Titel: Schloßberger, über die Anwendung des Malzteiges zur Brodbereitung.
Autor: Schloßberger, Julius Eugen
Fundstelle: 1847, Band 104, Nr. LXXXIII. (S. 375–388)
URL: http://dingler.culture.hu-berlin.de/article/pj104/ar104083

LXXXIII. Ueber die Anwendung des Malzteiges zur Brodbereitung; von Dr. Jul. Schloßberger, Prof. in Tübingen.

Malzteig nennt man in den Bierbrauereien die nach dem Processe des Einmaischens bei der Würzebereitung niederfallende teigartige Masse, welche größtentheils aus den Trebern liegt (daher auch Oberteig genannt), theils aber auch bei dem Stehenlassen der durch den Siebboden durchgelaufenen Würze sich noch ablagert. Sie wurde bisher theils zur Bereitung des sogenannten Nachbiers, vorzugsweise aber zur Viehfütterung und zum Branntweinbrennen benützt. Daß dieselbe nicht so arm an Bierbestandtheilen seyn kann, ergibt schon die ganze Art ihrer Bildung, dann ihre Tauglichkeit, bei neu aufgegossenem warmen Wasser noch eine, wenn auch substanzarme, doch immer noch Pier genannte Flüssigkeit (eben das Nachbier) zu liefern. Auch wurde vor einigen Jahren schon in der Chemical Society zu London von Septimus Piesse |376| darauf aufmerksam gemacht, daß selbst die Treber eine nicht unbedeutende Menge Stärkmehl enthalten, und wie damals Piesse etwas einseitig annahm, hierin ihre große Brauchbarkeit zur Viehfütterung begründet liege.71) Doch auch diese Sache wurde während der Zeiten des Ueberflusses liegen gelassen, bis erst in neuester Zeit, durch die Roth gedrängt, derselben wieder eine größere Aufmerksamkeit zugewandt, und namentlich die Frage gestellt wurde, ob diese bisher zu den Abfällen gerechnete Substanz nicht fähig wäre, in der Brodbäckerei eine nützliche Verwendung zu finden, und dabei namentlich einen erklecklichen Antheil an Getreidemehl zu ersparen.

Zuerst gingen einige praktische Versuche voran, die wir besonders Hrn. Essig in Leonberg verdanken, und die laut den veröffentlichten Nachrichten sehr günstig ausfielen. Ich wandte mich nun an den Redacteur des Hohenheimer landwirthschaftlichen Wochenblatts, Hrn. Prof. Riecke, der diese Nachrichten in sein Blatt aufgenommen hatte, und erhielt durch seine gütige Vermittlung eine reiche Anzahl von Proben von Malzteigbrod zugesandt, theils solche, die von Hrn. Essig selbst bereitet, theils solche, die anderwärts schon in ziemlich großem Maaßstabe gebacken worden waren. Sie waren zum Theil aus Malzteig allein dargestellt, zum größeren Theile aber aus demselben in Verbindung mit verschiedenen Quantitäten gewöhnlichen Getreidemehls bereitet; so wenig sich das Aussehen und die Beschaffenheit der ersteren empfahl, so sehr besaß ein großer Theil der letzteren alle Eigenschaften eines guten Schwarzbrodes, und da die Berechnungen den finanziellen Vortheil einer solchen Verwendung erwiesen, so griff ich die Sache auf und unternahm zuerst eine Untersuchung des Oberteigs selbst.

Die mikroskopische Untersuchung desselben ergab nun vor Allem darin, neben einer Masse von zerkleinerten Hülsentheilchen, eine gar nicht unbeträchtliche Menge von theils veränderten, theils ganz unveränderten Stärkmehlkörnern, die durch Jod bei verschiedenen Proben in allen Nüancen des Weinrothen bis des Tiefdunkelblauen gefärbt wurden. Die directe Bestimmung des Stärkmehls geschah nach der althergebrachten, freilich wenig befriedigenden Methode (Auskneten in Leinwand, mit Wasser u.s.w.), da die von Kroker in der jüngsten Zeit vorgeschlagene Methode (Liebig's Ann. 1846) wegen der Anwesenheit von viel Zucker nicht wohl anwendbar war. Die Mengen des so aus dem Malzteig zu erhaltenden Stärkmehls waren sehr verschieden, schwankten zwischen 4 |377| und 7 Proc., ja Hr. Wiedersheim erhielt aus einer Probe einmal in meinem Laboratorium 8 Proc. (in der feuchten Substanz). Die einzelnen Acte des Brauverfahrens, je nachdem sie mehr oder weniger vollständig gelingen oder durchgeführt werden, haben natürlich den größten Einfluß auf die in den Teig übergehenden Stärkmehlquantitäten; besonders reich daran war der beim bayerischen Brauverfahren erhaltene Oberteig, wie natürlich überhaupt da, wo es sich darum handelt, ein sehr substanzreiches Bier zu erhalten. Die angegebenen Stärkmehlmengen müssen sehr beträchtlich erscheinen, wenn man in Erwägung zieht, daß der Oberteig 75–78 Proc. Wasser enthält. Die Menge des Zuckers und Dextrins, sowie die des nicht geronnenen Eiweißes variirten wesentlich je nach der Art der einzelnen Verfahrungsarten im Brauen; immer aber fanden sich die angegebenen Substanzen, manche in mehr als einem Procente in dem Oberteig vor. Die übrige Masse bestand aus kleinen Hülsentheilchen, die zum Theil bedeutend aufgequollen waren, und aus Gerinnseln von Eiweiß nebst den amorphen Partikelchen von Pflanzenfibrin.

