Titel: Ueber den Zusatz von Kartoffeln beim Brodbacken.
Autor: Anonymus
Fundstelle: 1847, Band 103/Miszelle 8 (S. 237–240)
URL: http://dingler.culture.hu-berlin.de/article/pj103/mi103mi03_8

Ueber den Zusatz von Kartoffeln beim Brodbacken.

Zahlreiche Vorschläge, welche bei der heutigen Theuerung bei uns gemacht werden, um „wohlfeileres Brod“ zu liefern, beweisen nur, wie wenig gesunde Kenntniß noch von Dingen herrscht, die in unfern gewöhnlichen Lebenskreis gehören, und es ist wohl hier nicht ganz am unrechten Orte einen Vorschlag zu beleuchten der von einem höhern Staatsbeamten ausgehend, die Runde durch unsere Gewerbvereine macht, nämlich den einen Theil des so theuren Roggens und der Getreidefrüchte überhaupt durch andere wohlfeilere Feldfrüchte zu ersetzen, namentlich durch Kartoffel und Rüben. Es soll durch Zusatz von Kartoffeln ein Gebäck geliefert werden, das dem Bäcker wohlfeiler zu stehen kommt als ein 4pfündiger Laib Brod, der eben bei uns 20 Kreuzer kostet, und der dem Unbemittelten zu einem geringern Preise abgegeben werden kann; es wird aber dabei die Hauptfrage nicht berührt, worauf es denn doch eigentlich ankommt, ob denn nun der Arme in dem eben so großen Laib Brod zu dem geringern Preis eine gleiche Menge Nahrungsstoff erhält, die ihn fähig macht eine gleiche Kraftmenge damit zu erzeugen, und seinen Arbeiten zuzuwenden? |238| In dem Vorschlage wird nach den Analysen von Boussingault ausgeführt daß, nach der Menge des Stickstoffs und des Stärkemehls die in ihnen befindlich sind, sich Aequivalente der Nahrungsfähigkeit der verschiedenen Nahrungsmittel aufstellen lassen, daß wenn der Weizen nach seinem Stickstoffgehalt à 100 angenommen wird, 110 Gewichtstheile Roggen, 130 Gerste, 138 Mals und 613 Gewichtstheile Kartoffel von demselben Effecte als Nahrungsmittel sind, daß aber in Bezug auf Stärkmehl das Verhältniß sich noch günstiger stelle, indem 3 1/2 Malter Kartoffel gleich 1 Malter Roggen zu achten sind. In Bezug auf den hier wesentlichsten Stickstoffgehalt würde 1 Malter Roggen à 200 Pfd., 4 4/5 Malter Kartoffeln à 200 Pfd. zu achten seyn. Wenn also das Malter Kartoffel 2 fl. und das Malter Roggen z.B. 13 fl. koste, so koste derselbe Ernährungswerth in Kartoffeln 9 fl. 36 kr., in Roggen 13 fl. und es sey also räthlicher Kartoffeln für Brod zu verwenden indem dann ungefähr 1/3 des Geldbetrags erspart würde. Der Vorschlag berechnet dann, zum Beweis wie wichtig ein solcher Vorschlag für den Staat werden könne, daß wenn man bei einer Bevölkerung von 1,000,000 Einwohnern im Durchschnitt nur 1/2, Pfd. Brod täglich annimmt und hievon 1/4 durch die Mischung mit Kartoffeln ersetzt, daraus eine Ersparniß an Körnerfrüchten von 20 bis 24,000 Maltern monatlich hervorgeht, wahrlich eine glänzende Aussicht, wenn die Sache sich wirklich so verhielte. Es werden dann einige Vorschriften angegeben, die im Ganzen darauf hinauskommen, daß die einen 1/5, die andern 1/3 Kartoffeln als Zusatz zum Teig vorschreiben, daß die einen die Kartoffeln roh, die andern gekocht anwenden. – Es ist wohlbekannt daß man durch Zusatz von Kartoffeln ein recht gutes Backwerk machen kann, das im Geschmack und Ansehen sich wenig von dem Mehlbrode unterscheidet. Nur durch eine von der Hand der Wissenschaft geleitete Erfahrung läßt sich indeß beurtheilen, inwiefern das Kartoffelbrod nun auch den von ihm geforderten Zweck erfüllt. Vor allen Dingen begreift man nicht, warum die Kartoffeln durchaus mitgebacken werden sollten. Warum wird nicht lieber gerathen die Koch- und Backkosten zu ersparen, etwas weniger Kornbrod zu essen und das Nahrungsäquivalent an Kartoffeln dazu zu essen? Wenn man von Nahrungsäquivalent spricht, so darf man auch nicht das Korn mit den Kartoffeln in Vergleich ziehen, weil ja nicht aus Korn, sondern aus dem von seinen Hülsen befreiten Korn, dem Mehl, Brod gebacken wird: man müßte ein noch größeres Aequivalent Kartoffeln haben um das Mehl, als um das Korn zu ersetzen. Man hat auch nicht bedacht, daß durch die vermehrte Consumtion der Kartoffeln zu Brod sich der Marktpreis augenblicklich steigern würde, gerade wie es mit andern Dingen, z.B. dem wohlfeilen Gastheeröl oder dem Terpenthinöl gehen würde, die man auch zur allgemeinen Beleuchtung empfohlen hat. Das Gastheeröl ist nur darum wohlfeil, weil man Gas brennt, wobei das Oel als ein Nebenproduct gewonnen wird: würde die Gasbeleuchtung verdrängt werden, so würde der Preis des Oels augenblicklich nothwendigerweise steigen. – Wenn nach Horsford das reinste Roggenmehl 15,96 Proc. kleberartige Bestandtheile enthält, nach denen man das Maaß der Nahrhaftigkeit bestimmt, so enthalten die Kartoffeln durchschnittlich nur 2,42 Proc., die Rüben sogar nur 1,44 Proc. im frischen Zustande. Mithin sind in 656 Pfd. Kartoffeln und 1036 Pfd. Rüben ebensoviel nahrhafte Theile als in 100 Pfd. Roggenmehl. Gegenwärtig kostet 1 Malter Roggen 16 st.; nach Abzug der Kleie und dessen was der Müller als Bezahlung erhält, hat man 150 Pfd. Mehl, welches ebenfalls 16 fl. kostet. Nach den angeführten Aequivalenten hat 1 Malter Roggenmehl und 5 Malter Kartoffel gleichviel Nahrungsstoff. Das erstere kostet 16 st. und ist vollkommen bis aufs Einteigen fertig. Fünf Malter Kartoffeln die noch mit Zeitaufwand gekocht, geschält und gerieben werden müssen, kosten 10 st. 12 kr. Wollte man also ganz und gar die Nahrung von Körnerfrüchten aufgeben und das Nahrungsäquivalent in Kartoffeln vorziehen, so würde man allerdings wohlfeiler leben können, wobei sich von selbst versteht, daß man ein viel größeres Quantum von den letztern essen müßte um satt zu werden. Um das völlige Aufgeben des Getreides handelt es sich indessen hier nicht, sondern nur darum, wie sich das Preisverhältniß herausstellt, wenn man nach den obigen Vorschriften 1/5 oder 1/3 Kartoffeln zum Mehl hinzufügt. Und hier ergibt nun eine einfache Rechnung daß die Beimischung von Kartoffeln nur einen verschwindenden Vortheil gewährt, und selbst mit Verlust verbunden ist, wenn man den Aufwand an Zeit und Brennmaterial für Kochen, Schälen und Reiben in Anschlag bringt.

