Titel: Payen, über die Verwendung der Runkelrüben zum Brodbacken.
Autor: Payen, Anselme
Fundstelle: 1847, Band 103, Nr. LXXXVII. (S. 377–380)
URL: http://dingler.culture.hu-berlin.de/article/pj103/ar103087

LXXXVII. Ueber die Verwendung der Runkelrüben zum Brodbacken; von Payen.

Aus den Comptes rendus, Dec. 1846, Nr. 24.

Die meisten Substanzen, welche zur Brodbereitung vorgeschlagen wurden, hatten bedeutende Uebelstände. So liefert das Kartoffelstärkmehl nur einen einzigen der zur Ernährung tauglichen nähern Bestandtheile des Mehls, daher beim theilweisen Ersetzen des Mehls durch dasselbe die Mengenverhältnisse der andern nährenden Substanzen (der stickstoffhaltigen, fetten und salzigen) unzureichend werden; ferner ertheilt es dem Brod einen von seinem flüchtigen Oel herrührenden unangenehmen Geschmack.

Durch Zusatz der Kartoffeln selbst wurde das Brod fester (schwerer) und weniger nahrhaft; überdieß ist die Kartoffel, wie mit Recht behauptet wurde, ein fertiges Brod, welches durch bloßes Sieden auf die einfachste und wohlfeilste Weise zubereitet wird.

Das Mehl der Hülsenfrüchte (Bohnen, weißen Bohnen, Erbsen, türkischen Bohnen) erhöht als Zusatz sowohl das Gewicht als die Nahrhaftigkeit des Brods; allein in großer Menge zugesetzt, macht es dasselbe brauner, schwerer und unschmackhafter; es ist daher zweckmäßiger, diese Körper auf die in den Küchen übliche Weise zubereitet zu genießen, was viel einfacher und weniger kostspielig ist als das Mahlen und die Brodbereitung.

Mit der Anwendung der Runkelrübe verhält es sich anders; es könnten verhältnißmäßig nur unbedeutende Quantitäten dieser Wurzel unmittelbar als Nahrungsmittel für den Menschen verwendet werden; wenn man sie hingegen dem Brod bei seiner Bereitung zusetzt, so kann ihr eine Form gegeben werden, die ihre Verwendung erleichtert, mit völliger Beibehaltung des Ansehens und Geschmacks des Hauptnahrungsmittels (wenigstens nach den von HHrn. Bonjean, de Chambéry, |378| Elysée Lefèvre, Dautrevaux, de Roye (Somme) und de Friddani übergebenen Mustern zu urtheilen).

Schon deßhalb würde unter gewissen Umständen ein solcher Zusatz einen wahrhaften Nutzen gewähren, indem dadurch das Volum des Brods vermehrt, der augenblickliche Ausfall der Ernte gedeckt würde und der armen Classe die Opfer erspart werden könnten, welche sie sich auferlegen muß, um sich die ihre gewohnte Nahrung ausmachende Quantität Brod zu verschaffen. Durch die in dieser Beziehung den Landleuten gewährte Zuversicht wäre auch noch der Vortheil erreicht, daß die Folgen der Befürchtung einer Hungersnoth vermieden würden, welche oft keinen andern Grund und keine andere Gefahr hat, als eben diese Befürchtung.

Die Anwendung gleicher Theile Mehl und Runkelrüben würde beim Kneten und Backen Schwierigkeiten darbieten; ein geringeres Verhältniß, von 1 Thl. Runkelrübe auf 2 Thle. Mehl, wäre offenbar vorzuziehen; jedenfalls mußte erst ermittelt werden, ob dem in diesem Mengenverhältnisse bereiteten Brod eine beträchtliche Menge ernährender Substanz abgehe und ob dieser Entgang durch einen höchst kleinen Zusatz eines der von Thieren oder Pflanzen gewonnenen Nahrungsmittel ausgeglichen werden könne.

Solches Brod gleicht dem Gebäcke aus dem sogenannten zweiten Mehl; sein Geschmack ist angenehm, selbst nach 4 bis 5tägiger Aufbewahrung. Im gewöhnlichen altgebackenen Zustand enthält es 35 Proc. Wasser; es ist dieß bis auf 1 Proc. der Wassergehalt des gewöhnlichen (Pariser) Brodes.