Das wichtigste Resultat lieferte aber die Stickstoffbestimmung, indem dieselbe im getrockneten Malzteig eine beträchtlich höhere Zahl ergab, als dieselbe für das Getreidemehl selbst aufgestellt ist. Es fanden sich nämlich bei mehrfachen Analysen verschiedener Malzteigproben, die von meinem Assistenten, Hrn. Schramm, mit großer Sorgfalt und unter meiner Aufsicht angestellt wurden, stets 3,9, zuweilen selbst 4,8 Proc. Stickstoff darin, Zahlen, die also dem durchschnittlichen Stickstoffgehalt der Hülsenfrüchte gleichkommen. Es war mir dieses Ergebniß, nach der Bereitungsart der Maische und Würze zu schließen, kein unerwartetes, indem bei der Würzegewinnung offenbar sehr viel geronnenes Eiweiß sich niederschlägt, und dieses nach der Eigenschaft der Eiweißgerinnsel die suspendirten Klebertheilchen mit niederreißen muß. Ebenso entgeht gewiß auch bei dem vollendetsten Brauverfahren ein ziemlicher Antheil von Stärkmehl der Veränderung durch die Diastase, und diese Stärkekörner finden sich größtentheils in dem Oberteige, und nur diejenigen, die den größeren Hülsentheilchen anhängen oder die noch ganzen Hülsen nicht verlassen haben, gehen selbst in die Treber über. Noch zeigte der Malzteig, wie nach seinem großen Gehalt an stickstoffhaltigen Substanzen mit Sicherheit erwartet werden durfte, einen bedeutenden Reichthum an phosphorsauren Salzen.

Diese Ergebnisse der chemischen Prüfung mögen hinreichen, die vorzügliche Tauglichkeit des Malzteiges zur Brodbereitung physiologischchemisch nachzuweisen; es enthält derselbe durchaus dem Getreidemehl |378| selbst gleichartige, oder (soweit durch die Malzbereitung, die höhere Temperatur u.s.f. Veränderungen hervorgerufen wurden) demselben wenigstens höchst ähnliche Substanzen, wie ja sein Ursprung schon erwarten ließ. Aber sein größerer Reichthum an plastischem Nährstoff läßt ihn gerade in Betreff der allerwichtigsten, unentbehrlichsten Nährsubstanz selbst dem Getreidemehl den Vorrang abgewinnen, da er wenigstens in diesem Punkte gleichsam eine Concentration erlitten hat.

Allerdings ist sein Reichthum an Stärkmehl gegen den des Getreides sehr zurückgetreten; allein die Respirationsmittelzufuhr ist auch relativ entbehrlicher als die an plastischem Nährstoffe, und der etwaige Mangel an Respirationsvorrath im Malzteige durch viele an stickstoffiger Substanz arme Mehlsurrogate wohlfeil und leicht zu ersetzen, und wem sollte nicht hier der Gedanke kommen, daß auf diese Weise das (bei den niederen Graden meist gar nicht veränderte) Stärkmehl der kranken 72) Kartoffeln, nach völligem Auswaschen u.s.w. mit Malzteig versetzt, zu einem brauchbaren Brode sich dürfte verbacken lassen.

Außer den eben gerühmten physiologisch-chemischen Vorzügen und den ökonomischen Vortheilen, die später zur Sprache kommen sollen, hat aber der Malzteig noch die nicht genug anzuerkennende Eigenschaft, daß das aus ihm mit etwa einer gleichen Menge Getreidemehl dargestellte Brod vollständig das Aussehen, die Porosität, die Farbe, den Wohlgeschmack unseres Schwarzbrodes besitzt, so daß es oft fast unmöglich erscheint, die Beimengung von Malzteig in solchem Brode überhaupt zu erkennen. Wie ganz anders verhält sich dieses bei einem Brode, dem irgend größere Mengen des Mehls von Bohnen, Erbsen oder Linsen beigefügt wurden! Ich bin überzeugt, jeder Bedürftige könnte sich glücklich schätzen, ein solches Malzteigbrod täglich und in gehöriger Menge auf seinem Tische zu sehen. Auf die Tafel des Reichen wird es sich allerdings keinen Eingang verschaffen, so wenig als dieses mit unserem trefflichen Roggenbrode der Fall ist; die Mehlsurrogate sollen aber zunächst dem Armen und minder Wohlhabenden die Ertragung der theuren Zeit leichter machen, und diese werden in |379| der Farbe des Malzteigbrodes gerade so ihr Schwarzbrod wieder erkennen, wie in dem Geschmack.

Aus der oben gegebenen chemischen Analyse des Malzteigs läßt sich schon entnehmen, daß sein Zusatz zum Brode den Stickstoffgehalt desselben (abgesehen vom Wasser) erhöhen und den an Stärkmehl etwas herabdrücken müsse. Die directen von mir und von Hrn. Schramm unter meiner Leitung vorgenommenen Untersuchungen bestätigen denn auch diese Voraussetzung auf das entschiedenste. Gehen doch alle Bestandtheile des Malzteigs in das Brod über, außer etwa einem Theile seines Wassers und wohl allem oder einem Theile seines Zuckers, der aber gerade durch seine Umwandlung in Weingeist und Kohlensäure anerkanntermaßen so wesentlich zum sogenannten Gehen des Teiges und zur Porosität des Brodes beiträgt.