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Erste Vorschrift (mit einem Fünftel Kartoffeln).

Textabbildung Bd. 103, S. 239

Zweite Vorschrift (mit einem Drittel Kartoffeln).

Textabbildung Bd. 103, S. 239
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Vom praktischen Standpunkte aus ersieht man daß (bei einem Fünftel Kartoffeln) das Brod gerade soviel kostet (36 kr. weniger für 500 Pfd.) wie reines Kornbrod, daß man bei einem Drittel Kartoffeln im Verhältniß von 215 : 300 mehr Ingredienzien verbraucht und dasselbe Geld ausgibt. Man verlangt daß der Arme, dem vorher 100 Pfd. Roggenmehl genügten, nun 130 Pfd. der einen oder 139 Pfd. der andern Kartoffelmischung genießen soll, ohne daß er dabei einen Vortheil hat.

Betrachtet man die Sache von einem physiologischen Standpunkte, so lassen sich gegen den Vorschlag noch manche andere gewichtige Einwendungen machen. In einer guten Nahrung, die den Kräfteaufwand im Körper vollständig ersetzen soll, ist ein gewisses Verhältniß der stickstoffhaltigen Bestandtheile, welche zur Krafterzeugung, und der stärkmehlartigen, welche zur Wärme-Erzeugung dienen, nothwendig, und diese beiden Substanzen müssen auch in einem bestimmten Umfang geboten werden. Es ist zwar noch nicht mit mathematischer Schärfe dargethan, welches dieß Verhältniß ist, indessen darf nach einigen Forschern das Verhältniß zwischen beiden nicht weniger wie 1 : 8 betragen. Jedenfalls scheint bei den Kartoffeln nur ein kleiner Theil des Stärkemehls wirklich in die Metamorphose überzugehen, wenn man auch nicht ganz der Ansicht der Landwirthe Glauben schenken will, daß die Kartoffelmaische noch eben so gut zur Viehfütterung dient, nachdem schon Branntwein von ihr destillirt worden, nachdem also ihr Stärkmehl in Zucker und Weingeist verwandelt worden ist. Nun findet sich in den meisten Mehlsorten schon das richtige Verhältniß zwischen Kleber und Stärkmehl, und wenn auch der Bemittelte leicht ein an Stärkmehl reicheres Brod genießen kann unbeschadet seiner Kräfte, wenn er nämlich Fleisch und gute Suppen dabei genießt, so ist es für den Unbemittelten ein anderes, der fast seinen ganzen Verbrauch an krafterzeugender Substanz dem Kleber seines Roggenbrods verdankt. Werden nun gar noch die Kartoffeln roh gerieben und ausgedruckt, so geht mit dem Wasser alle eiweißartige Substanz verloren, und es bleibt nur das Stärkmehl und eine zellstoffige Substanz zurück. Soll sich nun der Arme aus einem ungeheuren Quantum von Stoff den ihm zum Leben nothwendigen Stickstoff mühsam heraussuchen? Dann dürfen wir von ihm noch viel weniger Anstrengung und Energie erwarten als wie der Hindu entwickelt, der so große Massen von dem wenig stickstoffhaltigen Reis verzehrt, oder von dem Irländer der so erstaunenswürdige Quantitäten Kartoffeln zu sich nimmt, daß sein Magen nach dem Zeugniß von Anatomen sich beständig viel größer zeigt, ja daß dieses fast eine Eigenthümlichkeit des ganzen Volkes geworden ist; und doch trinkt der Irländer zu seinen Kartoffeln fast allgemein Milch, namentlich Buttermilch, und verschafft sich auf diese Weise das zum Bestehen der Kräfte unumgänglich nothwendige Quantum von Stickstoff. Darmstadt, 9. Jan. (Augsb. Allg. Ztg.)

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