Titel: Calvert, über klebrige Gährung des Biers.
Autor: Calvert, Frederick Crace
Fundstelle: 1846, Band 100, Nr. XLIV. (S. 201–203)
URL: http://dingler.culture.hu-berlin.de/article/pj100/ar100044

XLIV. Ueber die klebrige Gährung des Biers; von Calvert.

Aus dem Journal de Pharmacie, Febr. 1846, S. 92.

Vor einiger Zeit hatte ich Gelegenheit über verschiedene Ursachen der Veränderung des Biers und namentlich über eine Krankheit desselben, welche sich häufig bei seiner Fabrication nach Pariser Art einstellt, Beobachtungen zu machen. Es ist diejenige, durch welche das Bier klebrig, trüb und spinnend wird. Ich halte es hienach für wahrscheinlich, daß die Bierwürze, wenn ihre Gährung verzögert wird, nach und nach eine klebrige Gährung durchmacht, und im allgemeinen, daß jedesmal, wenn eine zuckerhaltige Flüssigkeit, anstatt in rasche oder geistige Gährung überzugehen, nur eine langsame Gährung durchmacht, diese Gährung alsdann nothwendig die klebrige ist, wobei sich Buttersäure oder Milchsäure bildet. Um auf die Ursachen zurückzugehen, welche die Gährung des Biers verzögern konnten, untersuchte ich den Stärkmehlsyrup, wovon die Bierbräuer in Paris ihrer Würze eine bedeutende Menge zusetzen, und wobei ich zu meiner Verwunderung fand, |202| daß er ziemlich viel Schwefelsäure enthielt, nämlich 1/60'000 bis 1/80'000. – Ich war nun überzeugt, daß die Verzögerung der Gährung des Biers durch die Gegenwart dieser Säure verursacht wird, weßhalb ich folgende Versuche anstellte.

Berzelius bemerkt in seinem Lehrbuch der Chemie, daß ein Tausendstel Schwefelsäure die Gährung aufhält; ich habe gefunden, daß 1/15'000 bis 1/16'000 dazu hinreichte, und daß die Gährung erst dann wieder begann, als die Säuremenge auf 1/25'000 vermindert war; in dem Maaße, als die Menge der Schwefelsäure abnimmt, wird die Gährung immer rascher, aber welches auch das Verhältniß dieser Säure seyn mag, so hat sie immer einen Einfluß; denn 1/80'000 (so viel enthielt die von mir untersuchte Bierwürze in Folge des zugesetzten Stärkmehlsyrups) verzögert die Gährung noch um beiläufig die Hälfte, d.h. es wird in einer gegebenen Zeit nur halb so viel Kohlensäure gebildet als bei der normalen Gährung. Auf folgende Weise habe ich den Versuch angestellt: ich brachte in eine Flasche

Bierwürze. Concentrirte Schwefelsäure. Ferment. Zuckersyrup.
500 Kubikcent. 1/75'000 10 0
500 „ 0 ditto ditto
500 „ 1/75'000 ditto 40 Kubikcent.
500 „ 0 ditto ditto

Die normalen Flüssigkeiten lieferten beiläufig 1000 Kubikcent. Kohlensäure in 12 Stunden, bei 14 1/2° R. Temperatur, während diejenigen, welche 1/75'000 Schwefelsäure enthielten, nur 500 Kubikcent. gaben. Merkwürdig ist, daß bei den normalen Flüssigkeiten die Gährung binnen 48 Stunden beendigt war, hingegen bei denjenigen, welche Schwefelsäure enthielten, erst nach acht Tagen.

Man ersieht hieraus, daß die Schwefelsäure nicht nur die Eigenschaft hat die Gährung zu verzögern, sondern auch jene langsame oder klebrige Gährung einzuleiten. Um sicher zu seyn, daß diese Erscheinungen nicht der Bierwürze selbst zuzuschreiben sind, wiederholte ich meine Versuche, indem ich die Bierwürze durch Wasser ersetzte; ich erhielt aber dasselbe Resultat, woraus ich schließen mußte, daß die Bierwürze keinerlei Einfluß ausübt. Nachdem ich nun die Ursache ermittelt hatte, welche die Klebrigkeit des Biers veranlaßte, bemühte ich mich eine Methode zu finden, um dieselbe zu beseitigen. Durch Versuche, welche ich hier nicht aufführen zu müssen glaube, bekam ich die Ueberzeugung, daß diese Krankheit sich mit Vortheil auf die Art bekämpfen läßt, daß man das Verhältniß der, Gerste und des Hopfens vergrößert, und besonders dadurch, daß man mehr Ferment zusetzt, als man gewöhnlich anwendet; endlich |203| dadurch, daß man den Stärkmehlsyrup vor dem Kochen, anstatt nach dieser Operation zuseht. Diese Abänderungen haben zum Zweck, einerseits die Gährung thätiger zu machen und andererseits die Säuerlichkeit des Syrups aufzuheben, indem man die Verbindung der Schwefelsäure mit dem in der Bierwürze enthaltenen Kalk erleichtert.

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