Die verschiedenen, von Hrn. Essig und Hrn. Prof. Riecke mir zugesandten Malzteigbrode, sowie diejenigen, die in der Gegend von Tübingen an manchen Orten von Landleuten dargestellt worden waren, enthielten, je nach der Quantität des zugesetzten Teiges, 3–4 Proc. Stickstoff, während selbst künstlich panificirtes Brod aus Glasgow (nach R. Thompson) nur 2–2,5 Proc. davon enthält. Die Vorsichtsmaaßregeln, die bei der Bereitung eines wirklich guten und gehörig lockeren Malzteigbrodes zu nehmen seyn dürften, werben übrigens alsbald bei der Besprechung des technisch-chemischen Gesichtspunktes näher erörtert werden. Hier möchte nur so viel noch beizufügen seyn, daß das gut zubereitete Malzteigbrod selbst nach 14tägiger Aufbewahrung sich noch feucht und sehr schmackhaft erhielt, ohne auch nur eine Spur von Schimmelbildung oder von dem Beginne eines Uebergangs in die saure oder faulige Gährung zu zeigen. Ein Brod, das zu gleicher Zeit in einer Portion bloß mit gewöhnlichem Schwarzmehl, in einer andern mit gleichen Theilen des letzteren und von Malzteig, auf meine Veranlassung hin bereitet worden war, wurde in der angegebenen Zeit bei reinem Schwarzmehle schon ganz hart und wenig genießbar, während bei der Mischung (also in der zweiten Portion) das Innere der Krume noch sehr feucht und wohlschmeckend sich erhalten hatte.

Die Gewinnung eines porösen, gut gebackenen Brodes ist bekanntlich an das Vorhandenseyn jener eigenthümlichen Substanz geknüpft, die man Kleber nennt und welche vermöge ihrer Elasticität bei dem Gehen des Teiges und eines eigenthümlichen Erstarrens bei dem Backen im Stande ist, das Skelett der schwammigen Masse zu bilden, die wir eben ein gut gebackenes Brod nennen. Außer dem Kleber kommt in |380| zweiter Linie zur Darstellung eines wahrhaft brodähnlich aussehenden, schmeckenden und wirkenden Gebäckes ein bedeutender Stärkmehlgehalt in Anschlag, dessen Zuckerbildung bei der Brodgährung sammt der nachherigen Verwandlung des Zuckers in Weingeist und Kohlensäure wesentlich zur Gewinnung eines leicht verdaulichen Brodes beiträgt.

Der Malzteig nun ist in Betreff dieser zwei einzig wesentlichen Bestandtheile des Getreidemehls im Vergleich mit diesem im Vorzug rücksichtlich der stickstoffhaltigen Substanzen, im Nachtheil rücksichtlich der Stärkmehlmengen. Durch seinen großen Klebergehalt ist er aber sicher im Stande, einen Zusatz von reinem Stärkmehl oder daran überreichen Substanzen, physiologisch wie technisch auszugleichen, ja er wird dadurch selbst nur in seiner Brauchbarkeit zur Brodbereitung gewinnen. Eine zu große Menge Kleber nämlich seht an sich dem Poröswerden auch wieder eine bestimmte Gränze, indem dann die bei der Brodgährung und dem Backen sich entwickelnden Gase und Dämpfe in verhältnißmäßig zu geringer Menge auftreten, um die ganze Masse lockerzellig zu gestalten und der ganze Teig zu zäh und klebrig wird. Das Brod kann nämlich ebensogut deßhalb speckig und schwer werden, weil es zu viel Kleber, als weil es zu wenig enthält. Ersterer Grund findet sich denn nun auch bei allen denjenigen Broden, die ausschließlich oder mit vorwiegenden Mengen von Malzteig bereitet wurden; und es dürfte als technische Regel aufzustellen seyn, daß zur Erzielung eines wirklich guten, porösen Malzteigbrodes mindestens eine dem Malzteig selbst gleiche Gewichtsmenge von Mehl, besonders gut von Getreidemehl, sollte zugemischt werden, welch letzterem recht leicht dann noch eine stärkmehlreiche, aber stickstoffarme Substanz in mäßiger Menge beigesetzt werden könnte. Von allen mir zugeschickten Proben von Malzteigbrod waren diejenigen sicher die vorzüglichsten, in welchen etwa gleiche Theile gewöhnlichen Schwarzmehls und Oberteig verbacken wurden.

Von größtem Einfluß auf die Beschaffenheit des Brodes ist die Operation des Knetens und Einteigens. Man hat öfters behauptet, daß eine Mehlsorte um so vorzüglicher sey, und um so reicher an Kleber seyn werde, je mehr Wasser sie zu verschlucken und zu binden im Stande sey; wenn dieses Kriterium aber auch manche Ausnahmen zeigt (so nach Fontenelle der beste Odessaer Weizen), so muß doch zugestanden werden, daß im allgemeinen um so mehr und um so inniger Wasser gebunden wird, je mehr Gluten vorhanden ist, und in dieser Beziehung sollte sich schon beim Einteigen des bloßen Getreidemehls |381| der Wasserzusatz einigermaßen nach der Güte, d.h. vorzugsweise dem Kleberreichthum des letzteren richten (geben doch manche Praktiker die Vorschrift, daß man selbst je nach der Jahreszeit in der beim Einteigen zuzusetzenden Wassermenge Unterschiede treffen müsse!). Bei gutem Getreidemehl wird nach dem Diction. technologique im allgemeinen mindestens ein Drittheil bis die Hälfte Wasser zum Kneten erfordert, ganz anders muß sich aber die nöthige oder zweckmäßige Wassermenge beim Malzteig verhalten. Der letztere enthält nämlich nicht weniger als 75 Proc. Wasser (einige Analysen ergaben sogar 77 und 78 Proc.), während das Getreidemehl unter den gewöhnlichen Umständen nur etwa 12–16 Proc. enthält. Wenn man nun erfahrungsmäßig zum Einteigen des Getreidemehls 50–70 Proc. Wasser anwenden darf, so läßt sich aus den vorher angeführten Daten ermessen, daß ein solcher Wasserzusatz beim Einteigen eines Gemenges von Mehl und Oberteig viel zu hoch seyn müßte, und daß bei der Nichtbeachtung dieser Vorsichtsmaaßregeln das Malzteigbrod dann durch eine übermäßige Wassermenge zu feucht und speckig werden muß.73) Es ist dieses um so sorgfältiger zu berücksichtigen, als der Malzteig eben durch seinen Reichthum an Kleber und Eiweiß auch das Wasser viel fester binden dürfte, so daß wohl selbst ein längeres Verweilen solcher Brode im Backofen den Nachtheil eines beim Einteigen geschehenen zu reichlichen Wasserzusatzes nicht ganz ausgleichen möchte. Durch das Aussehen und die augenscheinliche Consistenz des Teigs darf man sich hier nicht allein leiten lassen, sondern es müssen dabei die genannten Eigenthümlichkeiten des Oberteigs wohl mit in Erwägung gezogen werden.