Nimmt man, den Analysen zufolge, als enthalten an: 1) im Mehl 12 Proc. Wasser, 13,0 stickstoffhaltige Substanzen, 6 Zucker, Dextrin, Zellensubstanz, 67 Stärkmehl und 2 salzige Substanzen; 2) in den Runkelrüben 85,5 Wasser, 14,5 trockene Substanz, welche 1,36 stickstoffhaltige Materie, 0,8 salzige Bestandtheile, 1,55 Zellensubstanz, Pektin (Pflanzengallerte), Fettsubstanzen etc. und 10,8 Zucker repräsentiren, so findet man, wie dieß auch die directe Analyse ergibt, daß das Brod, in welches 33 Proc. Runkelrüben und 67 Proc. Mehl eingingen, sich von dem aus Mehl allein bereiteten vorzüglich durch eine kleine Verminderung der stickstoffhaltigen Substanz unterscheidet.

Diese Verminderung ist – 0,65 Proc. oder weniger als 1. Proc., nämlich:

das Brod aus Mehl allein enthält stickstoffhaltige Substanzen 9,75 Proc.
das Runkelrüben-Brod 9,10
–––––––––
Unterschied 0,65 Proc.
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Dieser geringe Unterschied erklärt sich leicht, wenn man bedenkt, daß die Menge der trockenen Substanz von 33 Proc. Runkelrüben nur 4,8 beträgt und mit dem Hydratwasser nur 7,2 auf 89 oder 8 auf 100 des Gesammtgewichts des erhaltenen Brods ausmacht.

Uebrigens ist bekannt, daß die Mengenverhältnisse der stickstoffhaltigen Materien in den gebräuchlichen Mehlsorten zwischen 12 und 15 bis zu 20 Proc. variiren, wenn sie von hartem Getreide herstammen; die durch die Runkelrübe dem Brode zugesetzte feste Substanz besteht zum größten Theil aus gewöhnlichem Zucker, dessen Rolle bei der Ernährung, nach der Ansicht aller Physiologen, eine ähnliche ist wie die des Getreidestärkmehls.

Man ersieht aus allem dem, daß der Zusatz von 33 Theilen zerriebener Runkelrüben zu 67 Theilen Mehl den sämmtlichen Gehalt der Runkelrübe an nährenden Bestandtheilen in das Brod bringt;

daß dieser Zusatz 8,2 Proc. des Brodgewichts ausmacht;

daß der größte Theil der zugesetzten Substanz eine jener des Getreidestärkmehls ähnliche Rolle spielt;

daß er eine Verringerung von 0,66 also weniger als einem Procent der stickstoffhaltigen Substanz zur Folge hat, gerade so wie wenn man eine dem Gewichte der in den 33 Theilen Runkelrübe enthaltenen trockenen Substanz gleiche Quantität Reis zugesetzt hätte. Diese Verringerung könnte durch eine kleine Vermehrung der stickstoffhaltigen Materie im Nahrungs-Regime compensirt werden.

Wenn man z.B. der täglichen Portion ein 2 Proc. des Brodgewichtes äquivalentes Gewicht Fleisch oder eines andern animalischen Products zusetzen würde, so wäre damit in der That die Quantität der in Form von Brod gereichten Nahrung um 10 Proc. vermehrt und es würde dabei noch erspart.

Noch wohlfeiler wäre ein demjenigen des Brods ziemlich gleichkommendes nahrhaftes Aequivalent durch Zusatz von 5 Proc. Hülsenfrüchtemehl zu den 33 Proc. Runkelrüben herzustellen; dieses Mehl nämlich enthält ungefähr zweimal so viel stickstoffhaltige Materie als das Getreidemehl und viermal so viel als die trockene Substanz der Runkelrübe darstellt und würde sonach, was dieser letztern mangelt, mehr als ersetzen, so daß das ganze Gemenge denselben Gehalt an stickstoffhaltiger Materie hätte wie das reine Mehl und seine Nahrhaftigkeit wahrscheinlich dieselbe wäre. Außerdem fände noch eine Vermehrung um mehr als 18 Procent des in Form von Brod gebrachten Nahrungsstoffs dabei statt, indem wenn genommen werden:

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200 Kilogr. Mehl, welche geben an Brod 266 Kilogr.
100 Runkelrüben, welche darstellen 21
21 Hülsenfruchtmehl, welche darstellen 28
––––––––
ein Gesammtgewicht Brod erhalten wird – 315 Kilogr.

Die Zunahme würde also auf 266 – 49, oder auf 100 – 18,3 betragen.

Uebrigens müßte erst durch Versuche die Qualität des nach dieser Vorschrift bereiteten Brods ermittelt werden.

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