegend von Bordeaux und im ganzen mittäglichen Frankreich.

Der Extractivstoff oder Saft ist in den genannten Holzarten je nach dem Boden und dem Klima verschieden; so enthalten die nordische |405| Eiche, der in einem feuchten Boden aufgewachsene Kastanien- und Eichenbaum einen in Wasser löslichen, im Wein aber nicht sehr löslichen wässerigen oder schleimigen (gummiartigen) Extractivstoff, während dieselben in unserm (franz.) Klima, in dürrem, kieselhaltigen Erdreich erwachsenen Holzarten einen in Wasser wenig löslichen, im Wein aber, je besser er ist, desto löslichen:, harzartigen oder gummiharzigen Extractivstoff liefern. Darauf beruht der der nordischen Eiche mit Recht eingeräumte Vorzug, obwohl unser, eine größere Dichtigkeit besizendes Eichenholz die Verdunstung des Weines besser verhütet. Eben so verhält es sich mit dem aus dem Norden kommenden weichen Holz, welches poröser und weniger harzig ist als unser einheimisches.

Die Pflanzenphysiologen haben die Verschiedenheit der extractiven Bestandtheile in den verschiedenen Holzarten nachgewiesen und gezeigt, daß ihre Quantität in umgekehrtem Verhältniß zur Dichtigkeit steht, so wie auch, daß die Verdunstung des Weines in Fässern aus sehr dichtem Holz, z.B. eichenen, geringer seyn muß. Man sollte sich daher nur eichener Fässer bedienen, weil sie am wenigsten porös sind, dieselben aber so gut als möglich von ihren extractiven Bestandtheilen befreien, welche der Qualität des Weins schaden, ihm einen andern Geschmak, und namentlich dem weißen, auch eine andere Farbe verleihen.

Die chemische Analyse ergibt als extractive Bestandtheile

des Eichenholzes: Eiweiß, Gerbestoff, eine je nach dem Boden in Wasser lösliche oder harzartige extractive Substanz und etwas Farbstoff;

des Kastanienbaumholzes: Eiweißstoff, wenig Gerbestoff, eine harzartige extractive Substanz und zwei Farbstoffe, einen rothen und einen gelben, von etwas bitterlichem Geschmak;

des weichen (Tannen-) Holzes: vorzüglich Harz und ein wesentliches Oehl.

Alle diese Substanzen können auf den Wein eine Wirkung ausüben, je nachdem die Fässer mehr oder weniger von ihnen enthalten. Das bloße Auswaschen der Fässer mit kochendem reinem oder salzhaltigem Wasser ist nicht hinreichend; das Anfüllen derselben mit frischem Kalkwasser, welches man darin verweilen ließe, würde mehr von den extractiven Stoffen auflösen, vorzüglich wenn man diesem Kalkwasser per Faß 1/2 bis 1 Pfd. käufliche Potasche zusezt; da leztere durch den gebrannten Kalk äzend wird, so kann sie auf das holz, selbst wenn dasselbe harzhaltig ist, viel stärker wirken. Man könnte dasselbe Wasser bei mehreren Fässern nacheinander anwenden |406| und brauchte ihm nur von Zeit zu Zeit noch Kalk oder nöthigenfalls Potasche zuzusezen. Da die Erfahrung lehrte, daß das Eindringen der verschiedenen zur Conservirung des Holzes dienenden chemischen Agentien, beim bloßen Eintauchen in dieselben kein vollkommenes ist, so muß man das zu Fässern bestimmte Holz in Kalkwasser mit Kali tauchen, welches sich in einem verschlossenen Gefäße unter dem Einfluß eines nach dem Bréant'schen Verfahren angewandten Druks48) befindet; oder dasselbe vor dem Eintauchen nach Moll's verfahren dämpfen.

Ein noch größerer Vortheil wäre es, sich des weichen Holzes zu den Fässern bedienen zu können, troz seiner Porosität und seines Harzgeruchs, indem man es undurchdringlich machte; das anzuwendende Verfahren müßte aber der Art seyn, daß es dem Wein gar keinen Geschmak mittheilt.

Wenn man das zu Dauben bestimmte Tannenholz, ehe man Fässer daraus macht, nach dessen Behandlung in obiger Weise mit Kalkwasser und Potasche und nachdem es gut ausgewaschen wurde, in ein gesättigtes Alaunbad, und dann in eine Auflösung von salzsaurem Kalk legte, so würden sich die Poren desselben mit schwefelsaurem Kalk und Thonerdehydrat ausfüllen; dieses Holz würde dadurch dichter, härter und weniger verbrennlich; würde man überdieß die Fässer äußerlich mit Theer, oder auch mit Leinöhlfirniß (mit rothem Eisenoxyd versezt) bestreichen, so müßte dadurch jedem Verlust an Wein oder Weingeist vorgebeugt und die Fässer und ihre Reife beinahe unzerstörbar gemacht werden, besonders wenn man die leztern vorher mit einer Auflösung von salzsaurem Kalk von 15° Baumé imprägnirte, wobei sie ihre vollkommene Geschmeidigkeit behalten würden.

Ich glaube nicht, daß der schwefelsaure Kalk im Holze nachtheilig wäre, weil der Alkohol sich seiner Auflösung widersezt; die Thonerde könnte auf den Farbstoff des rothen Weins, da sie vom schwefelsauren Kalk eingehüllt ist, wohl kaum einwirken.

Dieses Verfahren wäre auch bei dem zu Faßdauben bestimmten Eichen- und Kastanienbaumholz anwendbar und würde deren Dichtigkeit und Dauerhaftigkeit erhöhen.

Zur Verfertigung von Fässern sollte behufs ihrer Dauerhaftigkeit nur Spaltholz und kein Schnittholz genommen werden, weil die größte Kraft des Holzes immer in der Länge seiner Fasern besteht; wirklich begnügt man sich in Anjou, wo man sich nur eichener Faßdauben |407| bedient, mit drei Linien (6 Millimeter) Dike derselben, während man von Schnittholz wenigstens die doppelte Dike brauchte.

In England fängt man jezt an, das zum Maschinenbau bestimmte Holz zu comprimiren, um ihm mehr Kraft zu geben, bei Fässern müßte es vorher von den extractiven Stoffen befreit werden.

Es wäre vielleicht einfacher und vortheilhafter, die von mir angegebenen aufeinanderfolgenden Lösungen, nach Boucherie's Verfahren, einsaugen zu lassen; bekanntlich macht er das Holz mittelst Alaunlösung unverbrennlich und gibt ihm mittelst anderer Lösungen eine beliebige Farbe; allein das Holz könnte dann nicht mehr gespalten werden und müßte auch den Werkzeugen, wegen des Gypses und der Thonerde in seinen Poren, größern Widerstand leisten.

Die Kosten, um ein Faß nach diesem Verfahren herzurichten, belaufen sich nicht hoch, namentlich wenn man sich mit der bloßen Befreiung des Holzes von den extractiven Bestandtheilen mittelst Kalkwassers und Potasche und dann dem Anstrich begnügt.

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Polytechn. Journal Bd. XCIV S. 443.

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