Aus denselben Gründen möchte ich beim Malzteigbrod ein ganz besonders sorgfältiges Kneten vorschlagen, und hiebei die Knetmaschine (Lambertine und A.) wieder in Erinnerung bringen, die so viele entschiedene Vorzüge der Reinlichkeit, der Gleichförmigkeit des Products, der Unabhängigkeit von der Laune und dem Fleiße des Arbeiters, der großen Ersparniß an Arbeitslohn u.s.w. vor dem Kneten mit den Händen darbietet. Wenn Gemeinden sich ebenso solche Knetmaschinen erkaufen wollten, wie sie jetzt in größerer Ausdehnung Gemeindebacköfen einrichten, so ließe sich entschieden dadurch |382| ein Erkleckliches ersparen, und die Güte des Brodes könnte dabei nur gewinnen.

Ebenso möchte ich wegen des großen Wassergehalts und noch mehr um der so hohen wasserbindenden Kraft des Oberteigs willen durchaus anrathen, den Malzteig nur in kleinen, flachen Laiben zu verbacken, umsomehr als das Malzteigbrod am allerwenigsten der Gefahr ausgesetzt ist, schnell und vollständig auszutrocknen und durch Härte ungenießbar zu werden.

Die zum Verbacken des Malzteiges nöthige Menge Hefe oder Sauerteig wird wegen (nicht trotz) des hohen Klebergehaltes darin eher vermehrt als vermindert werden müssen, wofür sich auch die mir von Seite verschiedener Praktiker zugekommenen Mittheilungen durchaus erklären. Dann möchte der Zusatz einer kleinen Kochsalzmenge beim Malzteigbrod viel entschiedener als beim gewöhnlichen Getreidebrod anzuempfehlen seyn, ob es gleich auch bei letzterem nur von Vortheil (in Betreff des Wohlgeschmacks und der Verdaulichkeit) seyn kann. Es hat nämlich das Malzbrod oft einen malzähnlichen, etwas süßlichen Nachgeschmack, der zwar allerdings kaum je unangenehm seyn dürfte, aber doch gemäß mehrerer oben ausgesprochenen Maxime sehr zweckmäßig durch das Salzen des Brodteiges verbessert werden kann. Der Salzzusatz bei der Brodbereitung wird überhaupt bei uns (in Süddeutschland) meist viel zu sehr vernachlässigt, und dieses eben so wohlfeile als werthvolle Würzemittel der wichtigsten Nahrung auf eine unverzeihliche Weise sehr oft geradezu übersehen. Doch hüte man sich davor, den Sauerteig mit einer Kochsalzlösung anzumachen; dieser Vorschlag ist entschieden unpraktisch, denn seine Befolgung stört die Brodgährung wesentlich.

Der Umstand, daß der Malzteig nur in gewissen Zeiten des Jahres, während der Brauzeit, zu erhalten ist, wäre allerdings ein Hinderniß für seine fortwährende Anwendung, umsomehr als derselbe im feuchten Zustande und bei warmer Temperatur sich nur ganz kurze Zeit vor Schimmelbildung und saurer ja fauliger Währung verwahren läßt. Hingegen aber möchte ich den Rath geben, denselben zur Zeit seiner Gewinnung bei 80–100° C. zu trocknen, die trockene braune Masse mit Getreide zusammen zu vermahlen und mit denselben Vorsichtsmaaßregeln aufzubewahren, die ja auch so nöthig zur völligen Conservirung des Getreidemehls selbst sind. Es dürfte sich nach diesen Vorbereitungen das Mehl des Oberteiges auf unbestimmte Zeit aufbewahren, und immer, wenn es wünschenswerth wäre, zur Brodbäckerei verwenden lassen.

Es waren vorzüglich die zwei letztbesprochenen Punkte – die Aussicht nämlich, daß der Malzteig zu einem dauernden Ersatz- und Ersparnißmittel |383| eines Theils Getreidemehls werden dürfte (so lange man überhaupt Bier brauen wird, und da ist, glaube ich, kein Ende abzusehen), und die Möglichkeit denselben aufbewahrbar und zur beliebigen Zeit verwendbar zu machen – die mich veranlaßten, den Malzteig so nachdrücklich zu empfehlen; ohnedieß haben wir ja nichts weniger als eine Bürgschaft, daß im laufenden Jahre die Kartoffelkrankheit ihr Ende erreicht habe und eine der Roth entsprechend reiche Ernte sicher zu erwarten stehe. Noch aber kann mit Recht erwartet werden, daß ich zum Schlusse thatsächliche Belege für sein gehörig massenhaftes Vorkommen und die nöthige Wohlfeilheit vorbringe, und ich werde daher hier noch die Angaben von Hrn. Essig und von dem Hohenheimer Wochenblatte eben über diese Momente anschließen.

Nach den neuesten Erhebungen werden nämlich in Württemberg jährlich ungefähr anderthalb Millionen Simri Malz in den Bierbrauereien verbraucht; jedes Simri liefert aber beiläufig 2 Pfd. Teig. Da nun nach den Erfahrungen von Hrn. Essig und Anderen aus 7 Pfd. Teig 4 Pfd. Brod gewonnen werden, so könnten durch Benützung sämmtlichen Brauereiteigs zum Brodbacken jährlich in Württemberg über 1,700,000 Pfd. Brod mehr gewonnen werden. Man denke, wenn unser kleines Württemberg solche Zahlen liefert, an die Quantitäten, die sich in den großen, so bedeutend mehr biererzeugenden nordischen Ländern, z.B. in Großbritannien, würden gewinnen lassen!

Was endlich den Preis des Oberteigs anbetrifft, so findet sich an dem erwähnten Orte noch folgende Berechnung: „da bei der Brodbereitung aus Malzteig 9 Pfd. Mehl durch 21 Pfd. Teig ersetzt werden, so verwerthen sich, wenn das Brodmehl 5 1/4 kr. per Pfd. kostet, 3 Pfd. Teig zu 6 3/4 kr., während gegenwärtig 3 Pfd. Teig bei ihrer Verwendung als Viehfutter, wenigstens in der Gegend von Leonberg, nur mit 2 kr. bezahlt werden. Aber selbst bei höherem Preise wäre die Benützung dieser Abfälle zu Brod immer noch entschieden vortheilhafter als ihre Verwendung zum Viehfutter.“ 74) Es hat diese Auseinandersetzung der Thatsachen auch manchem Bierbrauer schon so eingeleuchtet, daß sie jetzt selbst |384| ihren Oberteig zu Brod verbacken, und so nicht allein, wie Kielmeyer sagte, das flüssige Brod, das Bier, sondern auch das feste Brod erzeugen.

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Vorstehendes ist eine Zusammenstellung der Bemerkungen des Verf. über diesen wichtigen Gegenstand in der kürzlich erschienenen Schrift:

„Zur Orientirung in der Frage von den Ersatzmitteln des Getreidemehls, besonders in der Brodbereitung, nebst einigen analytischen Belegen zur Würdigung derselben. Von Julius Schloßberger, Dr. Med. et Chirur., außerordentl. Professor der Chemie an der Universität Tübingen. Stuttgart, bei Ebner und Seubert, 1847. (3 1/2 Bogen).“

In diesem gediegenen Werkchen hat sich der Verfasser die Aufgabe gestellt, Jedermann in Stand zu setzen, an der Hand der Wissenschaft und Erfahrung über den Werth oder Unwerth der vielen bis jetzt empfohlenen Brodsurrogate ein richtiges Artheil zu fällen. Möchten folgende kurze Auszüge zur Verbreitung und zum Studium desselben beitragen.

Bei Beurtheilung der Nahrungsmittel hat man vor Allem zu unterscheiden zwischen Reproductionsmitteln und Respirationsmitteln, je nachdem nämlich dieselben zur Bildung von Blut und Geweben im thierischen Körper oder mehr für den Athmungsproceß und die Wärmeentwickelung dienlich sind. Zu den ersteren, welche die eigentlichen Nahrstoffe ausmachen, gehören alle stickstoffhaltigen Bestandtheile (Kleber, Eiweißstoff, Käsestoff, Faserstoff etc. oder die sogenannten Proteinsubstanzen), zu den Respirationsmitteln die stickstofffreien Bestandtheile (Stärkmehl, Stärkegummi, Zucker oder die sogenannten Kohlenhydrate und die Fette). In den meisten unserer Nahrungsmittel finden sich beiderlei Stoffe vereinigt, aber das Verhältniß, in welchem sie sich vorfinden, ist sehr verschieden. Als vortheilhaftestes Verhältniß zwischen den Reproductions- und Respirationsmitteln in der täglichen Nahrung stellt Thompson das von 1 : 8 auf; je größer die letztere Zahl und je kleiner die der sogenannten Proteinsubstanzen wird, um so weniger vollständig geschieht die Ernährung.

In diesen Verhältnissen liegt auch der Grund, warum man in der neueren Zeit den Werth der verschiedenen Nahrungsmittel einfach nach der in ihnen enthaltenen Stickstoffmenge zu bestimmen versucht hat. Allerdings bedarf der menschliche Körper in seiner Nahrung außer den genannten organischen Stoffen auch noch eine gewisse Menge von anorganischen Salzen; da aber der Gehalt an phosphorsauren Salzen mit dem an stickstoffhaltigem Stoff immer parallel zu gehen scheint, so ist mit der Angabe der Menge des sogenannten Proteins auch die Zahl für jene Salze gegeben. Doch ist immer zu beachten, daß die Tauglichkeit einer zur Nahrung angewandten Substanz nicht bloß durch die Menge an plastischem Nährstoff bedingt ist, sondern auch durch die Form, in der sich derselbe darin befindet (als Kleber oder Käsestoff etc.), indem davon die größere oder geringere Leichtigkeit der Aneignung oder Verdaulichkeit abhängt.

Der Verf. zeigt vor Allem, daß sich Wohl selten Theorie und Erfahrung in so vollständiger Uebereinstimmung finden, wie in der Anerkennung unseres gewöhnlichen gut zubereiteten Getreidebrodes als der gesundesten und zweckmäßigsten Nahrung. Daher ist es auch erfahrungsmäßig beinahe als völlig festgestellt |385| zu betrachten, daß kein vollständiges Mehlsurrogat vorhanden ist, und nur nach einem partiellen Ersatzmittel des Getreidemehls geforscht werden kann.

Die verschiedenen in Vorschlag gebrachten Mehlsurrogate sind:

a) solche, welche in einer Beimengung von Stoffen zum Getreidemehl bestehen, die gar keinen oder doch nur außerordentlich wenig Nährstoff enthalten, bei welchen es somit größtentheils nur auf eine Anfüllung des Magens mit einem völlig unverdaulichen Ballaste abgesehen ist. Hieher gehören das Holzbrod, das Brod aus Baumrinde, dann die Beimengung von großen Quantitäten Kleie, von Haferhülsen, von feingemahlenem Roggenstroh, sowie das Brod aus verschiedenen Flechtenarten und die Benützung der Biertreber und Malzkeime zu diesem Zweck.

Holzbrod. Kanzler Autenrieth ließ sich im J. 1817 bei seinen Versuchen durch die Aehnlichkeit von Holzfaser und Stärkmehl zu dem Schlusse verleiten, daß es möglich seyn müsse, die erstere künstlich und durch unsere Mittel in das letztere überzuführen (so besonders durch leichtes Rösten etc.). So sehr aber auch manche in der Pflanze vorgehende Processe nicht nur für die Möglichkeit dieser Ueberführung, sondern sogar für ihre Wirklichkeit sprechen, so steht doch so viel fest, daß bis jetzt dieses nicht durch unsere Mittel geschehen kann, und wenn Autenrieth glaubte, daß es ihm durch die in seiner Schrift angerathenen Operationen gelungen sey, so erklärt sich das Ergebniß seiner Versuche jetzt wohl auf eine sehr ungezwungene Weise. Siebzehn Jahre später wies nämlich Hartig das Vorkommen einer unerwartet großen Menge Stärkmehl in vielen unserer Bäume während des Winters nach, Mengen, die nahezu mit der Quantität davon übereinstimmen, die Autenrieth durch Rösten etc. aus dem Holze gebildet zu haben glaubte. Wenn man aber auch den größtmöglichen Stärkmehlgehalt in dem zum Brodbacken empfohlenen Holzmehle voraussetzt, so ist demselben doch immer so viel durchaus unverdauliche Substanz in der Form von der an Menge weit überwiegenden Holzfaser beigegeben, daß Wohl schwerlich ein Magen sich finden dürfte, der auf die Dauer ohne Schwächung eine solche Nahrung bemeistern könnte.

Biertreber. In Betreff des Stickstoffgehalts wären sie Wohl sehr vortheilhaft zur Brodbereitung, wie sie auch nie vollkommen von Stärkmehl befreit sind. Niemand wird sie aber doch ernstlich zur Brodbereitung empfehlen, da sie durch ihre weit überwiegende Menge von Hülsensubstanz sehr schwer verdaulich seyn müssen.

Malzkeime. Sie sind ebenfalls sehr stickstoffreich, und wenn sie auch schon wegen der vielen ihnen gewöhnlich beigemengten Unreinigkeit sich nicht zur menschlichen Nahrung eignen, so möchten sie doch, in Wasser aufgeweicht, ein gutes Viehfutter abgeben, wodurch sie sich höher verwerthen würden als bei ihrer bisherigen Verwendung auf der Dungstätte.

b) Vegetabilische Stoffe, die gewöhnlich sonst, aber meist nicht in der Form von Brod, zur menschlichen Nahrung verwendet werden. Sie zerfallen wieder in zwei Abtheilungen, nämlich in solche, welche bedeutend ärmer an plastischem Nährstoffe sind als die Cerealien, und in solche, welche letztere daran übertreffen. Zu den ersteren gehören die eßbaren Wurzel-, Zwiebel- und Knollenfrüchte und eine Reihe von Samen, wie Eicheln, wilde Kastanienet etc., zu den letzteren (mit überwiegendem Stickstoffgehalt) die Hülsenfrüchte und die eßbaren Schwämme.

Kartoffeln. Durch ihre vergleichungsweise bedeutende Armuth an stickstoffhaltigen Materien wird auch das mit größeren Kartoffelmengen versetzte Brod weniger |386| tauglich zum Wiederersatz des Bluts und der Gewebe. Der Wohlhabende ist wenig im Stande den Nachtheil, den ein an stickstoffhaltiger Substanz armes Brod herbeiführt, an sich selbst zu erfahren, da er täglich nebenbei auch Fleisch, Milch, Eier etc. genießt, die mehr als hinreichen, jenes Deficit zu decken. Anders beim armen Mann; er sieht sich entweder gezwungen eine weit größere Menge des Kartoffelbrods zu genießen, oder seine Ernährung geschieht mangelhaft und die übeln Folgen (die Symptome schlechter Ernährung) werden nicht ausbleiben.

Noch ist ein Umstand in der Bereitung des Kartoffelbrods, der von gar nicht so geringer Bedeutung seyn dürfte. Wenn man nämlich die geschälte Kartoffel geradezu zum Brodteig mischt, so erhält dasselbe von den im Safte derselben enthaltenen Extractivstoffen und Spuren eines ätherischen Oels oft einen sehr unangenehmen Geschmack) zugleich wird das Brod meist schwer und compact. Man hat deßhalb vielfach durch Auspressen, Auswaschen etc. jene unangenehmen Beimengungen zu entfernen anempfohlen, aber bei dieser Behandlung geht vollends die stickstoffhaltige Substanz verloren, mit den Extractivstoffen des Saftes wird auch sein Eiweiß entfernt und so gerade der Nachtheil unendlich gesteigert, der eine Folge der natürlichen Armuth der Kartoffeln an plastischem Nährstoff ist.

Runkelrübe Sie empfiehlt sich dadurch sehr als Brodsurrogat, daß sie nicht sonst schon direct zur menschlichen Nahrung verwendet wird, und daß ferner durch ihre mäßige Beimengung zum Getreidemehl Geschmack und Aussehen, sowie auch die Verdaulichkeit des daraus bereiteten Brodes kaum verändert werden. das vortheilhafteste Verhältniß ist nach Payen 1 Theil Runkelrübenmasse auf 2 Theile Getreidemehl.75) Bei diesem Verhältniß kann allerdings der Schaden, aber sicher auch der Gewinn nicht sehr groß seyn, da die Runkelrübe nicht weniger als etwa 85 Proc. Wasser enthält. Deßhalb differirt auch ein solches Brod in seinem Stickstoffgehalt nur wenig von anderem Brod, obgleich in der trockenen Substanz der Rübe eine bedeutende Armuth an stickstoffhaltigen Materien nicht zu läugnen ist. Payen glaubt, daß durch einen Zusatz von 5 Procent Mehl aus Hülsenfrüchten das ganze Minus an Stickstoff sich würde ersetzen lassen, das durch 1/3 Runkelrübenmasse als Zugabe zum Brodteig herbeigeführt wird. Der Zusatz von Runkelrüben darf aber das angegebene Verhältniß nicht übersteigen, sonst wird das Brod sehr leicht speckig und schwer. Demgemäß ist die Rübe als Surrogat nicht gerade zu verwerfen, allein praktisch möchte ihr Werth hiezu weit überschätzt worden seyn.

Mais. An Stärkmehl und stickstoffhaltigen Substanzen kann der Mais mit dem Weizen, Roggen etc. wetteifern, aber leider macht ihn ein großer Gehalt an fettem Oel sehr geneigt, besonders wenn er in Brod verbacken ist, demselben einen ranzigen Geschmack und Geruch zu ertheilen. Die zahlreichen bisher, besonders in Frankreich und England angestellten Versuche, ihn auf wohlfeile und unschädliche Weise von diesem Fette zu befreien, können bis jetzt nicht als vollständig gelungen angesehen werden. Doch wird Jeder, der auch nur einige Zeit in gewissen Gegenden Tyrols zugebracht hat, die große Nahrhaftigkeit und den Wohlgeschmack des dortigen Maisbrodes, sowie der unzähligen andern Gerichte aus Welschkorn anerkennen.

Hülsenfrüchte. Bei den Hülsenfrüchten, also den Erbsen, Linsen, gemeinen Bohnen, Ackerbohnen und Wicken, steigt der Stickstoffgehalt in der trockenen |387| Substanz auf etwa 4 Proc., ja er erhebt sich bei einigen bis zu 5 1/2 Proc., übertrifft also den der Halmfrüchte um das Doppelte, während ihr Gehalt an Stärkmehl meist auch nicht gering, wenn auch dem der Halmfrüchte nachstehend ist. Aber sie alle eignen sich dessenungeachtet wenig zur Brodbereitung, während sie als Gemüse meist angenehm und sehr nahrhaft sind. Sie enthalten nämlich Vergleichungsweise nur sehr wenig Kleber; dagegen ist ihre stickstoffhaltige Substanz zum größten Theil in der Form von Pflanzencasein, Legumin vorhanden, eine Materie, die im Wasser auflöslich ist, nicht bloß wie der Kleber damit aufquillt, die also weder das Wasser so kräftig bindet, noch durch eine eigenthümliche Elasticität die Porosität des Brodes so zu vermitteln fähig ist, wie wir dieses von dem im Wasser unauflöslichen Pflanzenfibrin wissen. Fast alle mit irgend größeren Zusätzen von Leguminosenmehl versetzten Brode sind deßhalb schwer, wenig porös und wenig verdaulich.

Eßbare Schwämme. Sie sind nach den Untersuchungen des Verf. eben so reich an stickstoffhaltigen Substanzen als die Leguminosen; doch ist ihr Vorkommen zu beschränkt und die Gefahr einer Verwechslung mit den giftigen zu groß.

Verschiedene specielle Vorschläge.

Gerstenbrod. In einigen Gegenden wird zwar Gerstenbrod genossen, aber es steht dem Weizen- und Roggenbrode bedeutend nach und ist nur in der Mischung mit 3/4 Weizen nahrhaft, brodartig und leicht verdaulich.

Anwendung von Kleienwasser zum Einteigen des Brodes. Das Kleienwasser, welches man entweder durch Auskochen oder Auspressen, oder bloße Digestion von Kleie mit Wasser und Abspülen derselben erhält, kann, wenn es zum Einteigen des Brodes statt bloßen Wassers genommen wird, in der That die Menge desselben nicht unbeträchtlich, und zwar (da die Kleie noch immer viel Mehlbestandtheile enthält) durch eine Beigabe von wahren Nahrungsstoffen vergrößern. Von 5 Pfd. Kleie kann man so eine Gewichtsvermehrung des Brodes um 1 Pfd. 24 Loth erhalten, und das so bereitete Brod trocknet beim Backen weniger ein, hält sich länger frisch und hat einen kräftigeren Geschmack als das mit bloßem Wasser bereitete. Diese sehr empfehlenswerthe Methode ist seit dem J. 1771 wo sie zuerst (in Frankreich) bekannt gemacht wurde, öfters in verschiedenen Zeitschriften erwähnt worden, gerieth aber in den Zeiten des Ueberflusses immer wieder in Vergessenheit! Die vom Auskochen der Kleie zurückbleibende Masse kann man noch zum Füttern des Viehes und des Geflügels benutzen.

Künstliche Panification. Die künstliche Panification, welche eine Ersparniß sowohl an plastischem Nährstoffe als an Zucker herbeiführt, will bei uns trotz wiederholter Empfehlungen nicht recht aufkommen. Anders ist es in Großbritannien, wo Colquhoun's Verfahren an manchen Orten recht sehr im Großen schon eingeführt ist. Am meisten eignen sich zu der Entwickelung der Kohlensäure (um dem Teige die nöthige Porosität zu verleihen) kohlensaures Ammoniak und doppeltkohlensaures Natron mit etwas Salzsäure; das entstandene salzsaure Ammoniak entweicht beim Backen und das Chlornatrium ersetzt das Salzen des Teiges. Der Verf. hatte während seiner Anstellung in Edinburgh täglich Gelegenheit künstlich panificirtes Brod zu prüfen und erklärt dasselbe als vorzüglich hinsichtlich des Wohlgeschmacks, |388| des Aussehens und der Verdaulichkeit; viele englische Aerzte haben solches Brod namentlich zur Krankendiät empfohlen.

Brod aus Oelkuchen. Die Erfindung des Hrn. Pollack, die Oelkuchen aus Rübsamen zur Brodbereitung zu verwenden, konnte der Verf., da die Methode desselben erst vor Kurzem in den Zeitungen (ziemlich mangelhaft) veröffentlicht wurde76) noch nicht praktisch prüfen. Ueber das neue Material fehlt es aber nicht an sorgfältigen chemischen Untersuchungen.

Die Rückstände von der Oelbereitung haben einen bedeutenden Gehalt an Stickstoff; die trockenen Oelkuchen aus Madia sativa enthalten nach Boussingault's Analysen 5,7 Proc. Stickstoff; die aus Lein 6 Proc.; aus Reps 5 1/2 Proc.; aus Leindotter 5,9 Proc. Hienach enthalten die Oelkuchen oft bis zu 34 Proc. Fleischbestandtheile und zwar in Form von käsestoffartigen Substanzen. Außerdem halten alle Oelkuchen immer noch sehr beträchtliche Mengen fetten Oeles zurück (8 bis 15 Proc.); da nun die Fette ungleich reicher an Kohlenstoff und Wasserstoff sind als die Kohlenhydrate (Stärkmehl, Zucker etc.), so folgt, daß die Oelkuchen eine sehr beträchtliche Menge Respirationsstoffe einschließen.

Diese Ergebnisse der chemischen Untersuchung erklären genügend den anerkannten Werth der Oelkuchen zur Viehfütterung und Mästung. Dagegen begründen ebendieselben zwei wesentliche Einwendungen gegen die Benützung der Oelkuchen zur Brodbäckerei. Erstens nämlich befindet sich die stickstoffhaltige Materie darin in der Form des Käsestoffs und es ist daneben sehr wenig oder meist kein Kleber vorhanden; alle Nachtheile, welche aus diesem Grunde das Brod der Hülsenfrüchte besitzt, müssen auch für das Brod aus Oelkuchen gelten, daher aus denselben wohl eine Art Zwieback, aber schwerlich ein ächtes poröses Brod erhalten werden dürfte. Ein zweites Bedenken ist aus dem Mangel an Stärkmehl und dem großen Oelgehalt der Oelkuchen herzuleiten. Ohne Stärkmehl ist kein poröses Brod zu erzielen; der Oelgehalt ist zwar physiologisch vielleicht ein Aequivalent für den Stärkmehlgehalt, aber sicher nicht technisch, nicht in Bezug auf Geschmack, Verdaulichkeit etc. Entweder nimmt nun die Methode von Pollack den Oelkuchen alles oder fast alles Oel weg, und dann fehlt dem Gebäcke daraus das Respirationsmittel; oder das Oel bleibt zurück, dann wird auch ein Theil der Geruchstoffe dem Gebäcke anhängen und die Neigung zum Ranzigwerden fortdauern.

Daß ein Zusatz von Getreidemehl vortheilhaft seyn müsse, ist unzweifelhaft, daß er nothwendig sey um ein verdauliches und poröses Brod zu erzielen, ist höchst wahrscheinlich.

Mit diesen Bemerkungen will aber der Verf. weitere Versuche nicht abschneiden, sondern im Gegentheil anregen.

Ein Mittel, schließt der Verf., hätte ich noch anzuführen, das alle Mehlsurrogate an Wirksamkeit weit übertrifft, es ist dieses die Staatsfürsorge für eine reiche Zufuhr und eine möglichst beschränkte Ausfuhr des Getreides sowie der werthvolleren Mehlsurrogate.

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London and Edinb. Philosoph. Magazine, Oct. 1482, S. 317.

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Im Winter 1845 wohnte ich in der Royal polytechnical Institution in London einer Vorlesung an, in der sehr viele Punkte der immerhin noch nützlichen Verwendung der erkrankten Kartoffeln aufgeführt wurden; besonders aber nachgewiesen wurde, wie vortrefflich die nur wenig und selbst in mittlerem Grade erkrankten Kartoffeln sich noch zur Gewinnung eines ganz untadelhaften Stärkmehls verwenden lassen. Auch dieser Punkt scheint mir bei uns nicht immer und genügend beachtet zu werden.

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Der Wassergehalt des gutgebackenen, aus etwa gleichen Theilen Malzteig und Getreidemehl bereiteten Malzteigbrodes betrug nach fünf von mir gemachten Analysen bei Proben, die mir von sehr verschiedenen Seiten zugekommen waren, stets 50–52 Proc. Es stimmten diese Zahlen sehr gut mit den Angaben über den Wassergehalt des sogenannten Commisbrodes u.s.w. (so bei Dumas); dagegen fand Boussingault in verschiedenen Sorten weißen Weizenbrodes 35–44 Proc. Wasser.

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Wird nach Obigem die Gesammtmasse des dadurch herbeizuführenden jährlichen Zuschusses an Brod für Württemberg zu 1,700,000 Pfd. angeschlagen, und das Pfund dieses Brodes zu dem sehr mäßigen Preise von 2 1/2 kr. berechnet, so beläuft sich der Gesammtwerth auf nahezu 70,000 fl. Wird davon die Summe abgezogen, die der Malzteig bei seiner Benützung als Viehfutter (zu 3 Pfd. à 2 kr.) ergäbe, so bleiben noch nahezu 60,000 fl. Gewinn.

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Polytechn. Journal Bd. CIII S. 377.

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S. 238 in diesem Bande des polytechn. Journals.

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